近期，讓餐飲人叫苦不迭的不止是各地反復的新冠疫情，還有日益飆升的蔬菜價格。疫情的陰霾仍未消散，又迎來了食材價格暴漲，餐飲企業(yè)如何在夾縫中生存？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

“青菜價格翻了一倍，9月還是每斤3元，一個假期后就變成了6元了。”

“一根青瓜要7元，西藍花十塊一斤，菠菜15元每斤，不少葉子蔬菜的價格都快趕上豬肉的價格了！”

近期，經常買菜的消費者會感覺到，蔬菜價格明顯貴了。全國各地蔬菜價格飆升，這一罕見現(xiàn)象在各大社交網絡上引發(fā)了熱議。微博上關于#蔬菜價格大漲#的話題就引起了9000多萬的閱讀，近萬名網友參與討論。不少網友高呼“菜價快要比肉還要貴了！”還有網友對蔬菜漲價表示迷惑“窮得只吃得起肉了？”

為什么會出現(xiàn)蔬菜比肉還貴的罕見現(xiàn)象？蔬菜漲價對餐飲行業(yè)又造成了怎樣的影響？

全國各地蔬菜價格飆升！

餐飲迎來新一輪食材漲價潮

據(jù)農業(yè)農村部監(jiān)測，10月15日-22日，全國286家產銷地批發(fā)市場19種蔬菜平均價格為4.87元/公斤，比前一周上升11.6%，同比上升27.4%。監(jiān)測的19種蔬菜價格中，菜花、茄子、菠菜、豆角和芹菜的價格環(huán)比漲幅較大，幅度分別為26.9%、20.3%、17.5%、16.8%和16.7%。

而商務部監(jiān)測，上周（10月18日至24日）全國食用農產品市場價格比前一周（下同）上漲4.3%。30種蔬菜平均批發(fā)價格每公斤5.62元，上漲12%，其中西蘭花、茄子和菜花批發(fā)價格分別上漲26.8%、24.7%和24.6%。

上述兩組數(shù)據(jù)指明，近大半月來，全國各地蔬菜價格可謂是一路飆升。

△圖片來源：攝圖網

10月27日晚，紅餐網（ID：hongcan18）記者走訪廣州各大超市和菜市場發(fā)現(xiàn)，這次受影響最嚴重的是葉菜類，不少蔬菜每斤單價都突破了10元大關。不少附近居住消費者在看到菜價標簽后都默默放下了手中的青菜。

多位經營蔬菜的商戶告訴紅餐網記者，“自從蔬菜漲價以來，各類蔬菜都不太好賣了。”“太貴了不敢收過來，收過來賣又賣不到價錢。”

菜價的上漲，讓消費者和菜攤攤主叫苦不迭。但更讓人擔憂的是，這輪蔬菜價格上漲，或許還將會持續(xù)很長一段時間。

國農科院農業(yè)信息研究所副研究員張晶在公開報道中稱，“近期蔬菜價格反常跳漲主要是受降雨、低溫影響。后續(xù)隨著蔬菜生產恢復，一些推遲上市的蔬菜集中上市，部分品種價格也可能回落，但連續(xù)降雨已影響到部分地方秋冬茬蔬菜定植，可能出現(xiàn)茬口銜接不暢等情況，預計冬季蔬菜價格整體偏高。”

△圖片來源：攝圖網

菜價易漲難跌已成了不少業(yè)內人士的共識，在春天來臨之前，蔬菜價格還將繼續(xù)上行，尤其是不少蔬菜產區(qū)受到降雨、低溫等影響，部分蔬菜品種價格可能在一段時間內保持高位。

多輪食材漲價暴擊，

餐飲人太難了！

蔬菜價格的高漲不下，除了叫苦不迭的普通居民之外，深受其痛的還有全國數(shù)千萬餐飲門店。據(jù)紅餐網了解，從今年年初開始，物價上漲的烏云就籠罩著餐飲業(yè)：

今年年初，除了豬肉、羊肉等肉價高漲不下之外，像白菜、雞蛋、大蔥、小米辣等一些基礎食材的價格也像是坐上了火箭，一天一個價，讓仍身處于疫情后遺癥的餐飲人雪上加霜；

今年2月，香水檸檬原料大幅漲價，香水檸檬價格創(chuàng)下歷史新高，有些果園甚至一果難求，而檸檬的漲價，讓不少茶飲店尤其是主打檸檬茶的茶飲店毛利大幅下滑；

今年4月，牛蛙進貨價暴漲，導致很多牛蛙餐廳的利潤進一步壓縮，為了穩(wěn)住客流量，很多牛蛙店不得不虧本售賣；

今年6月，火鍋正值淡季之時，火鍋牛油價格卻開始大范圍上漲。原本火鍋店的生意就不大好，牛油漲價加劇了成本壓力，讓不少火鍋店老板苦不堪言。

△圖片來源：攝圖網

可以說，今年關于食材價格漲價的討論聲就沒有停止過，而食材價格的上漲就好像“車輪戰(zhàn)”一樣，輪番碾壓著餐飲企業(yè)，讓餐飲人喘不過氣來。

比如今年4月牛蛙價格暴漲，當時就有不少牛蛙店老板向紅餐網大吐苦水：“牛蛙漲價，大家的利潤都被進一步壓縮了，可誰都不敢輕易漲價。”“我們早就沒有利潤了，現(xiàn)在基本都在虧本賣，但沒辦法，只能硬著頭皮上！”

而這一次蔬菜價格的突然猛漲，整個餐飲產業(yè)鏈均受到了不同程度的沖擊。

專注于上游供應鏈領域的優(yōu)菜科技CEO周游告訴紅餐網記者，自從蔬菜漲價后，上游企業(yè)的采購成本也大大增加了。“像有機花菜，前一兩個星期采購價在一塊錢左右，現(xiàn)在五塊多，一下子翻了5倍。一些沒有定價周期的小客戶，可以適當漲價，但我們合作的都是大型餐企，都有一定的定價周期，幾乎沒有調價的可能，所以壓力非常大。”

△圖片來源：攝圖網

創(chuàng)意湖南菜館“桃花源記”創(chuàng)始人張大偉透露，“近期蔬菜價格上漲的幅度是近幾年的新高，部分葉子蔬菜甚至漲價環(huán)比上升60%，雖然沒有帶來明顯的成本壓力，但價格的上漲確實造成了一定的成本上升。”

同樣是主打湘菜的費大廚供應鏈負責人則直言“像辣椒、茄子、花菜、萵筍等食材，相比去年同期價格上漲了30%以上。因為這些都是費大廚的必備菜品，且需要的量非常大，辣椒每個月就需要1-2噸，所以蔬菜價格的上漲對于采購端的壓力和門店的成本壓力還是相對較大的。”

在廣州某城中村經營麻辣燙店的老板老徐表示，自己的麻辣燙店食材有一半以上是蔬菜，以往兩塊一串的青菜毛利可以去到60%-70%，但是現(xiàn)在青菜的價格大部分都漲了，刨除爛梗爛葉，能賺的錢并不多。“再繼續(xù)這樣下去，我們就只有為房東打工的份了。”

△圖片來源：攝圖網

即便各大餐企受到了不同程度的沖擊，但紅餐網了解發(fā)現(xiàn)，幾乎沒有任何一家餐企通過大額上調菜品價格的舉措來平衡蔬菜漲價帶來的成本壓力。

椰子雞品牌“椰妹”聯(lián)合創(chuàng)始人張長全告訴紅餐網記者，雖然近期蔬菜價格猛漲，主打食材椰青的價格甚至出現(xiàn)了翻倍式的增長，但椰妹目前并沒有在價格上做大的調整。“我們還是想自己內部消化，盡量不轉嫁給消費者，現(xiàn)在消費者選擇多，市場競爭大，照顧不到消費者的體驗，消費者也會因此放棄你。”

新派湘菜代表“以飯湘許”的創(chuàng)始人黃瑤也表示，“食材漲價雖然對餐企造成了一定的成本壓力，但消費者對于價格同樣非常敏感。”

而張長全和黃瑤的顧慮也正是大部分餐企的顧慮。今年，西貝、海底撈、喜茶等餐企上調了部分產品價格，均引來了消費者的一片罵聲。在輿論風暴之下，西貝和海底撈為了挽救品牌聲譽，最后不得不為自己的漲價行為道歉。

無論是年初的豬牛羊肉價瘋漲，還是近期的蔬菜價格翻倍增長，無一不在印證餐飲食材已經進入全面漲價時代。面對卷土重來的食材漲價浪潮，不少餐飲人可以說是有苦難言。

被食材成本“壓垮”前，

餐飲企業(yè)要如何應對？

蔬菜在短期內高漲不下已是既定事實，在被食材成本這座大山“壓垮”之前，如何在夾縫中生存下來，也成了餐飲企業(yè)不得不直面的問題。

紅餐網記者在采訪了各大連鎖餐企后，發(fā)現(xiàn)他們主要有兩大應對舉措，也許可以給大家?guī)硪欢ǖ膯l(fā)。

1、增加高毛利、有價格優(yōu)勢的新品，降低消費者對漲價的敏感度

從消費者的角度來，對于一家自己喜愛或者消費過的餐廳菜品和定價早已熟稔于心，只要稍微加價或者減少分量都會非常敏感，甚至會產生抵觸心理。所以這也是餐飲企業(yè)不敢貿然漲價的原因之一。

△圖片來源：攝圖網

然而食材成本上升已是既定事實，餐企要如何做才能弱化食材漲價帶來的影響呢？

增加高毛利新品提高門店利潤

比如主打黃燜雞米飯的鮑廚娘就通過增加高毛利產品提升門店利潤，對于原料價格上漲很嚴重的產品，在適當漲價的同時也會同步推出套餐促銷活動，以此減緩漲價對顧客帶來的沖擊。與此同時，鮑廚娘還采取了增加高毛利新產品的方式來提升門店利潤，用以降低個別食材價格上漲帶來的影響。

選擇更有優(yōu)勢的食材作為替補產品，削弱價格敏感度

黃瑤認為，很多消費者對漲價比較敏感，但對于新菜品的定價卻可以接受。所以即便辣椒漲價嚴重，但以飯湘許并沒有對招牌菜辣椒炒肉進行調價，而是選擇一些更有價格優(yōu)勢的食材進行新品研發(fā)，增加輔助產品。這樣一來，不但把新品的定價權掌握在自己手上，還能保障消費者的整體體驗。

△圖片來源：攝圖網

張大偉對產品調整的邏輯和黃瑤不謀而合，在豬肉價格瘋漲的那段時間，桃花源記把菠蘿糖醋排骨改成了菠蘿糖醋里脊，通過更有價格優(yōu)勢的食材來進行產品替換，以此平衡食材漲價帶來的壓力。

2、和成熟穩(wěn)定的上游企業(yè)長期合作，提前將食材價格鎖定

除了精細化運營和產品維度的調整，供應鏈也能幫助餐企抵御食材成本帶來的風險和壓力。

紅餐網在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，相對于小型餐飲店和個體戶，中大型連鎖餐企在這次蔬菜漲價中所受到的波及和影響并不大。而這些餐企都有著這樣一個共同點，要么擁有自己的供應鏈體系，要么是有成熟穩(wěn)定的上游供應渠道。

△圖片來源：攝圖網

比如和湘匯和桃花源記，去年就建立了自己的供應鏈配送體系，和部分源頭種植地達成長期合作，批量發(fā)貨，及時鎖定了食材的價格和品質，利用配送中心的優(yōu)勢給其他餐飲企業(yè)提供原料供應，爭取了合理利潤空間。

而以飯湘許則一直以來都與上游供應鏈緊密聯(lián)系，企業(yè)內部也有前置性的預購計劃，即便市場出現(xiàn)了食材普遍漲價的情況，企業(yè)因為提前鎖價也有了一定的緩沖期，短期來看對餐廳的整體運營成本壓力也不會太明顯。

主打“鹵鵝”的潮汕美食餐廳“陳鵬鵬鵝肉飯店”創(chuàng)始人陳鵬鵬也表示，這次蔬菜價格上漲對餐飲行業(yè)的影響確實很大，但早在兩年前，陳鵬鵬鵝肉飯店就與惠州一個特色有機農場進行合作，蔬菜的價格是一年恒定的，所以這次的蔬菜價格暴漲對陳鵬鵬鵝肉飯店幾乎沒有任何影響。

△圖片來源：攝圖網

總的來看，在未來的餐飲競爭中，餐企不僅要做好服務和產品等，還要建立絕對優(yōu)勢的供應鏈及配送體系，才能應對和緩解因食材價格上漲給企業(yè)帶來的影響和沖擊。

結 語

正如張長全所言，在激烈的市場環(huán)境中，如果不能合理消化增加的成本，那些規(guī)模較小，品牌勢能相對較弱的餐飲店也將被淘汰出局。

每一輪的食材漲價，對于餐飲而言都是一個非常大的挑戰(zhàn)，而這其實是也在反復提醒各大餐飲企業(yè)，餐飲已經進入存量競爭的時代，只有積極謀變，多維度提升企業(yè)的抗風險能力，才能在這個激烈的市場環(huán)境中生存下去。