隨著人們對(duì)健康飲食的日益關(guān)注，包括肯德基、吉野家在內(nèi)的很多餐企紛紛主動(dòng)變“綠”，輕食沙拉由此大行其道。有數(shù)據(jù)顯示，輕食沙拉市場(chǎng)規(guī)模將突破百億；但也有人說(shuō)，輕食沙拉市場(chǎng)是被資本市場(chǎng)吹出來(lái)的泡沫，一碰即破。

孰真孰假？

在開(kāi)健身房、賣(mài)跑步機(jī)之后，Keep開(kāi)始做輕食沙拉外賣(mài)了。

最近，Keep上線小程序“Keep輕食”，主打產(chǎn)品為輕食沙拉外賣(mài)，并于4月1日開(kāi)始全北京城配送。據(jù)悉，Keep輕食還將在上海、深圳等城市同步上線。

一個(gè)專注移動(dòng)健身的App，為什么要跨界餐飲，開(kāi)始賣(mài)吃的？答案在其1.6億注冊(cè)健身用戶身上。Keep從用戶調(diào)研數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，用戶對(duì)輕食的關(guān)注非常高。

然而，這并非意味著輕食沙拉市場(chǎng)已經(jīng)很大很成熟。

01?輕食沙拉品牌接連倒閉

事實(shí)上，紅餐（ID：hongcan18）記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這幾年輕食沙拉市場(chǎng)的發(fā)展不容樂(lè)觀。

輕食沙拉品牌頻頻倒閉

今年3月初，有報(bào)道稱，國(guó)內(nèi)首個(gè)大力推廣主食沙拉文化的網(wǎng)紅品牌“甜心搖滾沙拉”或遭遇倒閉危機(jī)。

如今，甜心搖滾沙拉官方媒體賬號(hào)已停更，官網(wǎng)客服電話無(wú)法接通，管理層消失，全線業(yè)務(wù)已停擺了三個(gè)多月。

記者在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上查詢北京6家甜心搖滾沙拉線下門(mén)店，發(fā)現(xiàn)除了國(guó)貿(mào)店和大六步街店是正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)外，其軟件園店、陸港城店均顯示歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)，而亞運(yùn)村店則顯示尚未開(kāi)業(yè)。

據(jù)一位曾在甜心搖滾沙拉工作過(guò)的員工透露，“門(mén)店并非是關(guān)店調(diào)整，早在年前，甜心搖滾沙拉品牌的線上線下業(yè)務(wù)就已經(jīng)全線關(guān)閉了。”

其實(shí)，甜心搖滾沙拉的倒閉在沙拉行業(yè)并非偶然性事件：

“

2015年12月10日，位于杭州的GREENY小綠格蕾沙拉在經(jīng)營(yíng)4個(gè)月后正式宣布與吃貨們“告別”；

2016年4月，極客沙拉關(guān)閉了北京的兩家門(mén)店，開(kāi)始嘗試新的 “店中店”+ 線上配送模式；

2017年初，“沙拉日記”宣布倒閉；

號(hào)稱要成為“沙拉界星巴克”的米有沙拉，目前在大眾點(diǎn)評(píng)上，上海地區(qū)僅能搜索到3家門(mén)店，而芮歐店和長(zhǎng)泰廣場(chǎng)店均顯示暫停營(yíng)業(yè)，其官方微信和官方微博分別在2018年12月4日和2018年9月1日停止了更新。

不只是國(guó)內(nèi)品牌，來(lái)自英國(guó)著名輕食品牌Pret A Manger，也在去年年底關(guān)閉內(nèi)地僅有的兩家門(mén)店，從此退出中國(guó)大陸市場(chǎng)。

”

甚至有行業(yè)人士稱，還有許多個(gè)體經(jīng)營(yíng)的沙拉店都無(wú)法撐過(guò)一年時(shí)間。

風(fēng)投機(jī)構(gòu)處于冷卻和觀望階段

大概在2014年，輕食的概念傳入中國(guó)，引發(fā)不少KOl、明星討論，之后的兩年，輕食沙拉迎來(lái)了第一波創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮，線上線下都涌現(xiàn)出大批的創(chuàng)業(yè)者。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015年上海的沙拉店數(shù)量還不到50家，到了2016年底，上海地區(qū)的沙拉店數(shù)量翻了8倍之多，達(dá)到了三四百家。

此外，還有的沙拉品牌在短短兩三年時(shí)間內(nèi)獲得了資本的數(shù)輪融資。

在資本的助推之下，不少沙拉品牌憑借著不同的發(fā)展策略開(kāi)始群雄逐鹿：

比如上文提及的甜心搖滾沙拉，2014年在北京創(chuàng)立，創(chuàng)立之初主打線上，消費(fèi)者需要通過(guò)公眾號(hào)提前預(yù)定，后因一次著名的營(yíng)銷(xiāo)事件——讓50位打扮成“斯巴達(dá)勇士”的外籍模特在三里屯為客戶送餐，被大家廣泛認(rèn)識(shí)。

與此同時(shí)，為了區(qū)別于其他品牌將沙拉平鋪在牛皮紙的盒子中的擺盤(pán)，甜心搖滾沙拉還將沙拉裝在圓柱體的罐子里，引導(dǎo)消費(fèi)者將醬汁倒入后用力搖動(dòng)再使用，諸如此類(lèi)的“互聯(lián)網(wǎng)玩法”幫助它打開(kāi)了市場(chǎng)，并且在3年內(nèi)獲得了3輪融資。

不同于甜心搖滾沙拉，米有沙拉選擇創(chuàng)建線下店，2014年6月第一家門(mén)店在浦東新區(qū)開(kāi)業(yè)，于2015年6月獲真格基金投資的800萬(wàn)Pre-A輪融資，之后便開(kāi)始通過(guò)采取直營(yíng)和加盟的方式拓展門(mén)店，并且計(jì)劃每年新開(kāi)門(mén)店十余家。

如今看來(lái)，這些因資本崛起的沙拉品牌，要么發(fā)展停滯，要么徹底地退出了沙拉市場(chǎng)，活下來(lái)的品牌也大多只能“蝸居”在區(qū)域市場(chǎng)，全國(guó)性沙拉品牌至今仍未出現(xiàn)。

同時(shí)，這些品牌的融資狀態(tài)大多定格在了2017年，之后兩年，風(fēng)投機(jī)構(gòu)對(duì)輕食沙拉市場(chǎng)也處于觀望甚至是冷卻狀態(tài)，鮮有出手。

難道，輕食沙拉市場(chǎng)真的像網(wǎng)友所說(shuō)的，只是資本吹出來(lái)的泡沫，最后肯定會(huì)以爆掉收?qǐng)觯?/p>

?“在全球范圍內(nèi)，沙拉是一個(gè)大趨勢(shì)，但不會(huì)一下子成長(zhǎng)到某一個(gè)階段，它的資本化是需要時(shí)間去培養(yǎng)的。”番茄資本創(chuàng)始人卿永告訴紅餐（ID：hongcan18）。

而飲食IP渠道資本創(chuàng)始人吳憨子也表達(dá)了類(lèi)似觀點(diǎn)：“前三年被融資的沙拉品牌，只是在沙拉業(yè)的‘形成期’擔(dān)當(dāng)了教育用戶的白老鼠。”

02?有人高調(diào)入場(chǎng)，有人黯然退出，輕食沙拉市場(chǎng)是金礦還是巨坑？? ?

經(jīng)歷了5年多的發(fā)展沉淀，輕食沙拉的融資熱潮也已褪去，但這就代表著輕食沙拉真的成為過(guò)去式了嗎？

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破千億?，僅輕食沙拉的市場(chǎng)份額將達(dá)到上百億。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018年輕食類(lèi)消費(fèi)訂單量同比增長(zhǎng)75%?，輕食類(lèi)門(mén)店的數(shù)量也從2017年底的600多家迅速增長(zhǎng)到目前的3500多家?。

記者在美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)搜索沙拉外賣(mài)，發(fā)現(xiàn)北上廣深四大一線城市的各大核心商圈，月售幾千份甚至上萬(wàn)份沙拉的店鋪也不在少數(shù)。

可以說(shuō)，輕食沙拉市場(chǎng)看似不溫不火，實(shí)則“錢(qián)景”不小。

在調(diào)查過(guò)程中，記者還發(fā)現(xiàn)，即使資本市場(chǎng)已經(jīng)日漸冷卻，也有很多品牌已經(jīng)徹底退出，但輕食沙拉市場(chǎng)依然吸引了不少餐飲大牌進(jìn)場(chǎng)，比如肯德基、吉野家、gaga鮮語(yǔ)、瑞幸咖啡等。

一邊是曾經(jīng)大火的網(wǎng)紅沙拉品牌的隕落和消失，另一邊卻有人宣傳輕食主義將大行其道，擬在這個(gè)百億市場(chǎng)分得一杯羹。

然而，沙拉作為一個(gè)舶來(lái)品，想在中國(guó)得到拓展，并非那么容易。

口味差異，受眾人群相對(duì)狹窄

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在輕食的消費(fèi)群體中，22—35歲的女性占比達(dá)70%，種子客群主要是健身、減肥人群。而且輕食沙拉的價(jià)格并不便宜，紅餐（ID：hongcan18）在調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一份輕食沙拉外賣(mài)的價(jià)格在20~50元之間，在餐廳消費(fèi)一份輕食啥，人均價(jià)格則在達(dá)到了40~80元之間。

由此可見(jiàn)，當(dāng)前輕食沙拉的主要消費(fèi)人群更偏向具備一定消費(fèi)能力的白領(lǐng)、商務(wù)人士。

同時(shí)，中國(guó)人的飲食講究色香味俱全，加工過(guò)程復(fù)雜、調(diào)味豐富，而輕食沙拉來(lái)源于西方國(guó)家，味道相對(duì)寡淡、原汁原味，這與中國(guó)人的飲食習(xí)慣相差甚遠(yuǎn)。

正如紅餐專欄作者王鹿鹿所說(shuō)，相對(duì)于中式餐飲，其它所有的國(guó)外（舶來(lái)）餐飲都是小眾品類(lèi)，與中式餐飲屬性相近的亞洲料理，屬于相對(duì)大眾，而西方餐飲差異較大，則相對(duì)小眾。

所以，即使健康養(yǎng)生被越來(lái)越多人重視，輕食沙拉產(chǎn)業(yè)也迎合了當(dāng)下人們的需求和市場(chǎng)趨勢(shì)，但是沙拉因?yàn)楸旧沓砂a性比較弱，在大多數(shù)人眼中，沙拉還只是一種冷菜，適用于餐前或者飯后吃。相比于正餐，輕食沙拉的角色更像是“甜品”，很難真正轉(zhuǎn)化為主食 。

甚至，對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)，沙拉輕食只是階段性的嘗新，在短期內(nèi)無(wú)法讓消費(fèi)者形成長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)，受眾面相對(duì)較窄。

而從瑞幸咖啡通過(guò)打折賣(mài)沙拉的方式來(lái)培育市場(chǎng)，也側(cè)面印證了輕食沙拉的消費(fèi)習(xí)慣在我國(guó)還未真正形成。

由此可見(jiàn)，輕食沙拉想要真正打開(kāi)中國(guó)人的胃，仍有很長(zhǎng)的一段路要走。

食品安全、保質(zhì)期短等成發(fā)展短板

相對(duì)于需要高溫烹飪的中餐而言，輕食沙拉的烹飪方式較為簡(jiǎn)單，可復(fù)制性強(qiáng)，但這恰好正是沙拉品類(lèi)自身存在的短板與缺陷。

眾所周知，輕食沙拉的大部分食材都是以“全生”或者“半生”為主，對(duì)保質(zhì)的要求非常高。

“如果食物保存不好，大腸桿菌等細(xì)菌含量超標(biāo)的話，嚴(yán)重的甚至?xí)猿鋈嗣潮O(jiān)局一旦要查，每一家沙拉餐廳都會(huì)查出問(wèn)題。”卿永直言。

在他看來(lái)，除非把冷凍問(wèn)題解決，否則無(wú)論是外帶還是外送，甚至是堂食，都有一定的挑戰(zhàn)。

事實(shí)上，沙拉的安全性問(wèn)題已經(jīng)成為了全世界重要的公共安全問(wèn)題。

據(jù)美國(guó)疾病控制中心統(tǒng)計(jì)，美國(guó)每年有六分之一的人出現(xiàn)食物中毒，約4800萬(wàn)人，住院13萬(wàn)人，死亡3000人。為什么美國(guó)的食物中毒如此普遍？主要原因是跟美國(guó)人的飲食習(xí)慣有關(guān)，他們常常吃生冷食品或者現(xiàn)成的食品，沙拉便是其中主要的生冷食品。

2018年7月，北美中西部各州爆發(fā)圓孢球蟲(chóng)病感染，公共衛(wèi)生部門(mén)調(diào)查顯示，部分感染病例與麥當(dāng)勞售賣(mài)的沙拉有關(guān)。麥當(dāng)勞于當(dāng)即發(fā)表聲明，稱將從超過(guò)3000家連鎖店下架沙拉，而宣布下架沙拉后，麥當(dāng)勞股價(jià)立降2%。

由此可見(jiàn)，沙拉的食品安全問(wèn)題，從根本上決定了沙拉品牌的命運(yùn)，一旦出現(xiàn)食品安全事故，對(duì)于主打沙拉的品牌來(lái)說(shuō)可能會(huì)就此崩盤(pán)。

像大開(kāi)沙界，為了新鮮，他們只做實(shí)體店和店鋪4公里范圍內(nèi)的外賣(mài)，從2016年到現(xiàn)在，也已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了70余家門(mén)店，這樣的成績(jī)，相對(duì)于其它的沙拉品牌而言顯然還是不錯(cuò)的。

此外，還有美國(guó)的連鎖沙拉品牌Sweetgreen，創(chuàng)立至今已有11年，他們一開(kāi)始就堅(jiān)持“從種子到餐桌”的模式，從源頭去把控食材的質(zhì)量，為顧客提供健康的食物。

如今，Sweetgreen已經(jīng)擁有七條獨(dú)立的供應(yīng)鏈，覆蓋了150多位當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)主，其門(mén)店也從華盛頓特區(qū)的一家餐廳發(fā)展成為橫跨8個(gè)州的100家連鎖店面。

結(jié) 語(yǔ)

“沙拉作為舶來(lái)品，在國(guó)外是正餐，在國(guó)內(nèi)卻是以輕餐飲的形式存在。而伴隨著沙拉獨(dú)立品牌的教育，沙拉品類(lèi)在一部分城市進(jìn)入了‘成長(zhǎng)期’，一部分城市進(jìn)入了‘成熟期’，高頻消費(fèi)者的客群已經(jīng)形成，市場(chǎng)的需求也是可觀存在的，但是市場(chǎng)容量暫時(shí)還支撐不了過(guò)多沙拉專門(mén)店的存在。”吳憨子告訴紅餐（ID：hongcan18）記者。

在他看來(lái)，在市場(chǎng)總量還不夠大時(shí)，輕食沙拉更適合作為輕餐飲的重要菜品。

而卿永對(duì)此觀點(diǎn)也表示認(rèn)同。“不是沙拉單品不行，而是沙拉在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)增長(zhǎng)仍然比較緩慢，目前的總量還不足以消化掉那么多品牌。”

但從長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展來(lái)看，隨著中西方餐飲文化的相互融合，以及消費(fèi)者升級(jí)的需求，沙拉很可能會(huì)被更多的消費(fèi)者所接受，同時(shí)中國(guó)以健康為主題的輕餐飲市場(chǎng)也會(huì)大有可為。

輕食沙拉在全球范圍都是一個(gè)大趨勢(shì)，或許正像卿永所建議的，在國(guó)內(nèi)的沙拉口味創(chuàng)新、技術(shù)突破、食品安全等問(wèn)題未得到解決之前，如果想在沙拉領(lǐng)域有所發(fā)展，要有耐心、守得住，同時(shí)，也需要有決心向國(guó)外的成熟品牌學(xué)習(xí)，去精進(jìn)技術(shù)，打造符合中國(guó)大眾需求的沙拉品牌。??