這十年，酸菜魚的熱度基本就只臣服于小龍蝦了。如果說小龍蝦的發(fā)展是外來物種的走紅，那么酸菜魚的進化就該是“最本土”的進階歷史，它是中國八大菜系之川菜的經(jīng)典菜式，曾經(jīng)與水煮魚、毛血旺并排“川菜三霸”，而這些年來卻單飛出自己一片新天地。

01“新派川菜”帶火酸菜魚??

大約十年前，酸菜魚是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不僅是川渝地區(qū)的餐桌，也有伴隨外出打工人士在全國各地支起的街邊大排檔里。在美食之都——廣州，就有“天成川菜館”“阿強酸菜魚”（后改名“阿強家酸菜魚”）等相當受歡迎的酸菜魚品牌。

然而正當川渝美食以“麻辣”重口味俘獲吃貨們芳心之時，“地溝油”這一糟糕的問題卻頻頻被曝，導致大家對川菜又愛又恨。

然而，有危就有機！2012年廣州一個潮牌就抓住此痛點，趁勢打出廣告語——“油，我們只用一次”——“祿鼎記”橫空而出。

?△祿鼎記的標志性廣告語“油 我們只用一次”

在衛(wèi)生、健康方面讓消費者吃下定心丸，是祿鼎記當時在華南地區(qū)名聲大噪的關鍵，而更讓人印象深刻的是，它對川菜菜品結構的顛覆。有別于動輒一兩百道菜的川菜館，祿鼎記僅僅從川菜當中挑選近十道經(jīng)典江湖菜并重新包裝，其中酸菜魚每桌必點。

可以說，祿鼎記開啟了業(yè)界對于“新派川菜”的探索之路，也讓“酸菜魚”被提升到前所未有的重要地位。

?△祿鼎記的酸菜魚

2012—2014年三年之間，新派川菜餐廳遍地開花，廣州“陸小鳳四川料理”“江湖情”，深圳“辣宴”“漁語魚”，上海“我家酸菜魚”“溪雨觀酸菜魚”，蘇州“有家酸菜魚”“嚴廚老壇酸菜魚”等品牌涌現(xiàn)在市場上，而無論這些品牌有沒有打出“酸菜魚”招牌菜，酸菜魚都魔力般地自動占據(jù)C位，并毫無疑問成為點擊率最高的菜式。?

聚焦酸菜魚顯然已成為大勢所趨。2013年在蘇州開出第一家“有家酸菜魚”的張小平，就擯棄過去酸菜魚按份賣的傳統(tǒng)，改為按條來賣，并一直堅持“活魚現(xiàn)殺”。?

同樣在“活魚”上下功夫的還有深圳品牌“漁語魚”，其創(chuàng)始人楊鋒在2014年底發(fā)起的“活魚革命”，則將原來的復合型餐廳變更為酸菜魚專賣店，菜品也調整為一道酸菜魚+特色菜+小炒等菜品。?

02“單品”引發(fā)酸菜魚革命

酸菜魚改革仍在進行。2015年7月，一家位于廣州郊區(qū)的酸菜魚“單品店”誕生，它沒做任何廣告，卻每日大排長龍，后來我們知道了它是九毛九的新品牌“太二老壇子酸菜魚”（以下簡稱“太二”）。

△太二的酸菜魚

老實說，一開始界內幾乎沒有人看好這種模式，因為風險太高，誰愿意把所有的寶全都壓在一條魚身上呢，就連創(chuàng)始人管毅宏都說，當時考慮做這個品類時，好友們也是一片反對聲。加之當時廣州已有“阿強家酸菜魚”“祿鼎記”等強勢的酸菜魚品牌，對于“太二”是否還有機會，大家心生質疑。

可是誰也沒想到“太二”以顛覆傳統(tǒng)之勢推出“酸菜比魚好吃”，并以“太二文化”贏得年輕人的追捧。（延伸閱讀：太二酸菜魚創(chuàng)始人：我們一點都不“二”）

“只賣鱸魚”“只提供一種辣度選擇”“只接待4人以內的客人”等這樣奇葩得很大膽的店家規(guī)定，居然如此受歡迎。而吃貨們也以他們最高的熱情以示對“太二”之愛，那就是排隊。每天從16:00到21:00，門口滿滿都是等位的客人，他們在等待一聲“XXX號，輪到你吃魚了，不要太激動哦”。

?△太二引起熱議的店規(guī)

據(jù)悉，“太二”每日翻臺率最高峰時達到10輪，就算目前已在全國開出100家門店，整體翻臺率也不低于5輪。

“太二”不僅創(chuàng)造了自身的奇跡，更為行業(yè)推開了酸菜魚“爆品”之門。

廣州“江漁兒酸菜魚”，深圳“姚酸菜魚”“酸渡老壇子酸菜魚”，北京“渝是乎”“壇老徐”“魚你在一起”“椒顏”“等漁號酸菜魚”，上海“望蓉城老壇酸菜魚”“號外小鍋酸菜魚”，杭州“本塘我家酸菜魚”，成都“十三椒老壇酸菜魚”“魚東家”“二貨郎酸菜魚”，重慶“魚司令我家酸菜魚”……

全國掀起了酸菜魚爆品革命浪潮，不少資深餐飲人也轉身投向酸菜魚事業(yè)當中，并且探索出越來越“快”的模式。

廚師出身并于2000年創(chuàng)業(yè)的王勇，在歷經(jīng)十余年的成都小吃、川菜館、烤魚經(jīng)營后，也將眼光轉向酸菜魚，在2015年成立了“渝是乎”，成為酸菜魚快餐模式探索的先鋒。

“渝是乎”將正餐與快餐結合，并打出“酸菜小魚”的概念，摸索出一種“兼并模式”——既可滿足消費者坐在店內按斤點，也可以滿足2分鐘上菜需求的一人食。（延伸閱讀：2年開出45家直營店！他要靠一份酸菜魚做千店連鎖）

而在快餐模式探索的路上，有一位“女將”絕不能跳過。她是扎根餐飲已然十幾年的餐飲老兵魏彤蓉，在中國餐飲走向小而美、小而精的大趨勢下，她將眼光放在了市場更大的酸菜魚快餐方面，并在2016年創(chuàng)辦了“魚你在一起”這一快餐品牌。

這一模式改革痛快且徹底，全力推出酸菜魚米飯，將“快”做到極致。品牌發(fā)展之勢相當迅猛，兩三年時間遍布全國356座城市，目前已超過2000家門店。（延伸閱讀：“魚你在一起”魏彤蓉：專注酸菜魚快餐賽道，讓這條魚飛起來）

?△魚你在一起強調“下飯”

除米飯類快餐，酸菜魚也在朝著“火鍋”方向探索，“壇老徐”“等漁號酸菜魚”“本塘我家酸菜魚”等則推出在魚里加入青菜等配菜來吃。

“每個品類、每個分支都在掙扎著試圖統(tǒng)治鄰近的分支。不是‘狗吃狗’，而是‘狗吃貓’。”定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中關于品類競爭的這個觀點，恰恰符合細分后的酸菜魚市場，這些年來酸菜魚從正餐延伸至快餐、火鍋等各式各樣的業(yè)態(tài)。（延伸閱讀：3公里遍布17家店！“國民菜”酸菜魚到底有多火爆？）

03?爆發(fā)期下的酸菜魚，格局初定

如今，酸菜魚是徹底被引爆了，格局也逐漸浮出水面。

據(jù)美團發(fā)布的《2018酸菜魚市場發(fā)展報告》，酸菜魚門店數(shù)量處于激增狀態(tài)。2016年全國酸菜魚門店為1.3萬家，2018年卻飆升到近3萬家，其中第四季度就新增5000家。

然而“3萬家”可能只是開始，相比小龍蝦、現(xiàn)調茶飲（兩者2018年在全國分別超20萬、44萬家門店），酸菜魚還有很大潛力。

尤其快餐品牌的擴張速度極其兇猛。比如“魚你在一起”創(chuàng)始人魏彤蓉就給品牌制定了5年規(guī)劃，店面數(shù)量要達到3000~5000家。

在全球93個城市共開設門店300多家門店的“嚴廚老壇酸菜魚”，也正在海內外大力布局當中。

“江漁兒酸菜魚”則避開主力商超，以社區(qū)作為突破口，潛心鉆研3年，目前在全國開出200余家門店。

而像“太二”這種直營連鎖模式，更是來勢洶洶。據(jù)“太二”官微最新信息顯示，目前已經(jīng)在全國各個城市布局100家直營門店（截至2019年8月21日），而在8月底母公司九毛九向港交所提交IPO申請文件當中，顯示“太二”預計在2019—2021年分別新設60家、80家和100家。?

可見加盟、直營兩種截然不同的連鎖經(jīng)營模式都在奮力擴張中，爆發(fā)之勢還將繼續(xù)。?

而在格局方面，酸菜魚賽道目前已經(jīng)跑出了一家全國頭部品牌——“太二”。據(jù)弗若斯特沙利文報告，2019年上半年營收直逼其母公司九毛九，高達5.38億，在中國所有酸菜魚餐廳中排名第1。

其他品牌呢？中部位置還在廝殺中，2021年之前應該會多跑出一兩家全國頭部品牌，形成與“太二”分庭抗禮或三足鼎立之勢，而部分優(yōu)秀品牌則成為區(qū)域性頭部品牌。當然更多的是在尾部混戰(zhàn)中慘遭淘汰。這方面我們可以共同猜測和想象。（延伸閱讀：中國酸菜魚十大品牌榜揭曉，酸菜魚市場格局浮出水面）

04??酸菜魚進化的思考

酸菜魚的發(fā)展，可以說是中餐進化的經(jīng)典案例。它很中式，沒什么零售基因，也不太被資本看好，卻硬是跑出了自己的路子。

1、模式變革——從一道川菜，變?yōu)椤靶屡纱ú恕敝械闹髁姡蟠呱怂岵唆~“爆品”市場，并衍生出火鍋、冒菜等多種業(yè)態(tài)；

2、供應鏈變革——歷經(jīng)酸菜、各種魚等食材供應鏈的重整；

3、營銷方式創(chuàng)新——以爆品思維打造全新的營銷方式。

方方面面的迭代，可以說創(chuàng)造了中餐進化的奇跡。

然而在改革路上，跟風抄襲者眾多，他們不懂也不想去弄懂創(chuàng)新者的邏輯，只顧照抄照搬，只圖眼前利益。當一個品牌提出“能喝湯的酸菜魚”時，不出幾天，便有無數(shù)品牌開始倡導“吃魚喝湯”的概念。更有甚者挖走廚師，再開一家裝修風格雷同、菜單設計一致、產(chǎn)品組合相似，甚至連擺盤方式都一模一樣的新店。諸如此類的行為致使市場同質化嚴重，最終反而害了自己。

再者，在眾多擁有上百家乃至上千家門店的酸菜魚品牌中，實力大多數(shù)屬于大而不強，看似布局全國，但是管理失控問題頻頻發(fā)生。

人才供應、食材供應、管理體系等終將是決定一個品牌能否長久的關鍵。如此之下，酸菜魚的下一個十年會是怎樣？?

品類還會在的，可是這一個個品牌都能繼續(xù)活下去嗎？它對更多的中餐又是否具有借鑒意義？