餐飲學者姬圖米：武漢地方美食走向全國需揚長避短，因地制宜
紅餐編輯部 · 2024-04-24 10:12:52 來源：紅餐網 2300
近日，由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節共同主辦的“2024中國餐飲產業峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。峰會期間，餐飲學者姬圖米接受了《央廣面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：
主持人：圖米老師您是武漢人，也是楚菜文化推廣大使。這些年，您一直致力于弘揚推廣楚菜文化，您認為該如何將武漢的地方美食在全國發揚光大？
姬圖米：我是武漢人，推廣楚菜是我的責任。在我看來，把武漢的美食推廣到全國，需要注意以下八個字——揚長避短，因地制宜。
湖北是千湖之省。無論是淡水魚資源還是水生植物資源都非常豐富。小龍就是在這片土地上成長出來的強勢品類。小龍蝦在湖北的發展起步要晚于江蘇盱眙，但是由于湖北適宜小龍蝦養殖的湖水區域非常多，全國小龍蝦產量前十的縣市中，有6個就在湖北省。基于此，湖北的小龍蝦才后來者居上，在全國的影響力也越來越大。
湖北也是全國蓮藕產量最大的省，我認為湖北的蓮藕也有機會打響全國。此外，湖北的甲魚也是具有一定優勢的，它同樣也是湖北產量很高的淡水產品，很多的甲魚品牌已經走向全國了。
主持人：武漢飲食旗下有眾多的老字號品牌，您覺得老字號品牌如何與時俱進進行商業化經營？
姬圖米：老字號要發揚光大，首先要做的肯定是繼承傳統。其次，要大膽的創新，要順勢而為，特別要關注年輕人的喜好，創新的方向和維度以及取舍要以年輕人的喜好為標準。
在這一點上，北京的老字號紫光園就做得很好，是一家以清真北京菜為主的連鎖餐飲企業。此前因其檔口酸奶出圈，產品熱銷到供不應求。紫光園在北京一共有170多家直營店，這些直營店大多都是在近三年開出來的。這聽起來很夸張，實際上這些直營店大多數都不是傳統的大店，都是不起眼的小店。因此，老字號在繼承優良傳統的同時，一定要多去學習，敢于創新，抓住年輕消費者的心。
主持人：武漢飲食這些年做了哪些年輕化的嘗試？取得了哪些效果？
姬圖米：以武漢菜為代表的楚菜，最近在國內的上升勢頭很猛。首先，對年輕人影響力最大的是小龍蝦，這個品類為楚菜帶來了很大的關注度。
其次，武漢是全國大學生數量最多的城市。年輕人喜歡咖啡店，武漢有兩千多家咖啡館。年輕人還喜歡精釀啤酒，武漢有一所學院叫湖北啤酒學院，它是國內第一所創辦啤酒釀造專業的學院。
由此可見，武漢餐飲與年輕人之間的關系非常緊密，我相信未來武漢餐飲的創造力會更大。
主持人：圖米老師您對餐飲業有著二十多年的實戰經驗和理論研究經歷，您覺得怎樣的餐飲模式在未來比較有發展潛力？這些餐飲模式都具備哪些特征？
姬圖米：當前，我認為餐飲的店型模式首先要小而美。所謂小而美指的是店型要小，而產品的呈現、店容店貌、員工的服裝等外在呈現要美，產品的呈現也要關注顏值以及可傳播性。其次是要極度關注情緒價值。年輕人聚餐并不是為了滿足果腹的剛需，而是為了社交，社交能夠讓年輕人的情緒價值得到滿足。
未來成功的企業有哪些特征呢？我認為有以下三點：
第一，是運營AI化。很多企業在運營上和經營上的輔助性工具都必須AI化，甚至在定制的AI工具操作熟練以后，整個企業的決策很大部分都要交給AI來完成。
第二，資產數據化。顧客的喜好、菜品的研發資料，包括整個私域運營體系，都是數據化資產。
第三，具有阿米巴經營管理模式。現在企業員工們的壓力越來越大，可勞動效率卻沒有變高。企業與員工之間沒有達到上下同欲的境界。那如何才能達到呢？通過阿米巴經營管理模式讓第一線的每一位員工都能成為主角，主動參與經營，進而實現“全員參與經營”。
因此，只有同時具備以上特征的企業在未來會比較有發展潛力。
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作者：央廣面對面欄目組
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