餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷最艱難的時(shí)刻。

西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)?月表示，西貝在全國(guó)60多個(gè)城市的400多家連鎖店均已停業(yè)，目前公司賬上的現(xiàn)金流扛不過(guò)3個(gè)月；而門店數(shù)約700家的海底撈預(yù)計(jì)將在2020年承受50億元的營(yíng)收損失。

老百姓不出門消費(fèi)，餐飲業(yè)成了經(jīng)受疫情沖擊的重災(zāi)區(qū)。恒大研究院的報(bào)告估算，僅在春節(jié)七天假期，餐飲業(yè)因?yàn)橐咔樗斐傻闹苯訐p失或?qū)⒊^(guò)5000億元。

云海肴創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)趙晗告訴36氪，2003年非典時(shí)，餐飲企業(yè)所經(jīng)歷的最糟糕的情況大概是營(yíng)業(yè)額跌去50%，而這一次疫情高發(fā)期內(nèi)，幾乎所有的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額都跌去了90%，且這個(gè)低迷狀態(tài)大概率還將持續(xù)數(shù)月。

目前，云海肴的營(yíng)業(yè)收入僅恢復(fù)到正常時(shí)期的20%，而沒(méi)有營(yíng)收所導(dǎo)致的捉襟見肘的現(xiàn)金流狀況扼住了企業(yè)的咽喉。而隨著疫情進(jìn)入收尾期，一度被暫緩支付的房租、供應(yīng)商賬款會(huì)卷土重來(lái)，會(huì)壓得餐飲企業(yè)喘不過(guò)氣來(lái)，而餐飲消費(fèi)的真正復(fù)蘇，卻還需要一段漫長(zhǎng)的時(shí)間。

“下雪的時(shí)候不是最冷的，化雪的時(shí)候才是。” 趙晗說(shuō)到。

如何找到救命的錢保住現(xiàn)金流，如何在餐飲門店難以復(fù)蘇的當(dāng)下找到創(chuàng)造營(yíng)收的辦法，成了餐飲企業(yè)活下去的關(guān)鍵。

頭圖來(lái)自：pexels

以下為云海肴創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)趙晗自述：

現(xiàn)金流危機(jī)有多嚴(yán)重

當(dāng)“人傳人”的消息公布時(shí)，我們的營(yíng)業(yè)額瞬間掉到了正常時(shí)期的20%，23號(hào)武漢封城，營(yíng)業(yè)額繼續(xù)掉到10%，并且越來(lái)越低。

我們現(xiàn)在的營(yíng)業(yè)收入也只恢復(fù)到正常時(shí)期的15-20%，但支出也不大，只有基本的食材和人力成本，所以收支勉強(qiáng)能打平。目前，我們每個(gè)月的支出大概在2000萬(wàn)元左右，正常時(shí)期這個(gè)數(shù)字會(huì)在7000-8000萬(wàn)。

但包括我們?cè)趦?nèi)的餐飲企業(yè)的困難才真正開始。

過(guò)去兩個(gè)月，所有商業(yè)活動(dòng)都停擺，我們的支出其實(shí)也相應(yīng)的會(huì)減少，比如房租被減免了。但隨著疫情慢慢過(guò)去，很多錢慢慢要花出去了。一方面，你要開始支付租金了；另一方面，一些供應(yīng)商的款項(xiàng)本來(lái)年前就應(yīng)該結(jié)清，現(xiàn)在又拖了2、3個(gè)月，我們也要必須要面臨這個(gè)付款問(wèn)題。

但同時(shí)，我們的業(yè)務(wù)還沒(méi)怎么恢復(fù)，收入不見漲，現(xiàn)金流只能維持在一個(gè)很低的水平。一旦房東來(lái)催收房租，真的頂不住。我們?cè)瓉?lái)一個(gè)月的房租支出在1500-2000萬(wàn)，如果企業(yè)再大一點(diǎn)，像西貝那樣，一個(gè)月大幾千萬(wàn)到一個(gè)億的房租，你說(shuō)誰(shuí)頂?shù)米。?/p>

但在未來(lái)一段時(shí)間里我們是不是要去承擔(dān)這些成本，其實(shí)是一整個(gè)鏈條上的連鎖反應(yīng)所決定的，這個(gè)鏈條上的每個(gè)環(huán)節(jié)都挺難的。

首先，我們請(qǐng)求房東和供應(yīng)商再支持一下我們，等我們業(yè)務(wù)恢復(fù)情況更好一些之后，再把應(yīng)付賬款結(jié)清。而這則取決于他們的現(xiàn)金流壓力有多大：比如物業(yè)也都是依賴于銀行貸款的，杠桿率很高，每個(gè)月也要支付利息，他們也要活下去。

所以只能靠政策的層層傳導(dǎo)：如果銀行允許業(yè)主方的利息可以順延幾個(gè)月支付，那他們的壓力小了，我們也就有機(jī)會(huì)再緩幾個(gè)月；如果銀行催著業(yè)主方付利息，然后房東再來(lái)催著我們交房租，那我們可能索性就把店關(guān)掉了，因?yàn)檎娴哪貌怀鲞@個(gè)錢來(lái)。

我覺得更好的做法還是這個(gè)鏈條上的參與者都能有機(jī)會(huì)緩口氣，等三個(gè)月到半年之后，收入水平重新上去了，再把這個(gè)階段欠下的錢慢慢補(bǔ)上，大家才都能活下去。

雖然復(fù)工就在眼前，但復(fù)消還需要一個(gè)漫長(zhǎng)的周期，未來(lái)一段時(shí)間的現(xiàn)金流情況肯定是不樂(lè)觀的。過(guò)去10年，公司發(fā)展一直比較順利，我也把所有的錢都投入到開餐廳里面，所以沒(méi)有什么積蓄和資產(chǎn)。但眼下，我們必須找到能續(xù)命的資金。

找商業(yè)銀行貸款的問(wèn)題在于，對(duì)方需要我們能夠有抵押、有擔(dān)保，但我們除了自住的房子，基本沒(méi)有多余的可抵押物。

另外，傳統(tǒng)商業(yè)銀行一筆貸款辦下來(lái)平均都要半年以上的時(shí)間，但疫情期間現(xiàn)金流危機(jī)比以往任何時(shí)候都嚴(yán)重，我們根本撐不到貸款放下來(lái)那一天。

2月3日晚，美團(tuán)副總裁楊錦方給我打了一個(gè)電話，給我介紹說(shuō)美團(tuán)剛剛發(fā)布了商戶幫扶政策，他們旗下的生意貸現(xiàn)在除了給小微商家提供貸款，也開始在疫情期間針對(duì)連鎖商戶做一些業(yè)務(wù)突破，云海肴也可以申請(qǐng)。

美團(tuán)這樣的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)做貸款業(yè)務(wù)都是依據(jù)我們?cè)谄脚_(tái)上已有的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)做的，是不需要任何抵押的信用貸款，所以我們?cè)诘诙炀秃芸焖俚哪玫搅嗣缊F(tuán)聯(lián)合江蘇銀行提供的1000萬(wàn)元授信。這1000萬(wàn)下來(lái)之后，后續(xù)還會(huì)有其他銀行和美團(tuán)的貸款跟進(jìn)，算是解了燃眉之急。

云海肴在餐飲行業(yè)還算是一個(gè)偏頭部的品牌，如果我們?cè)趥鹘y(tǒng)商業(yè)銀行拿貸款都這么困難，那其他小餐飲企業(yè)的機(jī)會(huì)就更小了?，F(xiàn)在全北京能在傳統(tǒng)銀行拿到1000萬(wàn)以上信用貸款的餐飲企業(yè)，掰掰手指頭算不超過(guò)10家。2018年之后，基本上拿個(gè)500萬(wàn)貸款都很困難。

這一輪現(xiàn)金流危機(jī)過(guò)去之后，我們?cè)谫J款策略上也會(huì)采用“商業(yè)銀行+互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)”的方式來(lái)配比，前者利息確實(shí)更低一些，但后者響應(yīng)速度快、對(duì)于緩解周期性現(xiàn)金流壓力很有幫助。

如何活下去

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，2015年開始紅利就已經(jīng)在消失了，2012年是這個(gè)行業(yè)投資回報(bào)率最高的時(shí)候，之后就一路下行。

原因在于，2015年之后購(gòu)物中心的狀態(tài)是供大于求的，中國(guó)的人均商業(yè)面積已經(jīng)超過(guò)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家。而在購(gòu)物中心的人均面積中，餐飲的比例又在不斷增大。原來(lái)餐飲的面積一般控制在25%以內(nèi)，但現(xiàn)在的購(gòu)物中心在開業(yè)時(shí)餐飲面積已經(jīng)到了50%，僧多粥少。

另一方面，電商也變得越來(lái)越成熟，消費(fèi)者進(jìn)入購(gòu)物中心的時(shí)間變少了，所以線下商業(yè)是越來(lái)也難做的。

去年底，我們判斷餐飲行業(yè)的洗牌還需要3-5年的時(shí)間，大量的供給過(guò)剩會(huì)在這幾年里逐漸清退。但疫情來(lái)了之后，估計(jì)這個(gè)過(guò)程在3-5個(gè)月之間就可以完成。所有從業(yè)者都要在谷底趴上一陣子。

疫情發(fā)展到現(xiàn)在，對(duì)餐飲行業(yè)帶來(lái)的影響遠(yuǎn)超于我們之前的想象。我咨詢了當(dāng)年經(jīng)歷過(guò)非典的那些餐飲前輩，在非典最嚴(yán)重的時(shí)候，營(yíng)業(yè)額也就掉了50%，但這一次，大家的營(yíng)業(yè)額普遍都掉了90%，已經(jīng)遠(yuǎn)超當(dāng)年的損失了，且這90%已經(jīng)持續(xù)了多月，現(xiàn)在看來(lái)這個(gè)趨勢(shì)還要再繼續(xù)。

疫情復(fù)蘇計(jì)劃是一定要做的，但我們也做了最壞的打算：堂食相當(dāng)不樂(lè)觀，在第四季度能恢復(fù)到疫情之前的營(yíng)業(yè)情況就算是順利了。那些在疫情之前經(jīng)營(yíng)情況一般的店、勉強(qiáng)能打平的店，疫情之后我們計(jì)劃關(guān)店。

所以，業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)需要調(diào)整。我們一直有一個(gè)小團(tuán)隊(duì)在摸索線上零售業(yè)務(wù)，也就是通過(guò)一些線上零售渠道銷售云南特色的食材、半成品、快消品等等，可以一定程度上對(duì)沖堂食帶來(lái)的損失，但目前規(guī)模還比較小，一個(gè)月能做1000-2000萬(wàn)的規(guī)模。

社群電商也在做。我們把門店作為據(jù)點(diǎn)建立社群站，開展便民菜站活動(dòng)，以成本價(jià)向社區(qū)居民出售新鮮食材，通過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)送貨上門，這樣既能滿足消費(fèi)者近期的買菜需求，也可以緩解我們自己的食材積壓?jiǎn)栴}。

目前，我們北京一個(gè)門店的日銷售額大概在2萬(wàn)元左右，而北京的云海肴加上刀小蠻米線（云海肴旗下）的門店數(shù)量大概在80個(gè)左右。我們下一步要做的就是更大程度的發(fā)掘私域流量，通過(guò)微信群、朋友圈將消費(fèi)者轉(zhuǎn)化進(jìn)來(lái)。當(dāng)這樣的微信群達(dá)到一定數(shù)量，我們整個(gè)業(yè)務(wù)也就起來(lái)了。

線下餐廳的停擺狀態(tài)還會(huì)持續(xù)一段時(shí)間，我們必須進(jìn)行場(chǎng)景轉(zhuǎn)移。原來(lái)我們覺得線下的整合速度相對(duì)還是比較慢的，所以門店還有很大的拓展空間，但這次疫情加速了餐飲業(yè)的整合，也倒逼我們轉(zhuǎn)型：必須要做線上業(yè)務(wù)。

我們之前90%的資源放在了開店上，但在疫情之后，我們線下開店的資源投入不會(huì)超過(guò)50%，剩下的資源會(huì)往社群電商、半成品銷售上去轉(zhuǎn)移。我們對(duì)云南的食品供應(yīng)鏈有比較好的把控，也做了自己的小程序銷售渠道“舔鼻尖貨?！保俳柚缊F(tuán)等平臺(tái)，希望能快速搭起來(lái)一個(gè)完整的線上零售業(yè)務(wù)鏈條。

對(duì)于供應(yīng)鏈上游也需要花更多心思了，需要對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都有所把控。比如做一個(gè)汽鍋雞的半成品食材，要把雞苗、到飼料、屠宰、冷鏈運(yùn)輸、檢疫等鏈條上的每個(gè)環(huán)節(jié)都做好品控。

目前我們的營(yíng)業(yè)收入中，50%來(lái)自于堂食，零售占20%左右。疫情尾聲的恢復(fù)期內(nèi)，我們會(huì)保持著線下業(yè)務(wù)，但全員線上的趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)，我現(xiàn)在常開玩笑說(shuō)，我們成了一個(gè)微商公司了，全員朋友圈營(yíng)銷。但這個(gè)轉(zhuǎn)型是必須要做的，目前也只有線上零售業(yè)務(wù)能給我們帶來(lái)收入增量。

今年對(duì)餐營(yíng)業(yè)來(lái)說(shuō)真的很難，大家都不得不通過(guò)轉(zhuǎn)型探索新的活法。而真正最難的時(shí)候到現(xiàn)在才剛剛開始，一切被按下暫停鍵之后的這個(gè)重啟，才是更難的過(guò)程。