洞悉餐飲品類發展趨勢，搶抓品類發展紅利。3月12日，“2025餐飲品類發展論壇”在成都圓滿落幕。10余位行業大咖通過深度交流與觀點碰撞，為從業者提供了前沿洞察與多維啟發。

隨著餐飲消費的“價值回歸”，中國餐飲品類的發展逐漸呈現出融合化、細分化、多樣化等趨勢。一方面，頭部品牌正不斷打破品類邊界，從新品類中探尋增量；另一方面，新的風口品類層出，成為消費者的新寵。

整體來看，2025年，餐飲行業還有品類創新的機會。那么，哪些品類值得創業者關注？餐企又該如何抓住品類發展紅利？

3月12日上午，2025中國餐飲產業節重要板塊——“2025餐飲品類發展論壇”成功舉辦。未來食餐飲戰略咨詢創始人余奕宏，西貝餐飲集團副總裁宋宣，朗生集團聯合創始人凌飛，小放牛品牌創始人張志民，麟創餐飲董事長、豪德亨牛排&古魯特烤肉品牌創始人周少林，智資餐創創始人郭曉東，浙商創投聯合創始人張輝等10余位行業大咖展開了深度交流與觀點碰撞。

01.獨立演講：餐企如何打造高效的門店盈利模型？

相關數據顯示，2023年餐飲業的連鎖化率約21%，2025年預計達到25%。隨著行業連鎖化率的提升，餐飲品牌對效率的要求也越來越高，打造一個高效、標準化、可復制的門店盈利模型，也成為了餐飲品牌的重要課題。

△未來食餐飲戰略咨詢創始人余奕宏

未來食餐飲戰略咨詢創始人余奕宏針對打造門店盈利模型，進行了《破局——重塑品類門店模型》主題演講。

余奕宏認為，所有餐飲企業，都要遵循“消滅淡季、效率拉滿”的原則來經營門店。淡季的時候，品牌要把門店的產能拉起來，把效率拉滿。餐飲門店依靠單一時段、單一場景、單一季節存活的情況，在今天已經越來越不成立了。

此外，余奕宏也指出，餐飲業進入了質價比時代，質量比數量更重要。開店的時候，餐飲老板想的不應該是多開店，而是要讓門店實現“低毛利、中客單、高翻臺”。餐飲門店如果還在做60%、70%的毛利率，就是在給競爭對手留機會。

對于餐飲行業未來的發展趨勢，余奕宏也分享了多個預判。他表示，過去二三十年，餐飲業處于高增長的發展階段，那時候餐飲商家服務的是窄客群，客群越精準越好。未來餐飲業將進入人工智能時代，客群則是越寬越好，服務窄場景的餐飲商家活不下去。同時，經營時間也會從少時段向多時段變化，會有更多商家布局全時段經營。

消費場景方面，會有越來越多餐飲品牌從少場景轉為多場景，做正餐的品牌也可以做快餐、外賣、外帶、社區團購等，“顧客在哪里，就去到哪里，這才是未來餐飲經營的思路”。余奕宏強調道。

對于價格戰，余奕宏則認為，價格戰是所有行業的必由之路，餐飲業也不例外。大企業驅動價格戰清場是必然的。

02.獨立演講：西貝已做好再穿周期的準備

近年來，隨著消費需求的轉變，越來越多餐飲品牌通過打造消費新場景，培育消費新增長點，西貝集團就是其中之一。近期，西貝官宣在“西北菜第一品牌”和“專業兒童餐”兩大標簽的基礎上，打造“歡聚”的場景標簽。

△西貝餐飲集團副總裁宋宣

現場，西貝餐飲集團副總裁宋宣圍繞《發展新周期——從品類聚焦到"親朋歡聚” 場景構建》主題進行了相關分享。

宋宣表示，過去，很多餐飲人思考的是如何抓住機會，而今天，餐飲品牌更需要具備的能力是穿越周期，只要能夠持續活下去，持續穿越周期，就有無限的可能。

如今，西貝也已經做好了再穿周期的準備。

首先，關注“人”的要素。自2025年開始，賈國龍再披戰袍，重任西貝CEO后的很多動作都圍繞“人”展開。例如，啟動精英訓練營；重啟賽場，對門店的抽檢越來越嚴格；還有推出徽章和金豆授予機制，持續激發西貝人的能力。

其次，重視情緒價值的打造。過去，餐飲品牌大多重視品類、單品和爆款，但現在，情緒價值的提供是餐飲行業在整個食品供給中最獨特的一種供給。宋宣也介紹，西貝推出的寶貝生日會、門店魔術師表演等，都是重視消費者情緒價值的表現。

第三，破除品類枷鎖，打造品牌力。以西貝新推出的烤鴨產品為例，宋宣解釋稱，如果西貝一味純粹強調西北菜，會讓品牌的戰線變得更少，因此西貝會不斷擴充產品線，把西北菜做得更精致更好，補強家常菜的同時，通過豐富產品線實現品類賽道的擴充。

第四，布局10年后人們需要的好產品。西貝堅定認為綠色天然有機健康，一定是顧客最需要的。宋宣表示，未來西貝將做到“能有機不普通，能天然不添加，能現做不預制”。

第五，重倉營銷、組織力。宋宣指出，西貝在營銷上也做了很多事，包括推出西貝老賈愛請客、西貝美好生活記錄官等賬號，打造品牌IP。

最后，宋宣還強調，當下的消費降級并非是真正的消費降級，一旦有能力，顧客還是會回到“升級”二字上，而餐飲企業不應一味地低價內卷，而是打造自身的護城河。

03.獨立演講：餐飲萬店時代的營建密碼

當前，降本增效已成為餐飲行業的主流。各大餐飲品牌在優化門店運營流程的同時，開始關注門店的初始營建成本，力求通過全鏈條的成本控制，縮短回報周期，提升整體運營效率。

現場，朗生集團聯合創始人凌飛分享了，朗生助力餐飲門店建設升級的實踐與理念。

△朗生集團聯合創始人凌飛

凌飛表示，“標準化”是朗生幫助品牌進行門店建設的關鍵詞。通過搭建整裝空間標準體系，朗生將餐類門店平均建設周期從45天縮至25天，飲類門店平均建設周期從25天縮至15天。“朗生打造商業空間就像拼樂高一樣。”凌飛說道。

具體來看，朗生會先把一個門店場景分區域、分功能、分品類來拆解。拆解完后，再進行精準開發和深化，把這些拆解的項目變成標準SKU，從而為形成建店的標準化手冊。在此基礎上，朗生還有獨創的商裝設計云系統，把每個產品放到云系統里面去，就能夠一鍵生成門店建設的圖紙，做到復制粘貼。

另外，在餐飲門店建設當中，為了給顧客帶來更好的體驗，朗生還推出了視覺霸權系統。凌飛介紹，朗生自研飾面板產品的組合達到2.6萬多種，能夠為餐飲品牌提供多種場景化風格解決方案。

除了標準體系等“軟件”優勢外，朗生還在數字化、供應鏈、服務等“硬件”上持續發力。

凌飛表示，目前，朗生在產品、業務、管理上持續推進數字化，在常州、佛山、成都、臨沂設立了全國四大生產基地，還建立了50個實現柔性交付與深化加工的服務基地。

最后，凌飛強調，從方案到服務落地，朗生配備了專門的服務團隊。不僅在服務基地有一支以客戶為中心的鐵三角服務團隊，另外還有24小時的售后響應服務團隊。

“通過這一系列舉措，我們為品牌門店的建設，達成了省錢省事省時間的高效服務保障。”凌飛說道。

04.《中國餐飲品類發展報告2025》重磅發布

“2025餐飲品類發展論壇”上，紅餐產業研究院與朗生聯合發布了《中國餐飲品類發展報告2025》。現場，紅餐網聯合創始人、副總裁樊寧對報告進行了解讀。

△紅餐網聯合創始人、副總裁樊寧

樊寧表示，過去一年，小吃快餐、新茶飲、咖飲等品類表現亮眼。其中，小吃快餐賽道增速最快。紅餐大數據顯示，2024年，小吃快餐市場規模超過1萬億元，同比增長7.5%，增速居“餐”品類之首，預計2025年其市場規模將增長至1.08萬億元。

茶飲賽道步入存量博弈與調整階段。據紅餐大數據，2024年全國茶飲市場規模為1757億元，增速從2023年的19.3%降至8.2%，預計2025年增速進一步放緩。與此同時，茶飲賽道資本化進程不斷加快。今年，古茗與蜜雪冰城相繼登陸港交所，滬上阿姨、霸王茶姬也排隊上市中，2025年或成為茶飲品牌上市大年。

咖飲賽道則繼續保持高速擴張的態勢。紅餐大數據顯示，2024年1月至2025年2月，全國咖飲總門店數超過25.5萬家，同比增長19.8%。但受“價格戰”影響，咖飲人均消費持續下滑。紅餐大數據顯示，2024年12月，咖飲人均消費從2023年的32.5元下滑至27.9元，下降幅度達14.1%。

樊寧表示，當前，餐飲市場仍處于內卷和消費降級中，眾多餐飲企業面臨著機遇與挑戰共存的復雜局面。在此背景下，有三個發展趨勢值得關注：其一，性價比已成為餐飲市場的主旋律，高端餐飲消費正在被重新定義；其二，品類融合趨勢不可逆，差異化創新是永恒主題；其三，地方特色餐飲潛力無限，細分賽道未來可期。

05.圓桌對話：品類新紀元下，餐飲品牌的如何創新與破局？

“創新破萬卷”。在市場競爭愈發激烈的當下，餐飲品牌若想突破內卷，就要持續創新獲取新增量和新顧客。

本次論壇期間，還進行了一場圓桌對話。在“強哥聊餐飲”主理人李強的主持下，小放牛品牌創始人張志民，麟創餐飲董事長、豪德亨牛排&古魯特烤肉品牌創始人周少林，智資餐創創始人郭曉東，浙商創投聯合創始人張輝，鮑廚娘創始人、“老甄聊餐飲”主理人老甄5位大咖，圍繞《品類新紀元——餐飲品牌的創新與破局》話題各抒己見，展開了熱烈交流。

△小放牛創始人張志民

小放牛創始人張志民針對如何控制開店成本這一問題，分享了小放牛的經驗與策略。

張志民表示，小放牛在前期籌備新門店時，會制定詳細預算，并且按照砍掉三分之一成本的目標進行規劃，目前小放牛新的門店模型已經打造出來，節省了三分之一的成本，效果沒變，顧客的體驗感也沒有降低。

成本管控，要以顧客體驗為核心，關鍵環節絕不能省，但對于那些非關鍵的、顧客難以感知價值的方面，則要堅決削減開支。例如，之前小放牛店內設置的樂高區域，造價高達30多萬，但實際效果并不理想，后來打造新門店模型時就砍掉了。

張志民還提到，在選擇設計師與工程團隊時，不要一味追求頂級配置，選擇長期合作的伙伴，也能爭取更優惠的價格；在工程方面，可以采用招標的形式來控制成本。此外，小放牛的門店投資模型也在改變，將原來五六百平方米的門店，縮減到三四百平方米。

△麟創餐飲董事長、豪德亨牛排&古魯特烤肉品牌創始人周少林

對于近期火出圈的“江西小炒”，麟創餐飲董事長、豪德亨牛排&古魯特烤肉品牌創始人周少林表示，江西小炒要走出江西，向外擴張，廚師是最大的問題。

周少林透露，為了解決廚師難題，麟創餐飲也做了一些嘗試。比如在門店中運用了炒菜機器人。“經過半年多的研發，我們廚師炒出來的每一道菜，機器人可以還原99%。菜品盲測過程中，同樣一道辣椒炒肉，人工炒和機器人炒的幾乎無法區分。”

目前，麟創餐飲打造的江西小炒門店模型，面積在120-180平方，投資建店成本在80-90萬元，人均消費在35元左右，堂食毛利率接近60%，外賣毛利率接近50%，綜合毛利率接近55%。

在周少林看來，消費者對江西小炒的認知就是“30元吃飽，40塊錢吃好”，所以，未來江西小炒要出圈、走向全國，一定要堅守質價比、高性價比。

△智資餐創創始人郭曉東

智資餐創創始人郭曉東現場提出了“做差異、搞擅長”的六字方針，為餐飲從業者帶來新方向。

郭曉東強調，在選擇餐飲品類時，首先要考慮這個品類是否具有差異化特點。他指出，如果某個品類在特定城市尚未出現過，那么它便有可能成為一個具有長紅潛力的賽道。對其進行迭代升級后，有望以“超級物種”的身份落地于全國各地乃至海外市場。

郭曉東還以自身操盤的品牌為例，進一步分享選品的重要性。比如，全牛匠以樂山牛肉為切入點，去做川菜正餐的下探、川菜小吃的上升，憑借這種與眾不同的策略，成功打造60平米、90平米200平米之內不同城市的門店模型，實現快速投資回報，最快用短短兩個月便實現投資回本。

“我自己的團隊和我自己的能力適合掌控哪個項目，我就搞哪個項目。”談及“搞擅長”，郭曉東則以其庭院私房餐廳醺季·院子為例進行了解釋。如其所說，自己的團隊憑借歷史打造多品牌能力的信任狀優勢，成功在北京覓得了優質選址，再加之團隊長期深耕園林領域，因此在餐廳設計與裝修環節進一步縮減了開店成本。

△浙商創投聯合創始人張輝

浙商創投聯合創始人張輝表示，中國餐飲行業邁入“拼多多時代”，高性價比的餐飲將成為越來越多消費者的選擇，具備“質價比+情緒價值”的餐飲品類發展勢頭會更好。

面對餐飲消費環境的驟變，張輝表示，餐飲企業可以通過兩方面實現突圍。一方面，是鍛造品牌核心競爭力，打造品牌差異化同時提供更多的情緒價值。比如，回歸餐飲本質，通過好食材好運營獲得消費者的青睞；另一方面，是實現餐企總成本領先。

此外，張輝還指出，下沉市場正成為餐飲行業新的增長引擎，由于一二線市場競爭激烈，而下沉市場消費在升級，未來下沉市場餐飲生意依舊大有可為。

至于下沉市場餐飲生意怎么做，張輝也給出了兩點建議。一是，隨著下沉市場消費者對品質和性價比的要求不斷提高，提供高性價比的產品與服務堪稱關鍵密鑰；二是與萬達、萬象等連鎖地產企業展開合作，找到持久合作的甲方。

△鮑廚娘創始人、“老甄聊餐飲”主理人老甄

鮑廚娘創始人、“老甄聊餐飲”主理人老甄就新環境下的餐飲創業分享了他的看法。他指出，任何創業都需要杠桿，對于初創者來說，在初創階段找到一個增長的品類是成功的重要條件。而在團隊建設上，創始人則要具備一定的團隊組織能力。

比如，在遴選合伙人方面，老甄總結出 “一個基礎三個原則”。

“一個基礎” 即合伙人價值觀必須端正，許多餐飲項目失敗就源于價值觀不正。

“三個原則” 具體為：其一，要重金投入項目，只有投入足夠資金，才會珍惜其項目；其二，如同養育孩子般全身心投入，遇到困難時才能扛過去；其三，合伙人應是行業內的頂尖人才，能力要能彌補團隊短板。

在單店策略上，老甄認為，場景是目前單店模型最大的機會。他指出，打造場景、增加消費場景以帶來結構的變化，能讓門店增長20%、30%甚至更多。

此外，老甄還分享了品牌及門店長期經營的底層邏輯，即產品端必須具備“三高原則”：一是顧客口碑高、回頭率高；二是門店的毛利潤要足夠高；三是供應鏈端的毛利潤要足夠高，特別是對于連鎖餐飲品牌來說，若無法在供應鏈環節獲取足夠利潤，將難以實現長期經營。

結 語

每一個餐飲品類的走紅，都代表了背后的市場趨勢和機會。

然而，走紅容易長紅難，對于大部分餐飲品牌來說，未來想要打造長紅品類，依然需要在日常經營中強化基本功，不斷優化升級，方能在市場中屹立不倒。