從福興酒樓的包間出來，呂艷卿徑直走向大堂的“老位置”落座。服務(wù)員馬上端來剛出鍋的青頭鴨和一杯紅茶。主廚鄒冠球坐到她左手邊，繃著臉，表情嚴(yán)肅。

此時(shí)正是13點(diǎn)30分，午飯市收尾，客人散盡，大堂里的音樂戛然而止。她夾起一塊鴨腿肉送入口中，發(fā)出輕微的咀嚼聲。

“味道不錯(cuò)。”她放下筷子，抿了一口茶水，“但剛才給客人的藤姜魚太咸，不嫩，我實(shí)在不好意思介紹。”鄒冠球被打了個(gè)措手不及，應(yīng)了幾句便回了廚房。

呂艷卿是這家酒樓的老板娘，也是名副其實(shí)的老板，她更喜歡人家喊她“卿姐”。疫情發(fā)生后，她的酒樓遭遇了大規(guī)模退訂、防疫物資匱乏、營(yíng)業(yè)額“跳水”等“前所未有”的困境，最終全面關(guān)停24天。

酒樓重新開業(yè)時(shí)，認(rèn)識(shí)她的人都感覺“卿姐變了”。曾經(jīng)的“甩手掌柜”被事必躬親的“操心婆”取代，試菜是每天的必修課，“自己試，帶朋友來試，甚至偷偷躲在家里點(diǎn)自家酒樓的外賣……”

休市

疫情給福興酒樓帶來的恐慌是從春節(jié)前三天開始的。

1月21日，農(nóng)歷大年二十七，酒樓接到一位老顧客的退訂電話，“包間不要了，年夜飯?jiān)诩页浴薄?/p>

這個(gè)電話并沒有引起卿姐的注意，但接下來的事情就超出了她的預(yù)料。到大年三十，短短三天，早早預(yù)定出去的18間包房和58桌圍餐，退了近一半。

她沒有恐慌，“還沒感到危機(jī)來臨”。大堂收銀臺(tái)邊張貼的一份通知驗(yàn)證了這個(gè)說法。這張1月25日作出的“關(guān)于福興酒樓成立防疫小組的決定”，作為第一責(zé)任人，卿姐并未擔(dān)任組長(zhǎng)，甚至連名字都沒有出現(xiàn)在名單里。

“非典時(shí)期都正常營(yíng)業(yè)。”她判斷，疫情最多兩個(gè)星期就會(huì)過去，仍每天在朋友圈推薦酒樓的各類美食，閑暇之余寬慰大家“莫自亂，莫恐慌”。

放在平時(shí)，這家開了20年的“老字號(hào)”，的確不需要她過多操心。100多位員工里，兩位經(jīng)理、兩位主廚、收銀員，甚至包括兩名服務(wù)員都是跟了她二十年的原始班底。他們一心一意幫她，把酒樓打理得井井有條。她要做的“無非是約朋友吃飯、喝茶”，參加美食活動(dòng)，“有空閑才來店里看一看”。

又過了兩天，看到大家搶口罩，“又有傳言江門已有人感染”，她慌了，立即給員工每人發(fā)10塊錢，讓他們?nèi)ニ幍昱抨?duì)，搶幾個(gè)口罩應(yīng)急。

同一時(shí)間，她的朋友兼同行，鶴山市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)胡潤(rùn)勤已意識(shí)到疫情的嚴(yán)重性，每天一起床，第一時(shí)間在協(xié)會(huì)微信群發(fā)布防疫信息。“接連爆出死亡病例，大家都怕。”他說，小店早早關(guān)門準(zhǔn)備過年，只有酒樓和酒店等著靠年夜飯賺一筆，結(jié)果等來疫情和退訂。

“不敢再等了。”1月31日，午市過后，呂艷卿召集管理層開了一次會(huì)。七八個(gè)人圍坐在酒樓大堂一張桌子旁，氣氛冷清，她宣布了一個(gè)決定——休市。

點(diǎn)心主廚梁光趙記得，卿姐那天說了很多，叮囑大家保護(hù)好自己，要有信心。“如今想起來，還是那句‘生意沒了可以再做’最有力量。”他打心底里相信這句話，信任面前這個(gè)有點(diǎn)微胖的矮個(gè)子女人。

次日，江門要求全區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)(包括酒吧、茶市、奶茶、夜宵、飯市等)(外賣除外)一律暫停營(yíng)業(yè)。未設(shè)外賣業(yè)務(wù)的福興酒樓，做完最后一次早市，于當(dāng)天中午12點(diǎn)45分正式休市。

“存貨咋辦？”

開了20年的福興酒樓，頃刻間停止運(yùn)轉(zhuǎn)，大門緊鎖，門前的車位空了，在高樓的包圍下，顯得沒有絲毫生氣。

休市當(dāng)晚，梁光趙躺在床上，半宿沒睡著。“早早做好的點(diǎn)心半成品還放在廚房，剩那么多存貨咋辦？”他沒有好辦法。

熬了一夜，大年初九早上7點(diǎn)多，梁光趙被一條微信吵醒。呂艷卿在“福興一家人”微信群里發(fā)了一條信息，讓大家分批到酒樓領(lǐng)“年貨”。

當(dāng)天晚些時(shí)候，100多名員工領(lǐng)走了點(diǎn)心、青菜、雞、鴨、魚、“高價(jià)豬肉”以及2月份的基本工資。

“福興比較幸運(yùn)。”胡潤(rùn)勤說，不少大酒樓和連鎖店成噸的存貨來不及處理就開始變質(zhì)，只能報(bào)廢。

處理完存貨，呂艷卿并沒覺得輕松，反而更發(fā)愁接下來的日子。保安李叔記得，卿姐每天都會(huì)來酒樓，有時(shí)早上，有時(shí)晚上，問問他們吃了什么，叮囑幾句。

1976年，呂艷卿出生在古勞鎮(zhèn)雙橋村一個(gè)農(nóng)戶家庭，是三姐妹里的老大，五六歲便開始跟媽媽學(xué)熬魚骨粥，包魚皮角。“家里窮，當(dāng)廚子不會(huì)餓肚子，慢慢地也愛上了這個(gè)行當(dāng)。”

上世紀(jì)90年代末，呂艷卿第一次萌生出開店的想法。“我和我老公都是吃貨，就想不如自己開一家。”在家人的支持下，夫妻兩買下沙坪河邊的一棟兩層建筑，拉來自己的兩個(gè)妹妹和同村的幾個(gè)小姐妹，又通過朋友找來兩位廚師，組成了福興的原始班底。

新千年的第一天，福興酒樓前身——福興大排檔開張。此后10年，大排檔邁向大酒樓，包間里有了卡拉OK。2008年，酒樓的人氣出現(xiàn)下跌，客人投訴包間酒味大，環(huán)境差。無奈之下，只能把卡拉OK拆了，做回主業(yè)，“賺來的錢全用在裝修上了” 。

第二個(gè)十年更不順。2011年，酒樓生意蒸蒸日上，呂艷卿的丈夫卻意外病故，她抱著一歲多的女兒，在家熬了兩個(gè)月。“福興要黃了，她一個(gè)女人仔肯定開不下去了。”流言四起，她才意識(shí)到，自己還有一個(gè)“孩子”，“要爭(zhēng)一口氣，不能給人家看扁了。”

再次回到酒樓，呂艷卿從老板娘變成了老板，但她更喜歡大家喊她“卿姐”。

此后兩年，原本處于鶴山城區(qū)邊緣的福興酒樓迅速被商業(yè)樓盤包圍，客量劇增，原來的大堂無法滿足早市需求，呂艷卿親自操刀，將一樓的房間全部打通，改造成新大堂，負(fù)一樓改為18個(gè)包間。

這項(xiàng)浩大的工程持續(xù)了4個(gè)月。“每月發(fā)一半工資，什么也不用干，最多到廚房看看怎么布置廚具。”梁光趙說，酒樓雖然關(guān)門4個(gè)多月，但沒一個(gè)人離開。

梁光趙留下的原因很簡(jiǎn)單——“卿姐人好”。她喜歡去各地參加美食活動(dòng)，也經(jīng)常帶廚師參加比賽，看到好菜就會(huì)發(fā)給主廚們研究，學(xué)習(xí)開發(fā)新菜。她對(duì)美食又很苛刻。“經(jīng)常一道菜試七八次，廚師就得改七八次。”梁光趙很享受“被逼著進(jìn)步”的感覺，“人的口味會(huì)變，只做那幾個(gè)菜，遲早要被拋棄，她懂這個(gè)道理。”

“救命的消息”

處理完存貨，安頓好員工，呂艷卿才意識(shí)到，忘了一件最棘手的事情——搶口罩。不過為時(shí)已晚，市面上已很難買到口罩，“只能通過私人渠道找尋消息”。

2月5日，她在微信上添加了一個(gè)自稱“國(guó)外口罩代理商”的“朋友”，對(duì)方承諾：優(yōu)質(zhì)進(jìn)口口罩2元一個(gè)，一星期內(nèi)拿貨。情急之下，她一口氣給對(duì)方打了8000元，預(yù)定了4000個(gè)。

一星期后，她只收到一條信息。對(duì)方告訴她，口罩被海關(guān)扣了，正在想辦法。她有些不放心，期間找了幾個(gè)朋友，花高價(jià)買來10盒醫(yī)用外科口罩。又過了四五天，代理商直接退錢給她，甩了一句“拿不到貨”，便消失了。

在一位好友的提醒下，她才明白可能被套路了。“交的定金其實(shí)是被人家拿去倒賣口罩了。”她在朋友圈自嘲了一句，又開始想辦法。5盒，10盒，哪里有就去搶。最終，她花了兩萬多元，積攢下4000多個(gè)口罩，又花3000多元買了5支“天價(jià)”額溫槍。

呂艷卿的經(jīng)歷，引起了同行的關(guān)注。2月中旬，胡潤(rùn)勤召集十幾家餐飲會(huì)員單位商量對(duì)策。“遲早要開門，防疫物資都缺。”“藥店買不到，私人渠道價(jià)格高，還可能被騙。” ……“沒辦法，只能向政府求助。”

接下來幾天，胡潤(rùn)勤輾轉(zhuǎn)于鶴山市工商聯(lián)和鶴山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，一邊爭(zhēng)取鶴山市防疫指揮部的支持，一邊代表行業(yè)疾呼：“沒有物資，沒有生意，都熬不下去，可以設(shè)置限制讓大家開門做生意，再嚴(yán)格都行。”

對(duì)于防疫物資，胡潤(rùn)勤心里沒底。“一線防疫每天需要大量口罩，餐飲單位需求量也不是小數(shù)目。”他一度懷疑“市里到底能不能給，又能給多少？”

2月20日，一個(gè)消息迅速在江門餐飲界傳開：江門市取消餐飲業(yè)暫停營(yíng)業(yè)限制，可提供限制性堂食服務(wù)。胡潤(rùn)勤立刻把這條“救命的消息”轉(zhuǎn)給鶴山餐飲企業(yè)。

緊接著，另一個(gè)好消息也隨之而來，鶴山市防疫指揮部一次性調(diào)撥10000個(gè)口罩分派給重點(diǎn)餐飲單位。餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)即將拉開序幕，福興酒樓重新開張不再遙遙無期。

“做外賣不是為了賺錢”

2月21日，收到胡潤(rùn)勤的好消息后，一位同行也打電話給呂艷卿，提醒她開門做生意。“大廳擺幾桌，間距多少，他們都跟我說，但我不敢開。”她很感激，便送一些自己高價(jià)搶來的口罩給最難熬的同行。

兩天后，看到越來越多同行開門迎客，呂艷卿忍不住了。她在朋友圈宣布，福興外賣將于2月24日上線。

對(duì)這家“老字號(hào)”來說，外賣是個(gè)新鮮事。過去幾年，很多人建議呂艷卿開設(shè)外賣業(yè)務(wù)，她不為所動(dòng)。生意好是一方面，更重要的是她覺得送出去的菜她掌控不了，“很多菜只有剛做出來的時(shí)候是最完美的，我不想為了多賺幾單讓人家說我的東西不好。”

但今時(shí)不同往日。1月24日，除夕夜，遭遇大規(guī)模退單之際，侄子李培基再次提出做外賣時(shí)，呂艷卿“讓他試試”。

20歲的李培基只比福興酒樓大5個(gè)月，小時(shí)候天天跟著伯母，“像她兒子一樣，有困難肯定要幫”。 但外賣市場(chǎng)水漲船高，請(qǐng)騎手不劃算，他便喊來兩個(gè)同學(xué)和一個(gè)朋友，外加酒樓的保安，組成騎手隊(duì)伍。自己則申請(qǐng)了一個(gè)微信號(hào)做客服，對(duì)接1300多位老顧客，負(fù)責(zé)接單和派單。

2月24日，福興外賣上線第一天，“母子倆”出現(xiàn)了分歧。侄子總盯著大客戶，對(duì)于十幾塊錢的小單盡量不考慮。

“所有單都接，三四個(gè)人送不過來。”侄子抱怨。

“小單我?guī)湍銈兯汀！?呂艷卿安慰他，這時(shí)候做外賣不是為了賺錢。

就這樣，原本反對(duì)外賣業(yè)務(wù)的呂艷卿變成了外賣員。送第一單是一份魚皮角。“遇到下班高峰期，5公里的路走了20多分鐘，饒了幾圈，才找到客人家的小區(qū)”。

一天下來，“母子倆”數(shù)了數(shù)，接了一百來單，掙了4000多元，“不到平時(shí)的三成，但也算開業(yè)大吉”。

此后一個(gè)星期，從鶴山城區(qū)的東頭到西頭，不論多遠(yuǎn)，只要客人點(diǎn)單，呂艷卿都去送。侄子接單也不再挑三揀四。“最遠(yuǎn)送到桃源鎮(zhèn)圩鎮(zhèn)，來回一趟要17公里，能送到的都送。”他說。

“春天就要來了”

進(jìn)入3月，江門開放限制性堂食10天后，福興酒樓正式開門迎客。和呂艷卿預(yù)料的一樣，沒有多少客人回歸。比她更能忍的同行，仍在觀望。

酒樓生意差，呂艷卿怕大家沒信心，開始每天準(zhǔn)時(shí)上班。她換上寬松的T恤和平底鞋，每天到酒樓迎客，在大廳里當(dāng)服務(wù)員。“閑下來就變著花樣試菜，口味、樣式、擺盤樣樣要管。”

“我以前過得太安逸，很懶散。”酒樓重新開業(yè)后，她在一次開會(huì)時(shí)向老班底檢討，“這次疫情是一次挑戰(zhàn)，也是我們的機(jī)會(huì)。疫情過后，留下的都是精英，我們還像以前那樣，只會(huì)被淘汰。”

她也明白，有些事全憑個(gè)人努力，并不能完全扭轉(zhuǎn)局勢(shì)，“恢復(fù)元?dú)膺€需要‘東風(fēng)’”。更多人正在為這件事操心。

3月16日，鶴山市委、市政府召集會(huì)議，傾聽各個(gè)行業(yè)的代表關(guān)于復(fù)工復(fù)產(chǎn)的建議。坐在會(huì)議室里，胡潤(rùn)勤攥著兩張稿紙，上面密密麻麻寫滿了筆記。“現(xiàn)在堂食都開了，老百姓不敢來消費(fèi)，餐飲業(yè)舉步維艱。希望市委、市政府再拉我們一把，多給一些優(yōu)惠政策，幫我們聚聚人氣。”他一口氣提了六點(diǎn)建議，“把肚里的苦水倒了個(gè)一干二凈”。

胡潤(rùn)勤的建議再次得到回應(yīng)。不到一個(gè)星期，中共鶴山市委宣傳部、市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、市融媒體中心、市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合推出“一店一特色菜一優(yōu)惠”系列活動(dòng)，組織市民美食團(tuán)到當(dāng)?shù)靥厣惋嫷赇伱赓M(fèi)試吃特色菜，幫助餐飲企業(yè)聚人氣。

3月23日，江門市全面開放堂食5天后，福興酒樓迎來了第一批美食團(tuán)，7位鶴山市民代表，數(shù)家媒體記者，胡潤(rùn)勤也在其中。呂艷卿忙前忙后，帶著客人參觀后廚，陪客人體驗(yàn)堂食服務(wù)。餐桌上，胡潤(rùn)勤侃侃而談，不停地為大家介紹福興酒樓的特色和典故。

兩天后，鶴山市委書記林賢進(jìn)向該市餐飲企業(yè)發(fā)出信號(hào)，將“加大對(duì)餐飲行業(yè)扶持力度，出臺(tái)相關(guān)政策措施幫扶，減少疫情對(duì)復(fù)工復(fù)產(chǎn)工作的影響”。這一天，福興酒樓的人氣已恢復(fù)八成。

接下來的幾天，胡潤(rùn)勤比以往更忙，除了帶市民美食團(tuán)體驗(yàn)，還要打理自己店里的生意。“疫情還沒結(jié)束，但我們有信心，餐飲業(yè)的春天就要來了。”他說。