門店和品牌擴(kuò)張速度提升

據(jù)介紹，2021年全國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展得到一定恢復(fù)，但受到新冠肺炎疫情反復(fù)與多點(diǎn)散發(fā)的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平。其中，1—3月因疫情形勢(shì)總體平穩(wěn)，各地有序恢復(fù)堂食經(jīng)營(yíng)，全國(guó)餐飲業(yè)收入增勢(shì)明顯，并在3月迎來全年增速高峰。而自4月開始，受疫情影響，餐飲業(yè)正常運(yùn)營(yíng)受到一定沖擊，營(yíng)業(yè)收入增速因此放緩。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

不過，門店和品牌擴(kuò)張速度相比2020年有所提升。《報(bào)告》顯示，2021年我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境整體平穩(wěn)，門店和品牌擴(kuò)張速度比去年有所提升;行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮穩(wěn)崗促就業(yè)的關(guān)鍵作用;供應(yīng)鏈緊張情況促使企業(yè)加快中央廚房與種養(yǎng)殖基地的建設(shè)。

由于2021年疫情形勢(shì)總體平穩(wěn)和經(jīng)營(yíng)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，受訪企業(yè)的整體門店數(shù)量比去年有所提升，門店布局和擴(kuò)張速度回升。有56.8%的受訪企業(yè)明確表示，門店數(shù)比去年同期有所增加。

《報(bào)告》顯示，調(diào)研企業(yè)中擁有50家以下門店的企業(yè)最多，占比50.3%;擁有50—99家和500家以上門店的企業(yè)占比14.7%，并列第二;擁有100—199家門店的企業(yè)占比8%，位列第三。

值得一提的是，疫情及突變的國(guó)際局勢(shì)加重了供應(yīng)鏈緊張情況，諸多餐飲企業(yè)意識(shí)到打造自有供應(yīng)體系的重要性。《報(bào)告》顯示，調(diào)研企業(yè)中擁有種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比約27.8%，同比增加6.2個(gè)百分點(diǎn)。

“街邊”是主要布局選擇

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，本次參加調(diào)研的企業(yè)共計(jì)169家，涉及門店數(shù)5萬(wàn)余家，涉及品牌總數(shù)800余個(gè)。其中，2021年?duì)I業(yè)收入超過2000萬(wàn)元的企業(yè)占比約86%，2021年?duì)I業(yè)收入超過1億元的企業(yè)占比約69%。

《報(bào)告》指出，調(diào)研企業(yè)中選擇布局內(nèi)地一線城市的比例56.2%;布局內(nèi)地二線城市的占比最多，為62.7%，布局內(nèi)地三線以下城市的比例為33.1%，布局港澳臺(tái)地區(qū)的比例為3.0%，布局海外或其他地區(qū)的比例為7.7%。

《報(bào)告》的調(diào)研結(jié)果顯示，調(diào)研企業(yè)以“街邊”為主要布局選擇，布局選擇比例為61%;商場(chǎng)、購(gòu)物中心布局比例為55%;社區(qū)布局比例為32.5%;企業(yè)、機(jī)關(guān)內(nèi)部布局比例為22.5%;旅游景區(qū)布局比例為15.4%;其他地點(diǎn)布局比例為5.3%。

在調(diào)研企業(yè)中，各主營(yíng)業(yè)態(tài)大致占比情況分布：正餐企業(yè)占比27.8%，火鍋企業(yè)占比24.3%，團(tuán)餐企業(yè)占比18.9%，快餐小吃類企業(yè)占比16.6%，日料、西餐和燒烤企業(yè)占比11.8%，其他業(yè)態(tài)企業(yè)占比0.6%。

期待預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)

《報(bào)告》特別提到，預(yù)制菜消費(fèi)加速升溫。在剛剛過去的國(guó)慶假期里，預(yù)制菜銷量大增，成為宅家、露營(yíng)年輕群體的新寵。目前除了傳統(tǒng)的預(yù)制菜企業(yè)之外，有不少大型餐飲企業(yè)也紛紛加入這一產(chǎn)業(yè)。

《報(bào)告》認(rèn)為，我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展處于初期階段，產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景十分廣闊。根據(jù)業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)估算，未來10年預(yù)制菜有7000億元的市場(chǎng)，滲透率或達(dá)15%—20%，是非常有前景的藍(lán)海市場(chǎng)。但預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏明確且統(tǒng)一的定義，相應(yīng)監(jiān)管和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺位，預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在良莠不齊的情況。此外，預(yù)制菜產(chǎn)品多元、物料復(fù)雜，也對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈協(xié)同能力提出挑戰(zhàn)。對(duì)此，有關(guān)專家表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量品牌化發(fā)展，應(yīng)加快國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。目前，許多業(yè)內(nèi)人士也在呼吁預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。

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《報(bào)告》還顯示，在整個(gè)餐飲行業(yè)，針對(duì)烹飪流程、服務(wù)流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等精細(xì)項(xiàng)目都需要強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)制定工作，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在要求。預(yù)制菜、外賣產(chǎn)業(yè)的火爆，成為餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“催化劑”。餐飲業(yè)即將迎來標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“黃金時(shí)代”。

“綠色減碳”成為主流

在《報(bào)告》中，“數(shù)字化”餐飲、“綠色減碳”內(nèi)容引行業(yè)關(guān)注。

在倡導(dǎo)數(shù)字化經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，餐飲數(shù)字化服務(wù)在近兩年得到快速發(fā)展。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020—2021中國(guó)外賣行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示：2020年，在線外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6646.2億元，同比增長(zhǎng)15%;在線外賣用戶規(guī)模達(dá)4.56億人，同比增長(zhǎng)7.8%。在數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展和疫情常態(tài)化的大背景下，在線外賣市場(chǎng)的體量和規(guī)模仍在持續(xù)增長(zhǎng)，而關(guān)于外賣的糾紛和問題也不斷涌現(xiàn)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，對(duì)于餐飲業(yè)而言，除了積極使用低碳環(huán)保的設(shè)備用具外，減少食品浪費(fèi)同樣可以為綠色發(fā)展做出較大貢獻(xiàn)。

供應(yīng)鏈迎來快速發(fā)展期

據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年關(guān)于餐飲供應(yīng)鏈方面的投融資事件占比近20%，且融資金額普遍在千萬(wàn)級(jí)、億元級(jí)甚至更高，足見供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)備受行業(yè)關(guān)注。

另?yè)?jù)本年度餐飲報(bào)告調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展的企業(yè)占比近六成，位居關(guān)注度第二位。這與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展密不可分。預(yù)制菜的物料復(fù)雜、產(chǎn)品多元，對(duì)于運(yùn)輸儲(chǔ)藏要求高，對(duì)于供應(yīng)鏈需求也相應(yīng)較高。

市場(chǎng)加速下沉要求企業(yè)要在延長(zhǎng)供應(yīng)鏈的縱深兩個(gè)方面發(fā)力，以支持下沉市場(chǎng)的擴(kuò)張需求。

疫情中的餐飲業(yè)如履薄冰，一條完備、順暢和安全的供應(yīng)鏈如同雪地行車時(shí)的“防滑鏈”，為企業(yè)保駕護(hù)航。

紓困政策落地待加強(qiáng)

“成本”或是影響企業(yè)發(fā)展前景的首要因素。調(diào)研中，多數(shù)受訪企業(yè)明確表示，“食材、人力、租金等成本變化因素”對(duì)于未來餐飲行業(yè)的發(fā)展信心影響最大，其次分別是“宏觀經(jīng)濟(jì)”和“疫情”因素。

企業(yè)希望落實(shí)“降費(fèi)”和“用工”兩大方面。調(diào)研設(shè)置了13個(gè)法律法規(guī)方面可能影響未來餐飲行業(yè)發(fā)展信心的因素。調(diào)研結(jié)果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%，其次分別是“保障企業(yè)用工(穩(wěn)崗支持、社保減免返還、培訓(xùn)支持、員工防護(hù)補(bǔ)貼等)”和“稅費(fèi)減免”，占比分別為63.91%和63.31%。

上述結(jié)果表明，紓困政策在一線落地仍然有待加強(qiáng)，相關(guān)業(yè)務(wù)主管部門應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)的激勵(lì)制度，如政策落地考核指標(biāo)、政策落地巡回檢查組等，切實(shí)保障企業(yè)享受到紓困政策的紅利。

“跨界發(fā)展”加速

何謂“跨界發(fā)展”?廣州酒家、同慶樓、旺順閣等正餐企業(yè)涉足預(yù)制菜領(lǐng)域、老字號(hào)“狗不理”賣西式咖啡，被稱為“軟跨界”，指餐飲企業(yè)在主營(yíng)業(yè)態(tài)之外開辟新道路。

另一種“硬跨界”，指非餐飲企業(yè)加入餐飲賽道，如中國(guó)郵政開咖啡店、“樸新教育”計(jì)劃開連鎖快餐廳等。

跨界無論“軟硬”，主要目的都是為了破局增效。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來餐飲業(yè)不是傳統(tǒng)吃喝那么簡(jiǎn)單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺(tái)型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法，這將帶動(dòng)餐飲行業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型。

在疫情常態(tài)化、預(yù)制菜和茶飲等新餐飲業(yè)態(tài)火爆的大背景下，或?qū)⒂懈嗟钠髽I(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。

該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，那些資本雄厚、規(guī)模龐大的頭部企業(yè)，在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優(yōu)勢(shì)，而其在跨界領(lǐng)域方面的“空白”也很快就能被彌補(bǔ)，甚至超過一些本領(lǐng)域企業(yè)，這也將加劇餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，加速行業(yè)洗牌。

本文轉(zhuǎn)載自《中國(guó)食品報(bào)》，王寧綜合整理