當今餐飲業，生意火爆者不多，生意平淡者很多，生意慘淡者不少。

為了改變生意平淡和生意慘淡的狀況，很多企業總是從提升服務和食品口感入手，這兩點相當于小學時代的小學語文和算術2門功課，距離中學時代的6門功課還差得遠呀，更不用說大學時代的24門功課了。

換句話說：一些餐飲企業還停留在“小學時代”。這樣的餐飲企業能有救嗎？

如今餐飲業早已經進入“大學時代”了，在餐飲業的新時代，決定企業生存和發展的條件很多，這里僅列舉24個條件：企業文化建設、企業制度建設、人才培養與引進、員工培訓、股權激勵、薪酬管理、食品安全、食品質量、食材質量、食品營養、食品口感、產品創新與開發、服務質量、管理水平、團隊建設、宣傳策劃、對外交往、客戶群分析、客戶維護、新客戶開發、訂單與出品速度分析、外賣分析、供應商考察、選址與裝修。

這就是說，如今餐飲企業要想生存和發展，是一個綜合的結果，絕不是靠單獨某個方面就可以成功的。

這里有人要說了：我們餐飲企業生意不好，如何才能做起來？

要解決生意不好的問題，需要具備一定的前提條件。缺乏一定的前提條件，就算生意偶然做起來，也是好景不長。

生意不好的餐飲企業如何起死回生呢？首先看這三個前提條件是否做到：一，是否有決心；二，是否有人才；三，是否有制度。前兩點我們僅做簡要說明，后一點是前兩點的保障，我們重點說明。

01是否有決心 ?

有決心指企業業主有決心。如何判斷業主有決心？

第一，業主從自己開始改變；第二，業主親屬可以換掉；第三，充分授予管理者權力，包括一定的用人權和財力支配權。如果管理者有職無權，那和普通員工就沒有區別了。

比如，知名餐飲企業凈雅公司的倒閉，就與該公司董事長決心不大有關。像凈雅公司這樣缺少決心的業主比比皆是。

02是否有人才 ?

有人才指有得力的人才。也就是有獨到技術的技術人才和懂管理的管理者。這里獨到的技術就是能生產出別人無法模仿的產品，有了別人無法模仿的產品，自己的企業也就有了核心競爭力。而一個沒有核心競爭力的企業是早晚要被淘汰的。

關于管理者是否懂管理的問題，需要提示的是：不要認為那些有多年管理經驗的人就一定懂管理。那些有經驗而不懂管理的人其實不難識別，有些人只要通過簡單的外表和行為就能看出。

比如，有的管理者留長指甲，就屬于不懂管理一類；作為餐飲從業人員，不留長指甲，這是服務行業的常識，連常識都不懂，怎么會懂管理呢？再如，有些管理者要求下屬工作時間不玩手機，而自己卻帶頭玩手機，這樣的管理者明顯屬于不懂管理的濫竽充數者。

說到這里，有的企業業主要說了：我們只是一家小型企業，沒有聘請管理人才的財力怎么辦？

如果這樣，可以考慮聘請兼職人才，或者以贈送股份的方式吸引人才。對于兼職人才，哪怕對方一個月只工作3天到5天，也是值得聘請的。另外，如果實在請不到人才，那就至少請一個人品好且懂一點管理的人。

在餐飲業，因為沒有得力的人才而失敗的例子俯拾皆是。比如，曾經名噪一時的黃太吉公司就是其中之一。

03是否有制度 ?

這里的制度，主要指企業管理制度。絕大多數企業都公布了管理制度。可是，很多企業的制度難以執行，有些企業的制度甚至只是擺設。制度難以執行和制度只是擺設等于沒有制度。何以如此？因為上層管理者自己做不到，所以下層員工只能上行下效了。

制度難以執行，這是中國餐飲企業的通病。有這一通病的餐飲企業不勝枚舉。如北京小土豆公司、北京大鴨梨公司、北京郭林家常菜食品公司、武漢小藍鯨公司等等。

如何解決這一通病？主要通過引導來解決。如何引導呢？這里我們以某餐飲公司的“三步引導法 ”舉例說明。僅供參考。

《某餐飲公司的三步引導法》 ?

第1步 發放調查問卷 ?

員工調查問卷 ?

編號： ? ? ? ?姓名： ? ? ? ? ?部門： ? ? ? ? ? ? 時間： ? ? ? ? ??

【說明】1、本問卷無標準答案，請按照自己的真實想法填寫；2、填寫完整者可以獲得獎品一份，獎品為毛巾或洗衣粉；3、除選擇題外，兩人問答題的答案完全一樣的，雙方均無獎品；4、填寫真實且認真者，可以另外獲得價格不低于100元的獎品一份。

一、選擇題（請在你認為正確的答案前“口”內劃對溝）

1、 您希望在管理規范的企業工作？還是管理混亂的企業工作？

口A希望在管理混亂的企業工作，因為這樣工作不費腦不費力。

口B希望在管理規范的企業工作，因為在這樣的企業工作有前途，待遇也會水漲船高。

2、如果自己的上級、同級或者下級指出自己的缺點，您會？

口 A懷恨在心。 ?

口 B相信出于善意，指出自己的缺點的人是對自己好，有助于自己改進。

3、您來本店的主要原因是？

口 A為了掙錢生活并混日子。?

口 B在取得一定收入的同時，提升自己的技術能力或管理能力。

4、您是否希望本店生意越來越好？

口 A不希望，生意好太累。?

口 B希望生意好，只有生意好，自己的工資才有保障，個人才有發展空間。

5、在日本和新加坡城市的大街上，幾乎看不到有闖紅燈的人，看不到有隨地吐痰的人，而在中國很普遍，為什么？

口A中國人普遍素質不高，而素質的提高主要靠管理來規范。

口B日本人和新加坡人天生素質高，而中國人天生素質低。

二、問答題

1、【案例分析】巴西足球隊隊長羅馬里奧是非常著名的足球運動員，可是因為他自恃勞苦功高，所以驕傲自滿，藐視教練，最后教練斯科拉里決定：開除羅馬里奧。開除時，盡管很多人說情，包括當時的總統在內，但教練還是堅持按照隊規處理。開除后不久，在2002年世界足球杯上，巴西隊照樣踢出世界冠軍。 ?

看了本案例，您有何感想？

2、2014年1月18日的，北京與河北交界的燕郊某一家餐館發生了一起因為煤氣罐爆炸而造成1名服務員身亡，多人受傷的慘劇。此前，值班人員曾經二次發現液化氣罐在下班后沒有關閉，但并沒有對責任人進行處理。所以該餐館的一名廚師說：“是餐館的管理混亂害死了服務員呀！如果管理規范，并對不關閉液化氣罐的責任人進行處罰，責任人就會長記性，也就可以避免慘劇發生了！”

對此，您認為這位廚師說的話對嗎？您認為我店是否應該加強管理？

3、【朱元璋殺婿滅親】 ?明朝時期，茶葉是國家和西域人交換馬匹的物資。為此，朱元璋制定了“茶法”，嚴禁販賣私茶。可是朱元璋的三女婿歐陽倫，依仗有一個皇帝岳父，目無法紀，販賣私茶，謀取橫財，還指使家人巧取豪奪，大量收買茶葉。地方官員告發后，歐陽倫不但不收斂自己，反而仗勢欺人，對告發者嚴刑拷打。朱元璋得知后大怒，并將自己的乘龍快婿賜死。這件事情的處理，朱元璋雖然失去了一個女婿，但卻贏得了天下的人心。

通過這個歷史故事，您如何看待制度的重要性？

4、如果本企業的上層管理者以身作則，帶頭遵守企業制度，您會怎么樣？

5、您個人有哪些優點？有哪些不足？談談自己今后在本店的打算。

第2步 召開座談會 ?

1、業主親屬座談會? ?

參加人員：董事長、總經理、業主親屬

會議內容：

第一，董事長首先表明自己只認制度不認人的決心，并發言：不管是我什么親屬，哪怕是我親爹，一律按照《員工手冊》辦事，否則離開本公司。

第二，業主親屬人人表態：愿意遵守《員工手冊》，服從上級管理。

2、管理人員座談會 ?

參加人員：董事長、總經理、其他管理人員

會議內容：

第一，總經理表態：愿意帶頭遵守《員工手冊》。

第二，管理人員人人表態：愿意遵守《員工手冊》，服從上級管理。

第3步 ?集體學習

參加人員：董事長和全體員工

會議內容：

第一，人力資源部經理培訓《員工手冊》。

第二，董事長表態并發言：《員工手冊》是針對所有人的，包括我本人以及我的親屬也要遵守，如有違反，大家可以提出來，舉報者，我將進行單獨獎勵。

第三，總經理、管理人員代表、員工代表分別表態：遵守《員工手冊》。

總之，只要企業業主有決心，企業有得力的人才，企業制度得到執行，那么企業起死回生就有希望。離開這三個前提條件談起死回生，只能是天方夜譚。

本文作者楚劍（微信：cn18931226），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900