品牌升級、消費場景變化、子品牌打造、新零售……2018年這些行業機會，餐飲人追上了哪一點？

已近年末，回首2018，今年無疑是動蕩的一年。新零售發展、創新升級、消費主力遷移等諸多變動因素穿行其中，消費需求也在不斷更替變化，對餐飲企業提出更多高要求，餐廳經營門檻愈漸提升。

消費需求與變動交織，促使餐飲行業的競爭力度更加劇烈，企業發展形勢呈兩級分化。

一方面，類似裁員、閉店等情況多有發生。比如星巴克今年據不完整統計裁員350人，連鎖快餐品牌“一品三笑”大批關店。

另一方面，也有不少餐飲企業絕處逢生，推動品牌進一步發展。如海底撈于9月26日成功上市；呷哺呷哺今年上半年凈收入達19.07億元，同比增長23.9%；喜茶整體營收每個月已超過1億元，將加速擴店步伐。

總體而言，跌宕起伏的2018年，對餐飲人來說是艱難的一年，更是機遇叢生的一年。在這一年中究竟出現了哪些現象？各位餐飲人又是否抓住了這些機會？

以下是紅餐（ID：hongcan18）記者所做的盤點：

機會一：消費場景趨于社交化、娛樂化

今年以來，餐飲行業在社交、娛樂化場景上的追求尤為明顯。

在西貝莜面村，服務員會主動提出跟顧客玩“石頭剪刀布”，顧客贏一局減5元，連贏10局就減50元；海底撈在線上展示自家產品DIY魅力，線下引導顧客自創菜式；肯德基網絡游玩玩法套用在門店，讓門店成為線上游戲玩家的線下游戲集合點；還有連咖啡為消費者設計咖啡游戲，讓消費者喝到咖啡的同時也能享受游戲的樂趣。

餐飲企業對社交互動玩法的追求，正是當下追“人”的必然選擇。

現今，90后已成為消費市場的新興力量，在餐飲行業更甚。相關報告顯示，超半數90后將大頭消費用在餐飲上面，且有近4成的消費者每月在餐飲上花銷上千元，成為餐飲業絕對的金主。

追求個性、娛樂至上的90后的崛起，也給餐飲經營者提出了新的要求，即以“吃”為基礎，構建社交、時尚娛樂化消費場景。

湘菜品牌“57度湘”創始人汪崢嶸表示：“餐飲具有社交屬性，娛樂化是不可回避的趨勢。”

機會二：餐飲企業開始打造細分單品品牌

越來越多的餐飲企業也由單一品牌向多品牌演進，并且是面向不同細分市場、不同定位、不同產品而推出的細分品牌。

比如，黃記煌針對外賣市場布局燴燒飯品類，推出 “三分飽燴燒飯”品牌；在原來的新式茶飲產品基礎上，奈雪の茶針對休閑餐推出主打“名優茶+鮮切生果”的“梨山”品牌；酸菜魚品牌渝是乎入局蹺腳牛肉湯品類市場，推出新品牌“福牛客”。

當下餐飲市場是細分品類時代，針對某一品類做深做精更有利于增強消費者對品牌的粘性。

一方面，同質化競爭日趨激烈，致使原本通過單一細分品牌覆蓋精準客群獲取高且穩定盈利的餐廳被分流，餐飲人需要另辟蹊徑。

另一方面，以90后為主力軍、00后緊隨其后的消費市場，對個性化的追求，及新鮮事物的敏感性一定程度上削弱了對單一品牌的忠誠度，餐廳不得不面臨“等待”與“被選擇”的被動局面。

故此，在兩者推動下，入局不同的細分市場、推出更多細分品牌滿足消費需求，以覆蓋更多客群是當下餐飲企業生存發展的方式之一。

機會三：餐飲與新零售融合加速

新零售是近幾年的熱門話題，在今年，餐飲行業與新零售的融合出現了明顯的加速趨勢。從以下各餐飲企業的新零售業績可看出：

霸蠻：80%營收來自新零售業務

牛肉粉品牌霸蠻在經過一年時間的籌備后，今年開始展開全面布局。其自加熱系列的牛肉粉出現在天貓、京東、盒馬鮮生、全家便利店以及各大商超平臺。

據了解，霸蠻的零售業務能達到月銷近40萬份。其創始人張天一透露：“在我們的營收結構中，門店的收入只占20%，其他80%的營收是來自線上電商、線下零售和外送業務。”

湯上功夫：新零售運營模式帶動30%~40%的業績增長

廣州快餐品牌湯上功夫，自調整門店運營模式為“餐飲+零售+互聯網”以來，除去外賣及堂食部分業績，實現了30%~40%的營業額增長（點此閱讀）。

瑞幸咖啡：半年500多家店，服務用戶130萬

定位于咖啡新零售運營商的瑞幸咖啡，采用“自提+外送”的方式，在開業后的半年時間內，實現了500多家門店的布局，以及試營業期間累計完成300多萬訂單、500萬杯咖啡銷售量、服務用戶超過130萬的靚麗數據。

此外，還有一些餐飲企業借助新零售平臺與新零售接軌。

避風塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專門店、赤坂小亭、滿記甜品express等品牌紛紛進駐盒馬鮮生上海灣店；京五爺煎餅、一屜鄉包子、皇家雞排等品牌則與蘇寧小店達成合作，開始新零售業務線。

事實上，在目前行業面臨房租、人力、物料等三高及利潤低的狀況下，新零售對人力及運營場所的弱依賴甚至是完全脫離的特性，對餐飲企業來說可謂是實現降本增效的絕佳方案。

也因此，餐飲企業加速對新零售業務的開拓，推進產業間的融合是必然的結果。

機會四：餐飲融資熱度攀升

融資方面，餐飲行業似乎并未受到經濟寒潮的影響，今年以來，投資方對餐飲企業顯得格外偏愛。

今年年初，安徽中式快餐品牌老鄉雞獲得2億元融資；4月，霸蠻宣布完成數千萬B輪融資；5月，鮑師傅宣布獲得億元A輪融資；6月，瑞幸咖啡宣布完成近3億元美元A輪融資，本月又宣布完成2億美元的B輪融資。

根據相關數據報告顯示，2018年截止11月中旬，經披露的投資案例數共361起，總投資金額672億元人民幣，已超2017年全年投資額。

為大眾所熟知的幸福西餅、連咖啡、大希地、喜茶、奈雪の茶、美味不用等、鹵人甲等品牌均融資過億。

探究其背后邏輯，實則還是在于經濟寒潮的影響。這對市場而言不僅僅意味著生存壓力，也有發展機遇。

“在經濟低迷、錢比較緊的時候，大家都喜歡現金流好的企業，恰恰餐飲企業就是這樣的企業。”紅杉資本中國基金合伙人王岑指出，餐飲行業雖然存在增速慢的缺點，但沒有應收款，且基本都是先收款、后發貨的情況。

這樣的特性從資本回報的角度來說，即便不能上市也不會有太大虧損。在經濟寒潮下，投資方對這類項目會較為看好。對餐飲企業來說，也是通過融資謀發展的好時機。

機會五：消費者飲食習慣趨于健康化

從消費需求層面、餐企推廣層面及業態發展趨勢來看，飲食健康化特征在今年更加明顯。

消費者飲食需求層面，隨著消費升級，大眾生活品質的提升，消費者更注重健康化飲食，對麻辣、偏咸等重口味的需求正逐漸下降。

相關數據顯示，全國川菜店一年減少4萬家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬家。

知名川菜文化推廣人、美食評論家劉德躍指出，過去的大眾川菜因為原料匱乏，主要靠調味料來掩蓋原料品質，用大量的麻、辣來給菜品調味。而現在，隨著健康消費的升級發展，吃調料的市場正在萎縮，而好食材被越來越多的餐飲企業所強調，成為其新的招牌。

顯而易見的是，在餐飲企業層面，多家品牌在產品上今年確是主推食材的“天然”、“溯源”、“健康”。

比如呷哺呷哺推廣新品時，主要突出高品質、原產地直采；西尾抹茶將食材作為推廣亮點，強調新鮮、無添加、無毒無害；奈雪の茶在推廣中一直圍繞產品所用食材原產地的優勢，突出食材的高品質、匠心。

同時，以健康飲食為基調的輕食簡餐業態也有非常明顯的增速。相關數據顯示，輕餐飲截至今年6月全國共計86萬多家門店，相較于2016年增長19.27%。

另據行業人士預測，中國輕食產業規模有望在3年內突破1000億，5年內逐步占到餐飲總收入的10%。

機會六：智慧餐廳初綻鋒芒

一直話題不斷的智慧餐廳在今年也初綻鋒芒，一些大型連鎖餐飲企業的智慧餐廳都已落地運營。

6月初，味多美首家智慧門店在北京落地開業。據了解，門店內主打“無人自助式”體驗服務，設立有智能貨柜，消費者進店自助選購，通過智能支付完成購物體驗。門店還實現24小時營業，向消費者出售新鮮甜點以及飲料。

10月底，海底撈首家智慧餐廳在北京中駿世界城也開始正式運營。該餐廳對消費者從進店后的點餐、配菜、出菜、上菜環節等環節都進行了人工智能化改造。海底撈方面表示，理想狀態下，整個過程僅2分鐘就可完成。

還有五芳齋、德克士、滿記甜品、福客麻辣燙等，都已實現了智慧餐廳的落地。

智慧餐廳是時代潮流的產物，它的出現無論對餐企還是消費者來說都具有實際的效用。

對餐企來說，通過智慧餐廳的科技技術能夠實現門店運營效率的提升，及精準引流的效果。以五芳齋為例，首家無人智慧餐廳正式開業后的一個月時間里，門店營業額同比增長40%，人效增長3倍。

在顧客消費端，一方面，智慧餐廳的科技感無疑是最大的吸引力，它極大地滿足了消費者對未來科技時代的好奇與幻想；另一方面，餐廳的智能化，大大提升了顧客的消費體驗，點餐不再需要等待，支付也只是刷個臉的事，一切都變得簡單快捷。

總結

從2018年出現的機會來看，可預知的是，本身便具有包容性的餐飲行業的格局與邊界正逐步擴大，新模式、新趨勢層出不窮，餐飲企業面臨的挑戰也多種多樣，這實則也是對餐飲企業實力的檢驗。多變的市場，餐飲人需要審時度勢，找到自身的特性與機遇的切口。無論市場如何變化，企業都能有對應的形態穩步發展。

如今2018年即將過去，錯過機遇的餐飲人也當看懂來年的趨勢，抓住2019年的機會。在新的一年中，又會出現何種趨勢？餐飲人不妨拭目以待。