導(dǎo)語　

2023年下半年，餐飲業(yè)將呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展態(tài)勢？未來，餐飲業(yè)有哪些新機(jī)遇、新趨勢？

2023 年 8 月 20 日至 8 月 22 日，第八屆國家鉆級酒家年會在石家莊隆重舉行。

據(jù)了解，第八屆國家鉆級酒家年會由中國商業(yè)聯(lián)合會、河北省商務(wù)廳、石家莊市人民政府指導(dǎo)，全國酒家酒店等級評定委員會和石家莊市商務(wù)局聯(lián)合主辦。

為進(jìn)一步推動餐飲消費增長，激發(fā)消費潛力，推動我國餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，全面提升鉆級酒家的品牌形象和質(zhì)量效益，年會以“標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)·數(shù)字賦能· 品牌創(chuàng)新”為主題，邀請了國家級經(jīng)濟(jì)專家、行業(yè)知名學(xué)者、有關(guān)地方商務(wù)主管部門領(lǐng)導(dǎo)、各地鉆級酒家負(fù)責(zé)人、各地鉆級酒家評審員、中國烹飪大師、服務(wù)大師等匯聚一堂，共話我國餐飲服務(wù)消費發(fā)展態(tài)勢。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧應(yīng)邀在8月21日主論壇上做了《如何把握餐飲業(yè)發(fā)展的全新機(jī)遇》的主題演講，就新形勢下餐飲業(yè)的發(fā)展機(jī)遇與在場嘉賓進(jìn)行了精彩探討。

以下為該演講的部分亮點解讀：

2023年下半年，

餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r如何？

作為我國經(jīng)濟(jì)中不可忽視的重要支柱，餐飲業(yè)如今的發(fā)展?fàn)顩r是怎樣的呢？樊寧表示，餐飲業(yè)正在快速復(fù)蘇，2023年上半年餐飲大盤迎來五年來最好成績，2023年全年度餐飲收入創(chuàng)造歷史新高是大概率事件。

樊寧援引中央政治局會議發(fā)言，以“波浪式發(fā)展”“曲折式前進(jìn)”為關(guān)鍵詞，結(jié)合餐飲需求與供給，解讀了2023年餐飲復(fù)蘇圖景。這一年，餐飲業(yè)仿佛置于一場波浪之中，時而起，時而落，卻在波瀾之間展現(xiàn)出了強勁的韌性與活力。

具體來看，2023年我國餐飲復(fù)蘇可分為三個階段：

第一階段（2023年1月-4月）：我國疫情防控轉(zhuǎn)向平穩(wěn)階段，經(jīng)濟(jì)發(fā)展企穩(wěn)回升，日常餐飲需求得以大幅釋放，餐飲供給亦隨之逐步恢復(fù)，屬于供需雙旺的階段。

第二階段（2023年5月-8月）：傳統(tǒng)的餐飲淡季，積累的餐飲需求釋放完畢，餐飲供給超量恢復(fù)，供應(yīng)進(jìn)入平臺期，出現(xiàn)階段性供過于求。

第三階段（2023年9月-12月）：受中秋國慶長假影響，預(yù)計餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升，到達(dá)年度高點。傳統(tǒng)長假旺季過后，餐飲供需逐步趨于平衡，準(zhǔn)備迎接春節(jié)消費旺季。

總體來看，消費者的需求常常呈現(xiàn)出浮動不定的特點。然而，正是這種波動，催生出了餐飲業(yè)無限的機(jī)遇，使得其在曲折中持續(xù)前行。

樊寧表示，長期來看，餐飲業(yè)還將走向一個新的高度。這主要與我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型有關(guān)。自改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)增長主要依賴進(jìn)出口和投資。但在多重因素的沖擊之下，我國要保持持續(xù)高速的經(jīng)濟(jì)增長態(tài)勢的難度加大，因此我國需要推動經(jīng)濟(jì)增長模式的轉(zhuǎn)變，即從投資驅(qū)動向消費驅(qū)動轉(zhuǎn)型。對于此問題的認(rèn)知，政府和市場都達(dá)成了高度共識。

在這一大背景之下，餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展也將與我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型相呼應(yīng)。

以美國為例，其于80年代向消費驅(qū)動經(jīng)濟(jì)增長模式轉(zhuǎn)型后，餐飲業(yè)在諸多因素的疊加影響下，加速向連鎖化、品牌化、多元化發(fā)展，餐飲業(yè)體量不斷增加。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，2022年，美國的餐飲連鎖化率已接近60%。

值得留意的是，擴(kuò)大內(nèi)需是一個長期任務(wù)，無法一蹴而就。在這一轉(zhuǎn)型過程中，難免會遇上阻力，如受消費需求、就業(yè)、人口等因素的影響，社會將逐漸步入低欲望社會，這將會直接影響到餐飲業(yè)的復(fù)蘇。

因此，在我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型過程中，餐飲業(yè)將迎來更多不同的挑戰(zhàn)，這也將促使其不斷“升級換擋”。

新一輪餐飲復(fù)蘇風(fēng)潮，

將帶來哪些新機(jī)遇？

在波浪式發(fā)展、曲折式前進(jìn)的復(fù)蘇過程中，準(zhǔn)確把握趨勢、深刻洞察機(jī)遇對于餐飲上下游企業(yè)有著非常重要的意義。隨著經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和消費者需求的變化，餐飲上下游企業(yè)需要不斷地調(diào)整自身的策略和定位，以適應(yīng)新的市場變化。

基于此，樊寧憑借對餐飲業(yè)多年的深度研究，以紅餐大數(shù)據(jù)、走訪調(diào)研為基礎(chǔ)，從三個不同的角度切入，全面探討了餐飲業(yè)的發(fā)展新機(jī)遇。

（1）連得起，鎖得住，餐飲行業(yè)步入連鎖發(fā)展新階段

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的連鎖化率逐年走高，從2020年的15%上升至2021年的18%，2022年更是達(dá)到了19%。樊寧表示，這說明餐飲業(yè)正邁入一個全新的發(fā)展階段，連鎖化的趨勢愈發(fā)明顯。

值得留意的是，與過去“連而不鎖”的餐飲品牌相比，現(xiàn)階段的餐飲連鎖品牌大部分都具有智能化水平高、營運效率高、供應(yīng)鏈能力強等特點。以餐飲業(yè)中的5個萬店連鎖品牌為例，蜜雪冰城、華萊士、絕味鴨脖、正新雞排、瑞幸咖啡都構(gòu)建出了連得起、鎖得住的運營體系，培育了強大的供應(yīng)鏈，有著較高的品牌競爭壁壘。

餐飲品牌從“連而不鎖”發(fā)展到“連得起，鎖得住”，主要有以下兩個方面的動因：

一是隨著時代的發(fā)展，餐飲品牌的數(shù)字化軟實力和供應(yīng)鏈硬實力得到提升。在建設(shè)數(shù)字化運營體系之前，餐飲品牌的很多管理環(huán)節(jié)較難量化，導(dǎo)致營運效率較低，結(jié)果反饋相對滯后。有了數(shù)字化體系的助力，餐飲品牌得以打通前端的流量獲取、中端的內(nèi)控管理、后端的供應(yīng)體系三端，大幅拓寬了管理范圍，提升了連鎖復(fù)制能力。

在硬實力方面，初代加盟連鎖品牌良莠不齊——不少品牌只有“賣招牌”的能力，沒有“賣后臺”的能力，供應(yīng)鏈建設(shè)薄弱，只能做到“面子”上的“連”，做不到“里子”內(nèi)的“鎖”。產(chǎn)品不標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)不穩(wěn)定、體驗不統(tǒng)一，導(dǎo)致加盟店的存活率低。而新一代的加盟連鎖品牌則高度重視供應(yīng)鏈建設(shè)。

二是新冠肺炎疫情等外部因素的沖擊，使得餐飲行業(yè)加速往加盟制、資本化轉(zhuǎn)向。

首先，在疫情沖擊之下，餐飲品牌連鎖直營門店的發(fā)展痛點逐漸顯現(xiàn)，包括運營成本較高、管理成本較高、資金壓力較大，前店規(guī)模瓶頸限制供應(yīng)鏈效能發(fā)揮等。因此，協(xié)作面相對大、資金成本壓力相對小、發(fā)展速度相對快的加盟模式受到餐飲創(chuàng)業(yè)者和從業(yè)者的青睞。

其次，在疫情期間餐飲企業(yè)的經(jīng)營遭受沖擊，各大餐飲企業(yè)開始重視現(xiàn)金流的價值，西貝、老鄉(xiāng)雞等曾經(jīng)堅持“不上市”的企業(yè)均表示要“擁抱”資本。與此同時，隨著市場上的優(yōu)質(zhì)投資標(biāo)的減少，資本亦把目光重新投向剛需屬性強，消費高頻的餐飲賽道。

（2）細(xì)分化、預(yù)制化盛行，大單品、爆品有更多機(jī)會

里斯在《品牌的起源》中指出，分化是商業(yè)發(fā)展的原動力，一切品類源于分化。餐飲產(chǎn)業(yè)的分化近年來在上下游均有顯著的表現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)細(xì)分化儼然成了餐飲產(chǎn)業(yè)近年來的一大特征。

為了降低消費者的決策成本，提升餐廳的運營效率，不少餐飲品牌都會重點打磨自身的招牌產(chǎn)品，以此作為“爆品”，在實現(xiàn)引流的基礎(chǔ)上進(jìn)一步搶占細(xì)分賽道。比如，火鍋品牌巴奴毛肚火鍋以毛肚作為爆品，率先將西南大學(xué)的天然“木瓜蛋白酶嫩化”專項技術(shù)運用到毛肚中，在火鍋賽道以“產(chǎn)品主義”打響了名頭。瑞幸咖啡的生椰拿鐵成為現(xiàn)象級產(chǎn)品，為瑞幸咖啡“逆襲之戰(zhàn)”作出了一定的貢獻(xiàn)，在咖飲賽道引領(lǐng)了一場“生椰”熱潮。

而在產(chǎn)業(yè)上游，細(xì)分化策略亦被廣泛應(yīng)用。細(xì)分化主要體現(xiàn)在賽道細(xì)分化，一些大單品供應(yīng)鏈快速崛起。比如，在火鍋供應(yīng)鏈領(lǐng)域，聚焦于蝦滑的逮蝦記、主打高湯調(diào)味料的仟味高湯等，均為近年來快速崛起的大單品供應(yīng)鏈。在飲品界，供應(yīng)厚乳的塞尚乳業(yè)、供應(yīng)椰乳的菲諾、供應(yīng)燕麥奶的噢麥力等企業(yè)近年的業(yè)績均快速增長。顯然，細(xì)分化戰(zhàn)略可以讓企業(yè)的定位更加清晰、經(jīng)營策略更加聚焦、運營效率更加高效。

除了細(xì)分化之外，近年餐飲產(chǎn)業(yè)中的“預(yù)制化”特征也較為明顯。一方面，預(yù)制菜在下游餐飲企業(yè)中的滲透程度逐漸提升，諸多餐企的預(yù)制菜使用率不斷提高。

另一方面，越來越多的上游供應(yīng)鏈企業(yè)投身于深加工預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，預(yù)制菜賽道迅速擴(kuò)容。比如，國聯(lián)水產(chǎn)此前曾專注于水產(chǎn)養(yǎng)殖、初加工等業(yè)務(wù)，近年則逐步將業(yè)務(wù)延伸至深加工預(yù)制菜賽道，并推出C端預(yù)制菜品牌“小霸龍”等。除此以外，恒興水產(chǎn)、正大食品等上游企業(yè)也在加速布局預(yù)制菜賽道。

（3）餐飲上下游協(xié)同發(fā)展，助力產(chǎn)業(yè)鏈深度融合

此前，餐飲行業(yè)普遍存在上下游信息交互不暢，一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動能力弱，原料、加工、需求信息不對稱等問題。伴隨著三產(chǎn)加速融合、數(shù)字化建設(shè)進(jìn)一步推進(jìn)，餐飲業(yè)正逐漸認(rèn)識到上下游合作的重要性，產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合成為助力發(fā)展的關(guān)鍵。

目前，產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合主要有餐飲企業(yè)向上游延伸、供應(yīng)鏈企業(yè)布局下游兩個方向。

餐飲企業(yè)向上游延伸主要包括兩種途徑：一是通過合作共創(chuàng)和自建供應(yīng)鏈，另一種是選擇入股供應(yīng)鏈企業(yè)。

一方面，深入供應(yīng)源頭，自建供應(yīng)鏈正成為餐飲企業(yè)提升品牌實力、筑高護(hù)城河的重點探索方向。如蜜雪冰城成立了多個子公司，深入至原料生產(chǎn)、倉儲、物流等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，成為了茶飲界“低價高盈利”的佼佼者；前不久赴港上市的茶百道也在招股書中表明，接下來的發(fā)展重點包括完善水果供應(yīng)鏈體系；大龍燚火鍋依托遠(yuǎn)方云天和辣海智慧工廠，從中央廚房到產(chǎn)品供應(yīng)端的完整供應(yīng)鏈，承接了眾多火鍋品牌的底料需求……

另一方面，通過入股供應(yīng)鏈企業(yè)的方式布局上游，有助于餐飲企業(yè)在上游環(huán)節(jié)實現(xiàn)更多的掌控。如奈雪的茶和滬上阿姨通過出資收購田野股份的部分股份，書亦燒仙草投資植脂末和植物奶粉生產(chǎn)商方德食品等。通過戰(zhàn)略性的投資，上述品牌都在產(chǎn)品創(chuàng)新、控制成本方面有著自身的優(yōu)勢。

而上游供應(yīng)鏈企業(yè)與餐飲產(chǎn)業(yè)下游的聯(lián)動，主要包括以下兩種途徑：

其一是通過深挖餐飲企業(yè)以及市場的需求推出相關(guān)產(chǎn)品。比如在調(diào)味料領(lǐng)域，很多復(fù)合調(diào)味料企業(yè)很早就布局了定制化市場，以滿足餐飲企業(yè)多樣化的需求。例如圣恩股份，2010年就已開始瞄準(zhǔn)定制化復(fù)合調(diào)味料，深度挖掘客戶需求，圍繞研發(fā)、品控、生產(chǎn)、信息化四個方面搭建柔性定制體系。

其二是布局下游C端業(yè)務(wù)。比如在上游食材供應(yīng)領(lǐng)域，不少企業(yè)涉足預(yù)制菜業(yè)務(wù)，研發(fā)、生產(chǎn)相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品，整體業(yè)務(wù)從B端向C端延伸。如國聯(lián)水產(chǎn)與上游水產(chǎn)飼料企業(yè)粵海飼料達(dá)成戰(zhàn)略合作，將上游產(chǎn)業(yè)的海洋漁業(yè)養(yǎng)殖、對蝦工廠化養(yǎng)殖等業(yè)務(wù)及資產(chǎn)剝離給粵海飼料；而國聯(lián)水產(chǎn)則聚焦食品加工領(lǐng)域，加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)的發(fā)展，推出了“龍霸”“小霸龍”等預(yù)制菜品牌。

結(jié)語

餐飲行業(yè)當(dāng)前的格局和未來的走向，與中國經(jīng)濟(jì)體的特征息息相關(guān)。隨著我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的推進(jìn)，餐飲業(yè)將繼續(xù)受益于擴(kuò)大內(nèi)需的政策導(dǎo)向，持續(xù)韌性生長。餐飲業(yè)也將在不斷的變革中孕育發(fā)展新機(jī)遇，在持續(xù)的創(chuàng)新中塑造新機(jī)會！

以上是本次主題演講的部分內(nèi)容呈現(xiàn)，除此之外，演講中還對消費者信心指數(shù)、消費新趨勢、高端餐飲、餐飲投融資、餐飲數(shù)智化等多方面進(jìn)行了剖析。

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