2月18日，《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報告》火熱出爐，該調(diào)研報告由世界中餐業(yè)聯(lián)合會與紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布，建立在在線問卷調(diào)研的基礎(chǔ)上，重點關(guān)注餐企在疫情背景下的生存狀態(tài)以及應(yīng)對措施，幫助餐飲同行從宏觀角度了解行業(yè)的普遍狀態(tài)，為其制定恢復(fù)階段應(yīng)對策略提供數(shù)據(jù)支持，同時將研究成果呈報國家相關(guān)主管部門，為其制定政策提供有價值的參考。

此次調(diào)研總共回收2258張有效問卷，涉及到餐企營運多個角度的問題，包括：春節(jié)期間運營狀況、疫情造成的損失和信心影響、餐企對抗疫情采取的措施、餐企對復(fù)工營業(yè)以及未來發(fā)展的預(yù)判、餐企希望得到的扶持和幫助等方面的問題。

調(diào)研餐企性質(zhì)以民企為主（占比92.6%），企業(yè)營收規(guī)模以1000萬以下為主（占比69.1%），企業(yè)用工人數(shù)以50人以下為主（占比56.7%）。從門店類型看，超過一半為街邊店，占比55.9%，商場店占比21.5%；從企業(yè)經(jīng)營品類來看，中式正餐占比高達60.9%，其次為簡快餐連鎖、火鍋、小吃等。

餐企現(xiàn)金壓力巨大，能夠支撐三個月以上的不足15%

眾所周知，餐飲行業(yè)已經(jīng)進入“微利時代”，而本次疫情截斷了大多數(shù)餐企的現(xiàn)金流，把眾多餐企的生存難題放大了。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，對于當(dāng)前餐企面對的主要困難，80.2%調(diào)研餐企反映是營收大幅減少，其次是門店租金壓力（占比78.1%）和人力成本壓力（占比73.0%）。

餐企能夠生存下去最關(guān)鍵的就是看現(xiàn)金儲備，從本次問卷調(diào)研的反饋來看，餐企的現(xiàn)金儲備情況普遍不太樂觀。37.8%的調(diào)研餐企現(xiàn)金儲備不足支撐1個月，現(xiàn)金儲備能夠支撐1到3個月的餐企比例為47.6%，能夠支撐3個月以上的僅為14.6%。

對于當(dāng)前餐企的現(xiàn)金儲備情況，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表達了自己的觀點，“疫情過去，消費者平復(fù)心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我們同業(yè)間交流，按照目前的經(jīng)營狀況，能夠撐到4月底的餐飲企業(yè)微乎其微”。

房租成為最大壓力，62.4%餐企租金無減免

本次疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，餐企把大量現(xiàn)金投入到春節(jié)前的工資獎金發(fā)放，以及春節(jié)期間的食材和物資儲備中。門店運營雖然停擺，但是大多數(shù)門店依然要承擔(dān)房租、水電、人力等固定開支。

疫情爆發(fā)之初，以萬達為代表的多個商場管理方相繼發(fā)起減租免租支持餐飲的行動，受到了餐飲群體的普遍好評，然而從本次調(diào)研的反饋來看，能借助減租免租渡過難關(guān)的餐企仍然是少數(shù)。

調(diào)研顯示，仍有62.4%的餐企反映租金并無減免。可見對于餐企來說，租金減免覆蓋面非常有限，而且力度并不大，跟餐企面臨的現(xiàn)金壓力相比僅能緩解燃眉之急。

而在“最希望得到的幫助”這一問題中，調(diào)研餐企呼聲最高的一項也是物業(yè)租金減免，82.4%的調(diào)查餐企都勾選了這項。

第一季度有減員意向的餐企比例為63.9%，就業(yè)問題必須高度關(guān)注

在復(fù)工時間的預(yù)估上，絕大多數(shù)餐企都表現(xiàn)出希望盡早復(fù)工的意愿。54.1%餐企把預(yù)計復(fù)工的時間安排在2月11-29日。實際上，距離2月底已經(jīng)越來越接近，而復(fù)工潮卻尚未到來，這直接關(guān)系到整個行業(yè)信心的恢復(fù)。

隨著復(fù)工一推再推，第一季度的時間也已所剩無幾。對于“第一季度門店增減情況”，46.3%的餐企表示將會“保持現(xiàn)狀”，而其余53.7%的餐企則表達出不同程度的關(guān)店意愿，其中關(guān)店數(shù)量比例相對集中于10%到30%，其比例為14.4%。值得關(guān)注的是，有12.2%的餐企選擇關(guān)閉90%以上，意味著這部分餐企已經(jīng)萌生退出行業(yè)的意愿。

另一個重要的問題是——餐飲行業(yè)會不會發(fā)生大規(guī)模的減員？對于“預(yù)計第一季度用工增減情況”，明確表示會減員的調(diào)研餐企比例為63.9%，其中選擇適度減員的比例為42.0%，而選擇大幅減員的比例為21.9%。

西貝創(chuàng)始人賈國龍就曾表示，西貝目前有2萬員工，每月員工工資需支付1.56億元，此外還有員工食宿等固定支出，使得餐企現(xiàn)金流承壓較大。

實際上，餐企的責(zé)任不僅在餐飲本身，更關(guān)系到4257.61萬個餐飲人以及背后的無數(shù)個家庭，其社會責(zé)任極為重要。（根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會、社會科學(xué)文獻出版社、昆明學(xué)院共同發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書:中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》，在2017年，餐飲業(yè)貢獻了4257.61萬個就業(yè)崗位，其中傳統(tǒng)餐飲企業(yè)3000萬個，互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)357.61萬個，休閑農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)村旅游企業(yè)900萬個。）

“延遲支付各類費用和款項”最緊迫，修煉內(nèi)功、全力自救也重要

面對現(xiàn)金短缺的問題，43.0%調(diào)研餐企選擇了“延遲支付各類費用和款項”。可見，如果現(xiàn)金緊張的問題解決不好，餐企非常有可能將危機向周邊傳導(dǎo)，形成連鎖反應(yīng)，把產(chǎn)業(yè)上下游一起拖入困境。

值得一提的是，“以出品調(diào)整、運營改進、創(chuàng)新營銷等方式提高盈利水平”以34.1%的選擇比例位列第二，反映出很多餐企在面對危機挑戰(zhàn)時重視修煉內(nèi)功、勇于自救的態(tài)度。

本次疫情給餐飲業(yè)最大的警醒就是現(xiàn)金流的重要性。同樣面對疫情危機，已經(jīng)上市的海底撈、九毛九等餐企的壓力相對輕松，充分體現(xiàn)出資本市場賦予企業(yè)的穩(wěn)固現(xiàn)金流和抗風(fēng)險能力。在疫情爆發(fā)不久的2月6日，文和友獲得了加華資本旗下基金投資近億元人民幣，也成為近期餐飲業(yè)的熱點事件。而一些餐飲人也開始重新考量資本力量對于餐飲生存的加持，就如一直宣稱不上市的西貝創(chuàng)始人賈國龍也開始改口，會重新評估西貝上市。

“完全停止營業(yè)”給餐飲人帶來的，不僅是營收上的打擊，更是心理的恐慌

對于問卷中“門店所在地區(qū)受疫情影響的嚴重程度”一題，有68.6%的餐企認為自己門店所在地區(qū)受到疫情影響的嚴重程度在平均水平以上，其中48.0%的受訪餐企選擇了非常嚴重。

這一方面反映出疫情對餐企經(jīng)營活動確實產(chǎn)生了相當(dāng)程度的負面影響，另一方面也折射出餐企對疫情影響的主觀感知和判斷，表明疫情正在誘發(fā)在全行業(yè)中不斷蔓延的恐慌心理。

根據(jù)本次調(diào)研，在2020年的春節(jié)期間，79.3%餐企選擇了用“完全停業(yè)”（包括停止外賣）的方式尋求止損。

外賣一度被認為是餐企彌補春節(jié)期間線下營收損失的重要手段，然而數(shù)據(jù)顯示，就算在堅持銷售外賣的餐企中，外賣給其帶來的收益也并不明顯。根據(jù)春節(jié)期間開展外賣業(yè)務(wù)的餐企反饋，65.8%的餐企外賣營收與去年同期相比“大幅減少”。

整體上，99.2%的餐企都在春節(jié)期間承受了不同程度的營收下降，其中更有80.0%餐企反映“基本無營收”。

從以上可以看出，今年春節(jié)期間全國餐飲行業(yè)基本停業(yè)、基本無營收是普遍的情況，而餐飲業(yè)又是高度依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，經(jīng)營被迫“急剎車”極大地打擊了餐企的經(jīng)營信心，直接導(dǎo)致到其對于未來發(fā)展的負面情緒和恐慌心理的蔓延。

結(jié)語

據(jù)測算，僅2020年春節(jié)期間的餐飲收入損失約為3200億，加上后續(xù)停業(yè)對應(yīng)的房租、人力、水電等剛性支出成本，以及消費者抱以等待、觀望等消耗的時間成本，顯然餐飲行業(yè)距離回歸常態(tài)還有相當(dāng)長一段路要走。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會與紅餐網(wǎng)在此時聯(lián)合發(fā)布《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報告》，對餐飲行業(yè)接下來平穩(wěn)有序地開展復(fù)工和恢復(fù)經(jīng)營具有很好的指導(dǎo)意義和參考價值。報告建議，針對2020年的不利開局和謹慎預(yù)測，餐企應(yīng)該制定更加現(xiàn)實的兩個目標，即以發(fā)揮優(yōu)勢、保證生存為第一要務(wù)的“生存目標”和在逆境中認清“剩”者為王、堅持成本領(lǐng)先的“戰(zhàn)略目標”。