在統一老壇酸菜方便面每年賣出幾十個億，酸菜魚變成“國民菜”的趨勢下，海底撈、小龍坎等火鍋品牌也相繼推出酸菜鍋底，市場上甚至出現酸菜味型的火鍋專門店。

從零售到餐飲，老壇酸菜的上位史，真的可以算是“小品類逆襲成網紅”的教科書。

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酸菜魚餐廳，為何總讓酸菜做主角？ ?

從一道菜，到一個品類，酸菜魚的崛起肉眼可見。

行業普遍認為，2017年是酸菜魚的爆發元年，自那之后，酸菜魚的火爆狀態就一直延續。

2018年，全國酸菜魚全國門店數近3萬家，增長率高達63.6%。

2019年，酸菜魚品牌化加劇，幾乎每個價格段都跑出了頭部：70~90 元的太二；30~40元的魚你在一起。

前幾日，九毛九發布了上市后全年業績報告：在營收方面，太二酸菜魚營收較去年增長136%，達到12.75億元，占比達到47.5%，逐步滲透成為公司的業績支柱和增長來源。

九毛九表示，太二酸菜魚在顧客中受歡迎程度不斷提高，對營收貢獻巨大。

在分析太二火爆的原因時，餐見君發現一個有意思的現象：在產品上，太二賣的是酸菜魚，卻在酸菜上下足了功夫，打出了“酸菜比魚好吃”的口號。

比如，把門店改造成“酸菜探索基地” 快閃店，輸出酸菜的文化價值；制作一本酸菜的探索報告，讓大眾了解好酸菜的標準；合作出品酸菜味冰淇淋。

不止如此，九鍋一堂打出“能喝湯的酸菜魚”的口號 ，也在強調非遺酸菜的重要性。

這些賣魚的餐廳，為何總讓酸菜做主角？酸菜又有哪些市場痛點？火鍋老板又該如何利用酸菜盈利，我們往下看。

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老壇酸菜的花樣上位史??

1?歷史悠久，市場認識度高??

處處酸菜皆養人，養了古人養今人。

在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述；據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴。酸菜種類按區域，大致可以分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等。

不同地區的酸菜工藝、口味也不盡相同。四川地區的酸菜產品是以芥菜為原料進行發酵，東北酸菜則多用秋白菜為原料浸泡而成。

圖為四川酸菜

2?從零售食品到餐飲，小食材逆襲成網紅??

老壇酸菜，本是四川泡菜眾多品類中的一種，直到2018年被統一食品挖掘，以酸菜料包的形式，出現在方便食品“統一老壇酸菜牛肉面“里，幫助品牌扭虧為盈，單品年銷量額達40億元。

現在，其獨立的“老壇酸菜“醬腌菜，在天貓超市、京東超市銷量也非常不錯。統一，成了老壇酸菜的代名詞。而酸菜作為調味品也逐漸被更多的菜系認可，由此成為網紅產品的流量擔當。

從酸菜魚的火爆中我們可以窺得一二，更有業內人士直接說，是酸菜近兩年的走紅才帶動了酸菜魚的走紅。

據有關資料顯示，我國酸菜行業市場規模呈逐年遞增趨勢。其中，2011-2015年，酸菜的市場規模年均復合增長率達26.27%，預計2020年，酸菜市場規模將達到83.3億元。

3?應用場景拓寬，火鍋瞄上它??

每一家四川餐館，似乎都少不了酸菜這一點睛之筆。以酸菜魚為例，口味酸爽可口，下飯解膩，不僅可以品嘗魚肉、配菜等，還可以喝湯。畢竟酸菜作為酸菜魚的靈魂，對湯底的口感起決定性作用。

同時，酸菜產品可操作性極強，可謂“百搭“，不止有泡椒鳳爪、仔姜美蛙、泡姜雞胗等，還可用于酸菜米線、酸菜雞，酸湯肥牛、酸菜餃子、酸菜火鍋的制作。

就酸菜火鍋來說，是除紅油鍋外，和菌湯鍋、番茄鍋并駕齊驅的三大味型，深受消費者喜愛。 在酸菜火鍋中，既能涮菜，還能喝湯，涮羊肉、肥牛、魚肉等更是一絕。比如海底撈曾推出酸菜火鍋，小龍坎也推出老壇酸菜鍋。

市場上，甚至出現了一批以酸菜為主打的火鍋品牌，比如羊莊胡同酸菜銅鍋涮，其品牌創始人路遙說道，銅鍋涮本是清湯鍋底，可陜西人對酸辣味道十分喜愛，加之酸味開胃解膩，便有了這酸菜銅鍋涮。其中酸菜孜然鴛鴦鍋的點單率達到80%。

羊莊胡同酸菜銅鍋涮

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酸菜火鍋

能像酸菜魚一樣流行嗎？

為什么太二酸菜魚、九鍋一堂、還有一些火鍋品牌都在酸菜上做文章？

一方面是因為酸菜自帶流行元素。 ?近幾年，酸菜已經被快消品行業，比如統一等食品巨頭教育過市場，消費者認知度較高；

另一方面是為了做差異化。 ?酸菜有歷史，又是地標食材，容易打造顧客記憶點。

那火鍋商家怎么利用好酸菜為門店引流？餐見君采訪多位火鍋老板，發現起決定作用的是酸菜本身的品質。什么樣的是好酸菜，老板們如何選擇好酸菜？主要得從產地、工藝、配方來考量。

1?首先看產區，有地標才有賣點??

雖說南北都有制作酸菜的傳統，但我們常見的酸菜魚、酸菜火鍋等，采用的多是四川老壇酸菜，也叫泡菜。

就拿統一食品來說，其老壇什邡酸菜風味包工廠，專生產酸菜調料包。

為何是四川什邡？

什邡地處青藏高原東緣和四川盆地接壤之地，常年冰雪覆蓋，這樣的地理環境恰好為酸菜提供了必要的兩個條件——水和鹽。

什邡一直是四川私鹽生產的集聚地，西羌古道就是因為什邡的鹽礦多、品質好而成了著名的鹽幫古道。什邡也是聞名全國的首個礦泉水之鄉，水質在我國屬于頂尖，被稱為世界級的“鉆石水源” 。

除此之外，酸菜行業目前可查、且具有一定代表性，適合酸菜發酵的地域，還有四川的眉山和湖南岳陽。

2?其次看工藝，老壇泡更健康??

一般來說，腌制蔬菜時，亞硝酸鹽會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。腌菜一周左右的亞硝酸鹽含量最高。

而有一些工廠，為降低成本，縮短泡制時間，會添加冰醋酸、防腐劑、高鹽等，20天之后就能成品。市場上就出現了很多亞硝酸鹽超標的速生酸菜。

“老一輩兒食客的口味記憶被抹殺，新一代時刻的口味記憶也被導入了誤區，這其實是酸菜品類的悲哀。”酸菜銅鍋專門店，羊莊胡同路遙說道。

而運用傳統的泥壇、陶罐等容器泡制，周期一般在80、90天左右，雖泡制時間長，但密度大不通風，能最大程度確保乳酸菌活性。

“鹽份嚴格控制到8%是適口標準，免洗不用沖水，最大程度保留湯汁的酸爽利口，咸淡適度。”路遙認為，采用低鹽工藝、乳酸菌發酵泡制的酸菜，適合炒、燉，即使在沸騰的湯水里也能保持脆嫩，久煮不耙。

3?不能光看價格? ??

餐見君在調查中發現，酸菜制作的準入門檻低，導致市場上的酸菜質量參差不齊，每斤的采購價從2.5元~4.5元不等，很多餐飲老板都會選價格低的。

一家酸菜魚店的創始人老張說，因門店客單價低，且酸菜只是其中的一種輔料，從成本角度來說，他更多考慮的是價格。

如果以酸菜為賣點，就一定得用高品質的酸菜，真正的好產品才能做出壁壘。特別是疫情爆發后，健康成為餐飲消費者的重要訴求，真正從產品品質切入才能與別人做出區隔。而不能一味追求低價。

羊莊胡同老壇酸菜

我們可以來算一筆賬：酸菜鍋底五斤水，加上底料，酸菜，調味料成本合計14元，而牛油鍋底的成本最低40元左右，如果是重慶地區，牛油鍋底最高的可以達到60多元。

即使用4.5元一斤的酸菜，綜合性價比方面，酸菜鍋底仍然更勝一籌。而且，低鹽泡制、乳酸菌發酵的酸菜也將會更符合市場需求，爆發出更大的潛力。