在佛山市、禪城區的消費券刺激下，煙火氣和客流又在各個商圈旺起來。

4月22日12時，佛山創意產業園，有米師傅的總店又熱鬧起來，來用餐的白領多了，外賣的訂單也接近新冠肺炎疫情前的水平。

看到這樣的場景，有米師傅創始人張俊琦長舒了一口氣。過去的兩個月，這家年輕的餐飲企業遭遇了大起大落的轉折。

疫情之前，有米師傅的發展一直比較順利，2017年從廣州來到佛山禪城創業，憑借精準的品牌定位，良好的菜色出品以及線上的用戶運營，在佛山餐飲業快速崛起，成為吸引商務白領、年輕人“打卡”的網紅店。如今在佛山地區布局了8家門店。

然而，突如其來的疫情讓禪城區餐飲業一度陷入低谷，1月—2月全區餐飲收入僅為4.90億元，下降43.9%。身處其中，有米師傅的營收一度銳減70%，現金流也面臨極大壓力。

“寧愿戰死絕不等死。”為了活下去，有米師傅主動求變：從停止堂食到主動轉戰外賣，從員工改月薪制為日薪制到盤活線上會員私域流量變現，每一步都走在本地餐飲業的前列。其轉型自救的探索，也引起業界的關注。

最近在佛山市、禪城區的消費券刺激下，煙火氣和客流又在各個商圈旺起來，這也堅定了這條來自廣州的“過江龍”扎根佛山發展的信心。

轉得快，恢復得也快

“目前門店的日均客流300人次，營業額總體已恢復到七成，外賣月均有4000—5000單，基本恢復到疫情前的水平。”相比起同行，有米師傅品牌經理黃曉東認為，這樣的復元速度已經比較快。

有米師傅主打煲仔飯、腸粉、粥等傳統粵菜，但經營理念和產品推廣更追求年輕化。2017年以來已在佛山地區快速擴張了8家門店，備受25歲—35歲的年輕白領的青睞。受疫情影響，公司的收入一度銳減70%。

“做我們餐飲這一行，轉得要快，做每一個決定都要很果斷。”面對突如其來的疫情，憑借10多年的從業經驗，有米師傅管理團隊第一時間做出反應：1月24日，餐廳開展防疫工作；2月1日在政府尚未要求停止堂食時，門店率先暫停堂食，轉戰外賣；2月17日，禪城區在全市首推預約式網絡訂餐服務后，有米師傅率先試水，提供預約配餐服務。

這樣每一著走下來，看似騰挪有術，但也是步步驚心。

2月初，佛山統一要求全市餐飲企業停止堂食，這對餐飲服務業造成極大沖擊。而禪城作為佛山餐飲服務業的聚集地更是首當其沖，不少餐企甚至選擇歇業來止損。受疫情影響，有米師傅承受著數十萬元損失，但始終堅持營業，一度面臨現金流沉重壓力。

“不做縮頭烏龜，寧愿戰死絕不等死。”張俊琦說起這句口頭禪，顯得有點悲壯。他說，困難時刻的堅守，一方面是留住顧客的信心，另一方面是為了不讓員工失業。

堅持并非坐以待斃，關鍵是要求生存。除了從外賣和團體訂餐中收復“失地”，有米師傅也選擇動態調整薪酬制度以緩解經營成本的壓力。

疫情期間收入大減，所需勞動力大減，但人力成本又是一筆不少的剛性負擔，于是公司與員工反復商議后決定在薪酬制度上做調整，從月薪制改為日薪制，輪崗上班。“這樣每家門店可節省了1—2人的工資。”黃曉東說。

而張俊琦則更希望借此把每一名員工都積極調動起來。有米師傅采取了“極限運營”的方式，把每一名員工都培訓成“通才”，讓他們熟悉店內每個崗位，在某個崗位缺位時能及時補位。這個方法可以用最低的人手配置，做成更多的事，同時為企業運作減降成本。

“越是危機越會逼迫你做很多調整，推進很多新的嘗試。”黃曉東說，經過這次疫情，有米師傅也在重新審視快速發展背后隱藏的問題以及自身發展模式。

在黃曉東看來，此次疫情雖然也讓海底撈、西貝等知名餐飲企業面臨巨大的挑戰，但其雄厚的供應鏈實力、線上線下多元的收入渠道，也確保了企業有較為充足的現金流應對風險考驗。

“這正是有米師傅要學習的方向。”黃曉東說，針對疫情下消費者傾向于在家做飯的需求，公司正在考慮向零售模式轉型，將產品做成標準化的預制件，用多元方式去展示和售賣。

私域流量成“救命稻草”

“很多店都沒開了，有米有沒有開？”“今天有什么東西吃？”“外賣能不能快點，寶寶餓了？”疫情期間，有米師傅佛山區域粉絲群變得十分活躍。針對里面有近500人是“鐵粉”，有米師傅每天都會和他們頻繁互動。

這也是支撐有米師傅在疫情期間咬著牙堅持經營的主要動力。進駐佛山3年多以來，有米師傅一直十分注重社群營銷，致力于打造私域流量。

所謂私域流量，是相對于公域流量而言，指的是不用付費，可以任意時間、任意頻次，直接觸達到用戶的渠道，比如：自媒體、用戶群、微信號等可輻射到的圈層，是近年來社交電商領域很火的一個概念。目前有米師傅已經在佛山積累了5萬—6萬名線上會員。

相比起傳統餐飲店靠熟客的口口相傳，移動互聯網時代的餐飲行業要構建起自己的私域流量，前提是要實現線上數字化轉型。事實上，在疫情之前，有米師傅就讓服務員引導顧客掃碼點單，顧客不離桌也能完成支付功能。這樣不僅釋放出人力，讓翻臺率提升了30%，點餐效率提升50%，顧客還因此自動加入成為會員。

為了提高用戶黏性，平日里針對會員，會推出逢星期三到店消費送飲品和靚湯的專屬優惠，每個季度開展一些大型促銷活動；會員通過消費積分可以用低價換取一些單價較高的菜品。此外公司還會開發一些周邊產品回饋資深的會員。而在疫情期間，公司也將原先只有會員優惠價產品增加至10款。

有米師傅的定位十分清晰：做中高端簡餐連鎖品牌，門店選址集中在佛山創意產業園、東方廣場、中海環宇城等佛山大型商住一體的寫字樓，主要面向白領商務等消費力較高人士。“相比起廣州，佛山的用戶對我們的品牌忠誠度較高。”黃曉東說。

多年來的用戶深耕也讓有米師傅應對困難更有底氣。“餐飲行業的輻射半徑是3公里，圍繞所在商圈熟客群，做好這些人生意就夠了，現在才來吸新意義不大。”黃曉東認為，要穩住企業經營和現金流，當下最需要的是做好存量，增加線上會員的消費頻次。

盡管總體采取守勢，但并不意味著要偏安一隅。經此一疫，需求萎縮，張俊琦也在反思：“我們做餐飲的人實在太依賴線上的C端（消費者）客戶了。”

除了繼續保持和美團等平臺外賣上的業務，有米師傅也在謀劃與智慧停車等其他生活場景的平臺開展跨界合作，以資源兌換的方式鏈接后者數以百萬計的粉絲。

此外，有米師傅還計劃打開B端商務團餐市場。“這是一塊規模大、可持續的新業務，需要先把自己的品牌升級、折騰一下。”張俊琦說。

消費券帶來的驚喜

近期，消費券也帶來實實在在的拉動。4月以來，佛山市、禪城區、南海區等不同政府版本的消費券密集發放，掀起了一波疫情下的消費小高潮。數據顯示，佛山市級前三批消費券累計260萬人次使用，核銷率94.6%，直接拉動消費2.29億元。禪城首波消費券短短3天內，累計4萬多張券被領取，撬動交易訂單金額近300萬元。

在各級消費券的帶動下，有米師傅的營業額提升了約10%，而其另一家特色餐飲品牌小蒲一町營業額增長更是超過50%。

“這樣的業績真的讓我們意想不到，消費券的拉動作用非常明顯。”黃曉東說，受疫情影響，小蒲一町歇業了一段時間，3月中旬重開后還比較平穩，但到了4月份政府消費券一出，馬上迎來了“消費性反彈”。消費券對商圈餐飲業的提振拉動還讓有米師傅被央視報道關注。

“真的慶幸選擇來佛山創業，佛山的餐飲業復蘇比想象中快很多。”張俊琦認為，佛山市、禪城區兩級政府打出的這套消費券的“組合拳”，“很對胃口”，給市民帶來消費信心，也為餐飲企業注入了“強心劑”。

雖然創業團隊都是土生土長的廣州人，在廣州也有兩家門店、1家茶餐廳，但黃曉東更看好佛山的餐飲業的前景。他說，目前廣州門店的營業額只恢復到正常一半的水平，而佛山顯然恢復得更快，而且消費的欲望和動力更足。

為此，有米師傅一直堅持把佛山作為主陣地，原計劃今年要新開20—30家門店，但疫情打亂了壯志雄心。“我們拓店的計劃還會繼續，不過進度會放緩，現在鋪面很多，五六月份業內可能又會有一輪洗牌。”黃曉東說。

最近，有米師傅創業團隊正在對另一家特色餐飲品牌辣么進行升級，與現有的有米師傅、小蒲一町形成錯位發展，以滿足佛山不同消費群體的需求。

“佛山經濟恢復比較好，人口密度不像廣州，防疫的壓力沒那么大，相信下半年的復蘇會更快，再加上佛山市一系列政策，都給了我們很大信心推進更多的項目。”黃曉東說。