火鍋的戰(zhàn)場(chǎng)已經(jīng)廝殺得尸橫遍野，除了清湯類火鍋?zhàn)呦蚋?xì)分的椰子雞、潮汕牛肉火鍋外，川渝火鍋這個(gè)大品類，也更多地轉(zhuǎn)向了細(xì)分戰(zhàn)場(chǎng)，大刀腰片、鴨血、毛肚等細(xì)分火鍋異軍突起。

川渝火鍋市場(chǎng)，再度沸騰了起來。

火鍋的戰(zhàn)場(chǎng)恐怕比其他品類更早地入了存量戰(zhàn)爭(zhēng)。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)餐飲業(yè)入口生意超過14萬億元，而火鍋占到了其中的10%，火鍋已經(jīng)是餐飲市場(chǎng)上最大的猛獸，這也讓這個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)的激烈程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品類，也率先地進(jìn)入了存量市場(chǎng)。

目前，全國(guó)火鍋企業(yè)已超過12萬家，每天平均有30家新火鍋店開業(yè)，川渝火鍋又在其中占據(jù)了絕大部分。

在火鍋市場(chǎng)紅海一片的時(shí)候，該如何突圍？有餐飲人士認(rèn)為，火鍋市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入了細(xì)分化時(shí)代，接下來精準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)才能打造差異化，吸引消費(fèi)者。

而這些年火鍋市場(chǎng)的走向確實(shí)如此，無論是清湯系的潮汕牛肉火鍋、椰子雞、豬肚雞火鍋，還是麻辣系的川渝火鍋，都走向了細(xì)分化市場(chǎng)。

然而，在占據(jù)最大比例的川渝火鍋雖然有細(xì)分出大刀腰片火鍋、鴨血等品類，但更多還是走傳統(tǒng)模式。傳統(tǒng)的川渝火鍋還能怎么玩呢？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）近日觀察到如在蜀這樣的一個(gè)火鍋品牌，以毛肚為切入點(diǎn)，搭配市場(chǎng)下沉，贏得了眾多消費(fèi)者的肯定。

01.

一天吃掉近兩千斤毛肚

這家火鍋店的毛肚節(jié)太火了

5月25日，在成都如在蜀毛肚火鍋店門口，一大早就開始排起了長(zhǎng)隊(duì)。當(dāng)天，是如在蜀毛肚老火鍋開業(yè)兩周年的日子，同時(shí)推出了毛肚節(jié)，當(dāng)天到店的顧客可以免費(fèi)不限量吃如在蜀的招牌鋪蓋毛肚。

活動(dòng)當(dāng)天，許多消費(fèi)者從早上開門就開始排隊(duì)，不到11點(diǎn)，玉林店、春熙店就已經(jīng)排隊(duì)40多桌，每桌毛肚都按斤上。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)天如在蜀兩家直營(yíng)門店共排號(hào)1586桌，總計(jì)接待1302位客人，吃掉1900多斤毛肚，也就是說，平均每人吃掉了3份毛肚，平均每分鐘有70片毛肚被涮燙。

從一開始，如在蜀就希望通過毛肚節(jié)，在消費(fèi)者心目中打造特色鋪蓋毛肚單品的獨(dú)一性，而且如在蜀針對(duì)鋪蓋毛肚的口感特性，提出了“吃脆毛肚到如在蜀”的口號(hào)，特別采用川西特色的挑扁擔(dān)上菜方式上毛肚。隨著單品的成功打造，如在蜀這個(gè)品牌也漸漸深入人心。

加上出眾的鍋底、新鮮的菜品、豐富的小吃，貼心的服務(wù)，讓如在蜀長(zhǎng)期霸占著大眾點(diǎn)評(píng)玉林美食商圈口味榜、服務(wù)榜榜首。僅用兩年時(shí)間，如在蜀就成為成都美食圈的名店。

據(jù)了解，在如在蜀開業(yè)兩周年慶典上，除了免費(fèi)不限量吃毛肚，如在蜀還為消費(fèi)者提供了更多福利。比如：門店當(dāng)天會(huì)抽取5張全年毛肚免費(fèi)“愛肚卡”，持卡者一年內(nèi)可以在如在蜀隨意品嘗毛肚。此外，如在蜀的每一份鋪蓋毛肚，都有自己的專屬認(rèn)證紀(jì)念卡，告訴你這是如在蜀賣出的第幾份毛肚，也增加了一份儀式感。

這些營(yíng)銷方式，不僅讓消費(fèi)者享受到福利，更把如在蜀和毛肚緊密聯(lián)系起來，加深消費(fèi)者印象。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如在蜀毛肚老火鍋在成都的兩家直營(yíng)店，從開業(yè)截止今年5月，已賣出超過10萬份鋪蓋毛肚。

而且不僅在成都，全國(guó)的如在蜀門店都保持著很好的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，5月25日當(dāng)天，如在蜀遼寧沈陽、江西九江、河北唐山、新疆伊犁、青海西寧、云南西雙版納、浙江寧波等全國(guó)門店，也同步舉行了毛肚節(jié)，超過三萬位火鍋愛好者到店參與毛肚狂歡。

這說明，如在蜀的火爆并不僅僅在于成都這個(gè)網(wǎng)紅之地的加持，而是整個(gè)品牌戰(zhàn)略選擇的正確性。

02.

毛肚單品突圍

紅海中發(fā)現(xiàn)細(xì)分藍(lán)海

其實(shí)用單品打市場(chǎng)的火鍋餐企很多，串串有小郡肝、掌中寶，其他的還有椰子雞、潮汕牛肉火鍋等。這些已經(jīng)經(jīng)過市場(chǎng)驗(yàn)證，能讓消費(fèi)者在茫?；疱伌筌娭姓覝?zhǔn)自己的喜好，加深品牌印象，并通過優(yōu)質(zhì)單品，提高單一菜品點(diǎn)單率、實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。

川渝火鍋也不乏大刀腰片、鴨血火鍋等細(xì)分品類，但毛肚作為川渝火鍋中幾乎每桌必點(diǎn)的菜品，卻沒有太多人去涉足這個(gè)細(xì)分，而較有名的僅有巴奴。如在蜀選中這個(gè)單品作為主打，也正看中這個(gè)市場(chǎng)相對(duì)藍(lán)海。

雖然巴奴也是川渝毛肚火鍋，但其門店、品牌影響力大多位于北方，而且口味也更偏向北方較為清淡的火鍋口味。而如在蜀源于成都，是地道的川渝老火鍋，口味偏重，麻辣鮮香。

也就是說，重口味毛肚火鍋的市場(chǎng)尚未有真正的競(jìng)爭(zhēng)者，如在蜀找準(zhǔn)了市場(chǎng)的缺口，用毛肚作為楔子，成功打造了川派毛肚老火鍋的品牌標(biāo)桿，插入了川渝火鍋市場(chǎng)的相對(duì)藍(lán)海。

除了在同類區(qū)域尚未有強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)者，也在于如在蜀有實(shí)力能在毛肚上做文章。

如在蜀的鋪蓋毛肚選用的是優(yōu)質(zhì)水牛牛百葉，下鍋涮燙八秒即可，而且由于利用木瓜蛋白酶，采用3.0階梯式恒溫發(fā)制技術(shù)，讓毛肚進(jìn)行適當(dāng)分解，使部分氨基酸成為海綿體，從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性，不僅可以完美保留毛肚的營(yíng)養(yǎng)，還讓毛肚口感脆嫩。相比一些用化學(xué)藥品浸泡達(dá)到爽脆口感的毛肚，也更綠色健康。

而想要達(dá)到這樣級(jí)別的毛肚，餐企就需要付出較多的成本，這也是為什么比較少餐企會(huì)選擇毛肚作為品牌細(xì)分單品的原因之一，不少餐企會(huì)更愿意選擇小郡肝、鴨血、腰片這樣的食材。

除了菜品，如在蜀的鍋底是用高湯熬煮，并在鍋底中加入了新鮮豆芽，以及手打豆花增加鍋底鮮味，讓香辣的火鍋擁有更豐厚的鮮味，味道創(chuàng)新、辣而不燥，適口性極佳。在成都亞洲美食節(jié)上，如在蜀也因此被成都市人民政府主辦方評(píng)為成都亞洲美食節(jié)推薦餐廳。

03.

先一步下沉市場(chǎng)

率先攻占二三線城市

但單點(diǎn)突破畢竟已經(jīng)不新鮮了，從2018年開始，單點(diǎn)突圍的風(fēng)便已吹起，而如在蜀能做到差異化吸睛的另一點(diǎn)，便是選擇市場(chǎng)下沉，主要發(fā)力二三線城市。

隨著海底撈、西貝等大牌的市場(chǎng)下沉動(dòng)作，下沉市場(chǎng)開始成為新“風(fēng)口”。如在蜀一開始的策略便是主打二三線市場(chǎng)，通過加盟，憑借主品牌大龍燚多年構(gòu)建的供應(yīng)鏈體系，快速地在火鍋品牌、質(zhì)量尚魚龍混雜的二三線城市打開市場(chǎng)。

鮮為人知的是，如在蜀其實(shí)是大龍燚火鍋的子品牌。與大龍燚主打一線市場(chǎng)不同，如在蜀走的下沉路線，利用主品牌大龍燚運(yùn)營(yíng)多年構(gòu)建起的成熟的供應(yīng)鏈體系，打造強(qiáng)有力的后端服務(wù)。

據(jù)了解，大龍燚的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，集底料研發(fā)生產(chǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)管理、倉儲(chǔ)物流管理于一體，能最大限度保證中央工廠出產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量、口味、食品安全，讓全國(guó)所有門店都沒有后顧之憂。這也正是如在蜀能在短短兩年時(shí)間不僅將門店拓展到100余家門店，還能保證這些門店的口味統(tǒng)一，最大程度還原川派毛肚老火鍋特色，獲得消費(fèi)者認(rèn)可的基礎(chǔ)。

同時(shí)，如在蜀使用的也是大龍燚成熟的物流系統(tǒng)、自建的訂貨平臺(tái)，目前大龍燚餐飲集團(tuán)在新都擁有8000平方的高位倉庫，二期規(guī)劃在廣漢占地40畝，面積15000-20000的倉庫。常備三千余噸的庫存物資，擁有完備的冷鏈配送系統(tǒng)，覆蓋全球一二線城市。能保證如在蜀全國(guó)直營(yíng)、加盟門店的物資充足，這樣的高效配送，有利于如在蜀形成規(guī)模效應(yīng)，盡可能地壓低采購成本，讓門店獲取更多利潤(rùn)。

這也是如在蜀能在短短兩年內(nèi)開出100余家門店，而且口碑還一直上升的重要前提。

結(jié)語

無論是打重點(diǎn)品類，還是市場(chǎng)下沉，如在蜀都很好地踩準(zhǔn)了市場(chǎng)痛點(diǎn)，通過成熟的供應(yīng)鏈、規(guī)模效應(yīng)，保證了加盟商的菜品、硬件及服務(wù)品質(zhì)，讓它們能以較低客單，對(duì)尚處于未經(jīng)梳理的二三線火鍋市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)降維打擊。

對(duì)整個(gè)幾乎呈現(xiàn)一篇紅海的火鍋行業(yè)而言，這可能就是下一步發(fā)展的方向，而如在蜀已經(jīng)率先進(jìn)行了戰(zhàn)略布局，讓品牌和加盟商都占得了市場(chǎng)先機(jī)。

注：文中部分圖源@miniko探店