都說(shuō)餐飲人不容易，特別是基層餐飲人，在職場(chǎng)中面臨困境時(shí)，他們不知如何擊穿職業(yè)壁壘，尋求更好的發(fā)展。這里介紹三位“通關(guān)”達(dá)人，且看他們?nèi)绾巍按蚬稚?jí)”。

8月8日，紅餐（微信號(hào)：hongcan18）推出的文章《工資低、晉升難……基層餐飲人的苦只有自己知道！》引起了大家的共鳴，不少人紛紛給紅餐留言，訴說(shuō)自己對(duì)現(xiàn)狀的困惑。

為了解決基層餐飲人的困惑，紅餐請(qǐng)來(lái)了3位如今已然成功的餐飲人，分享他們的“通關(guān)秘籍”。他們都不是“含著金湯勺出生”的人，甚至可以說(shuō)“出身低微”；但是有句話說(shuō)得好，“英雄不問(wèn)出處”，他們的逆襲故事，或許能給大家一點(diǎn)啟發(fā)。

出生在安徽一個(gè)小鄉(xiāng)村的張長(zhǎng)全，從小就有一個(gè)大城市夢(mèng)。2001年，年僅22歲的他來(lái)到深圳打拼，干過(guò)印刷廠編排工，做過(guò)銷售。幾度折騰下來(lái)，生活卻愈發(fā)窘迫，為了維持生計(jì)，他一邊做著銷售，一邊到去肯德基兼職當(dāng)服務(wù)員。?

2003年，工作勤快的張長(zhǎng)全被肯德基管理層看中，被推薦去做店長(zhǎng)助理。“應(yīng)該是看中我勤快、踏實(shí)的工作態(tài)度吧。”張長(zhǎng)全揣測(cè)道。不管原因如何，進(jìn)入肯德基，領(lǐng)上800元/月的薪資，張長(zhǎng)全生活出現(xiàn)了好轉(zhuǎn)，他也由此結(jié)緣餐飲。?

三年后，恰逢女友父親計(jì)劃在廣州番禺開(kāi)一家湘菜館。自認(rèn)已學(xué)有所成、經(jīng)驗(yàn)豐富的張長(zhǎng)全，離開(kāi)肯德基，奔赴廣州協(xié)同準(zhǔn)岳父創(chuàng)業(yè)。然而，這一次的試水卻是一敗涂地，“開(kāi)了一年多，虧了20萬(wàn)”。他苦笑著說(shuō)，當(dāng)時(shí)自己太輕狂太無(wú)知了。?

意識(shí)到自身的不足，張長(zhǎng)全關(guān)掉湘菜館，決定“回爐重造”。于是，2007年，他進(jìn)入當(dāng)時(shí)的中國(guó)火鍋第一品牌小肥羊工作，一待便是六年。六年時(shí)間，他從普通的小督導(dǎo)員發(fā)展成香港區(qū)經(jīng)理。“我們管理香港區(qū)的三年，香港區(qū)的業(yè)績(jī)年同比增長(zhǎng)20%。”?

彼時(shí)，張長(zhǎng)全已不甘于只當(dāng)個(gè)打工仔，他希望有朝一日能參與投資成為股東。抱著這樣的信念，2013年張長(zhǎng)全在一片驚愕聲中出走小肥羊，加入了南寧的一個(gè)新創(chuàng)小火鍋品牌。“我當(dāng)時(shí)就和老板談了條件，工資不是最重要的，但必須要參與新店投資。”張長(zhǎng)全把小火鍋當(dāng)成了“彎道創(chuàng)業(yè)”的開(kāi)始，那段時(shí)期，他起早摸黑，時(shí)常深夜三四點(diǎn)鐘還在琢磨經(jīng)營(yíng)方案，想方設(shè)法要把小火鍋經(jīng)營(yíng)好。?

功夫不負(fù)有心人，小火鍋從開(kāi)業(yè)伊始，就呈現(xiàn)出迅上升的態(tài)勢(shì)。三年多時(shí)間門店從2家增加到5家，經(jīng)營(yíng)狀況也由當(dāng)初“一賺一虧”變成“五家全賺”。但后來(lái)，由于和投資人意見(jiàn)不合，張長(zhǎng)全在2016年底與小火鍋分道揚(yáng)鑣。?

塞翁失馬，焉知非福。兩次創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，給了張長(zhǎng)全更多的歷練與積累。去年3月，張長(zhǎng)全與另外兩位合伙人共同創(chuàng)立了名為“椰妹”的餐飲品牌。?

投身餐飲行業(yè)15年，從“服務(wù)員”華麗轉(zhuǎn)身，變成餐飲品牌創(chuàng)始人——張長(zhǎng)全認(rèn)為，要想成為成功的餐飲人，必須要有一顆進(jìn)取的心。“餐飲人的發(fā)展空間是廣闊的，但最可怕的是他們安于現(xiàn)狀，不求上進(jìn)，對(duì)自己也沒(méi)有目標(biāo)，依賴于自己多年前的小經(jīng)驗(yàn)在職場(chǎng)跳來(lái)?yè)Q去。”

“選擇一次，熱愛(ài)一生。”42歲的陳加春用行動(dòng)詮釋了“干一行、愛(ài)一行、專一行、精一行”的工匠精神。從廚27年，如今的他已是廚藝界響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铮@中國(guó)青年名廚全國(guó)烹飪大賽上海賽區(qū)金獎(jiǎng)，還以中國(guó)烹飪大師、淮揚(yáng)名廚的身份登上“中國(guó)大廚”雜志封面。回憶起自己的從廚經(jīng)歷，陳加春感慨說(shuō)：“我是從乞兒逆襲過(guò)來(lái)的。”

陳加春出生在一個(gè)貧苦的家庭，9歲那年，不幸喪母。“母親去世后，我討了整整5年飯，可以說(shuō)學(xué)費(fèi)都是我討回來(lái)的。”窮人的孩子早當(dāng)家，為了減輕家里的負(fù)擔(dān)，陳家春放棄了讀中學(xué)，年僅15歲的他遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，前往揚(yáng)州當(dāng)打荷——他堅(jiān)信“荒年餓不死手藝人”。

然而，學(xué)廚之路比陳加春想象中要艱難。

“你怎么那么蠢？到底會(huì)不會(huì)做菜啊？”初學(xué)廚藝的陳加春時(shí)常遭到師父訓(xùn)斥。那是他第一次學(xué)吊湯，由于性格內(nèi)向害羞，陳加春在學(xué)習(xí)的時(shí)候，不敢向師父請(qǐng)教，只能自己私下偷偷觀察完大廚吊湯后，拿著黃鱔的骨頭和廚房剩下的魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨去練習(xí)，但是吊出來(lái)的湯就跟清水一樣，脾氣火爆的師父見(jiàn)他如此“不開(kāi)竅”，開(kāi)口就罵。

挨罵后，陳加春感到很委屈，眼淚在眼眶里打滾，卻不敢掉出來(lái)。經(jīng)過(guò)反思，他卸下了心理包袱，認(rèn)真跟師父請(qǐng)教。好在師父刀子嘴豆腐心，最后還是仔仔細(xì)細(xì)地把要領(lǐng)告訴了他。

這件事后，陳家春尋找到了后廚的樂(lè)趣，他決定投入所有精力去學(xué)習(xí)廚藝，于是做了3年打荷后，基本功扎實(shí)的他被分到了切配工作，2年后又去學(xué)習(xí)了上什（蒸鍋），后來(lái)就到了爐灶炒菜，經(jīng)過(guò)6年的努力，他從打荷變成了餐廳主廚，后來(lái)又一路扶搖直上，成了淮揚(yáng)名廚。

“沒(méi)有傘的孩子就要努力奔跑。在求學(xué)的過(guò)程中會(huì)遇到很多困難與挫折，要學(xué)會(huì)冷靜思考、敏而好學(xué)、永不放棄、放下面子，因?yàn)閷W(xué)到的東西都是自己的資本。”

談及當(dāng)從廚的感想，陳加春說(shuō)，廚師做的是手藝活，出品的每一道菜肴都是靠自己勤勞的雙手做出的藝術(shù)。“能把菜品做到藝術(shù)作品這是一個(gè)境界，剛開(kāi)始不能太急功近利，要扎實(shí)練好內(nèi)功，只有基礎(chǔ)好了，后面堅(jiān)持下去，做出的菜品才是有靈魂和生命力的。好味道就是好產(chǎn)品，好產(chǎn)品即藝術(shù)呈現(xiàn)。”

他補(bǔ)充說(shuō)，后期從廚工步入廚師階段，更要注意謙虛與人脈關(guān)系的積累。“三人行必有我?guī)煟∽龅搅舜髲N永遠(yuǎn)不能忘初心，知道自己的責(zé)任與使命擔(dān)當(dāng)，提升自己的素養(yǎng)，專注出品的每一道環(huán)節(jié)，把控好菜品的核心。”

2004年大學(xué)畢業(yè)后，有著開(kāi)餐廳夢(mèng)的許文彬沒(méi)能如愿以償進(jìn)入餐飲行業(yè)，而是到了一家國(guó)企上班；但國(guó)企的氛圍讓他感覺(jué)很壓抑，一沉不變的生活維持了一年半，他毅然選擇了離開(kāi)。之后，他到了一家快消品店當(dāng)銷售，做了幾年，工作依舊毫無(wú)起色。一波三折后，開(kāi)餐廳這個(gè)積在心頭多年的火焰重新被燃起，于是他辭掉工作，全心投入餐飲行業(yè)。?

為了開(kāi)餐廳，他買了一大堆餐廳管理相關(guān)的書(shū)籍自學(xué)。他知道，只是掌握理論遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足夠，必須到餐飲店實(shí)地走訪。他先后去過(guò)川菜館、茶點(diǎn)店、火鍋店、酒樓等不同的餐飲店考察，得知許文彬拜訪的目的后，很多餐飲店的老板都拒絕見(jiàn)他，擔(dān)心他日后搶走自己客源。?

很多人吃了閉門羹就不會(huì)跑第二次,碰了一鼻子灰就選擇撒手。但許文彬卻厚著臉皮一次又一次地上門與那些老板溝通、交流。很快，那些老板意識(shí)到同行共同營(yíng)造餐飲市場(chǎng)氛圍的重要性，也就愿意敞開(kāi)心扉跟許文彬分享開(kāi)餐廳的經(jīng)歷，并告訴他做餐飲的注意事項(xiàng)。“很多人認(rèn)為同行是冤家，我不這么認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)之初，那些老板們坦誠(chéng)的建議，讓我在后來(lái)開(kāi)店的過(guò)程中少走了很多彎路。”?

積累了經(jīng)驗(yàn)后，2011年許文彬的餐廳“一品軒”正式開(kāi)張了，經(jīng)過(guò)資源對(duì)接，他的餐廳主要供應(yīng)政府用餐。眼看著餐廳慢慢有了效益，不料好景不過(guò)兩年，2014年政府開(kāi)始控制“三公”經(jīng)費(fèi)支出。失去消費(fèi)主力后，許文彬決定重新調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，店內(nèi)的餐飲品趨向大眾化。?

“可能是老天眷顧，餐廳轉(zhuǎn)型后，很快就產(chǎn)生了效益。”一品軒也因此在當(dāng)?shù)卮蝽懥嗣暎S文彬趁熱打鐵，貸款先后開(kāi)了3家面積過(guò)百平米的分店，4家店分別主營(yíng)酸菜魚(yú)、茶點(diǎn)、火鍋和宴席。?

如今，許文彬擁有近200名員工，算是實(shí)現(xiàn)了當(dāng)初自己的夢(mèng)想。在他看來(lái)，做餐飲最重要的就是堅(jiān)持和創(chuàng)新。“很多餐飲人都想當(dāng)老板，但光有夢(mèng)想是不行的，得認(rèn)真做事，遇到問(wèn)題要用發(fā)散性的思維去解決。”

結(jié)語(yǔ)： ?

投身餐飲業(yè)的人逐年增多，但只有極少數(shù)人的職業(yè)發(fā)展道路能一帆風(fēng)順。以上3位餐飲人的故事各不相同，每個(gè)人卻又有著若干相同的特質(zhì)，比如目標(biāo)堅(jiān)定、吃苦耐勞、謙虛好學(xué)等。?

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