本文看點(diǎn)：

1、當(dāng)下那些跑得快的餐飲品牌有何特征？

2、拆解虎丫炒雞、小菜園、蘭湘子、霸王茶姬的殺手锏。

3、火鍋從業(yè)者該如何立馬借鑒？

01 跟著虎丫炒雞學(xué)做“攔路虎”

河南走出來(lái)的連鎖其實(shí)不多，蜜雪和鍋圈，現(xiàn)在出來(lái)了個(gè)虎丫。

選品如選命，炒雞品類本身就是個(gè)很好的賽道，加上北方人喜歡醬香味，如今已經(jīng)是炒雞大王，開了超300家門店。

都知道，會(huì)員制是虎丫炒雞的一個(gè)超級(jí)密碼，顧客吃了只要第一次滿意基本都會(huì)成為會(huì)員，然后還能終生吃雞減20，但虎丫炒雞的廣告營(yíng)銷做得更牛。這兩年，餐飲業(yè)都說(shuō)生意不好做。在這種情況下，假設(shè)一家餐廳，一個(gè)月只有700塊的廣告預(yù)算怎么辦？

虎丫炒雞做了個(gè)很好的示例。鄭州的每個(gè)商場(chǎng)里，只要有虎丫炒雞的門店，都能看到他們的員工，穿著俏皮可愛(ài)的虎皮，甚至帶著老虎頭，他們管自己叫“攔路虎”，熱情地在商場(chǎng)攔住路過(guò)的每個(gè)人，就送手里的這個(gè)氣球。

◎成本只要5毛錢，效果翻倍

1個(gè)氣球的成本只要五毛錢，這么多氣球平攤到每家店，一個(gè)月確實(shí)就只需要花700多塊錢。

過(guò)去在商場(chǎng)里沿路發(fā)傳單為自己做廣告，常常沒(méi)人理，但現(xiàn)在換成了老虎頭的氣球，送給路過(guò)的人。大家看到氣球，即使明知道是廣告，至少也不會(huì)馬上扔掉。特別是小朋友喜歡，甚至?xí)Щ丶摇?/p>

而且，這廣告還是活的，手里拿著氣球的小朋友可是滿商場(chǎng)跑。一個(gè)小朋友有氣球，別的小朋友看到了也想要，就會(huì)到店門口去拿。很快就達(dá)到了鋪天蓋地的效果。

看過(guò)眼花繚亂的營(yíng)銷動(dòng)作，火鍋老板都熟知“地推”才是最有效的路徑，但是如何讓顧客主動(dòng)成為你的廣告位，只需要?jiǎng)觿?dòng)心思，把傳統(tǒng)的DM單稍加改造，都會(huì)變成一個(gè)“活字招牌”（如下圖）。

02 跟著蘭湘子學(xué)“效率為王”

踩中湘菜品類爆發(fā)大勢(shì)的蘭湘子，用了5年時(shí)間開出350+門店，一直備受業(yè)內(nèi)關(guān)注。

從西安走出來(lái)的湘菜品牌，蘭湘子用小炒定位了自己的差異化，也是我國(guó)首個(gè)聚焦“湘菜小炒”，鎖定25~35歲白領(lǐng)群體的湘菜連鎖品牌。

針對(duì)這部分客群，深刻洞察到購(gòu)物中心中午生意的密碼，并提煉出“上菜快吃得爽”這個(gè)點(diǎn)，在周一至周五中午能夠吸納更多用戶進(jìn)店，高效率25分鐘上齊一桌菜，加速了品牌的效率周轉(zhuǎn)，并打出“超時(shí)退菜”，在早期剛開始執(zhí)行定位時(shí)也賠了不少錢，但一定堅(jiān)持到現(xiàn)在，就變成了核心競(jìng)爭(zhēng)力。

蘭湘子上菜速度和現(xiàn)炒模式如何相互成就？我認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)一直沒(méi)有超過(guò)30個(gè)SKU，不賣涼菜，不做包間；

采用廚師菜品承包制，每個(gè)廚師全權(quán)負(fù)責(zé)4-6個(gè)菜，銷量和質(zhì)量跟廚師績(jī)效掛鉤；

自主研發(fā)切配工具，切配效率提升90%；前廳兩套點(diǎn)菜二維碼，縮短3分鐘等餐時(shí)間。

當(dāng)然，高標(biāo)準(zhǔn)且規(guī)范化的后廚管理模式，也是蘭湘子高效率出餐的核心，比如，通過(guò)預(yù)估當(dāng)日接待的客流量，在切配區(qū)提前對(duì)食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化切配；在炒菜區(qū)，能看到后廚對(duì)每道菜需要的主輔醬料進(jìn)行提前量化和標(biāo)準(zhǔn)化配制；擺放區(qū)、凈菜區(qū)、蒸飯區(qū)、資料存放區(qū)等區(qū)域都整潔有序。

未來(lái)，所有商業(yè)模式都將圍繞“效率設(shè)計(jì)”進(jìn)行，尤其對(duì)于連鎖型品牌而言，保持總成本領(lǐng)先才是決勝的關(guān)鍵。

舉個(gè)例子，熱度很高的“我的小板凳街坊火鍋”，就用“黑科技”優(yōu)化了半自助模式，顧客進(jìn)店先掃碼領(lǐng)一張卡，選完菜品后，可直接前往收銀臺(tái)，在AI的加持下，自動(dòng)稱重計(jì)價(jià)，顧客全程自助，幾乎不需要服務(wù)員。

03 跟著小菜園學(xué)“菜系細(xì)分”

當(dāng)餐飲業(yè)的潮起潮落成為常態(tài)，一個(gè)從三線城市起家、不做廣告、名不見(jiàn)經(jīng)傳的徽菜餐廳“小菜園”反而逆勢(shì)擴(kuò)張，率先走到資本市場(chǎng)的門口。

12月，小菜園在港交所主板掛牌上市，這是繼茶百道之后，2024年內(nèi)第二個(gè)成功上市的餐飲企業(yè)。

相比于連鎖率較高的川菜、湘菜、粵菜等菜系，小菜園主打的是徽菜菜系，價(jià)格位于50元～100元，目前門店規(guī)模600余家，皆是直營(yíng)模式。

從安徽走出來(lái)的小菜園，沒(méi)有聚焦一道菜，而是聚焦了“徽菜”的品類，道理很簡(jiǎn)單，徽菜兩個(gè)字本來(lái)認(rèn)知就勉強(qiáng)，要說(shuō)從徽菜里拿個(gè)代表菜去打市場(chǎng)，還得教育老百姓，時(shí)間和成本都不允許一個(gè)新創(chuàng)立的品牌這么干。這也是小菜園的高明之處。

當(dāng)然，在菜品設(shè)計(jì)方面，小菜園定位“新徽菜”，菜單分為春夏秋冬四季，并根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好差異，對(duì)全國(guó)各個(gè)省市的門店提供對(duì)應(yīng)的創(chuàng)新菜品和改良配方。如招牌菜徽州臭鱖魚，會(huì)針對(duì)性調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，以保證其口味更適合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。

◎傳統(tǒng)與創(chuàng)新的完美融合

湘菜品牌跑出來(lái)的有蘭湘子、費(fèi)大廚，徽菜有小菜園、老鄉(xiāng)雞，要說(shuō)其他菜系就很難想起更多品牌，說(shuō)明品類分化還未完成，餐飲行業(yè)不僅有增量，有也對(duì)存量市場(chǎng)結(jié)構(gòu)性調(diào)整的機(jī)會(huì)。

未來(lái)，中國(guó)八大菜系會(huì)出現(xiàn)更多的菜系冠軍，做好垂直供應(yīng)鏈和品牌運(yùn)營(yíng)是趨勢(shì)。同理，挖掘地域特色火鍋，也將成為未來(lái)的品類擊穿方向，云貴、閩南、西北、東北等地方的特色火鍋或?qū)⑵放苹?，從區(qū)域逐步打向全國(guó)。

04 跟著霸王茶姬學(xué)“大單品策略”

去年11月份，很多人的朋友圈被霸王茶姬的七周年硬控，霸王茶姬的7年，也是茶飲市場(chǎng)高歌猛進(jìn)的7年。

曾有媒體報(bào)道“有投資人拿著100萬(wàn)，卻沒(méi)能搖中霸王茶姬的加盟資格”，產(chǎn)品為王的茶飲行業(yè)，霸王茶姬成功的第一因素是“大單品策略”。

◎你品，你細(xì)品

在各大品牌高頻上新、狂卷聯(lián)名的當(dāng)下，大家是否注意到，霸王茶姬幾乎沒(méi)有做過(guò)聯(lián)名。

但這并不妨礙它的產(chǎn)品熱銷，最新數(shù)據(jù)顯示，其招牌產(chǎn)品伯牙絕弦6年賣出6億杯，在海外門店也依舊能打，已成為茶飲行業(yè)的現(xiàn)象級(jí)大單品。

真正的好產(chǎn)品不是短期的爆款，而是一個(gè)能穿透地域、穿越時(shí)間的經(jīng)典款，就像香奈兒5號(hào)香水、星巴克的拿鐵、農(nóng)夫山泉的東方樹葉，這樣的產(chǎn)品才能啟動(dòng)“復(fù)利效應(yīng)”，經(jīng)久不衰，成為一個(gè)時(shí)代的icon。

首先，大單品能夠形成品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，提高消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知度和忠誠(chéng)度。消費(fèi)者在提及霸王茶姬時(shí)，首先想到的就是伯牙絕弦，從而增強(qiáng)了品牌在市場(chǎng)中的影響力。

其次，大單品能夠帶來(lái)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，降低生產(chǎn)成本。由于銷量巨大，原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)都能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；?，從而降低食材成本，提高利潤(rùn)空間。

再者，大單品有助于提高銷售額和市場(chǎng)份額。大量消費(fèi)者因?yàn)椴澜^弦而選擇霸王茶姬，帶動(dòng)了其他產(chǎn)品的銷售，促進(jìn)了整體銷售額的增長(zhǎng)。

相比于茶飲的更新迭代，火鍋在大單品策略的實(shí)施中可能存有難度，但能夠有一款供應(yīng)穩(wěn)定、口口相傳的大單品，也會(huì)無(wú)形成為自己的品牌力。

最后

鍋圈董事長(zhǎng)楊明超預(yù)測(cè)，在未來(lái)的餐飲行業(yè)中，至少將誕生150個(gè)萬(wàn)店品牌。

而未來(lái)餐飲只會(huì)有兩種模式，一是夫妻老婆店將成為“文化遺產(chǎn)”，幾乎沒(méi)有什么服務(wù)，只需要提供穩(wěn)定的產(chǎn)品、好的味道，用匠心去做好一家小店；另一種就是品牌大連鎖，從供應(yīng)鏈、品牌化、數(shù)字化、創(chuàng)新力多個(gè)維度發(fā)力，瓜分現(xiàn)有的存量市場(chǎng)。

很多時(shí)候，火鍋老板需要跳出原有的火鍋圈，多看看異業(yè)的精準(zhǔn)打法和戰(zhàn)略思路，再回過(guò)頭來(lái)審視火鍋，就會(huì)有“柳暗花明又一村”的豁然開朗。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：田果