疫情重創(chuàng)餐飲行業(yè)，很多餐飲人寄望于疫后的“補償性消費”。但這次不同于SARS。

但當(dāng)前食材供應(yīng)鏈、物價等問題，會增加餐飲成本，還極可能影響消費者外出就餐的頻次。餐企務(wù)必做好準(zhǔn)備，接下來的硬仗可能更難。

當(dāng)前疫情的波及，造成食材的供應(yīng)鏈波動，部分品類甚至出現(xiàn)危機。但很多樂觀的餐飲人在等著疫后“補償性消費”，就像2003年非典后，餐飲人守得云開見月明。

與2003年不一樣的是，這兩年國內(nèi)經(jīng)濟增速明顯放緩。今年由于食材供應(yīng)、采購成本增高，導(dǎo)致消費者“補償性消費”的延續(xù)性不如預(yù)期。

加上消費者可能因物價、收入等因素的改變，導(dǎo)致消費習(xí)慣改變，就餐頻次不如從前。

餐企一定要做好資源、資金、戰(zhàn)略的最壞打算。

01?海鮮、凍貨短期內(nèi)可能出現(xiàn)價格上漲 ?

近日，國家交通部水運局發(fā)布公告，“目前天津上海港口堆放冷藏箱運力已滿?！?/p>

上海一位白蝦進口商說：“受此影響，很多柜子臨時卸到新加坡、韓國、日本等國港口?！睎|方海外貨柜航運（中國）有限公司也發(fā)布通知確認(rèn)該消息：

△貨運公司公告

國內(nèi)海產(chǎn)品中進口量最大的是白蝦，而它們大多以冷凍貨柜的形式到達(dá)國內(nèi)。

海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年12月，為給春節(jié)備貨，白蝦進口量為74184噸，折合貨柜超3000條，是其他月份月銷量的近3倍。

但突如其來的疫情，讓白蝦最大的消化渠道瞬間消失。?

現(xiàn)在，又因為寧波、天津、上海等幾個港口運力超負(fù)荷，有的船塢公司已不接受這些港口的訂單。

至于貨柜到港要滯留多久，官方也沒有明確的時間表，而且中轉(zhuǎn)港也已經(jīng)有部分滯留。

△海鮮市場蝦

作為對蝦消費量最大的國家，中國市場的一舉一動將給全球蝦產(chǎn)業(yè)帶來巨大沖擊，最直接的影響就是： 全球各產(chǎn)地蝦價正處于20年來的最低谷。

據(jù)海鮮指南報道，近期印度去頭蝦工廠報價已下降0.5美元/kg，厄瓜多爾白蝦價格降幅為0.5-0.8美元/kg。

一位業(yè)者稱，“2019年因為市場因素，50/60的規(guī)格是虧錢的，30/40規(guī)格還有利潤空間。但現(xiàn)在蝦農(nóng)沒有任何利潤，即使養(yǎng)到20/30的稀缺規(guī)格還是虧損，蝦農(nóng)只能減少供給量?！?

一位白蝦產(chǎn)業(yè)資深人士也稱：“年前大家很難想象（蝦價）會跌到這個程度，厄瓜多爾的收蝦價格暴跌，蝦農(nóng)虧損非常嚴(yán)重，直接影響了生產(chǎn)積極性?！?/p>

而厄瓜多爾白蝦養(yǎng)殖還是以散戶為主，現(xiàn)在行情低迷，很多蝦農(nóng)已經(jīng)沒有資金付苗種和飼料款，只能減少投苗量，減少飼料的投喂，或是減少養(yǎng)殖面積。?

總結(jié)來說就是：

上海、天津、寧波等港口運力超負(fù)荷，已引起海鮮水產(chǎn)、凍貨產(chǎn)業(yè)鏈動蕩，之后不少水產(chǎn)、凍貨的貨柜會滯留在海上，或是返回、停發(fā)；

相關(guān)產(chǎn)業(yè)從業(yè)者遭受損失，部分可能就此退出市場；

春節(jié)白蝦的滯銷，可能讓產(chǎn)業(yè)鏈上游的產(chǎn)量收縮，同時白蝦只是眾多水產(chǎn)中的一個代表，其他水產(chǎn)也可能產(chǎn)生類似情況。

這樣一來，在之后的國內(nèi)供應(yīng)鏈條中，就可能出現(xiàn)部分水產(chǎn)、凍貨出現(xiàn)一段時間的供應(yīng)斷檔，從而導(dǎo)致價格上漲，像白蝦這樣需要養(yǎng)殖過程的海鮮水產(chǎn)，價格可能出現(xiàn)較大波動。

02?小龍蝦、牛蛙等品類小心為上 ?

成都豪蝦傳奇創(chuàng)始人蔣毅曾在2月15日發(fā)朋友圈預(yù)測稱：三月前疫情得到控制，小龍蝦市場不會受到太大沖擊，3月底前能控制住，小龍蝦市場受損會比較嚴(yán)重，如果到4月還沒有完全控制，那今年的小龍蝦市場就是滅頂之災(zāi)。

都知道小龍蝦的主產(chǎn)區(qū)在湖北，全國50%的小龍蝦來自湖北，而疫情最嚴(yán)重也在湖北。

據(jù)每日經(jīng)濟新聞2月20日報道，湖北一個小龍蝦養(yǎng)殖場老板說，村口的路被封了，家里庫存的飼料也馬上要用完，他養(yǎng)殖了大半年的兩萬多斤小龍蝦就要挨餓了。

一旦小龍蝦投喂不足，可能面臨嚴(yán)重的后果：自相殘殺、自身死亡率升高，若塘口肥力不足，天敵還會開始攻擊小龍蝦……

對接下來的小龍蝦價格走勢，從事小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)十多年的黃師傅說，如果在第一茬小龍蝦上市時，也就是3月左右，國內(nèi)道路暢通，充足的小龍蝦供應(yīng)不會沖擊到終端餐飲。

但如果屆時道路交通仍不暢通，可能意味著養(yǎng)殖戶手中的小龍蝦無法銷售，造成虧損，從而打擊養(yǎng)殖戶的后續(xù)養(yǎng)殖熱情，并最終導(dǎo)致終端餐飲消費價格上漲。

菜單上有小龍蝦產(chǎn)品的餐飲老板們需要注意，今年的小龍蝦有可能出現(xiàn)供應(yīng)量可能不足，而2019年的價格下跌不會延續(xù)，反而會上漲。

同樣面臨主材料困境的還有牛蛙，蛙來噠創(chuàng)始人羅清近日在接受中新網(wǎng)采訪時表示，牛蛙的供應(yīng)很讓人擔(dān)心。

蛙來噠的供貨商位于汕頭市澄海區(qū)鹽鴻鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上約2000余人從事牛蛙養(yǎng)殖。給蛙來噠供貨的林先生介紹，他的合作社有300家養(yǎng)殖戶，現(xiàn)在有4000萬斤牛蛙養(yǎng)在地里，原該在清明節(jié)前出清，如果不能及時出掉，牛蛙就會死在地里，養(yǎng)殖戶將全年無收，還會欠下飼料款，合作社的資金鏈也會告急。

但如今餐飲業(yè)幾近停滯，一直不能回收資金的話，合作社能否撐到清明節(jié)后投放下一季蛙苗還是懸念。

沒有供應(yīng)，價格自然就會上漲，經(jīng)營牛蛙的小微餐企更加岌岌可危。

03?肉類價格可能繼續(xù)待在高位 ?

除了小龍蝦的飼料告急，由于道路阻斷，湖北以及多地都發(fā)出呼號，自家的雞鴨、豬都沒吃的了。?

據(jù)三聯(lián)生活周刊1月31日報道稱，由于進出湖北的交通運輸已經(jīng)中斷，家禽飼料及用于生產(chǎn)飼料的原材料供應(yīng)基本癱瘓，湖北有3億多只雞即將斷糧，湖北省家禽業(yè)協(xié)會正呼吁國有生產(chǎn)企業(yè)緊急支援。 網(wǎng)上也出現(xiàn)一些評論，稱山東、江蘇等地也出現(xiàn)不同程度的雞鴨餓死，人為銷毀的情況。

同時，據(jù)南方周末報道，目前多地都暫?；钋萁灰?，而開放銷售后，大量活禽涌向市場，屠宰場可能會壓價，養(yǎng)殖戶會遭受損失，一些養(yǎng)殖戶只能選擇減少養(yǎng)殖，甚至不再養(yǎng)殖，而且暫停活禽交易釋放的信號，讓很多養(yǎng)殖戶不愿再孵小雞了。?

也就是說，禽肉的市場供應(yīng)可能短缺，造成價格上漲，相應(yīng)的，其他肉類價格也可能出現(xiàn)上漲，而像豬肉這個在2019年存在感極強的肉類，價格也可能一直待在高點。?

專做排骨飯的快餐品牌犟骨頭的供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人就表示，疫情過后的短期內(nèi)，豬肉價格會短期上漲，之后隨著供應(yīng)逐漸配平，應(yīng)該能回歸常態(tài)。 但從全年來看，豬肉供應(yīng)依然短缺，價格很可能不會如去年預(yù)期的那樣回落，而是會待在高點。

禽類、豬肉的價格上漲，便可能帶動的其他肉類價格的上漲，餐企的成本會持續(xù)上漲。?

此外，今年1月1-2日，全國農(nóng)技中心就連發(fā)4道預(yù)警，由于今年冬季雨水偏多、氣溫偏高，預(yù)計2020年我國農(nóng)作物重大病蟲害發(fā)生總體將重于2019年，累計發(fā)生面積約45億畝次。

根據(jù)農(nóng)技中心的預(yù)警，小麥、水稻、玉米等作物，都可能受到影響。

按理來說，米面糧油這些常規(guī)的基礎(chǔ)供應(yīng)常年比較穩(wěn)定，基本不會成為影響餐企大局的因素，但今年在可能通貨膨脹的前提下，這些基礎(chǔ)供應(yīng)的價格或許還不明朗。?

綜上所述，我們不難得出一個結(jié)論：今年餐飲的采購成本可能會普遍上漲，進而直接影響餐飲利潤，餐飲老板最好提前注意價格的波動，并根據(jù)自己的消費人群、盈虧平衡適當(dāng)進行調(diào)價。?

04?消費者是影響餐飲反彈的最大變量 ?

而以上這一系列供應(yīng)鏈隱患，除了可能導(dǎo)致食材采購成本升高，造成餐企經(jīng)營成本的上漲之外，還極容易造成物價上漲，并直接體現(xiàn)在消費端，影響消費者外出就餐的欲望、頻次。?

1 消費主力消費頻次可能下降

也許有人會懷疑，如果我們稍微漲價，真的會影響消費者的就餐頻次嗎？如果這個問題在2018年之前提出，答案大概率是不會，但在今天，答案是非常有可能。

2019年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)尚未出爐，我們無法確定2019年的中國經(jīng)濟到底如何，但我們應(yīng)該還記得，2019年的年終，很多人的問候語從“你們今年發(fā)了多少年終獎”，變成了“你們公司發(fā)年終獎了沒”，一則“只有30%企業(yè)發(fā)放了年終獎”的新聞也打擊著白領(lǐng)們的心臟。?

而從2019蔓延至今的這次疫情，影響無疑是全面的，眾多產(chǎn)業(yè)停工，餐飲只是其中突出的一塊。

2月19日，投資界一篇名為《第一波降薪潮來了：剛復(fù)工，我的工資降到1500元》的報道快速突破10萬+。?

文中這個只有1500元薪資的朋友不是我們第一時間聯(lián)想到的服務(wù)員，而是曾在2018年10月拿到2.1億美元B輪融資的汽車新零售平臺花生好車的技術(shù)人員。降薪由公司強制執(zhí)行。?

2月17日，中國第三方財富管理巨頭之一的諾亞財富集團（2010年在紐交所上市），宣布疫情期間所有員工每月有5個工作日無薪休假，三位董事主動降薪為0，同時核心管理層降薪40%，高管降薪30%。

知名教育創(chuàng)業(yè)公司松鼠AI也宣布：全員3.5折工資5個月，最核心高管0工資，一月統(tǒng)一半折。北京某互聯(lián)網(wǎng)公司員工也透露：“公司通知17號開始上班，并全員降薪30%，停工期只發(fā)基本工資，全年不再調(diào)薪，如果有誰不接受，可以辭職”。

一個不爭的事實是，降薪潮來了。很多公司在去年熬過了倒閉，熬過了減員，疫情之下，降薪成為為數(shù)不多的選擇。

由于很多行業(yè)都受到發(fā)展阻礙、遭遇困境、成本升高，物價上漲也變成一個大概率事件。?

餐飲最主要的消費力正在經(jīng)歷倒閉、降薪、物價上漲，真的會不在意餐飲價格的上漲嗎？外出就餐的頻次還會恢復(fù)到之前嗎？減少生活開支也許會被提上每個人的計劃本，餐飲消費主力的消費習(xí)慣正在改變，或者即將改變。?

豪蝦傳奇創(chuàng)始人蔣毅21日也發(fā)出了這樣的擔(dān)心：

2 被寄予厚望的補償消費也許能力有限

疫情爆發(fā)，餐企全面休市并且遲遲無法復(fù)工，損失巨大，很多餐飲人都將希望寄托在疫后的“補償性消費”，期望疫情穩(wěn)定后能夠迎來消費高峰，并逐步恢復(fù)此前的增長狀態(tài)。

但就目前的情況來看，就算餐飲全部復(fù)工，消費者外出就餐的信心可能恢復(fù)較慢。?

與2003年非典不同，這次疫情覆蓋了整個中國，每個中國人都切身感受到了“生命”的溫度，包括你我在內(nèi)的所有人，什么時候敢像以前那樣大大方方地外出就餐？

至少紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)不知如何回答。疫后的“補償性消費”一定能會來到，但什么時候來到，怎么來到，會持續(xù)多久，恐怕大家都沒有答案。?

現(xiàn)在的餐飲業(yè)很難，其他行業(yè)也不輕松，而餐飲很可能因為這些行業(yè)的不輕松，倍感壓力！我們不知道這些企業(yè)什么時候才能恢復(fù)正常經(jīng)營，還會不會恢復(fù)正常經(jīng)營。?

3 我們不妨做出最壞的設(shè)想

面對未來可能到來的狀況，我們不妨做出最壞的設(shè)想：

今年的“補償性消費”出現(xiàn)時間較短、較晚，且力度不如預(yù)期；

可能迎來社會性的物價普漲，餐飲的采購、經(jīng)營成本會再次被拉高；

整體大環(huán)境目前展現(xiàn)出來的不穩(wěn)定趨勢，餐飲消費主力人群的經(jīng)濟壓力進一步增大，為節(jié)約生活成本，他們可能會改變自己的消費習(xí)慣，減少外出就餐頻次，對餐飲造成進一步打擊。

今年注定是特殊的一年，餐飲，特別是小微餐飲一定要格外謹(jǐn)慎，適當(dāng)維持、縮減經(jīng)營規(guī)模，降低不必要的支出，備好3~6個月現(xiàn)金流，打通更多銷售渠道，適當(dāng)改變經(jīng)營方式（比如加重外賣比重，縮減堂食門店節(jié)約房租等），以提高整體抗風(fēng)險能力，姑且將今年的目標(biāo)定在“活下去”。?

當(dāng)然，以上只是我們就目前形勢做出的“最壞設(shè)想”，實際情況可能沒有那么糟，但我們希望餐飲人一定抱著最壞的打算，去做最積極的努力。?

期待當(dāng)一切轉(zhuǎn)好，我們能在人頭攢動的餐廳里重逢。