鹵味正備受追捧。除了資本市場(chǎng)看中的品牌外，一些主打細(xì)分領(lǐng)域，深耕區(qū)域市場(chǎng)的品牌也在“野蠻”生長(zhǎng)。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

后疫情周期，資本正在引爆餐飲市場(chǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截止到今年8月，餐飲行業(yè)投融資高達(dá)80余起，且金額巨大，總額已達(dá)439.1億元，超過(guò)2020年投融資額的兩倍之多。

除了風(fēng)生水起的面食賽道獲投品牌廣、筆數(shù)多、金額大之外，鹵味市場(chǎng)同樣是投資人看中的“沃土”，盛香亭、鹵林傳奇、熱鹵時(shí)光、菊花開(kāi)鹵味等均在今年完成大額融資。

在資本市場(chǎng)上，除了絕味、周黑鴨、煌上煌三家上市公司外，知名品牌紫燕百味雞也在沖擊A股上市。

鹵味為啥受資本追捧？原因有二。

首先，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、零售能力相對(duì)其他賽道更為成熟，想象空間更大；同時(shí)，Z世代和休閑消費(fèi)勢(shì)能的崛起，將鹵味市場(chǎng)規(guī)模帶向3000億元高點(diǎn)，且近年的復(fù)合增長(zhǎng)率穩(wěn)定在20%上下，千億級(jí)的快速增長(zhǎng)市場(chǎng)令人垂涎。

值得一提的是，與餐飲大市場(chǎng)一樣，鹵味市場(chǎng)也存在行業(yè)集中度低、數(shù)字化能力不足的問(wèn)題，因此，市場(chǎng)仍然涌動(dòng)著眾多的機(jī)遇。

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，除了資本市場(chǎng)看中的品牌外，一些更細(xì)分領(lǐng)域、區(qū)域市場(chǎng)的品牌同樣在“野蠻”生長(zhǎng)，麻爪爪就是其中之一。

01.

重慶鹵味引領(lǐng)者

線下門店年銷4000萬(wàn)只鳳爪

定位“重慶鹵味引領(lǐng)者”的麻爪爪，以鳳爪舉起招牌，1992年就從重慶市安居古鎮(zhèn)起家，最近更是越來(lái)越具備爆款的潛質(zhì)。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，麻爪爪不僅入選了重慶市商務(wù)委員會(huì)組織的重慶老字號(hào)新一批擬認(rèn)定名單，更是在疫情以來(lái)的一年多時(shí)間里，實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)，其重慶市區(qū)的門店總數(shù)從18家突破至200家，目前正計(jì)劃進(jìn)入四川成都及貴州貴陽(yáng)市場(chǎng)。

分析麻爪爪的進(jìn)擊之路及原因，麻爪爪聯(lián)合創(chuàng)始人兼運(yùn)營(yíng)總監(jiān)楊金濤在接受紅餐網(wǎng)專訪時(shí)表示，麻爪爪是在足夠長(zhǎng)時(shí)間的產(chǎn)品及門店模型磨練基礎(chǔ)上成長(zhǎng)起來(lái)的，品牌在區(qū)域市場(chǎng)獲得了口碑沉淀，同時(shí)在籌建中央工廠確保供應(yīng)能力之后，才開(kāi)放的加盟。在連鎖化、數(shù)字化的進(jìn)程中，及時(shí)借力慧運(yùn)營(yíng)成熟的工具系統(tǒng)，解決了管理運(yùn)營(yíng)上的問(wèn)題。

首先，麻爪爪擁有七年直營(yíng)沉淀，解決了產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新周期、供應(yīng)鏈以及門店盈利模型難題。

據(jù)了解，麻爪爪品牌的前身是“于加雙椒泡鳳爪”，致力于重慶特產(chǎn)銅梁糊辣殼鳳爪的推廣和傳播，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，逐漸融入川渝文化及核心產(chǎn)品鳳爪的特色，將嗲味十足且朗朗上口的“麻爪爪”定位為品牌名。

同時(shí)，招牌產(chǎn)品麻爪爪，萃取精選花椒和辣椒的天然麻辣和鮮香，經(jīng)過(guò)低溫泡制將麻辣香味融入鳳爪。形成了鳳爪為核心，以麻味領(lǐng)銜百味的產(chǎn)品布局，又因?yàn)榧夹g(shù)的獨(dú)有性，在產(chǎn)品的迭代和創(chuàng)新上，具有了天然的戰(zhàn)略柔性。

楊金濤介紹稱，麻爪爪的鳳爪系列產(chǎn)品超過(guò)總銷售額的一半，每年賣出的鳳爪超過(guò)4000萬(wàn)只，回頭率超高。縱觀整個(gè)鹵味市場(chǎng)，稱麻爪爪為鳳爪細(xì)分賽道的獨(dú)角獸毫不為過(guò)。

面對(duì)變幻莫測(cè)的市場(chǎng)環(huán)境，產(chǎn)品力給予了麻爪爪發(fā)展最底層的戰(zhàn)略柔性。

其次，自建4500㎡的標(biāo)準(zhǔn)化中央工廠，為“以直營(yíng)連鎖為引導(dǎo)，加盟連鎖為主體”的品牌策略，提供了強(qiáng)有力的保障。

“麻爪爪門店多為12-20㎡的社區(qū)店，中央工廠的標(biāo)準(zhǔn)化配送，既規(guī)避了現(xiàn)場(chǎng)制作容易出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題的弊端，也保證了新鮮和口味的正宗統(tǒng)一。”楊金濤說(shuō)，“雖然麻爪爪由2019年的幾十家門店快速增長(zhǎng)為今天的260余家，但4500㎡的中央工廠保證了產(chǎn)能和配送，確保每個(gè)門店的日常經(jīng)營(yíng)，同時(shí)形成了現(xiàn)鹵生產(chǎn)-當(dāng)日凌晨配送-新鮮現(xiàn)售-數(shù)據(jù)反饋-現(xiàn)鹵生產(chǎn)的閉環(huán)。”

再次，全鏈條的賦能，最大化保證了加盟商（盟主）的利益及門店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，使品牌影響力不斷擴(kuò)大。

盟主是麻爪爪對(duì)合作加盟商的稱謂，雖然是合作加盟，但和直營(yíng)門店的運(yùn)營(yíng)管理一樣，麻爪爪品牌總部從店鋪選址、籌建開(kāi)業(yè)、店員培訓(xùn)、每日新鮮配送、運(yùn)營(yíng)服務(wù)、產(chǎn)品研發(fā)等，全鏈條提供運(yùn)營(yíng)管理賦能。“總部全鏈條的服務(wù)支持，即使是我這樣新入餐飲行業(yè)的新兵，也不會(huì)迷茫，并且可以很快速的系統(tǒng)化學(xué)習(xí)門店運(yùn)營(yíng)。”麻爪爪一劉姓盟主對(duì)紅餐網(wǎng)表示。

“得益于我們的加盟政策，我們的品牌影響力不斷破圈，上半年還入選《2021消費(fèi)新勢(shì)力榜TOP100》。”楊金濤稱。

第四，學(xué)習(xí)型組織。麻爪爪從品牌建立之初，就以彼得·德魯克（作家、學(xué)者，被譽(yù)為現(xiàn)代管理學(xué)之父）的邏輯來(lái)梳理運(yùn)營(yíng)公司，并形成了每周舉行讀書(shū)會(huì)的企業(yè)文化。

“整個(gè)團(tuán)隊(duì)和公司就是德魯克管理思想的實(shí)驗(yàn)田，我們以德魯克管理思想打底，以知識(shí)驅(qū)動(dòng)創(chuàng)新，使得團(tuán)隊(duì)在成長(zhǎng)中目標(biāo)一致，充滿活力，不斷壯大”。提起團(tuán)隊(duì)管理，楊金濤滿是自豪，“讀書(shū)會(huì)已經(jīng)成為麻爪爪的獨(dú)特名片，吸引眾多盟主以及仰慕者加入學(xué)習(xí)的隊(duì)伍，這或許就是知識(shí)的力量”。

02.

慧運(yùn)營(yíng)賦能數(shù)字化

助力麻爪爪連鎖化運(yùn)營(yíng)

當(dāng)前，整個(gè)餐飲行業(yè)都處于新舊動(dòng)能、互聯(lián)網(wǎng)化以及數(shù)字化轉(zhuǎn)型的發(fā)展時(shí)期，尤其是數(shù)字化管理在餐飲企業(yè)的連鎖化經(jīng)營(yíng)上已經(jīng)是不可替代的關(guān)鍵基礎(chǔ)設(shè)施，改變著企業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)、管理和服務(wù)方式，同時(shí)，也在為很多品牌的轉(zhuǎn)型發(fā)展、降本增效以及提質(zhì)創(chuàng)新上發(fā)揮新動(dòng)能的作用。

楊金濤坦言，放到兩年前，麻爪爪十余個(gè)門店，依靠“人”的能力完全能夠管理得明明白白，但隨著門店的擴(kuò)張，出現(xiàn)的問(wèn)題越來(lái)越個(gè)性化，單純依靠“人”已經(jīng)不能實(shí)現(xiàn)門店問(wèn)題的及時(shí)發(fā)現(xiàn)和統(tǒng)籌反饋。

好在市場(chǎng)上各板塊都已經(jīng)有成熟的數(shù)字化解決方案，慧運(yùn)營(yíng)就是麻爪爪在遴選后牽手的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理合作伙伴。

慧運(yùn)營(yíng)將SOP、巡店、培訓(xùn)的門店運(yùn)營(yíng)板塊整合到一套系統(tǒng)中管理，快速提升總部運(yùn)營(yíng)管理效率，剛好滿足了麻爪爪在高速擴(kuò)張期的門店運(yùn)營(yíng)管理需求，“同時(shí)，更為重要的一點(diǎn)是，每個(gè)門店的數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)了可存儲(chǔ)、可統(tǒng)計(jì)、可報(bào)表、可分析，為中央工廠的生產(chǎn)加工、供應(yīng)鏈系統(tǒng)的物流和配送以及產(chǎn)品的創(chuàng)新迭代提供了最及時(shí)、最科學(xué)的數(shù)據(jù)支撐。”楊金濤說(shuō)。

首先，在門店的巡檢問(wèn)題上，慧運(yùn)營(yíng)就麻爪爪以社區(qū)門店為主的情況，匹配了個(gè)性化解決方案。在接入慧運(yùn)營(yíng)之前，麻爪爪還沒(méi)有開(kāi)啟分區(qū)域門店管理，督導(dǎo)大多也是以店員兼職為主，這其中潛在的隱匿問(wèn)題是顯而易見(jiàn)的。

△左：慧運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)相關(guān)工作內(nèi)容均有提醒。右：督導(dǎo)完成完成各項(xiàng)檢查后，巡檢報(bào)告自動(dòng)生成。

（圖中為測(cè)試數(shù)據(jù)，非品牌數(shù)據(jù)）

“根據(jù)我們門店的實(shí)際情況，在部署慧運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)之前，我們雙方進(jìn)行了多輪次的方案討論，最終確定管理上的區(qū)域劃分，以及總部人員為門店督導(dǎo)的管理基礎(chǔ)。在不大量增加專門督導(dǎo)人力的基礎(chǔ)上，就實(shí)現(xiàn)了總部對(duì)全部門店的可巡可管可控。”楊金濤說(shuō)。

其次，是在門店巡檢SOP的基礎(chǔ)上，單純依靠“人”，是不可能完成每個(gè)門店的精細(xì)化巡檢和數(shù)據(jù)上報(bào)的。針對(duì)麻爪爪鹵味產(chǎn)品的特點(diǎn)，慧運(yùn)營(yíng)為其增加了門店缺貨自檢功能，通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)即可督促門店關(guān)注訂貨的準(zhǔn)確度。

△通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)建立門店各項(xiàng)工作自檢任務(wù)

員工不忘記不錯(cuò)漏

△麻爪爪在慧運(yùn)營(yíng)自檢報(bào)告中通過(guò)門店陳列照片

了解門店訂貨準(zhǔn)確及陳列標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況

第三，慧運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)也是總部賦能盟主做門店管理的工具之一，打破了總部與加盟門店、盟主對(duì)自有門店整體運(yùn)營(yíng)情況把握不準(zhǔn)的難題。在實(shí)現(xiàn)信息對(duì)稱的基礎(chǔ)上，增加督導(dǎo)與盟主、店長(zhǎng)，盟主與總部之間溝通的有效性，總部也可以隨時(shí)傳達(dá)新的政策、標(biāo)準(zhǔn)或者運(yùn)營(yíng)活動(dòng)規(guī)則。

隨著門店覆蓋區(qū)域的不斷擴(kuò)張，麻爪爪讀書(shū)會(huì)活動(dòng)以及門店培訓(xùn)的傳統(tǒng)線下形式也在面臨挑戰(zhàn)。“所以，我們也在嘗試慧運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)中的培訓(xùn)功能，這會(huì)成為我們企業(yè)文化和團(tuán)隊(duì)管理的一個(gè)新載體”。

結(jié) 語(yǔ)

過(guò)去，連鎖品牌都是在擴(kuò)充門店的基礎(chǔ)上，慢慢重啟數(shù)字化的運(yùn)營(yíng)，但在全行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化的今天，無(wú)論是正餐、小吃快餐還是茶飲、新零售一定是基于數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理能力的助力，才能逐漸解鎖品牌的連鎖化運(yùn)營(yíng)。

品牌化、數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化成為連鎖化的前提，其中品牌化是基礎(chǔ)、數(shù)字化是保障、標(biāo)準(zhǔn)化是核心。數(shù)字化將餐飲人、貨、場(chǎng)的三要素連接為整體，實(shí)現(xiàn)餐飲全流程資源要素之間的互聯(lián)互通。以慧運(yùn)營(yíng)為代表的數(shù)字化工具系統(tǒng)則向著云端化、輕量化和平臺(tái)化轉(zhuǎn)變，為餐飲行業(yè)的數(shù)字化部署和轉(zhuǎn)型，孕育能量。

（注：以上圖片由企業(yè)提供）

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