餐飲人的防疫與自救，已經(jīng)有三個(gè)多月了。雖然有很多關(guān)店的，但頑強(qiáng)活下來的，覺得熬出了曙光。不少餐飲人預(yù)測(cè)：5月之后餐飲或?qū)⑦M(jìn)入復(fù)蘇快車道。

今天，5月正式開啟。餐飲人期待的快速?gòu)?fù)蘇真的會(huì)來嗎？接下來還有什么需要餐飲人多加注意的地方呢？

疫情爆發(fā)以來，餐飲人沒有一天是好過的。2月艱難、3月至暗、4月頭疼。大額固定成本支出，緩慢恢復(fù)的客流，把餐飲人折騰得脫了不止一層皮。

眼看國(guó)內(nèi)防疫已經(jīng)取得成果，不料疫情又在海外爆發(fā)。疫情防控大有持久戰(zhàn)的趨勢(shì)。

之前都認(rèn)為什么時(shí)候摘口罩，餐飲才能真正復(fù)蘇。眼下短期內(nèi)摘口罩無望，餐飲人必須為疫情防控常態(tài)化早做準(zhǔn)備。

于是，剛剛到來的5月，顯得異常關(guān)鍵。

01

4月生意還不如3月

消費(fèi)復(fù)蘇一拖再拖

隨著境外輸入型病例在4月集中爆發(fā)，北京、廣州、黑龍江等地因此再度緊張。國(guó)內(nèi)才放松不久的疫情管控只能又收緊。不少餐飲人反應(yīng)，這樣一折騰，4月生意還不如3月。

廣州經(jīng)營(yíng)烤肉的馮志(化名)向紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)大吐苦水，他的店3月平均每天還能做2000多元的營(yíng)業(yè)額，本想著4月會(huì)更好。沒想到廣州境外輸入型病例爆發(fā)，一些餐廳又被迫關(guān)門，他的店也受到不小影響。

“相比3月，生意明顯更差了，最差的一天營(yíng)業(yè)額只有500多元。”馮志表示，門店每天固定開支就有2000多元，差不多得3000-4000元營(yíng)業(yè)額才能保本。如果5月生意再無好轉(zhuǎn)，他不知能撐到什么時(shí)候？

疫情全球蔓延讓很多人再次打消了出門消費(fèi)的念頭，也讓全球經(jīng)濟(jì)陷入了衰退。不管是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，降薪、裁員、倒閉的噩耗一個(gè)接一個(gè)，老百姓錢包縮水，對(duì)未來沒有安全感，消費(fèi)降級(jí)說來就來。

做快餐的老陳感受明顯，他告訴紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)，他家的撈飯?zhí)撞腿ツ昶骄總€(gè)月能做3300單左右，日銷售100-120單，今年4月復(fù)業(yè)至今，日銷售最高也就80單，平均下來只有60單。而且高價(jià)套餐的銷量明顯下降，更多人選擇了相對(duì)低價(jià)的套餐。

“這種消費(fèi)降級(jí)誰也沒辦法，只能想辦法做超出顧客預(yù)期的產(chǎn)品，比如贈(zèng)送更大份的甜羹和小點(diǎn)心，期待餐飲回暖之后能增加一點(diǎn)回頭客。”

本來3月復(fù)工后，出現(xiàn)過一輪短暫的消費(fèi)小高潮，后來在全球疫情和消費(fèi)降級(jí)的雙重打擊下又跌入谷底，好幾位餐飲人向紅餐網(wǎng)表示，如果5月的生意還這樣，他們可能就要關(guān)門大吉了。

此前，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：79%的樣本企業(yè)表示，從3月1日算起，依靠自有現(xiàn)金無法再支撐三個(gè)月；只有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，能支撐六個(gè)月以上。

5月份因此至關(guān)重要。有業(yè)內(nèi)人士表示：如果5月餐飲還沒有全面復(fù)蘇，不僅會(huì)導(dǎo)致更多餐廳歇業(yè)，活著的餐飲也會(huì)更加艱難。

02 ?

大環(huán)境出現(xiàn)新變化 ?

餐飲下半年成敗系于5月 ?

從目前的種種跡象來看，餐飲在5月進(jìn)入復(fù)蘇快車道不是沒有可能。

首先是疫情管控上的放松。 ?4月30日，北京朝陽區(qū)宣布疫情一級(jí)響應(yīng)降為二級(jí)響應(yīng)。5月2日，湖北將從一級(jí)響應(yīng)降為二級(jí)。從明天開始，全國(guó)所有省份均解除一級(jí)響應(yīng)，也就意味著全國(guó)已無高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)。

與此同時(shí)，全國(guó)兩會(huì)日期敲定，將于5月22日在京召開。兩會(huì)的召開，意味著疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好。

而且這些消息，都趕在五一小長(zhǎng)假之前放出。對(duì)老百姓而言，無疑是一種鼓舞，大家可以在五一期間放心出門消費(fèi)。這對(duì)于經(jīng)歷重創(chuàng)的線下實(shí)體商業(yè)來說，無疑是一針強(qiáng)心劑。

其次是政策方面，在地方政府到指引下，各地都在發(fā)放消費(fèi)券，鼓勵(lì)大家出門消費(fèi)。 ?如上海“五五購(gòu)物節(jié)，全城打折季”，時(shí)間橫跨整個(gè)第二季度，范圍覆蓋了餐飲行業(yè)在內(nèi)的整個(gè)零售行業(yè)，規(guī)模和影響力都很大。此外，成都、深圳等城市也發(fā)放了上億元消費(fèi)券。

▲?上海“五五購(gòu)物節(jié)”針對(duì)餐飲的策劃

不少餐飲人認(rèn)為：這些舉措，有利于消費(fèi)信心的恢復(fù) 。如果消費(fèi)恢復(fù)了，餐飲復(fù)蘇才會(huì)成為可能。

“在政府的組織下，各大購(gòu)物中心都會(huì)發(fā)放折扣券，商超餐飲也會(huì)配套推出相應(yīng)的折扣活動(dòng)、新品上市活動(dòng)等，這對(duì)于我們堂食客流、人氣的恢復(fù)有一定的作用。”巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平表示，為了迎接上海消費(fèi)節(jié)，他們特意研發(fā)了新品，并策劃了相應(yīng)的新品體驗(yàn)活動(dòng)，爭(zhēng)取吸引更多消費(fèi)者進(jìn)店。

此外，5月也是一個(gè)節(jié)日多多的月份，勞動(dòng)節(jié)、青年節(jié)、母親節(jié)、護(hù)士節(jié)等多個(gè)節(jié)日將接踵而至。 在節(jié)日氛圍的烘托下，老百姓會(huì)更有消費(fèi)的沖動(dòng)和欲望，對(duì)此餐企也可以策劃更多營(yíng)銷活動(dòng)。

特別是今年的護(hù)士節(jié)會(huì)格外受重視。在抗疫過程中，醫(yī)生和護(hù)士們的無私付出有目共睹，如果餐企適時(shí)策劃一場(chǎng)好的感恩活動(dòng)，對(duì)品牌美譽(yù)度有很大提升。

▲五一首日，不少餐廳出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象

今天，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波走訪廣州海珠萬達(dá)廣場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)海底撈、椰妹椰子雞、太二、蛙來噠、佬麻雀，等多家品牌餐廳出現(xiàn)喜人的排隊(duì)現(xiàn)象。種種跡象表明，經(jīng)濟(jì)社會(huì)的運(yùn)轉(zhuǎn)和老百姓的日常生活都在歸位，大家對(duì)疫情的恐慌與防備，正在“解鎖”。

國(guó)內(nèi)知名商業(yè)顧問劉潤(rùn)認(rèn)為：今年的五一小長(zhǎng)假可能會(huì)成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)的“情緒拐點(diǎn)” 。“如果這個(gè)情緒拐點(diǎn)能站得住，那么線下復(fù)蘇就有可能。如果站不住，那么我們可能低落到國(guó)慶節(jié)，期待下一個(gè)情緒拐點(diǎn)到時(shí)候出現(xiàn)。”

所以說，餐飲人的下半年，5月很關(guān)鍵。大家共同期待在一系列有利條件下有力促進(jìn)消費(fèi)復(fù)蘇，只是期望或許也不能抱得太大。

03 ?

面對(duì)疫情防控常態(tài)化 ?

餐飲人需要“B計(jì)劃” ?

5月份雖然有諸多利好的信號(hào)，但就整體大環(huán)境來說，指望消費(fèi)一下子恢復(fù)到疫情前的狀態(tài)，不太可能。

首先，疫情沒有完全結(jié)束，國(guó)外每天新增病例仍以萬計(jì)。張文宏教授就說了，疫情短期內(nèi)不可能結(jié)束，我們要習(xí)慣新冠肺炎的常態(tài)化，在常態(tài)化中做好自己的工作。

即使5月迎來一波消費(fèi)小高潮，但外貿(mào)嚴(yán)重受挫，失業(yè)加劇，人均收入下降，大家對(duì)未來不看好，都會(huì)捂緊錢包。

加華資本創(chuàng)始合伙人、董事長(zhǎng)宋向前認(rèn)為：大家要做一個(gè)準(zhǔn)備，如果說今年全年都摘不下口罩，甚至可能在第四季度卷土重來，那么大家有沒有這樣的抵抗能力？熬得過去嗎？“餐飲人應(yīng)該有一個(gè)‘B計(jì)劃’，不要指望短時(shí)間內(nèi)疫情受控，接下來的大半年全都是餐飲復(fù)蘇的歲月。”

也就是說，不論5月消費(fèi)是否復(fù)蘇，餐飲人都要做好應(yīng)對(duì)“疫情防控常態(tài)化”的準(zhǔn)備，通過適當(dāng)合理的經(jīng)營(yíng)調(diào)整，達(dá)到收支平衡，甚至盈利的狀態(tài)。

(1) 保持品牌活躍度，先穩(wěn)住人氣，再穩(wěn)住利潤(rùn)??

越是人氣不足，餐廳越要想辦法引流，先把人氣穩(wěn)住。畢竟有人進(jìn)店，才有進(jìn)賬，才有穩(wěn)住利潤(rùn)的可能。

現(xiàn)在因商場(chǎng)人氣不足，很多餐廳到就餐高峰時(shí)也難有一桌客人。餐廳這么冷清，人家可能會(huì)懷疑這個(gè)餐廳不好吃或者不安全，更不敢進(jìn)店了。從而形成惡性循環(huán)。

不管是打折促銷、做新品活動(dòng)，還是各種節(jié)日營(yíng)銷策劃。疫情期間務(wù)必保持品牌活躍度，讓消費(fèi)者知道你的餐廳還活得好好的。

但需要提醒的是，保持品牌活躍度絕對(duì)不是無底線搞折扣營(yíng)銷。我們看到，有的餐廳被逼急了，直接搞9.9元抵100元的代金券，這種方式可不可取，最終是贏是虧？餐飲人要好好思量。

(2)? 全面開花，挖掘更多盈利增長(zhǎng)點(diǎn) ?

疫情防控常態(tài)化情況下，堂食的恢復(fù)會(huì)很慢。餐飲人需要順應(yīng)疫情，開發(fā)更多盈利增長(zhǎng)點(diǎn)，以彌補(bǔ)堂食的損失。

木屋燒烤疫情之后就開發(fā)了早餐、烤飯、精釀啤酒等多款產(chǎn)品，而且定價(jià)實(shí)惠。隋政軍表示：開發(fā)這些性價(jià)比產(chǎn)品，也是為疫情防控常態(tài)化做準(zhǔn)備。當(dāng)客流受到嚴(yán)重沖擊，長(zhǎng)時(shí)間不能恢復(fù)的時(shí)候，要為消費(fèi)者提供基礎(chǔ)的產(chǎn)品，讓自己先活下去。

“雖然很多餐飲人認(rèn)為平臺(tái)抽成太高，但我們認(rèn)為外賣仍然是值得挖掘的利潤(rùn)點(diǎn)。”江小漁鮮魚火鍋創(chuàng)始人祁娜表示，火鍋原本不適合做外賣，但復(fù)工后他們通過重新開發(fā)適合做外賣的產(chǎn)品，同時(shí)不斷鉆研平臺(tái)的游戲規(guī)則、學(xué)習(xí)外賣的打法，“只有深入研究平臺(tái)規(guī)則，找出適合自己品牌的外賣方法，才能真正從中盈利。”

上線平臺(tái)外賣后很快獲得了利潤(rùn)，有力補(bǔ)充了整體營(yíng)收。現(xiàn)在通過堂食+外賣兩條腿，江小漁已經(jīng)基本回到了盈利的狀態(tài)。所以還是那句老話，蒼蠅腿也是肉，多方面開發(fā)、挖掘盈利增長(zhǎng)點(diǎn)，能抓一點(diǎn)是一點(diǎn)。

(3)? ?做好安全和品質(zhì)，讓消費(fèi)者感受到你的性價(jià)比 ?

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)此前分析過：消費(fèi)降級(jí)來了，消費(fèi)者對(duì)吃投入的金錢減少，但對(duì)吃的品質(zhì)和吃的安全的要求，不僅不會(huì)降低還會(huì)提高。所以餐廳做性價(jià)比，不是低價(jià)實(shí)惠，而是在原有價(jià)格上，增加更多品質(zhì)、服務(wù)和安全的附加值。

“在市場(chǎng)整體收窄的情況下，哪個(gè)品牌能給到消費(fèi)更安全，更多的利益點(diǎn)，那么疫情后半段活下去的幾率會(huì)更大。”歐陽俊平表示，疫情常態(tài)化考驗(yàn)的是品牌的精細(xì)化運(yùn)作能力，把基礎(chǔ)的門店堂食做好，給消費(fèi)者帶來品質(zhì)、安全消費(fèi)至關(guān)重要。

巡湘記在3月做了安心餐廳活動(dòng)，4月全面升級(jí)了產(chǎn)品品質(zhì)，通過一系列的調(diào)整努力，目前業(yè)績(jī)已經(jīng)恢復(fù)到70%左右。歐陽俊平相信，5月份業(yè)績(jī)100%恢復(fù)不是問題。

(4)? ? 精細(xì)化運(yùn)營(yíng)會(huì)員，深挖會(huì)員的價(jià)值??

疫情常態(tài)化情況下，獲取新客流不那么容易了，那么打造會(huì)員系統(tǒng)，深挖現(xiàn)有會(huì)員的價(jià)值就尤為重要。

蔣毅認(rèn)為：私域流量是蓄水池，不同餐飲企業(yè)的區(qū)別在于“水”的多少。建立蓄水池，第一步是想方設(shè)法做大“會(huì)員基數(shù)”。第二步是圍繞會(huì)員基數(shù)，去發(fā)掘消費(fèi)動(dòng)機(jī)和消費(fèi)需求，用品質(zhì)、服務(wù)和持續(xù)觸達(dá)，努力提高“復(fù)購(gòu)頻次”。

結(jié) 語 ?

5月可以說“天時(shí)、地利、人和”都有了，在眾多利好加持的情況下，消費(fèi)能不能走上復(fù)蘇快車道，會(huì)深刻影響接下來半年的餐飲走向。

但餐飲人也要意識(shí)到，“疫情防控常態(tài)化”已經(jīng)是事實(shí)，大家需要盡快適應(yīng)，盡快習(xí)得“低空飛行”的生存技能。前路依然道阻且長(zhǎng)，考驗(yàn)著廣大餐飲人的智慧與毅力。