2025，餐飲業(yè)正處于消費(fèi)升級(jí)與效率革命的雙重變局中。

在這場(chǎng)殘酷的洗牌中，山野系高溢價(jià)火鍋、文旅賦能的云貴風(fēng)味火鍋、輕量化快餐火鍋三類模式異軍突起。

今天，我們就來探討這三類正在瘋狂賺錢的火鍋店。

01

搭上“漂亮飯”紅利

山系餐飲的高附加值策略

高顏值產(chǎn)品設(shè)計(jì)+沉浸式場(chǎng)景體驗(yàn)=客單價(jià)提升。

在當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)中，Z世代消費(fèi)者已經(jīng)成為一股不可忽視的力量。對(duì)于他們而言，餐品的顏值與體驗(yàn)，與味覺同等甚至比味覺更重要。于是，食材高級(jí)、擺盤精致、易出片的“漂亮飯”就成了更多年輕人的選擇。

小紅書上，#漂亮飯?jiān)~條有過億瀏覽，熱度仍在持續(xù)增加。這一現(xiàn)象充分反映了年輕消費(fèi)者對(duì)于餐飲的新需求和新追求。

◎山野火鍋“漂亮飯”

山野系火鍋正是借著這股漂亮飯的“東風(fēng)”，于2023年在江浙滬華南市場(chǎng)刮起，在2024年5月爆發(fā)第一波熱潮，進(jìn)入2025開年，山野火鍋這陣風(fēng)越刮越猛了。

這類火鍋?zhàn)⒅馗哳佒诞a(chǎn)品設(shè)計(jì)和沉浸式場(chǎng)景體驗(yàn)，從而實(shí)現(xiàn)了“人均150也能遍地開花”的反常現(xiàn)象。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，三出山翹腳牛肉火鍋客單價(jià)是145.6元，山緩緩火鍋的人均消費(fèi)大約在138.21元。

先看高顏值產(chǎn)品設(shè)計(jì)。山野火鍋與傳統(tǒng)火鍋的一大區(qū)別在于，重新解構(gòu)了鍋底和產(chǎn)品，鍋底大多主打草木養(yǎng)生湯，湯里飄著紅棗枸杞、草木料包，很自然，很養(yǎng)生；涮品上主打野菜、山貨、菌菇，產(chǎn)品稀奇小眾，鮮兒菜、姜柄瓜、山蘇葉、苦野菜，非常有野趣。

這一桌子菜，首先給人帶來的是視覺沖擊，黃的、紫的、綠的，配色舒服，食材有質(zhì)感，不會(huì)泯然于眾人，成為小姐姐們自發(fā)傳播的素材。

◎五彩斑斕的蔬菜

再看沉浸式場(chǎng)景體驗(yàn)。許多山野火鍋品牌通常選擇400~500平的大型店鋪，往往位于成熟商圈，將店內(nèi)打造成原始、自然的風(fēng)格，融入山林、石頭、樹木等元素，通過把“山野”風(fēng)搬進(jìn)場(chǎng)域，讓打工人離開內(nèi)卷的氛圍，走進(jìn)山野，享受被食物療愈的過程，不僅“養(yǎng)生”還“養(yǎng)心”。

相比傳統(tǒng)火鍋行業(yè)普遍依賴于低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、折扣優(yōu)惠等來吸引顧客，山野火鍋以其獨(dú)特的自然概念和差異化的產(chǎn)品體驗(yàn)，為行業(yè)提供了一種新的高附加值策略。

總的來說，山野火鍋通過引入稀有山野菜、野生菌等食材，高品質(zhì)、新奇感的環(huán)境設(shè)計(jì)等特質(zhì)來構(gòu)建自身的溢價(jià)空間，讓顧客愿意為這種獨(dú)特體驗(yàn)付出更高的價(jià)格。

02

文旅融合大趨勢(shì)

云貴地方風(fēng)味成功破圈

精選健康食材+文旅IP深度賦能=超級(jí)復(fù)購(gòu)。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，顧客對(duì)餐飲需求日益多元化和個(gè)性化。他們不再滿足于傳統(tǒng)幾大菜系的單一選擇，地方菜越來越受到熱捧。

同時(shí)，文化自信的增強(qiáng)也讓人們對(duì)地域特色飲食文化興趣大增，在文旅融合的大趨勢(shì)下，旅游業(yè)的繁榮帶動(dòng)了地方美食的傳播，這使得地方菜得以借助旅游的東風(fēng)在近兩年大熱。

云貴地區(qū)物產(chǎn)豐富，被譽(yù)為“植物王國(guó)”和“野生菌之鄉(xiāng)”，食材種類繁多且天然健康，也滿足顧客對(duì)健康養(yǎng)生的需求。除了云南米線、云南燒烤等較早打開知名度的品類外，云南火鍋、貴州火鍋、貴州烙鍋、云貴菜bistro等近幾年成為崛起的“新貴”。

比如這兩年市面上出現(xiàn)了不少以”現(xiàn)舂火鍋“為細(xì)分品類命名的品牌，諸如云山雀鮮舂鮮貨火鍋、喃咪云南·現(xiàn)舂鮮貨火鍋、滇南里·現(xiàn)舂鮮貨火鍋、李滇嫻云南現(xiàn)舂鮮果火鍋等，品牌在產(chǎn)品宣傳上強(qiáng)調(diào)食材的新鮮、綠色健康、稀缺性。

◎現(xiàn)舂火鍋

同時(shí)，云南野生菌火鍋也正在攻占北上廣深，許多野生菌火鍋品牌開始在京滬兩地實(shí)現(xiàn)規(guī)模化增長(zhǎng)，好比茵火鍋·野生菌火鍋、菌彩云南野生菌火鍋、季季山·云南野生菌火鍋等，都成了“區(qū)域頂流”。

為了保證食材的原汁原味，許多野生菌火鍋紛紛采用空運(yùn)的方式，現(xiàn)場(chǎng)采摘野生菌再以冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)門店，制成菌類拼盤。例如，深圳的蕓山季推出“野生菌四拼”，搭配云南特色蔬菜如姜柄瓜、水性楊花，為了展示食材的“原汁原味”，它們還設(shè)置了野生菌展示區(qū)。

◎野生菌四拼

在追求健康與品質(zhì)生活的當(dāng)下，年輕人對(duì)飲食愈發(fā)注重天然與營(yíng)養(yǎng)，以上所提及品類，是云南風(fēng)土的縮影，也是文化傳播的媒介。餐飲老板要做的是，打造差異化品牌競(jìng)爭(zhēng)力，讓顧客不僅吃出健康，更吃出文化認(rèn)同感。

03

消費(fèi)“拼多多”化

砂鍋/啫啫煲/小火鍋激起水花

輕量門店+火鍋快餐化 =效率的極致。

當(dāng)前，對(duì)于消費(fèi)者來說，平價(jià)消費(fèi)有助于他們做出更為經(jīng)濟(jì)的購(gòu)買決策。對(duì)于火鍋店來說，平價(jià)產(chǎn)品或服務(wù)可以吸引更多顧客。由此，以平價(jià)、性價(jià)比為代表的拼多多，似乎為火鍋餐飲也提供了聚客的范本。

先看砂鍋，不少餐飲品牌都在積極適應(yīng)消費(fèi)者需求，紛紛入局砂鍋品類。像之前就嘗試過砂鍋菜的紫光園，新開了一家寫字樓小店，走“檔口+砂鍋菜”的快餐模式；袁記云餃發(fā)布的5.0版本門店，加入了熱砂鍋系列；魚你在一起上新了肉沫粉條、肉沫茄子、豌豆肥腸等砂鍋菜，和酸菜魚一樣成為了品牌的新爆品。

◎類似砂鍋的有料小鍋

如果從更廣泛的角度來看，啫啫煲也屬于類似砂鍋的有料小鍋，但從價(jià)格帶、烹飪方式來看，啫啫煲有著更鮮明的品類特征。

從這股子勢(shì)頭跑出來的啫火、火啫啫，也在2024年不疾不徐地?cái)U(kuò)張，火啫啫已經(jīng)開出了200多家門店，另一品牌啫火從大本營(yíng)廣東跑出來，開到了上海、浙江、江蘇等地，再一路北上，“深圳排隊(duì)王”圍擋頻頻出現(xiàn)在商場(chǎng)的顯眼處。

2024年，小火鍋的生意讓人眼饞，火鍋餐見也把2024年定義為小火鍋的“翻紅元年”。畢竟從模式、產(chǎn)品升級(jí)、性價(jià)比等多個(gè)層面都在迎合消費(fèi)趨勢(shì)，成為當(dāng)前的人氣品類。代表品牌有圍辣小火鍋、農(nóng)小鍋、一圍肥牛小火鍋、北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋等。

◎小火鍋蔚然成風(fēng)

細(xì)數(shù)著三個(gè)品類，都在朝著輕量化店型進(jìn)化，他們跟傳統(tǒng)火鍋不同是，既具備火鍋基因，也有快餐屬性，帶來的就是極致的效率，正應(yīng)了那句趨勢(shì)：吃飽肚子是根本，降本增效是關(guān)鍵。

放眼到供應(yīng)鏈端，像給圍辣小火鍋提供了爆品解決方案的逮蝦記，也陸續(xù)開發(fā)出豬肉滑、牛肉滑、魚肉滑、雞肉滑等新奇滑類，逐漸成為火鍋門店降本增效、給顧客提供新鮮的上新之選。

拼多多的用戶規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，特別是在下沉市場(chǎng)具有很強(qiáng)的滲透力，這一優(yōu)勢(shì)為拼多多提供了龐大的用戶基礎(chǔ)和潛在的市場(chǎng)空間。三個(gè)品類的發(fā)展走向，如同當(dāng)前餐飲時(shí)代的一個(gè)縮影，無論是小火鍋、砂鍋、啫啫煲，大眾不需要教育，需求普遍存在。

結(jié)語(yǔ)

2025年的餐飲戰(zhàn)場(chǎng)，實(shí)為認(rèn)知戰(zhàn)、效率戰(zhàn)、文化戰(zhàn)的疊加。

對(duì)于火鍋老板而言，要想在這道生死線中生存下來并實(shí)現(xiàn)盈利，就需要不斷創(chuàng)新和變革，緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)，滿足消費(fèi)者的需求。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：星野