在討論甚至抱怨新冠疫情給餐飲業(yè)帶來打擊的同時，我們應(yīng)該欣然看到，中國的餐飲業(yè)正在悄悄上演著一場新的業(yè)態(tài)革命。

第一，先說大勢：從整個行業(yè)的發(fā)展上來看，無論是從行業(yè)的發(fā)展方向，還是餐飲業(yè)自身的發(fā)展訴求，還是從整個消費市場心理的變化，還是從餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式，中國餐飲都將進入一個新的產(chǎn)業(yè)革命調(diào)整期。即使沒有這場疫情，餐飲業(yè)的變革也不可避免，只是這次疫情把這場變革加速提前了。如果餐飲經(jīng)營者沒有認識到這個方向的變革，不及早應(yīng)對，那些過去很輝煌的餐飲品牌很有可能會在這場產(chǎn)業(yè)變革中被市場所拋棄。

第二，縱觀中國餐飲近20年來的發(fā)展，大致經(jīng)歷了兩個大的時期；一個就是傳統(tǒng)的堂食時代，這個是餐飲業(yè)的固有模式；第二個時代，就是以技術(shù)為驅(qū)動力引發(fā)的變革，就是外賣時代。

20年來，在第一個時代，是餐飲業(yè)的賣方時代，第一個十年甚至再往前數(shù)十年，餐飲業(yè)的堂食生意都比較好做。然而，到第二個時代，技術(shù)的力量開始逐漸向最為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)滲透，以新浪微博、大眾點評、口碑網(wǎng)等為首的新技術(shù)媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺就在悄悄左右著餐飲的流量。餐飲商家盡管不情愿，但又不得不從自己的菜盤子里摳出點利潤來維護自己的口碑和流量。雖然這點小錢還不至于影響餐飲商家的盈利大局，但此時此刻的新技術(shù)似乎已經(jīng)開始發(fā)出了一個強烈的信號——技術(shù)力量已經(jīng)按奈不住地要向這一最傳統(tǒng)的行業(yè)下手了。隨后而來的拼團、美團、餓了么等新技術(shù)外賣平臺就不可避免地露出了它殘酷的一面，它不但要改變餐飲商家的經(jīng)營模式，還要毫不留情地切分餐飲商家的流水蛋糕。

在新技術(shù)給這個行業(yè)帶來改變的同時，也意味著傳統(tǒng)的餐飲業(yè)要生生的被新技術(shù)力量所打劫。這是沒有辦法的事，這是技術(shù)力量催生的產(chǎn)業(yè)革命，單個的企業(yè)無法抗衡。

第三，在此背景下，需要整個行業(yè)反思的是：在最近的十年間，在以新技術(shù)力量催生整個國家的產(chǎn)業(yè)革命并帶來巨大技術(shù)紅利的時候，中國的餐飲經(jīng)營者們既沒有跟上時代的變化進行適當調(diào)整策略，也沒有享受到因技術(shù)發(fā)展而帶來的巨量紅利。其實，不但沒有享受到紅利，還眼睜睜地看著自己的產(chǎn)業(yè)被技術(shù)“打劫”和“掠奪”，無能為力。

新冠疫情的突發(fā)，一下子就把這場“打劫”的嚴重性凸顯出來。迫于生存的壓力，各個餐飲協(xié)會組織和商家都紛紛發(fā)出公開信，要求美團降低傭金。在巨大的呼吁聲浪中，美團只是象征性地表達了姿態(tài)，采取了3%—5%傭金返還的策略，并不直接降低扣點。這顯然并不能滿足商家的渴望。

且不說外賣平臺內(nèi)部的戰(zhàn)略考慮，那么外賣平臺們?yōu)槭裁淳筒豁槕?yīng)商家的呼聲直接降低扣點，只是蜻蜓點水的表達了下姿態(tài)？他們?yōu)槭裁锤翼斨偫裆?fù)蘇經(jīng)濟的政策壓力一直堅持扛著？是外賣平臺店大欺客嗎？顯然不是，這是因為技術(shù)帶來的自信——在當下的這種堂食“休克”的形勢下，外賣平臺不說是數(shù)百萬家餐館的惟一經(jīng)營通道，最起碼還是餐飲商家最重要的維持經(jīng)營的通道。這是他們的自信和傲慢所在。

第四，需要整個餐飲業(yè)更加深入反思的是，在今天的餐飲市場上，很多餐飲商家和知名品牌也都發(fā)展了不止二十年，多年的艱苦經(jīng)營也帶來了一些原始的資金積累。但是，二十年來，就整個產(chǎn)業(yè)來說，雖然整個行業(yè)的產(chǎn)值都達到了近五萬億的海量產(chǎn)值，但就某個單體的企業(yè)來說，在緊急狀態(tài)下，他們調(diào)動社會資源、調(diào)動資本市場、調(diào)動資金的能力并沒有明顯增強，甚至十分脆弱，就連龐大的西貝都在哭訴。

其根源在于，餐飲商家盡管有些許積累，但店鋪的實際資產(chǎn)狀況并沒有突破性改善，在大的風浪之下，餐飲商家們的那點積累無異于杯水車薪。

第五，還需要自問的是，疫情之后，假如堂食不能如想象的那樣出現(xiàn)報復(fù)性反彈，如果堂食再也不像過去那么爆滿翻臺了，這個行業(yè)的生意還做不做？又該怎么做？

雖然堂食不見了，但因此就能得出人民群眾對餐飲就沒有市場需求了嗎？不，顯然不是！

從我們目前得到的資料來看，新冠疫情之下，不是市場對餐飲沒有需求了，恰恰相反，對美食的需求一直都在，而且顯得更為迫切和渴望。從我們調(diào)查的市場需求來看，很多家庭和個人都十分強烈地期盼能夠有適合他們這種狀態(tài)下的吃食，來滿足和平復(fù)他們的胃口，來安撫他們潦草的生活。但是，在此之前，并沒有企業(yè)能夠設(shè)身處地的來幫助消費者制定貼心貼身的解決方案，以滿足這種市場需求。

很多餐飲企業(yè)就是沒有能夠從食客的角度出發(fā)，去琢磨該怎么解決和滿足市場的需求。不過，后來也慢慢開始有一些聰明的餐飲企業(yè)盡快適時作出了調(diào)整和改變。譬如上海和北京的一些老字號企業(yè)，開始緊急加工一些百姓日常生活所必需的熟食、面食和半成品等餐食，供應(yīng)周邊市場，效益也非常可觀，流水比堂食時代還翻一倍。但這種調(diào)整還不算充分，同時，也并不能全面滿足百姓的需求，市場缺口依然很大。

第六，就從餐飲的現(xiàn)實來看，其實，大多的餐飲企業(yè)的收入結(jié)構(gòu)也太單一了，95%以上的餐飲商家都把所有的身家和希望寄托在了堂食的銷售上。這種業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)顯然過于脆弱，這就必然導(dǎo)致應(yīng)對突發(fā)和風險的能力不足，一旦遇到風吹草動，只有被動挨打的份。

第七，2012年12月4日，中共中央政治局召開會議，審議通過了中央政治局關(guān)于改進工作作風、密切聯(lián)系群眾的八項規(guī)定。俗稱：“八項規(guī)定”。在疾風驟雨般的作風改進之下，順峰餐飲、金悅餐廳、湘鄂情、凈雅大酒店等，多少曾經(jīng)叱咤風云的高端餐館相繼煙消云散，風光不再。

難道是他們自己經(jīng)營的不好嗎？估計不是。也許直到今天，這些餐飲的從業(yè)者還把自己衰落的原因歸罪于國家政策的影響。然而，果真是政策導(dǎo)致的結(jié)果嗎？

其實，如果深入地去考察，我們就能發(fā)現(xiàn)：即使沒有八項規(guī)定，這些高端的餐館也已不再符合市場的要求。經(jīng)歷了二三十年的胡吃海喝，人民群眾的胃口也在發(fā)生著根本性的變化。八項規(guī)定只是在一個關(guān)鍵的節(jié)點上推動了這次消費心理的變遷。表面看上去像是政策致死，但從根源上，是他們從頭到尾沒有把人民群眾真正的飲食需求變化當回事兒。在某種程度上來說，他們只尊重了達官貴人和機關(guān)大單位的公款消費，并沒有尊重飲食本身和大眾的胃口。

所以，從本質(zhì)上來說，他們做的不是美食，而只是在給公款消費做局。這個很顯然，必然會受到政策的報復(fù)。歸結(jié)為一句話就是：成也是公款消費，敗也敗在了公款消費。

第八，有一個數(shù)據(jù)值得重視：改革開放40年，整個中國餐飲業(yè)產(chǎn)值從53億起步，到2019年的近5萬億，總量增長千倍。但從單個餐飲企業(yè)去看，他們的利潤和財富并沒有變成實實在在的資產(chǎn)——房產(chǎn)不是自己的、裝修不是自己的、桌椅板凳也不是自己的，廚房的鍋碗瓢盆也都不是自己的。裝上去的時候，看著都是白花花的銀子，但一旦停擺，那些所謂的“資產(chǎn)”基本等同于垃圾，一文不值。

這是最令人痛心的。

第九，不過呢，我倒認為，大家沒必要悲觀。從整個中國的餐飲總體趨勢上看，整體發(fā)展趨勢向好，這個主體不會改變，而且會越來越好。之所以這樣說，因為我們有基礎(chǔ)的經(jīng)濟數(shù)據(jù)支撐——

從中國的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟板塊來看，原來其他權(quán)重產(chǎn)業(yè)的風口巔峰期已經(jīng)過去，譬如房地產(chǎn)業(yè)，對于普通家庭來說，房產(chǎn)是一次性消費，投入一次也就投入了。但餐飲消費卻是終生消費，始終是最剛需的產(chǎn)業(yè)。人只要活著一天，就要消費食物。所以，餐飲市場肯定比地產(chǎn)市場更長期，更持久！

再看汽車市場，大城市的汽車市場基本飽和，再加上各大城市都在限購，汽車消費也沒有餐飲市場更具后發(fā)之力。

以這兩個數(shù)據(jù)做參考，中國的經(jīng)濟活力必然還是要靠零售市場來拉動。而餐飲，顯然是重中之重。所以，餐飲的未來會越來越好，畢竟，14億人要吃飯的！

第十，再有一點：大家也不要對餐飲企業(yè)的倒閉有太多不必要的恐慌。常態(tài)情況下，餐飲業(yè)的年更新淘汰率還在30%到40%之間呢，更何況是大風浪之下？

需要餐飲經(jīng)營者明白的是，死掉的只是那些不受歡迎的餐飲，市場需要的永遠是那些能夠真正符合大眾需求的餐飲。也就是說，死掉的只是某個企業(yè)，行業(yè)永遠不會死，不僅不會死，餐飲行業(yè)還一直都會是朝陽產(chǎn)業(yè)，而且它還是現(xiàn)金轉(zhuǎn)換率最快的行業(yè)。

基于此，我們的總體判斷是：洗洗牌，對整個行業(yè)的未來發(fā)展是有好處的。只要餐飲商家們踏實做，就一定會有大市場，這是一個最基準的戰(zhàn)略判斷。

最后，給餐飲業(yè)提出幾個建議：

第一，尊重餐飲本身，把餐飲業(yè)的經(jīng)營回到本質(zhì)，就是把飯做好！好吃第一，不管咋經(jīng)營，肯定都是美好的食物受歡迎。

第二，調(diào)結(jié)構(gòu)，把經(jīng)營模式相對拓展一下，別太單一。有條件的餐飲企業(yè)可以通過食品廠、中央廚房等多開發(fā)一些成品和半成品來彌補堂食的缺空；

第三，多親近技術(shù)，別再在下一個十年被技術(shù)拋棄，尤其不要被5G 時代所拋棄。

第四，把企業(yè)的品牌資產(chǎn)化，過去我們餐飲的品牌估值沒有一套體系，也沒有人做。未來，從政策的角度，要推動有關(guān)方面把餐飲品牌變?yōu)橐环N資產(chǎn)。

其實呢，我有一條最關(guān)鍵的還沒有說，就是在下一個十年，如何把握住餐飲產(chǎn)業(yè)革命的變局，做出相對應(yīng)的因勢而變的經(jīng)營調(diào)整，進而來守住企業(yè)的資產(chǎn)不被打劫，并能真正享受到技術(shù)時代發(fā)展的紅利？

下回分解。