《中餐廳》第三季大火，吃瓜群眾也相當(dāng)給力，“明學(xué)”、 明式表情包和段子飛滿天。外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，餐飲人看這檔綜藝，邊笑邊搖頭，“這是真·明星開(kāi)店啊！”

但可別太得意，節(jié)目中出現(xiàn)的問(wèn)題其實(shí)現(xiàn)實(shí)餐廳中也很普遍，來(lái)看看你中招了沒(méi)？

《中餐廳》是最近在湖南衛(wèi)視熱播的一檔明星合伙人經(jīng)營(yíng)體驗(yàn)節(jié)目，幾位合伙人要經(jīng)營(yíng)一間國(guó)外的中餐廳20天，并要完成規(guī)定的營(yíng)收任務(wù)。最新一季里，節(jié)目組安排了一位頂級(jí)大廚，和幾位明星組成了史上最強(qiáng)組合。

然而，才剛播出4期，就被罵上了熱搜。

《中餐廳》中的槽點(diǎn)多是圍繞管理，總體來(lái)說(shuō)，人和物沒(méi)管到點(diǎn)子上。

01?管不好人，能不亂嗎？??

1?崗位不清晰，導(dǎo)致低效率人員流動(dòng)??

先來(lái)看看《中餐廳》里面5個(gè)固定成員的分工：黃曉明是店長(zhǎng)、秦海璐是財(cái)務(wù)總監(jiān)、楊紫是前臺(tái)、王俊凱是大堂經(jīng)理、林述巍是大廚，此外還有2位臨時(shí)工。　　

餐廳共12張臺(tái)，經(jīng)營(yíng)午晚兩市。餐廳走正餐+小吃的路線，每天更換一次菜單。

從制定菜單開(kāi)始，問(wèn)題就出現(xiàn)了。第一天的菜單上6道主菜，魚(yú)香茄子煲、香辣甜蝦、咖啡焗里脊肉……除了熱菜外還有2道小吃。但在工作安排上不合理，后廚的人明顯不夠，黃曉明、王俊凱、楊紫三個(gè)人都在外面接待顧客，秦海璐一個(gè)人給林述巍打下手。　　

很快12桌都坐滿了，但菜單太復(fù)雜、后廚人員配備又太少。

果然，出餐過(guò)慢、上錯(cuò)菜、備菜不足……而且，因?yàn)轭櫩痛邌危S曉明、楊紫、王俊凱都進(jìn)入后廚幫忙，前廳一度無(wú)人看守 。　　

最要命的是居然出現(xiàn)接待超限 的狀況，店長(zhǎng)黃曉明連最基本的每日最高接待量都沒(méi)搞明白，只顧拉客，造成顧客進(jìn)餐廳卻沒(méi)有餐位、食材不足上不了菜的尷尬場(chǎng)面。

還好這是綜藝節(jié)目，假若是在現(xiàn)實(shí)中，開(kāi)業(yè)大吉的一星差評(píng)絕對(duì)沒(méi)跑。

tips：定崗定責(zé)是一個(gè)餐廳運(yùn)營(yíng)的基本內(nèi)功，每個(gè)崗位都有自己的職責(zé)，管理者應(yīng)監(jiān)督和協(xié)調(diào)。

2?制度不清晰，越界管理??

林述巍是國(guó)宴主廚，出于職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材和用具的要求極高，而中餐廳的啟動(dòng)資金有限，他的采購(gòu)經(jīng)常超標(biāo)。有時(shí)他越過(guò)財(cái)務(wù)向店長(zhǎng)匯報(bào)，店長(zhǎng)未經(jīng)財(cái)務(wù)同意就準(zhǔn)了，還頻現(xiàn)上一秒答應(yīng)財(cái)務(wù)、下一秒又倒戈廚師的“墻頭草”做派。

△空氣里都透著尷尬

楊紫收銀時(shí)發(fā)現(xiàn)未備足零錢，不向財(cái)務(wù)支取，直接沖店長(zhǎng)要，抓一把鋼镚就走，也不數(shù)數(shù)記個(gè)賬。

因接待超限導(dǎo)致原料不足，黃曉明主動(dòng)為顧客更換菜品，但未告知收銀楊紫，導(dǎo)致顧客買單時(shí)賬目出錯(cuò)。

林大廚設(shè)計(jì)好的雙人套餐，因?yàn)楦S曉明的想法不一致，也被一票否決 。

《中餐廳》中林大廚主要負(fù)責(zé)餐品的制作和監(jiān)管，原材料入廚驗(yàn)收及預(yù)估下單，廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，以及確保毛利控制在合理范圍。也就是說(shuō)，菜單怎么定、定多少份，是他的事 。

那么，店長(zhǎng)該干什么呢？

一個(gè)餐廳的店長(zhǎng)，主要的職責(zé)是協(xié)調(diào)和分配餐廳員工的整體工作，監(jiān)管所有工作人員的工作狀態(tài)，同時(shí)還要做到查漏補(bǔ)缺，處理餐廳突發(fā)事件等。

也就是說(shuō)，經(jīng)營(yíng)者主管經(jīng)營(yíng)，廚師主抓廚房，制定好大的方向后，經(jīng)營(yíng)者的角色定位是管人，而不是管事；如果經(jīng)營(yíng)者將手伸向廚房管控具體事宜，勢(shì)必引發(fā)員工不滿、職責(zé)不清 。

顯然，黃曉明的霸氣側(cè)漏式管理跑偏了。

現(xiàn)實(shí)生活中也有很多這樣的案例，有些老板說(shuō)，我放權(quán)給下屬了，但實(shí)際上還是他一個(gè)人說(shuō)了算，其他管理者就算有異議也不敢再提，最終賠錢的肯定就是老板了。

但放權(quán)也沒(méi)那么簡(jiǎn)單，放權(quán)前，要讓員工明確團(tuán)隊(duì)的大目標(biāo)、每個(gè)人的職責(zé)如何為大目標(biāo)服務(wù)，如果沒(méi)有清晰明確的個(gè)人目標(biāo)、職責(zé)分工和權(quán)力范圍，員工不僅會(huì)無(wú)所適從，后續(xù)的管理也會(huì)非常混亂。　　

tips：放權(quán)不等于放任不管，雖然做事的是員工，但你需要提供支持，使他達(dá)成目標(biāo)，而不是指責(zé)他為什么做不到。

3?管理欠佳，不懂協(xié)作??

《中餐廳》是合伙人制，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，黃曉明是店長(zhǎng)，不是老板，但對(duì)其他人，卻常常是一副居高臨下的命令式語(yǔ)氣，這也是被觀眾吐槽最狠的地方。

鑒于第一天出餐過(guò)慢，為減緩廚房壓力，第二天黃曉明決定將單點(diǎn)換成套餐；對(duì)于套餐，林大廚建議按桌準(zhǔn)備，黃曉明卻執(zhí)意要按人準(zhǔn)備，加之第二天超員接待，導(dǎo)致廚房比第一天更忙亂。

所有人都看出了問(wèn)題所在，都認(rèn)為應(yīng)改回單點(diǎn)，卻被黃曉明霸氣回應(yīng)，“我不認(rèn)為這是問(wèn)題，聽(tīng)我的，這件事（我）一個(gè)人說(shuō)了算！ ”還把出餐慢的鍋甩給了林大廚。

甚至還要求林大廚在傍晚5點(diǎn)開(kāi)始準(zhǔn)備24~30個(gè)套餐，作為第二天的備料。而當(dāng)時(shí)連食材都沒(méi)買，即使通宵達(dá)旦也趕不出來(lái)。

當(dāng)林大廚表示菜品變動(dòng)太大，需要逐步加料，起碼得兩天時(shí)，黃曉明十分不耐煩地呵斥道：“我沒(méi)有一到兩天的時(shí)間，今天你必須告訴我，你要備什么料，什么時(shí)候備完，備多少！”并當(dāng)場(chǎng)擺譜，“這個(gè)事情不需要討論！飯?jiān)趺醋觯阏f(shuō)了算；做幾個(gè)，我說(shuō)了算！”

稍微有點(diǎn)兒餐飲常識(shí)的人看到這兒都忍不住要笑了，出餐慢，可以優(yōu)化一下菜單砍掉部分出餐慢、利潤(rùn)低的產(chǎn)品；實(shí)在人手不夠就把單價(jià)提高，減少產(chǎn)出，提高利潤(rùn)。

根據(jù)實(shí)際情況，還有很多解決辦法。

且不說(shuō)外行指導(dǎo)內(nèi)行有多可怕，這種頤指氣使的態(tài)度真讓人受不了！

職場(chǎng)劇里，最過(guò)癮的就是boss把方案往桌上一拍，Pia！“你做的是什么垃圾？！”

但生活不是演電影，直率的批評(píng)沒(méi)那么好接受。作為店長(zhǎng)，要比一般員工更懂得換位思考。和廚師有不同意見(jiàn)，應(yīng)該從原材料采購(gòu)、出品制作的繁簡(jiǎn)程度、出餐時(shí)間、毛利控制等方面與廚師溝通，平衡利弊之后再做決定，而不是屁股決定腦袋 。

買菜時(shí)楊紫悄悄跟王俊凱說(shuō)：“黃曉明耳根子軟，要是不想買，你多說(shuō)幾次，他就妥協(xié)了。”

作為店長(zhǎng)，很明顯可以看出黃曉明有意討好每一個(gè)人，既討好顧客，也討好店員。顧客想吃，即使后廚已宣布不接單了，他依然接進(jìn)來(lái)；財(cái)務(wù)秦海璐和林大廚在購(gòu)物上有分歧，他兩面示好，和稀泥。

《中餐廳》在管理和協(xié)同上的槽點(diǎn)太多，可謂是“高配的陣容，低配的相處模式”了。　　

tips：經(jīng)營(yíng)者的最大訴求是為了利益最大化，在能力有限的情況下，面面俱到的想法無(wú)疑是在給執(zhí)行增加難度。

此外，優(yōu)秀的管理者應(yīng)學(xué)會(huì)審時(shí)度勢(shì)，學(xué)會(huì)聽(tīng)取團(tuán)隊(duì)建議，再融合自己的意見(jiàn)。聽(tīng)不進(jìn)意見(jiàn)的自嗨型領(lǐng)導(dǎo)人，市場(chǎng)自會(huì)讓他碰釘子。

02?管不好物，成本如何控制？ ??

1?采購(gòu)和庫(kù)存混亂??

有一期節(jié)目中，沒(méi)有庫(kù)存的菜品居然被寫(xiě)在了菜單上，而且出單幾份后才發(fā)現(xiàn)。這就很尷尬了，你總不好跑到顧客面前說(shuō)“不好意思我們忘買蝦了，做不了香辣甜蝦，你換道菜”吧！

這也就是明星餐廳，換一般餐廳，顧客絕對(duì)會(huì)在心里罵：“你個(gè)大傻×！”

A套餐價(jià)格最低，很快就賣光了，由于后堂沒(méi)有及時(shí)跟前廳溝通，出現(xiàn)了無(wú)米下鍋的場(chǎng)面，大堂經(jīng)理王俊凱向顧客表示可以用B套餐的主菜干燒魚(yú)換，并強(qiáng)調(diào)B套餐比A套餐貴，但不加價(jià)，言下之意是給顧客讓利了。??

△小明內(nèi)心OS：我太難了

緊急情況下，這樣的做法可行，畢竟安撫顧客保持前廳穩(wěn)定是大堂經(jīng)理的職責(zé)，但到收市的時(shí)候核算成本和營(yíng)收，財(cái)務(wù)的臉就要黑了，畢竟干燒魚(yú)的成本高得多。還有，如果遇上不吃魚(yú)的，你怎么辦？

《中餐廳》在物料采購(gòu)上的槽點(diǎn)頗多，例如決定第二天包餃子，到和面的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)買的是低筋面粉，不適合包餃子，口捏不上、煮了容易破，只好不斷摻面粉，把皮搟厚。

同時(shí)，采購(gòu)頻頻超標(biāo)，也反映出采購(gòu)人員的盲目性，缺乏輕重緩急，總想一步到位，忽略了資金和存儲(chǔ)空間的有限。?

tips：門店的進(jìn)庫(kù)單、出庫(kù)單、倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)等賬目一定要清晰，并及時(shí)傳達(dá)前廳后廚，否則無(wú)法控制成本，更談不上精細(xì)化管理。

2?資產(chǎn)效益太低，成本太高??

聽(tīng)說(shuō)過(guò)“冰箱梗”嗎？沒(méi)聽(tīng)過(guò)你就OUT了！

由于出餐慢，黃曉明直接懟大廚：“這是你的問(wèn)題，你必須要解決。一個(gè)套餐給我備30份！”

林大廚：“不能備這么多，我要保證菜品質(zhì)量啊！”

秦海璐：“特別理解林大廚，因?yàn)楹芏圄~(yú)蝦肉是要現(xiàn)炸才好吃，備太多影響口感！”

王俊凱：“而且我們現(xiàn)在的器皿也不夠。”

黃曉明：“買！”

王俊凱又說(shuō)：“那冰箱也不夠地方放啊。”

黃曉明：“買！”

△大家的表情很微妙啊

第二集的時(shí)候，店里來(lái)了個(gè)中國(guó)超市的老板，對(duì)方表示可以給中餐廳送貨，但前提是滿200歐才送。做過(guò)零售的都能理解這種正常思維，超市離中餐廳往返50公里，運(yùn)費(fèi)和時(shí)間成本都很高，有足夠利潤(rùn)商家才會(huì)做。

林大廚說(shuō)需要兩瓶醬油，黃曉明讓他聯(lián)系中國(guó)超市老板，林大廚表示商家不會(huì)為了賺兩瓶醬油的薄利而付出來(lái)回的時(shí)間成本。?

黃曉明霸氣總攻再次上線，“他想要多少錢，就給他錢就好了！”

別說(shuō)，現(xiàn)實(shí)生活中財(cái)大無(wú)腦的老板真不少。

物品不足時(shí)，應(yīng)該先想想其他解決方案，冰箱不夠裝，是不是一部分食材沒(méi)有必要放冰箱？能不能跟前臺(tái)冰柜借位子？

tips：作為管理者，在條件有限的前提下，若不能將現(xiàn)有資產(chǎn)的效益最大化，其他多出來(lái)的動(dòng)作和行為都將轉(zhuǎn)化為成本。

而且，一線員工可能比你更了解實(shí)際情況，越是急火攻心，越應(yīng)該聽(tīng)取下屬意見(jiàn)，以免造成不必要的損失。

結(jié) ?語(yǔ)

現(xiàn)實(shí)中，明星開(kāi)餐廳往往結(jié)局都很悲慘，什么原因呢？看了《中餐廳》之后，相信很多人都明白了。節(jié)目里暴露的問(wèn)題，是很多新開(kāi)餐飲店的共性問(wèn)題。

相對(duì)其他行業(yè)，餐飲門檻較低，所以很多人本能地覺(jué)得，開(kāi)餐廳這件小事難不倒我。殊不知，干餐飲十之八九不掙錢，正是因?yàn)楹芏嗳嗽谀切┕残詥?wèn)題上就被干掉了。實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，還是要勤學(xué)多問(wèn)，及時(shí)溝通磨合，避免踩沒(méi)必要的坑，生意才能做長(zhǎng)久。