當(dāng)年湘鄂情上市之際，很多餐飲人為之歡呼。幾乎沒有人指出其背后的危機(jī)。今天當(dāng)海底撈準(zhǔn)備上市之際，餐飲人應(yīng)該為之祝福，但同時(shí)也要指出其不足之處。這樣既幫助了海底撈，也為行業(yè)提供了建議。

湘鄂情之所以上市不久便走向失敗，除了產(chǎn)品不接地氣之外，另一個(gè)致命之處是很多人不知道的：總經(jīng)理幾乎不了解戰(zhàn)略。這一致命之處同樣發(fā)生在今天準(zhǔn)備上市的海底撈身上。

我們通過湘鄂情、海底撈和西貝餐飲三家企業(yè)的比較，就會(huì)得出一個(gè)讓人想象不到的結(jié)論：超越這三家企業(yè)根本不難。

知己知彼，才能超越對(duì)手

在餐飲業(yè)，有一個(gè)“餐飲百?gòu)?qiáng)”排行榜，排行榜是按照銷售額的多少來排名的，因此“餐飲百?gòu)?qiáng)”實(shí)際是“餐飲百大”才對(duì)。

在排名中，品類排名第一名就是冠軍，但這個(gè)冠軍只能稱為銷售冠軍。銷售冠軍只能代表企業(yè)業(yè)績(jī)好，但不代表企業(yè)強(qiáng)。

我們這里說的強(qiáng)，是可以走向世界的強(qiáng)企業(yè)。對(duì)于大企業(yè)和強(qiáng)企業(yè)而言，我們看好的是后者，大企業(yè)不代表企業(yè)發(fā)展的方向，只有強(qiáng)企業(yè)才代表企業(yè)發(fā)展的方向，也只有強(qiáng)企業(yè)才能讓我們這個(gè)國(guó)家走向強(qiáng)大。

《孫子兵法》說：“知彼知己，百戰(zhàn)不殆。”那就讓我們先了解對(duì)手的情況，然后了解自己，就知道自己如何超越對(duì)手了。

我們需要了解對(duì)手什么情況呢？《孫子兵法》給我們列出了七種情況：“主孰有道？將孰有能？天地孰得？法令孰行？兵眾孰強(qiáng)？士卒孰練？賞罰孰明？吾以此知?jiǎng)儇?fù)已。”

在七種情況中，“主孰有道”和“將孰有能”分別排在第一位和第二位，“天地孰得”屬于氣候與地理環(huán)境，其余四種情況實(shí)際是由“將孰有能”派生的，也就是說，只有在“將”有能的條件下，后四種情況才成立。

餐飲老板們，為什么要開餐廳？ ?

“主孰有道”，放在餐飲行業(yè)里指的就是餐飲老板，“道”就是餐企的價(jià)值觀。?

價(jià)值觀是決定餐企經(jīng)營(yíng)好壞的根源。?

我們知道，餐企的價(jià)值觀主要來源于餐飲老板的價(jià)值觀。

明白了這一點(diǎn)，我們可以進(jìn)一步了解：為何很多餐飲老板不明白自己的企業(yè)無法超越別人？其實(shí)，這與餐飲老板的價(jià)值觀是否正確有關(guān)，當(dāng)價(jià)值觀錯(cuò)誤時(shí)是難以超越別人的。?

請(qǐng)看價(jià)值觀在餐企里是如何指導(dǎo)思想和行為的。

? ?

為何要開餐廳？ ?

第一種缺德型：為了掙錢而突破道德底線或不擇手段。

第二種利己型：為了自己的幸福生活。這是典型的個(gè)人主義思想。

第三種利他型：為了自己的幸福生活，也為了員工的幸福生活。

第四種奉獻(xiàn)型：為了員工的幸福生活，實(shí)行全員持股，并為社會(huì)出力。

以上四種類型實(shí)際是按照個(gè)人品德高低即德商來劃分的。人品實(shí)際上是一個(gè)人對(duì)他人利益與社會(huì)利益的貢獻(xiàn)程度來表現(xiàn)的。這與一些企業(yè)主說的“人品”是完全不同的兩回事。?

《六韜·文韜》說：“同天下之利者，則得天下；擅天下之利者，則失天下。”

彼得·德魯克也說：“領(lǐng)導(dǎo)力是怎樣做人的藝術(shù)，而不是怎樣做事的藝術(shù)，最后決定領(lǐng)導(dǎo)者能力的是個(gè)人的品質(zhì)和個(gè)性。”

為了便于分析，我們將第一種缺德型企業(yè)的德商定為零分，第四種奉獻(xiàn)型企業(yè)的德商定為100分，以上四種類型企業(yè)的德商評(píng)分如下。

第一種缺德型：零分

第二種利己型：20分

第三種利他型：60分

第四種奉獻(xiàn)型：100分

至于介于第二種和第三種之間的多數(shù)企業(yè)，那就是30分到50分了；而介于第三種到第四種之間的企業(yè)，就是70分到90分了。

下面我們選取2017年“餐飲百大”的火鍋冠軍海底撈和中餐冠軍西貝餐飲，以及曾經(jīng)成為上市第一股后來走向失敗的湘鄂情公司的德商加以說明。僅供參考。

先說海底撈，都知道，海底撈實(shí)行員工分紅制，顯然屬于第三種利他型。西貝餐飲，實(shí)行部分員工分紅制，接近第三種利他型。湘鄂情實(shí)行的是部分員工分紅制，接近第三種利他型。這樣三家企業(yè)的德商水平如下：

從以上三家企業(yè)德商得分情況可以知道：只有海底撈及格。

以上是就“主孰有道”而言的。

為什么湘鄂情的戰(zhàn)略思維只能得0分？ ?

下面再說“將孰有能”。“將”在軍隊(duì)指主帥或主將，放在餐飲行業(yè)就是指職業(yè)經(jīng)理人；“能”即能力，在軍隊(duì)主要指戰(zhàn)略指揮能力和戰(zhàn)術(shù)指揮能力；在企業(yè)主要指戰(zhàn)略管理能力和運(yùn)營(yíng)管理能力。我們這里說的是戰(zhàn)略管理能力。

我們的企業(yè)也談?wù)搼?zhàn)略管理和戰(zhàn)略，也搞SWOT分析，其實(shí)不少企業(yè)的戰(zhàn)略只有文字上或口頭上的戰(zhàn)略，沒有實(shí)際的戰(zhàn)略。要知道：戰(zhàn)略管理來源于戰(zhàn)略，戰(zhàn)略來源于戰(zhàn)略思維，戰(zhàn)略思維來源于什么？來源于有戰(zhàn)略思維的職業(yè)經(jīng)理人。

在中國(guó)餐飲業(yè)，懂運(yùn)營(yíng)管理的職業(yè)經(jīng)理人本來就不多，懂戰(zhàn)略管理的職業(yè)經(jīng)理人就鳳毛麟角了。

下面請(qǐng)看戰(zhàn)略思維的主要特征，再結(jié)合以上所說三家企業(yè)進(jìn)行說明。?

1、?全局性與集中性。 ?

戰(zhàn)略思維的全局性是由組織的系統(tǒng)性決定的，組織和人一樣，是由具有不同功能的要素即器官組成，只有各要素功能正常，互相協(xié)作，整體才能正常運(yùn)動(dòng)。

全局性就是各要素之間和各局部之間的關(guān)系。全局性考慮的是全局，考慮全局并不是說全局中的某個(gè)主要要素或方面不重要，相反，主要方面不僅重要，而且要集中力量抓。?

《孫子兵法》說：“故形人而我無形，則我專而敵分。”意思是：讓敵人暴露自己，我方不露痕跡，這樣便于我方兵力集中，敵人兵力分散。

克勞塞維茨在《戰(zhàn)爭(zhēng)論》說：“戰(zhàn)略上最重要而又最簡(jiǎn)單的準(zhǔn)則是集中兵力。”李德·哈特在《論戰(zhàn)略：間接路線》說：“幾乎所有的戰(zhàn)爭(zhēng)原則——而不只是一條——都可以化約成一個(gè)名詞，那就是‘集中’。”?

軍事組織需要集中兵力，企業(yè)組織同樣需要集中力量發(fā)揮本企業(yè)的特長(zhǎng)和主要業(yè)務(wù)。因此抓要點(diǎn)就可以集中力量解決問題。集中力量就是戰(zhàn)略思維的集中性。“一個(gè)組織只有在集中精力于其任務(wù)時(shí)才有效。”德魯克也這樣說。?

請(qǐng)看以上三家企業(yè)的全局性和集中性。

第一，全局性。 ?

湘鄂情沒有全局性，搞加盟就是沒有全局性，做加盟的企業(yè)只會(huì)照顧直營(yíng)店，很難照顧加盟店，這樣的結(jié)果是：一旦加盟店出現(xiàn)管理不善，就會(huì)影響企業(yè)整體形象。

作為餐飲業(yè)，搞加盟需要符合兩個(gè)基本條件：一是管理規(guī)范，二是易復(fù)制。

可是目前為止，中式餐飲做到這兩點(diǎn)的幾乎為零。海底撈和西貝餐飲沒有做加盟，可以加10分。

第二，集中性。 ?

湘鄂情也沒有集中自己的主要業(yè)務(wù)正餐，而是正餐、快餐和團(tuán)膳都做，并且最終將業(yè)務(wù)跳躍式轉(zhuǎn)型為IT業(yè)，顯然湘鄂情不具備集中性。

海底撈的主要業(yè)務(wù)是火鍋，但也經(jīng)營(yíng)地產(chǎn)業(yè)務(wù)。說明海底撈也沒有集中性。

西貝餐飲有兩大業(yè)務(wù)部門：西北菜事業(yè)部和海鮮事業(yè)部，本來一家公司有兩個(gè)事業(yè)部是很正常的，只是大家知道西貝餐飲已經(jīng)成為西北菜的一張名片，人們很難將西北菜和海鮮聯(lián)系起來，西貝餐飲將西北菜發(fā)揚(yáng)光大就很不錯(cuò)了，再做海鮮就偏離企業(yè)精通的業(yè)務(wù)了。這就是說西貝餐飲也沒有做到集中性。

2、競(jìng)爭(zhēng)性與合作性。

我們知道，事物發(fā)展的源泉和動(dòng)力是矛盾，具體說就是矛盾的斗爭(zhēng)性和同一性。對(duì)企業(yè)而言，斗爭(zhēng)就是競(jìng)爭(zhēng)。

競(jìng)爭(zhēng)性與合作性就是斗爭(zhēng)性與同一性在組織中的表現(xiàn)。競(jìng)爭(zhēng)性主要體現(xiàn)技術(shù)和管理上。合作性主要指合作雙方在共同的價(jià)值觀或共同宗旨、共同目標(biāo)基礎(chǔ)上的一種合作關(guān)系。

請(qǐng)看以上三家企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)性與合作性。

第一，競(jìng)爭(zhēng)性。 ?

海底撈競(jìng)爭(zhēng)性欠缺。其一，技術(shù)方面沒有核心技術(shù)，是同行都會(huì)的技術(shù)。其二，管理水平一般。

盡管海底撈的管理水平在同行中相對(duì)算好的，但海底撈員工的服裝不統(tǒng)一，儀容儀表欠規(guī)范，至于媒體曝光的與食品安全相關(guān)的事件，更證明海底撈存在管理問題。海底撈目前只是接近正規(guī)軍的水平，但不到正規(guī)軍水平。

西貝餐飲和湘鄂情也缺少核心技術(shù)，管理水平也一般。管理水平不高是中國(guó)企業(yè)的普遍現(xiàn)象，不是只有餐飲業(yè)如此。世貿(mào)組織前總干事長(zhǎng)穆爾說過：“對(duì)于中國(guó)企業(yè)而言，我最大的感覺就是中國(guó)企業(yè)的管理不夠完善。”

第二，合作性。 ?

戰(zhàn)略思維的合作性是對(duì)于戰(zhàn)略合作伙伴而言的。一個(gè)缺乏戰(zhàn)略的企業(yè)是談不上戰(zhàn)略合作關(guān)系的。以上三家企業(yè)缺乏戰(zhàn)略，當(dāng)然也缺乏戰(zhàn)略合作性。

3、主觀能動(dòng)性與客觀規(guī)律性。 ?

人的主觀的思維與人的能動(dòng)性結(jié)合就是主觀能動(dòng)性，人類的進(jìn)步依賴于人的主觀能動(dòng)性。

但是是以客觀事物為基礎(chǔ)在客觀事物原型上的反映，就要以客觀規(guī)律為依據(jù)。因此，相對(duì)于客觀規(guī)律性來說，主觀能動(dòng)性屬于第二位的，客觀規(guī)律性才是第一位的。

思維屬于主觀的東西，其作用在于認(rèn)識(shí)世界，認(rèn)識(shí)世界的高度不同，得出的結(jié)論也不同。

站在低處認(rèn)識(shí)世界，只能看到事物近期的發(fā)展方向或眼前利益，所謂短視就是如此；站在高處認(rèn)識(shí)世界，可以看到事物遠(yuǎn)期的發(fā)展方向，如遠(yuǎn)見就是如此。戰(zhàn)略思維的主觀性指后者。?

客觀規(guī)律性，眾所周知，在客觀規(guī)律中，決定社會(huì)發(fā)展的一般規(guī)律有兩個(gè)，即生產(chǎn)關(guān)系適合生產(chǎn)力狀況的規(guī)律和上層建筑適合經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)狀況的規(guī)律。我們這里只說生產(chǎn)關(guān)系。

生產(chǎn)關(guān)系又包括三個(gè)方面：第一，生產(chǎn)資料所有制關(guān)系；第二，勞動(dòng)者在生產(chǎn)中的地位；第三，產(chǎn)品分配。

下面我們看看以上三家企業(yè)的主觀能動(dòng)性與客觀規(guī)律性。?

第一，主觀能動(dòng)性。 ??

湘鄂情總經(jīng)理很明顯不屬于戰(zhàn)略管理型職業(yè)經(jīng)理人，懂戰(zhàn)略管理的職業(yè)經(jīng)理人是不會(huì)在條件不具備時(shí)搞特許加盟的。

海底撈總經(jīng)理也不屬于戰(zhàn)略管理型職業(yè)經(jīng)理人，其一，海底撈現(xiàn)任總經(jīng)理與董事長(zhǎng)是同鄉(xiāng)，并且是內(nèi)部提拔，沒有其他公司總經(jīng)理經(jīng)歷；其二，內(nèi)部培養(yǎng)的總經(jīng)理不如外聘的職業(yè)經(jīng)理人。

我們知道，自然科學(xué)領(lǐng)域有一個(gè)“能量最低原理”：距離原子核越近的電子能量越小，距離原子核越遠(yuǎn)的電子能量越大。將“能量最低原理”運(yùn)用于選擇職業(yè)經(jīng)理人可以知道：內(nèi)部培養(yǎng)的人，能力不如外面聘請(qǐng)的人。

西貝餐飲總經(jīng)理也不屬于戰(zhàn)略管理型職業(yè)經(jīng)理人。理由是創(chuàng)始人和總經(jīng)理的關(guān)系是兄妹關(guān)系。

我們知道，生物學(xué)中有一規(guī)律：近親繁殖的后代不如沒有親屬關(guān)系的后代健康。這一生物學(xué)規(guī)律應(yīng)用于企業(yè)就是：不可任人唯親，任人唯親與生物學(xué)中的近親繁殖是一樣的。

第二，客觀規(guī)律性。 ?

三家企業(yè)在遵循客觀規(guī)律方面需要努力。因?yàn)閯趧?dòng)者即員工在生產(chǎn)中的地位是雇傭關(guān)系，而不是持有股權(quán)的平等互助關(guān)系。

通過以上三家企業(yè)戰(zhàn)略管理的情況，再結(jié)合德商，我們將三家公司的德商和戰(zhàn)略管理得分列表如下。???

從以上德商和戰(zhàn)略管理兩項(xiàng)得分可以知道：以上三家大企業(yè)距離強(qiáng)企業(yè)還有很大差距。

當(dāng)然，在德商方面超過或有潛力超過60分的餐飲企業(yè)還是有的，至于在戰(zhàn)略管理方面超過60分的餐飲企業(yè)或許為零了。

如果在戰(zhàn)略管理上超過60分，1年可以趕超銷售冠軍5年到10年，比如趕超海底撈或西貝餐飲，只要3到5年即可。這里的趕超是就品牌價(jià)值而言，而不是銷售額而言。

只要德商和戰(zhàn)略管理兩項(xiàng)都及格，就完全可以超越行業(yè)品類冠軍。

也就是說只要業(yè)主的德商超過60分，再尋找到懂戰(zhàn)略管理的職業(yè)經(jīng)理人，那么，超越行業(yè)品類冠軍就指日可待。

可是，問題來了：懂戰(zhàn)略管理的職業(yè)經(jīng)理人又有誰能識(shí)別呢？這就是說，要想超越餐飲行業(yè)品類冠軍，還要具備識(shí)人的眼光。

總之，只要我們的餐飲業(yè)主具備高德商，同時(shí)能夠得到戰(zhàn)略管理型職業(yè)經(jīng)理人，那么，這樣的企業(yè)就容易超越行業(yè)品類冠軍了，這樣的企業(yè)也容易做強(qiáng)。

祝愿餐飲業(yè)能出一家或更多強(qiáng)企業(yè)！