本期看點(diǎn)：

1、海底撈進(jìn)軍夜市，擺攤賣小吃

2、品牌如何制造“確定感+小驚喜”

3、轉(zhuǎn)換產(chǎn)品場(chǎng)景，成為增長(zhǎng)密鑰

01

海底撈去“夜市”擺攤

缽缽雞、冒腦花等，價(jià)格在8~18

繼海底撈“演唱會(huì)門口用免費(fèi)大巴接觀眾吃火鍋”，他又開(kāi)始搞事情了！

社交平臺(tái)上，很多網(wǎng)友上傳了海底撈“夜市”擺攤的圖片，其實(shí)從7月中旬開(kāi)始，海底撈就在部分城市開(kāi)始試運(yùn)行“夜市”新模式。

有山東網(wǎng)友爆料，在李村樂(lè)客城夜街上，偶遇到海底撈的小攤位，據(jù)了解，目前共售賣4款產(chǎn)品：現(xiàn)炸酥肉、冒腦花、茴香小油條、冒血旺，價(jià)格分別是16元、18元、8元、9.9元，放在整個(gè)夜市上，也算適中。

緊接著，一位上海網(wǎng)友說(shuō)，他那的海底撈賣得又不一樣了，鹵味&缽缽雞，從價(jià)格簽上看，每串大多是6元/8元，該網(wǎng)友po道，“拿了6根串串，花了44元”。

消息一出，各方評(píng)論也透露出了消費(fèi)者的態(tài)度：

“海底撈真會(huì)做生意，不放過(guò)任何一個(gè)賺錢的機(jī)會(huì)”

“肯定人家內(nèi)部獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制好，每家店都五花八門想點(diǎn)子”

“真的太會(huì)了，他們的品質(zhì)衛(wèi)生可以秒殺99%夜市同行了”

此前在7月中旬，就有山西的網(wǎng)友說(shuō)海底撈出“戶外宵夜”了，戶外宵夜不同于夜市攤，是把門店應(yīng)有的服務(wù)也搬到了戶外。

像自助小料、水果、熱毛巾、酸梅湯等，不僅能吃到海底撈的傳統(tǒng)菜品，還有夏日特供的小龍蝦、啤酒，更有套餐可以選擇。

說(shuō)到脫離門店場(chǎng)景，把時(shí)間線拉長(zhǎng)，海底撈在2022年就做起了外擺，幾乎把自己變成了小超市，自熱火鍋、底料、水果、蔬菜，還有冒菜、小龍蝦等，都有售賣，那時(shí)候主要是疫情下的無(wú)奈之舉。

如果說(shuō)萬(wàn)物皆有跡可循，最早可以追溯到2021年，四川海底撈餐飲股份有限公司就進(jìn)行了包括“海底撈牌檔”、“海底撈排檔”的商標(biāo)注冊(cè)。

對(duì)此，海底撈官方回應(yīng)說(shuō)是，近期出現(xiàn)的外擺形式，是門店結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)喜好進(jìn)行的個(gè)性化創(chuàng)新試點(diǎn)，為游夜市、逛市集的市民提供一個(gè)休閑美食打卡的嘗新體驗(yàn)。

02

海底撈越來(lái)越懂年輕人了

拿捏“確定感+小驚喜”

大佬們的一舉一動(dòng)備受關(guān)注，很多人發(fā)現(xiàn)海底撈變了，變成了餐飲界的“顯眼包”，并以組合式的連環(huán)動(dòng)作持續(xù)霸占流量C位——

1、火爆全網(wǎng)的0元冰封玫瑰。今年520前夕，在海底撈部分門店，顧客自帶玫瑰，不需要加錢，就能得到一杯“冰封玫瑰”，不同門店規(guī)則不同，甚至有的門店直接送，也有的是黑海會(huì)員才能送。

據(jù)了解，冰封玫瑰被顧客在網(wǎng)上推火了之后，海底撈產(chǎn)品部立刻就給冰封玫瑰設(shè)計(jì)了一套出品流程，用什么杯子、加多少冰塊、玫瑰花的枝干留多長(zhǎng)，都寫(xiě)得清清楚楚。

2、演唱會(huì)免費(fèi)大巴接觀眾吃火鍋。今年7月份，一則視頻火了，身著制服的海底撈工作人員面帶親切笑容，拿著大喇叭喊：“免費(fèi)的大巴車，拉咱們?nèi)コ院５讚苹疱?rdquo;。

最開(kāi)始，是西安的一家海底撈做的，門店在碑林區(qū)，離西安奧體中心20多公里，考慮到店周圍是大學(xué)城，6月學(xué)生們都還沒(méi)放假，演唱會(huì)很難打車，所以干脆派個(gè)車去，還能攬些生意，還能把大家接回來(lái)。

現(xiàn)在做生意，常規(guī)的動(dòng)作是基礎(chǔ)，顧個(gè)溫飽就很不錯(cuò)了，連老大哥都開(kāi)始“放下身段”，又是送玫瑰、又是去演唱會(huì)拉人，這次直接去夜市上擺攤，再次詮釋了“家大業(yè)大”的“應(yīng)變能力”。

種種看出，海底撈正在努力跟上當(dāng)下年輕的消費(fèi)習(xí)慣，并且沒(méi)有以自我為中心。你能想象，這些都是各地門店自發(fā)的行為，然后相互帶動(dòng)，自下而上的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)。

說(shuō)到越來(lái)越懂年輕人，其實(shí)現(xiàn)在大家吃飯，需要的就是“小驚喜+確定感 ”，所有創(chuàng)新動(dòng)作圍繞這兩點(diǎn)即可。

小驚喜的實(shí)踐成本并不高，唱個(gè)生日歌、跳個(gè)舞是驚喜，送個(gè)小禮物、產(chǎn)品換個(gè)花樣，也是驚喜，這方面可以多借鑒茶飲品牌的成功案例。

確定感就比較復(fù)雜了，首先店得多，讓顧客想吃火鍋的時(shí)候，不用考慮距離，其次是品牌認(rèn)知，好比大家都知道海底撈的服務(wù)，巴奴的產(chǎn)品主義，讓大家覺(jué)得你不會(huì)出錯(cuò)。

這些說(shuō)起來(lái)也并不是什么高深的東西，還是那句老話，多注重顧客的需求，愿意跟顧客互動(dòng)，在這個(gè)過(guò)程，想出各種辦法滿足顧客的多元化需求。

03

轉(zhuǎn)換火鍋產(chǎn)品場(chǎng)景

尋找品牌下一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)

1、用新場(chǎng)景俘獲新客群，轉(zhuǎn)化產(chǎn)品流量

海底撈這次嘗試“夜市”，賣的菜品都是圍繞“川味”“火鍋”在做延展，比如冒腦花、小油條、缽缽雞，這些都是火鍋優(yōu)勢(shì)招牌的菜品轉(zhuǎn)換為“小吃”呈現(xiàn)形式。

◎海底撈夜市攤上的產(chǎn)品

將店內(nèi)的菜品變換一種形式呈現(xiàn)，用新場(chǎng)景俘獲新客群，成為當(dāng)下火鍋品牌獲取流量的有效方式。說(shuō)到小吃攤，最近還有一個(gè)“顯眼包”，就是楠火鍋。

楠火鍋在太古里店的后門排隊(duì)區(qū)，搞了一個(gè)重慶擔(dān)擔(dān)小吃的模式，總共賣九樣重慶特色小吃，像缽缽雞、手搖糍粑、麻辣土豆片、土豆泥、冰粉涼蝦這些，最驚喜的是它的價(jià)格都在5角到2元不等。

沖著感人的物價(jià)、尋找小時(shí)候的味道，加上小紅書(shū)抖音上的種草，很多顧客都是單獨(dú)去買的，暑假的流量就很好，有個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是，購(gòu)買小吃要通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)，所以同時(shí)帶動(dòng)了整個(gè)門店的熱度。

2、“為了方便而消費(fèi)”，離你的顧客更近

單身、佛系的年輕人在消費(fèi)上有四個(gè)動(dòng)向，分別是：為了方便而消費(fèi)；為了取悅自己而消費(fèi)；為了精神和情感寄托而消費(fèi)；以及為了未來(lái)的自我提升而消費(fèi)。

細(xì)數(shù)這兩年大火的火鍋業(yè)態(tài)：社區(qū)火鍋，邏輯之一就是離消費(fèi)者更近了，占住了“地利”，讓顧客下樓就能吃火鍋，打消距離的顧慮。

同樣，海底撈去演唱會(huì)拉人、去夜市開(kāi)攤位，也是直接走到顧客面前，只要顧客在的地方，就有生意在。其實(shí)做生意的都明白這個(gè)道理，畢竟去大街上發(fā)dm單誰(shuí)沒(méi)干過(guò)。

◎在夜市擺攤賣小吃

夏季，夜市是餐飲老板需要重視的一個(gè)場(chǎng)景。這次海底撈選擇試水的都是“夜生活”比較豐富的熱門城市，像是上海、青島，夜市本就是晚上人流量最集中、最大的地方。

為什么說(shuō)海底撈你學(xué)不會(huì)？

29年的品牌積淀，以及龐大的機(jī)制體系，我們照抄過(guò)來(lái)，或許有些水土不服，但是把握其中邏輯，融會(huì)貫通到自家品牌上，有時(shí)候也能事半功倍。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：星野