編者按

當(dāng)前，促進(jìn)困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展，讓受疫情沖擊較大的行業(yè)挺得住、過難關(guān)、有奔頭，不僅需要助企紓困政策精準(zhǔn)發(fā)力，更需要行業(yè)企業(yè)自身堅(jiān)定信心、積極轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新發(fā)展。今天，走出疫情寒冬，挑戰(zhàn)全新賽道，不少行業(yè)從業(yè)者正開辟更多新的“增量”地帶。“轉(zhuǎn)型更是新機(jī)遇”系列報(bào)道從多個(gè)行業(yè)維度出發(fā)，聚焦轉(zhuǎn)型中的堅(jiān)守者，講述“二次創(chuàng)業(yè)”的奮斗故事。

“放心拍，盡量囤，老粉都知道，吃咱家的小龍蝦只有一次和無數(shù)次……”選品、定價(jià)、介紹福利菜品、回應(yīng)網(wǎng)友問題、申請霸王餐為直播間引流，面對鏡頭，北京胡大飯館自媒體負(fù)責(zé)人劉超然化身帶貨主播，送自家小龍蝦C位出道。

在疫情防控常態(tài)化的背景下，不少大餐廳走出店門擺起小攤兒；不少老字號把“吆喝”搬到了線上直播間，圈了一波粉絲；還有不少企業(yè)迎合疫情催生的“宅經(jīng)濟(jì)”，積極探索預(yù)制菜新藍(lán)海。

近年來，餐飲行業(yè)受疫情影響持續(xù)承壓。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年前5月餐飲收入下降8.5%。面對壓力與挑戰(zhàn)，餐飲行業(yè)從業(yè)者加速立體化布局，不僅以創(chuàng)新的姿態(tài)破局當(dāng)下，更通過培育新型消費(fèi)習(xí)慣，進(jìn)一步催化行業(yè)快速發(fā)展。

發(fā)力直播、外擺 探索紓困新招

在北京暫停堂食期間，不少餐廳開通外賣、到店自提等新業(yè)務(wù)。受訪者供圖

這個(gè)夏天，在直播間迎來新機(jī)遇的不僅有小龍蝦，火鍋、烤鴨、魚頭等各式美食也正隔著屏幕飄香。

“外賣、直播等立體化布局是當(dāng)前餐廳的必備技能之一，堂食暫停期間，靠外賣服務(wù)、直播帶貨等方式引流，也讓餐廳增加了造血能力，有了新的希望。”北京胡大餐飲運(yùn)營總監(jiān)張勝滔對人民網(wǎng)記者表示。

在海底撈中國大陸地區(qū)首席運(yùn)營官李瑜看來，立體化布局最大的意義，是讓餐廳可以根據(jù)外部條件的靈活變化，切換產(chǎn)品和銷售渠道，始終保證營收能力。

“過去幾個(gè)月里，我們迅速統(tǒng)籌全國符合外送資質(zhì)要求的門店，與海底撈小程序，以及第三方外送平臺實(shí)現(xiàn)對接。一旦某個(gè)城市或者某個(gè)地區(qū)因?yàn)橐咔榈脑?，不能夠進(jìn)行線下營收時(shí)，就全部轉(zhuǎn)化為線上。這樣門店就擁有了靈活應(yīng)對的能力，可以隨時(shí)切換營業(yè)狀態(tài)，未雨綢繆。”李瑜表示。

除了打通線上渠道，店門口前支起小攤兒，也成為不少餐廳引流的新方式。

在北京暫停堂食的日子里，花家怡園東直門店就在門口擺起了攤兒，熏雞、燒餅、粽子等適合外帶的食品受到了眾多消費(fèi)者歡迎。“我們努力調(diào)整經(jīng)營模式，推出‘外擺’等服務(wù)，在減少餐廳損失的同時(shí)，為附近居民提供就餐保障。”北京花家怡園餐飲有限公司董事長花雷告訴人民網(wǎng)記者，餐廳還建立了自己的社區(qū)群，在微信群中發(fā)布優(yōu)惠菜品，居民可以提前下單到店自取，附近3公里內(nèi)也可免費(fèi)配送。

開拓外賣服務(wù)，也是當(dāng)下餐飲人的“必修課”?；疱伵渲凭珷t、壽司裝在精美的餐盒里被送進(jìn)千家萬戶，昔日很難想象可以外賣到家的食物，現(xiàn)在也越來越多出現(xiàn)在平臺菜單里。

但對于火鍋、烤肉這類要求食用場景，以及一些對菜品新鮮度要求比較高的餐飲品類，走好外賣這條路并非易事。“開通外賣服務(wù)后，下單拌飯、冷面這類主食的客人不少，選購烤肉等菜品的卻不多，即便有，也常有對食材新鮮度不滿的反饋。”一家主營韓式烤肉小店的工作人員告訴記者。

加速布局預(yù)制菜 打造新生活方式

2020年初，海底撈在多個(gè)電商平臺推出了半成品菜，銷售宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚等半成品菜。享受美食前，撕開包裝、自己加工，消費(fèi)者過了一回大廚癮，餐飲行業(yè)也多了一次新嘗試。

去年10月，全聚德發(fā)布手工片制烤鴨禮盒預(yù)制新品，今年4月推出“單人份”手工片制烤鴨禮盒產(chǎn)品；春節(jié)期間，全聚德仿膳食品公司推出了多款年夜飯預(yù)制菜禮盒；旗下品牌四川飯店則推出了川味兒預(yù)制菜品牌“川老大”。

在居家消費(fèi)的推動(dòng)下，因儲存時(shí)間長、加工方式便捷等因素，預(yù)制菜成為消費(fèi)者新寵，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長趨勢。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年至2021年，我國預(yù)制菜的市場規(guī)模從2445億元增加至3459億元，年均復(fù)合增速為18.94%。

“疫情在對傳統(tǒng)線下消費(fèi)帶來沖擊的同時(shí)，也在培育著新的生活方式。疫情宅家，預(yù)制菜已經(jīng)成為了消費(fèi)者的餐桌新寵。”全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍?jiān)诮邮苋嗣窬W(wǎng)記者采訪時(shí)表示，預(yù)制菜并不會只是“曇花一現(xiàn)”，企業(yè)已經(jīng)通過央廚項(xiàng)目等，有規(guī)劃、有節(jié)奏地在開展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，截至目前，全國范圍內(nèi)在營狀態(tài)的企業(yè)名稱或其經(jīng)營范圍內(nèi)包含預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量超6.6萬家，其中2020年新增企業(yè)最多，增速為20.69%。近五年，年度注冊增速平均19.3%，呈穩(wěn)定增長。

登上風(fēng)口的為什么是預(yù)制菜？業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，主要的原因繞不開“成本”二字，預(yù)制菜將餐飲行業(yè)來自于原材料、租金和人工的壓力轉(zhuǎn)嫁給中央廚房，能有效降低成本。同時(shí)，預(yù)制菜的高度標(biāo)準(zhǔn)化，也給了連鎖餐飲管理品控的底氣，有助于產(chǎn)品穩(wěn)定輸出。

疫情影響下，不少人的生活方式、消費(fèi)方式發(fā)生改變，但對美食的追求卻始終如一。采訪中，餐廳經(jīng)營者們的普遍共識是，餐飲行業(yè)不會“躺平”，對堂食有效轉(zhuǎn)化、加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型是未來發(fā)展的“必答題”。

本文轉(zhuǎn)載自人民網(wǎng)