“養(yǎng)生”大潮來勢兇猛，被生活反復(fù)蹂躪的年輕人早早接過船槳，齊力往“養(yǎng)生朋克”的岸上前進(jìn)。

其中，花膠雞火鍋因其健康的“食尚”特征以及和川渝火鍋的巨大口感差異成為火鍋擁躉們追逐的對象。

花膠雞最早是在上海流行起來的，經(jīng)過兩年的市場培植，從發(fā)展期到成熟期，在沿海和一線城市如雨后春筍般紛紛涌現(xiàn)。它既能搭配海參鮑魚登上大雅之堂，也能和肥牛蔬菜交融，涮出一鍋江湖味。?

這個(gè)敢于跟麻辣火鍋和潮牛火鍋正面剛的火鍋新物種，到底有什么過人之處？

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1 “網(wǎng)黃”花膠雞

A 什么是花膠

花膠又名魚肚、魚膠、魚膘，以富含膠質(zhì)而著名，廣州人叫它為“魚卜”，是魚在水中調(diào)節(jié)升降沉浮的器官，而不是魚的胃或者魚的肚。“鮑森翅肚”中的“肚”所指的就是花膠。

都說港星有凍齡秘籍，其實(shí)十之八九都是吃出來的，花膠就是香港女明星最愛的保養(yǎng)品之一。

花膠（魚膠）

B? “前世今生”

花膠雞的前身是流行于廣東地區(qū)的一道湯菜——花膠燉雞湯，在央視《舌尖上的中國III》上，花膠燉雞湯被特別介紹了，這例湯“湯色清亮，特別適合在冬藏和春生時(shí)引用”。?

2018年入秋以后，花膠雞以湯鍋的形式悄然在國內(nèi)主要城市開始流行起來，尤其在一些時(shí)尚品質(zhì)女性群體中受到歡迎。花膠雞火鍋，在我理解就是廣東煲湯和港式打邊爐的一次神之結(jié)合。

花膠雞

C? 花膠雞吃法

花膠雞火鍋在對湯底要求嚴(yán)格的同時(shí)，在吃法上也是頗有講究。?

第一步，先喝一口熬足時(shí)辰的金湯，一碗不夠再來一碗；

第二步，大口吃花膠和雞肉，如果覺得過于清淡，可以搭配九宮格蘸料；

第三步，金湯涮菜，海鮮是港式火鍋的標(biāo)配，菌菇、時(shí)蔬也可治愈你的選擇困難癥。

2 花膠雞的品類優(yōu)勢

為什么花膠雞突然成為風(fēng)口，成為養(yǎng)生火鍋的又一接力棒？

A 兼具養(yǎng)生&火鍋屬性

《中國餐飲報(bào)告2018》指出，人們對甜鮮的青睞正在趕超傳統(tǒng)的麻辣。越來越多的年輕消費(fèi)群體開始從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)向“吃原料”，從“吃味道”轉(zhuǎn)向“吃健康”。?

比起北京火鍋的涮，四川火鍋的燙，花膠雞可謂是既帶有養(yǎng)生滋補(bǔ)屬性，又帶有火鍋的特點(diǎn)。

就湯底來說，?花膠雞里的金湯，8種養(yǎng)生食材，8小時(shí)慢制，每一勺都膠質(zhì)爆棚。喝湯吃肉后加上牛肉、海鮮、菌菇做涮菜，最后主食再來一份“金湯撈飯”，可謂是火鍋的完美配置。

膠喜運(yùn)金湯花膠雞

B 小眾吸睛，單品走俏

如果要定義花膠雞的消費(fèi)場景，品質(zhì)女性的閨蜜社交應(yīng)該是最合適的。品牌可以打造為“受女性歡迎的品牌”，但這絕不等于要變成一個(gè)女性化的品牌。

如果刻意呈現(xiàn)女性化面貌的餐飲品牌，受眾往往有些狹隘，發(fā)展空間也會變窄。?

類似鮮美爽口的“酸湯魚火鍋”，花膠雞火鍋也也會讓徘徊在麻辣之中的消費(fèi)者眼前一亮，且因單品口感獨(dú)到，讓客戶粘性更強(qiáng)。

C 標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制

以潮牛火鍋為對比，牛肉現(xiàn)切、手打牛肉丸制作，光人工成本就是一項(xiàng)較大的支出，且廚師水平的高低直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。?

而花膠雞主要在于湯底的制作，只需掌握好熬湯的時(shí)間、食材的配比即可，操作模式較為簡單，容易標(biāo)準(zhǔn)化。

有業(yè)內(nèi)專業(yè)人士稱，花膠雞上升過程可能會更快，因?yàn)楸趬颈瘸迸８停菀讖?fù)制。

花膠雞最早流行于上海

廣州擁有小規(guī)模的花膠雞門店

花膠雞在成都的擴(kuò)散勢頭較弱

3 角逐的時(shí)期到了

如果說2018年花膠雞開啟報(bào)名賽，那么2019年就要開始進(jìn)入洗牌期。 現(xiàn)觀各地花膠雞市場，可以挑大梁的品牌屈指可數(shù)，在未來發(fā)展中，將會遇到哪些壁壘？

A 消費(fèi)習(xí)慣

花膠雞“先喝湯”的吃法，讓很多吃麻辣鍋，習(xí)慣直接涮菜的消費(fèi)者不習(xí)慣；就口味來說，習(xí)慣重口味火鍋的客群，花膠雞注定只能成為她們餐飲消費(fèi)補(bǔ)充項(xiàng)。

為了先請顧客喝湯，可以安排讓服務(wù)員為顧客盛湯，并在服務(wù)過程中傳播金湯鍋底的熬制過程。同時(shí)，玩出顧客喜歡的品質(zhì)、時(shí)尚概念，應(yīng)該可以帶來不錯(cuò)的前期流量。

膠喜運(yùn)金湯花膠雞

B 食材成本

花膠雞對于湯底的要求實(shí)在是高水準(zhǔn)，且用料扎實(shí)，花膠成本從百元到幾十萬一斤的都有，要做出品質(zhì)好味道，價(jià)格一定不低。

這就帶來一個(gè)尷尬的問題，定價(jià)高，將會限制人群基數(shù)和消費(fèi)頻次；定價(jià)低，別人懷疑你不是真材實(shí)料。如何把控食材成本，延長生命周期，這需要做好充分的預(yù)算和數(shù)據(jù)支撐。

C 產(chǎn)品特色

花膠雞是從某香港品牌火起來的，但它并沒有把握住先入為主的時(shí)機(jī)，擴(kuò)張速度沒有跟上，內(nèi)地一線城市的市場分別被上海和北京的“打邊爐”品牌搶先占去了。?

根據(jù)成功品牌的經(jīng)營來看，除了深耕產(chǎn)品優(yōu)勢，還可以圍繞香港小吃或特色菜品，提高熟食特色，打造地道港式風(fēng)情。

膠喜運(yùn)金湯花膠雞—炸魚皮

4 小結(jié)

產(chǎn)品是一個(gè)品牌的核心，圍繞產(chǎn)品建立與它相匹配的綜合體驗(yàn)，才能滿足市場需求。2019年，火鍋?zhàn)鳛閺?qiáng)勢大品類注定是一片紅海，紅海下的細(xì)分品類還有著巨大的探索空間。

花膠雞作為一個(gè)細(xì)分、小眾的品類，雖說異軍突起，但卻未有挑大梁的品牌出現(xiàn)，所以，各商家務(wù)必深耕細(xì)作，將其打造成品類中最具辨識度的品牌，才有可能從眾多火鍋店的競爭中脫穎而出。