后疫情時(shí)代，消費(fèi)需求的變化給餐飲人提出了更高的要求。消費(fèi)者不僅要求餐廳的食材是安全的和衛(wèi)生的，還要求吃得健康。

餐飲人應(yīng)在烹飪方式、食材選擇、品類創(chuàng)新上謀求變革。一些主打新鮮食材，以蒸鮮為主的品類迎來了新一輪的發(fā)展高潮。

毫無疑問，曠日持久的疫情，改變了很多東西。其中最直觀的變化就是：疫情倒逼人們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，健康養(yǎng)生的生活方式更受大家所重視。

餐飲行業(yè)在健康與安全上的迭代提升，絕不僅僅是分餐制這么簡(jiǎn)單，它還需要從烹飪方式、食材選擇、品類創(chuàng)新上等進(jìn)行一次徹底“革命”。

01

從枸杞保溫杯到吃原料時(shí)代到來

健康養(yǎng)生已成為餐飲流行大趨勢(shì)??

近幾年“保溫杯泡枸杞”“不敢看體檢報(bào)告”的段子屢見不鮮，不少年輕人一邊熬夜，一邊偷偷養(yǎng)生?！吧倌牮B(yǎng)生”已經(jīng)成為了社會(huì)討論的熱點(diǎn)話題。

健康養(yǎng)生也反映在餐飲行業(yè)中。大眾點(diǎn)評(píng)《大眾消費(fèi)趨勢(shì)洞察報(bào)告2018》顯示，養(yǎng)生美食搜索量年同比增幅345%，沙拉等輕食搜索量年同比提升187%，高蛋白飲食搜索量同比增幅達(dá)1486%，健康養(yǎng)生成為消費(fèi)者的重要訴求。

在健康養(yǎng)生的大潮下，消費(fèi)者的口味選擇上也逐漸發(fā)生改變。大眾點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》的大數(shù)據(jù)顯示：中國(guó)人的口味正發(fā)生變遷。從辣味占據(jù)完全主導(dǎo)，到如今“甜鮮”味道開始占據(jù)上風(fēng)。

主打輕食理念的餐廳越開越多?？系禄?、吉野家等品牌也相繼推出了“輕食概念店” ，以迎合更多年輕消費(fèi)者的需求。

一些主打現(xiàn)炒更健康的現(xiàn)炒快餐如雨后春筍般出現(xiàn)，主打健康養(yǎng)生的粥、湯、燉品以及蒸鮮品類也在近幾年獲得了資本的青睞。

健康養(yǎng)生是一個(gè)大趨勢(shì)，早已是餐飲同行的共識(shí)。

特別是今年年初，一場(chǎng)突如其來的疫情，更讓民眾再一次深刻意識(shí)到了健康的重要性。

有業(yè)內(nèi)人士一針見血地指出：疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響是巨大的，但比疫情本身影響更大的是疫情后消費(fèi)心理的變化。倘若只是想著如何應(yīng)對(duì)疫情本身帶來的影響，不去重視疫情后消費(fèi)心理的變化，不及時(shí)進(jìn)行戰(zhàn)略研判和調(diào)整，有可能把企業(yè)引入越來越難以擺脫的困境。

疫情后餐飲消費(fèi)群體最大的心理改變，無疑是健康意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，安全與健康成為強(qiáng)訴求，健康相關(guān)的產(chǎn)品、知識(shí)、內(nèi)容和活動(dòng)會(huì)更受關(guān)注。

餐飲企業(yè)應(yīng)看清疫情后消費(fèi)心理的變化，從戰(zhàn)略上高度聚焦健康價(jià)值。多年后，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些“未知未覺”“不以為然”的企業(yè)，不一定會(huì)倒在疫情期的“寒冬里”，但一定會(huì)倒在疫情后的“春天里”。

▲優(yōu)食坊蒸鮮餐廳素材

隨著人們生活水平的不斷提高，特別是經(jīng)過疫情的強(qiáng)刺激影響，健康必將成為人們選擇餐廳時(shí)的重要考量因素，健康餐飲迎來加速發(fā)展的良機(jī)。

02

健康養(yǎng)生那么火 ?

為何死活出不來一個(gè)頭部品牌？

最近這幾年，人們健康養(yǎng)生意識(shí)不斷增強(qiáng)，消費(fèi)需求巨大，而又沒有孕育出強(qiáng)勢(shì)的健康餐飲品類，更沒有出現(xiàn)知名的頭部品牌，問題出在哪里？

與健康養(yǎng)生有些背道而馳的是：近幾年發(fā)展起來的知名頭部品牌，無一不是火鍋、燒烤、小炒、酸菜魚、烤魚等品類，一些知名中式正餐也基本以煎炒炸煮為主，正所謂舌尖上的中國(guó)味道。

為了給消費(fèi)者留下深刻記憶，他們?cè)诓似飞献非蟠碳た谖妒且回灥淖龇ǎ谂腼兎绞缴现饕约宄凑ê突疱仦橹?。刺激口味、煎炒炸和火鍋一般就與健康餐飲不太符合。有些火鍋品牌為了標(biāo)榜健康，紛紛打出好吃不上火的口號(hào)，雖然有些違和，但表現(xiàn)出的是他們與健康無緣的焦慮和無奈。

近幾年，以清湯為主的潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋、豬肚雞等品類逐漸流行，并誕生了不少細(xì)分領(lǐng)域的品牌，然而，這些品牌大多都是以區(qū)域性發(fā)展為主，遠(yuǎn)還沒有在全國(guó)形成氣候。

隨著健身人士興起的輕食品類，近年來出現(xiàn)的不少餐飲品牌也大多淪為曇花一現(xiàn)。

原因是什么呢？健康養(yǎng)生雖然已經(jīng)成為大家的共識(shí)，而很多餐飲品牌并沒有真正理解“健康養(yǎng)生”的餐飲到底應(yīng)堅(jiān)持什么，舍去什么。

很多餐飲經(jīng)營(yíng)者以為只要餐廳顏色變點(diǎn)“綠”或者推出一些素食或類似健康的吃法就是“健康養(yǎng)生”，往往因?yàn)闆]有真正做到健康或掛羊頭賣狗肉，還是重油、重鹽、重糖，并以煎炒炸為主，讓消費(fèi)者覺得名不副實(shí)，是“偽健康”餐飲。

近兩年流行起來的潮汕清湯牛肉火鍋，曾一度代表著健康餐飲的強(qiáng)勢(shì)品類誕生，然而，用電磁爐或明火加熱的牛肉火鍋，因?yàn)殄伒?00-500攝氏度的高溫高熱，導(dǎo)致接觸鍋底的食物燒焦燒糊，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，往往商家會(huì)提示消費(fèi)者先喝湯再涮鍋，因?yàn)殚_涮后湯汁又咸又苦，很不健康。

清湯火鍋因“健康”的印象而紅火，又因“不健康”的現(xiàn)實(shí)而困住在瓶頸中。尋求突破點(diǎn)，無疑要從火鍋的加熱方式上入手。

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▲用蒸汽直接加熱的蒸汽涮鍋

最近市面上萌芽的蒸汽牛肉火鍋、蒸汽清湯涮鍋是一個(gè)很好的解決方法。因?yàn)橛谜羝訜幔筒粫?huì)有鍋底食物燒焦燒糊的問題，從而在加熱方式上徹底解決“吃火鍋上火及火鍋湯咸苦不能喝”的問題。

讓火鍋實(shí)現(xiàn)健康養(yǎng)生其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是從加熱方式上進(jìn)行變革，進(jìn)而完成健康餐飲底層邏輯的革命。

火鍋餐飲企業(yè)如果想真的要把健康理念落地，把握住健康餐飲的風(fēng)口，顯然不能只是一味地說好吃健康不上火，更應(yīng)采取切實(shí)有效的行動(dòng)。蒸汽牛肉火鍋的誕生，預(yù)示著火鍋健康革命的到來。

03 ?

營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好 ?

蒸鮮餐廳會(huì)成為疫情后的新風(fēng)口嗎？ ?

吃調(diào)料的時(shí)代已經(jīng)過去，吃原料的時(shí)代來臨。在物質(zhì)匱乏的年代，刺激味蕾的重口味食物能夠迅速打動(dòng)消費(fèi)者，增添一絲與平日里平淡口味不同的體驗(yàn)。而隨著生活條件的改善，油、鹽、糖已經(jīng)是隨手可得的事物，當(dāng)代年輕人更缺少的，反而是一口清淡的滋味。

面對(duì)健康大趨勢(shì)，餐飲企業(yè)要做的，正是捕捉健康需求，通過產(chǎn)品、品牌塑造傳遞出更健康的形象。

其實(shí)，潮汕牛肉火鍋的走紅，本身就是餐企對(duì)吃原料的一次嘗試。只不過在加熱方式?jīng)]有突破，讓變革的力度大打折扣。

如果說吃原料的時(shí)代正在來臨，如何處理和烹飪食材就變得特別重要。改革說難很難，說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單。萬法歸宗，匯于一個(gè)字——蒸。

▲優(yōu)食坊蒸鮮餐廳素材

市面上流行的高溫煎、炸、烤等烹飪方式，不僅破壞營(yíng)養(yǎng)素，還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生異變，產(chǎn)生有害人體的物質(zhì)。

相比于煎炒炸烤而言，蒸無疑是最為健康的烹飪方法，既能最大限度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分和原汁原味，又不會(huì)產(chǎn)生有害于健康的物質(zhì)。

世界上最早使用蒸汽烹飪的國(guó)家就是中國(guó)，并貫穿了整個(gè)中國(guó)農(nóng)耕文明。關(guān)于蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時(shí)期，我們的祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟。

然而，就是這樣一種最為健康的烹飪方式，卻遲遲未成為餐飲行業(yè)的主流。

真功夫餐飲曾經(jīng)一度是本土中式快餐連鎖發(fā)展得最好的企業(yè)之一。在真功夫沒有推出之前，國(guó)內(nèi)可以說沒有一家像樣的本土快餐連鎖，基本上都是洋品牌。洋品牌的快餐基本上都是以煎炸為主。真功夫以“蒸”為主，一經(jīng)推出就廣受追捧。真功夫廣告語“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”更是家喻戶曉。

不過后來由于種種原因，真功夫不復(fù)當(dāng)年勇。真功夫未盡的事業(yè)，交給蒸鮮餐飲其他品牌來扛起。

2014年，蒸鮮餐飲品類如蒸汽海鮮餐廳，從深圳開始爆發(fā)，在其后的幾年時(shí)間內(nèi)火遍全國(guó)各地，東南亞國(guó)家亦是如此。

蒸鮮餐飲因?yàn)槠浣】祪r(jià)值和原汁原味，深受消費(fèi)者的喜愛。然而，由于餐飲門店整體復(fù)合淘汰率接近90%，蒸鮮餐飲也無法獨(dú)善其身，很多蒸鮮餐廳也沒逃過關(guān)門倒閉。

由于蒸鮮餐飲行業(yè)剛剛興起幾年，其門店占比在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中極少，是一個(gè)很細(xì)分的領(lǐng)域，一些不大的城市可能就只有一家、兩家或幾家，如果經(jīng)營(yíng)不善都關(guān)門了，就很容易給人帶來蒸鮮餐飲不能做的刻板印象，一些大城市也可能會(huì)如此。

相反，如果一個(gè)城市有一家蒸鮮餐廳經(jīng)營(yíng)得好，那就會(huì)有帶動(dòng)整個(gè)城市蒸鮮餐飲行業(yè)的發(fā)展。

經(jīng)過幾年大浪淘沙式的發(fā)展，有許多蒸鮮餐廳發(fā)展了起來，并持續(xù)穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)。比如廣東順德的優(yōu)食坊蒸鮮餐廳、天津的三個(gè)漁夫、河北廊坊的趕海蒸鮮等等，雖未成為全國(guó)強(qiáng)勢(shì)品牌，但已成為當(dāng)?shù)爻鞘械闹放疲⒃诓粩嗤氐臧l(fā)展中。

至今，蒸鮮品類又不斷有更細(xì)的品類出現(xiàn)，不僅限于蒸汽海鮮品類，還有蒸汽雞、蒸汽魚、蒸汽燜鍋、蒸汽小涮鍋、蒸汽牛肉火鍋、一人食一鍋蒸等細(xì)分品類。疫情后，隨著健康餐飲的加速發(fā)展，蒸鮮餐飲有望進(jìn)一步呈現(xiàn)百花齊放的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

回顧分析蒸鮮餐飲品類還未出現(xiàn)全國(guó)知名頭部品牌的原因，優(yōu)食坊蒸鮮餐飲品牌創(chuàng)始人賴東生認(rèn)為原因有以下幾方面： ?

一是因?yàn)檎趱r餐飲發(fā)展歷程不長(zhǎng)，現(xiàn)有的蒸鮮餐飲企業(yè)積蓄力量并實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展還有待時(shí)日，同時(shí)還需要有更具戰(zhàn)略定力和組織能力的餐飲企業(yè)入場(chǎng)參與其中，引領(lǐng)蒸鮮行業(yè)向更高的水平上發(fā)展。

二是因?yàn)橄啾扔谄渌奉惾绱ú撕拖娌耍趱r餐飲其實(shí)是一個(gè)行業(yè)壁壘比較高的行業(yè)，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)不簡(jiǎn)單。

首先，蒸的烹飪方式對(duì)食材要求十分嚴(yán)格，不但要新鮮，品質(zhì)出品都要好，要求餐飲企業(yè)有良好的供應(yīng)鏈保障能力和品質(zhì)保障能力，更為重要的是要有組織系統(tǒng)搭建能力。

其次，蒸的烹飪方式單一，以清淡口味為主，一旦生意不好或盲目聽親朋好友的意見，很多餐飲經(jīng)營(yíng)者在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中往往無法專注聚焦細(xì)分賽道，盲目增加煎、炒、炸、烤的菜品，導(dǎo)致品類失焦，失去最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

殊不知，蒸鮮重在“鮮”。食材各有香味和鮮味，用蒸的方式更能凸顯原汁原味，可謂蒸食百味。

一個(gè)企業(yè)如果無法保持堅(jiān)定的戰(zhàn)略定力，專注聚焦蒸鮮賽道，沒有嚴(yán)苛的品質(zhì)要求，沒有組織保障能力，是無法經(jīng)營(yíng)好蒸鮮餐廳的，更談不上發(fā)展。

也正因?yàn)榇耍趱r餐飲天生具備藍(lán)海基因，不容易進(jìn)入紅海市場(chǎng)。賴東生表示，“那些專注聚焦蒸鮮細(xì)分賽道，在品質(zhì)上不斷有更高追求，同時(shí)具備組織保障能力的企業(yè)，其行業(yè)地位就相對(duì)穩(wěn)固，就更具發(fā)展的空間”。

▲優(yōu)食坊蒸鮮餐廳素材

賴東生作為蒸鮮餐飲行業(yè)的深度參與者、一名醫(yī)學(xué)博士，對(duì)此有深刻的理解和堅(jiān)定的戰(zhàn)略定力，其創(chuàng)立的優(yōu)食坊蒸鮮餐飲品牌，全部采用蒸烹技藝，追求保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，倡導(dǎo)食物多樣、少油、少鹽、少糖、合理膳食的理念，為人們提供營(yíng)養(yǎng)健康的餐飲，做健康生活的引領(lǐng)者。

醫(yī)學(xué)博士開餐廳，專注聚焦蒸鮮品類，正是看好健康餐飲的發(fā)展，也為餐飲領(lǐng)域注入一股新動(dòng)力。 ?

結(jié)語

從餐飲品類上看，蒸鮮餐飲符合大健康趨勢(shì)，是大眾非常喜愛的餐飲，而且，菜品可標(biāo)準(zhǔn)化，可精簡(jiǎn)化，不依賴大廚，可復(fù)制，具備規(guī)模發(fā)展的條件。

疫情后人們健康意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，健康養(yǎng)生餐飲迎來難得一遇的發(fā)展良機(jī)，蒸鮮餐飲就是其中最具發(fā)展?jié)摿Φ钠奉愔?，而且蒸鮮餐飲品類暫時(shí)還未形成全國(guó)知名的頭部品牌，未來，正待開花結(jié)果和百家爭(zhēng)鳴的時(shí)代到來。