績效考核，不僅適用于人，也適用于餐廳。一家餐廳經營的好不好，可以從很多不同的數(shù)據(jù)來體現(xiàn)：營業(yè)額、翻臺率、利潤率、坪效，人效、品效……各種各樣的“效率”成為衡量餐廳經營狀況的客觀數(shù)據(jù)。

不管是進駐商場，還是臨街門店，現(xiàn)在的餐廳都不得不面對日益上漲的租金、人力等成本投入加大的問題。宏觀政策的調整也讓餐飲行業(yè)出現(xiàn)很大的變革，餐飲不再一味地單純追求“高檔、大面積”的經營思路，而必須考慮餐廳投入與產出，于是，“坪效”一詞也越來越多的被提及。

這個從臺灣餐飲人引入大陸的概念，現(xiàn)在不僅是各大商場超市衡量績效的重要標志，也正在被越來越多的餐廳所引用。

坪效=營業(yè)額÷面積

什么是坪效？

效：功效，效果，結果。坪效，是從臺灣地區(qū)引入大陸的一個概念，經常拿來計算商場、超市、賣場的經營效益的參考指標，指的是每坪的面積可以產出多少營業(yè)額(營業(yè)額÷專柜所占總坪數(shù))。

由于“坪”這個字是日本傳統(tǒng)計量的單位面積，主要用于計算房屋、建筑用地的面積單位，1坪約等于3.3平方米。所以在中國大陸，坪效一詞也被等同于“平效”，指代1平方米所能出產多少營業(yè)額。

人效=營業(yè)額÷門店人數(shù)

什么是人效？?

人效代表每個人產生的營業(yè)額

產品的效率決定了人效和坪效：產品效率高、人效、坪效高；產品效率低、人效、坪效低。提升人效可以通過提升營業(yè)額，或者降低門店人數(shù)來實現(xiàn)。但在實際操作中，如何精簡人員，才是提升人效的關鍵。

餐廳如何提升效率？

第一招：合理的空間設計，是餐廳經營的基礎，也是提升坪效的基石。 ?

對于餐廳來說，每一平米能夠收獲多少營業(yè)收入，是餐廳經營的命脈。每一平米的投入有租金、人力成本、各種設備等多種成本，只有合理布局、精心設計餐廳的空間，才能讓餐廳在經營中確保正常運轉、并為餐廳提升坪效提供保障。

第二招：通過改進技術，

減少流程來提高工作效率，最終提高員工的人均貢獻度，也就是人效。

隨著人工成本不斷走高，控制餐廳人力成本越來越重要。提升坪效餐廳最關鍵因素的是餐飲店的人均貢獻，也就是餐廳的人效。通過劃線排班合理安排，精準地控制員工的工作時間和工作內容。在餐廳有序健康運營中提高人效。

第三招：老店升級，跟隨市場變化調整，提升坪效。

很多餐飲店開店三五年后都會面臨到市場的變化和發(fā)展的瓶頸，通過餐廳升級重新定位、就餐環(huán)境調整、產品調整，進一步提高坪效突破尋求新的發(fā)展。

合理分配工作與工時

讓人效助推餐廳坪效提升

江邊城外

“提高餐廳人效就一定會提升員工對餐飲店貢獻的營業(yè)額。”

江邊城外集團副總&華東區(qū)總經理?盧南

坪效在餐飲界從三四年前就開始提到，坪指的是餐廳面積，坪效是餐廳面積能產生的效應。餐廳面積不是越大越好，應該是根據(jù)業(yè)態(tài)、餐廳定位、客單價等因素決定餐廳面積。經過多年摸索，江邊城外總結出最適合自己的餐廳面積在300平米左右。在烤魚競爭白熱化的當下，在市場上立足本已不易，作為江邊城外進入上海多年的烤魚品牌，今年上半年營收比相比去年大幅提升30%~40%。江邊城外華東區(qū)總經理盧南先生認為：提升坪效餐廳最關鍵因素的是餐飲店的人均貢獻，也就是餐廳的人效。

原來人均工資低，人員成本在餐飲店成本中占比不高，隨著人工成本不斷走高，現(xiàn)在以及未來人工成本居高不下已成必然。比如盧總曾經考察日本拉面店一碗拉面售價為1,000日元，員工工資是30萬日元，員工工資是拉面均價的300倍。而以江邊城外為例，人均消費60元，員工工資4,000元，員工工資是人均消費的50~60倍。日本餐飲的300倍和中國餐飲60倍的差距在哪？這就是餐廳員工的人均貢獻度不夠。

江邊城外從提高效率和減少流程著手提高員工的人均貢獻度。比如讓機器代替人工，盡量精簡流程。盧總接手江邊城外這一年半以來，從餐廳的工作流程上做了不少改進，比如引入了凈菜供應商，每天將切割相同規(guī)格和重量的凈菜、配送到店內，店內可以直接打開使用，節(jié)省了餐廳原有切配的人力和物力、細算起來、水、電、人工、場地、甚至垃圾清運費都可以省去。凈菜進價比蔬菜高的部分成本完全被節(jié)省的費用覆蓋。如今江邊城外將除了活魚制作以外的工序盡量外包，與中央廚房進行深度合作。比如點心也引進了專業(yè)的供應商，不但保證出品，還節(jié)省了餐廳必須得有人專門制作點心的物料、人工、場地等成本，以及品質管控等管理問題。通過這些工藝的改進，餐廳可以在確保精簡人員的情況下，反而效率提高了。

按高峰時段工作量配置員工就會在空閑時段產生過剩員工。盧總通過劃線排版將員工工作細化，在通崗的基礎上進行工作切換。比如炒料的師傅在用餐時段負責炒料，其他時段可以兼任配菜等工作。

提高人效還可以通過提高員工的生產力和飽和度來實現(xiàn)。江邊城外現(xiàn)在考核員工的依據(jù)是人均貢獻GDP，目前江邊城外華東區(qū)的員工人均貢獻GDP達到3萬3。以市百一店為例，7月營業(yè)額目標為100萬，這100萬是根據(jù)人均貢獻3萬來定的，所以餐廳員工人數(shù)不能超過33個人，而這33個人不是用人數(shù)來計算的，而是用人的工作時間換算到220個小時，一家店33個人，一個月不能超過6600小時，對于餐廳的考核也是按照工時，可謂“只認工時不認人”。一般中餐廳都會有用餐時段非常繁忙，人員缺口大，而非用餐時間，值班人員比較閑散。盧總通過劃線排班將員工工作細化，在通崗的基礎上進行工作切換。比如炒料的師傅在用餐時段負責炒料，其實時段可以兼任配菜等工作。通過改革，廚房不再需要大量技術人員，人員工資大大削減;員工都在店長的協(xié)調下，隨時補崗，最后服務員數(shù)量并未減少，但餐期人力缺口消失，而且人員平均工資還有一定幅度的下降。一個店少3個人，30個店90個人，一個人220個工時，乘以16塊/小時就是一百多萬。

在所有工藝不改變的情況下，人均貢獻GDP也不是越高越好，比如盧總如果看見餐廳的人均貢獻GDP達到4萬，一定會找店長要求加人，因為這表示此時的員工一定是在超負荷運轉，特別繁忙時偶爾還行，長期以往肯定會傷員工和客人。盧總表示：這一切都是在他做了大量的調查計算工作后，通過數(shù)據(jù)分析，實時掌握每家店內員工工作的飽和度。

目前餐廳的工藝也在不斷改進，比如近期部分店引進了電烤爐，盧總將明年的人均貢獻GDP目標設定為4萬，相信通過從餐廳動線、工作流程、改進設備和工藝的不斷改進，這個目標應該可以達到。今年江邊城外營業(yè)額對比去年同期增加了一百多萬，在人員精簡的基礎上利潤還能迅速上漲源于對人力成本的精準控制和工藝的改進，由此可見，人效提升對于餐飲店營業(yè)額提升的核心。

舊店升級

提高坪效的另一種思路

85度C

“利用現(xiàn)有店鋪改造升級二代店，將烘焙傳統(tǒng)意義上“快時尚”漸漸演變?yōu)椤奥硎堋保瑢崿F(xiàn)品牌的再次飛躍。”??

田林店在升級后，店內增加了近百張座椅，堅持人滿為患，消費者除了購買西點之外還會坐下來喝杯飲料吃些西點。銷售品種增加，銷售金額也隨之增加，也極大的提升了店內的人氣。

如今，連鎖企業(yè)在新店的拓展上已不再像以前那樣輕松，不僅開店成本越來越高，而且優(yōu)良的店址幾乎都已經被出手快的企業(yè)拿下。

既然新店的拓展不但風險大，成本也大，那么如果做好現(xiàn)有門店，提升現(xiàn)有門店的經營績效，便成了許多連鎖企業(yè)的重中之重,舊店升級便是一個思路。舊店如何升級才能成本最小化，利益最大化。鑒于舊店成功升級要涉及競爭分析與定位、促銷模式與顧客經營模式等諸多問題，在此以烘焙品牌85度C升級二代店時，從發(fā)掘需求到品牌定位、餐廳設計與陳列模式等多角度的改變，探討提高坪效的另一種思路。

主要經營咖啡、果汁、茶飲料、面包、蛋糕，面包采取現(xiàn)場烘焙制作，當天售賣的經營模式的85度C，2007年底進入大陸市場，7、8年的時間內85度C成為上海甚至全國聞名的烘焙品牌。85度C選址多在人流集中區(qū)域，和所有餐飲經營者面臨著同樣的房租不斷上漲的壓力，而在85度C進駐大陸市場并在烘焙市場成功立足的幾年，也培養(yǎng)了一批忠實的消費群體。隨著生活水平的提高，消費者對于烘焙類產品的需求已經不僅局限于口味上，更多的是一種休閑的需求。競爭對手的進駐，也會使顧客分流，老店的坪效也在下降。只有滿足消費者對烘焙休閑消費方式的轉變，才能在激烈市場競爭中脫穎而出。

為創(chuàng)造更加舒適的氛圍，加強顧客的消費體驗感。85度C從2014年開始從臺北分店試水門店改造升級，以嶄新的店標、環(huán)境為標志，向消費者宣告二代店的閃亮登場。

85度C的店鋪升級全部在現(xiàn)有店鋪內完成，通過對空間的重新設計規(guī)劃布局：主要改造了店鋪格局的改變，店鋪陳列、店內裝飾，最大的改變是大幅增加座位區(qū)。一代店時期，是傳統(tǒng)的銷售型態(tài)，以商品銷售為主。所以店內的面包蛋糕等產品會以臨窗展示，以吸引顧客。二代店升級，消費者對于品牌和產品都有了一定的認可度。所以重點在提升客戶的體驗感，顧客經過店鋪時，會發(fā)現(xiàn)臨窗的位置改成座位，可以坐在里面喝咖啡、享用下午茶了。讓消費者可以享受到更好的采光或舒適度,通過櫥窗也直觀的展示了85度C的改變。

有別于一代店面包柜臺占據(jù)大量空間、客座區(qū)狹小的形態(tài)，有些店有零星幾個座位，功能只是讓客人小坐片刻。升級后的二代店壓縮了后臺內場及面包柜臺區(qū)域，店鋪陳列中將產品與柜臺往后退，讓出更多空間給顧客。以客座區(qū)成為中心，同時大幅增加座位數(shù)，小桌與硬木板凳也被大桌和更為舒適的座椅或沙發(fā)代替。這種整體感與舒適感是與一代店完全不同的。此外，店內還提供免費的無線上網(wǎng)，從面包店變身為提供餐飲休閑的分享空間。店內環(huán)境更舒適，極大的延長了顧客在店內停留時間，與此相對的，消費沖動和消費行為也會相應增加。

這種改變有效的提高了坪效：比如田林店在升級后，店內增加了近百張座椅，以下午3~4點這一時段為例，在一代店時期，通常店內會以一些附近居民購買西點作為零食或是次日早餐為主，面包等烘焙產品是銷售主力。而在升級之后，這個時段店內近百張座椅經常人滿為患，消費者除了購買西點之外還會坐下來喝杯飲料吃些西點。銷售品種增加，銷售金額也隨之增加，也極大的提升了店內的人氣。

把面包店變身為提供餐飲休閑的分享空間，現(xiàn)場烘焙的面包加上新鮮咖啡，是與其他休閑咖啡廳競爭最大的優(yōu)勢。同時店內還增加了外賣業(yè)務等新服務。

在飲品價格上也較一代店也增加，產品也進行了升級,比如醇粹咖啡，主打咖啡類產品，加強消費者咖啡店的印象。因為環(huán)境和飲品品質的改變，升級后飲品價格上浮了10%~50%，飲品也帶動了烘焙產品的購買力，整體銷售額飲品和烘焙產品都有提升。

很多品牌誕生時的市場環(huán)境，在發(fā)展幾年之后市場環(huán)境的變化促使品牌要順應市場變化而變，提高坪效也不能一條路走到底，要充分了解客戶需求，掌握市場變化，由此可見通過店鋪升級，重新自我定位，梳理產品，改造布局，也是提升坪效的途徑之一。

合理規(guī)劃、優(yōu)化動線、精準設計

提升坪效從布局開始

Ga Group?

“坪效雖然是餐飲經營上的一個概念，但設計師卻能夠通過在空間上的配合，設計出合理的空間布局，讓餐廳在提升坪效時有一個合理的空間平臺。”

Ga Group 設計機構總經理 Ruby ?

一家經營良好的餐廳每天充斥著各種數(shù)據(jù)：營業(yè)額、翻臺率、坪效等或簡單、或復雜的計算，不僅能夠直觀、清晰地展現(xiàn)出餐廳的經營狀況，也是衡量一家餐廳運轉的成功與否的“晴雨表”。

而早在餐廳建成之先，餐廳的設計師便已經在圖紙上設計構建起餐廳的“骨架”和“血肉”。俗話說“兵馬未動，糧草先行”，在餐廳產品、服務員和廚師們進駐、客人進店消費之前，設計師就必須先“紙上談兵”：大到門店招牌，小至一桌一椅、一碗一碟的設計，力爭做到完美展現(xiàn)餐廳的品牌。

Ruby十年前便與餐飲行業(yè)結緣，作為一名專業(yè)的設計師，經由她手設計出來的餐廳案例無數(shù)，不僅有像耶里夏麗、ZOO咖啡、味千拉面這樣的餐飲大品牌，也有全國各地高檔奢華的會所、風景度假區(qū)。對于餐廳的設計的精髓，她早已了然于心。2010年，她成立了自己的設計機構上海GA Group，用專業(yè)的設計理念來為餐廳服務。

從平面布局到軟裝材料的選用，每一個細微之處都是為了讓餐廳從設計建造之初就能最大化地實現(xiàn)營業(yè)時的最優(yōu)狀態(tài)。設計，是提升餐廳坪效的大前提。

動線，是建筑與室內設計的專用語。指人在室內外移動的點連成的線。在餐廳里，設計師明銳的目光能夠發(fā)現(xiàn)各種動線：客人從進店到落座的客流動線；服務員來來往往的服務動線——只有搞清楚這些規(guī)律，才能夠在餐廳設計時有效、合理地布局，讓客人感受舒適、服務員來去自如。

在餐飲業(yè)非常發(fā)達的日本，高坪效是很多餐廳的共同特點：考慮到房租、人員工資等成本，如何讓餐廳里人手有限的員工能夠一人多崗，并將各種餐廚工具用的得心應手，這些考量在餐廳設計階段便被重點關注：“就一張餐桌的尺寸，設計師就會根據(jù)餐廳的品牌定位、座位數(shù)，甚至是餐盤的大小、水杯的大小等綜合考量，設計圖紙上1厘米的細微增減，也會在餐廳實際的經營中帶來不同的影響。”

一群喜歡研究生活和體驗的各領域設計師組成的創(chuàng)意團隊將“泰國街邊料理”作為餐廳的核心理念，希望用泰國街邊的美食文化拉近泰餐和大眾的距離，泰國的街邊可以帶著暹羅灣的海味，森林中清新自然，也有都市浪漫燈光，但不變的是美食的陪伴，希望可以把泰國休閑生活及飲食文化帶到上海。

冬音面泰國街邊料理餐廳——經過廚房的精簡、動線的優(yōu)化，給就餐區(qū)留了更大的面積。而家具的尺寸的把控，根據(jù)菜品的出品方式、餐盤的大小，模擬用餐客人的幾種點菜組合方式，一步一步確定二人桌、四人桌、拼桌形式的桌椅尺寸及款式。

合生廣場店是一家總共88平方米的小店，廚房是餐廳的核心，設計師從菜品結構上提煉出最精華的產品；和廚師一起研究廚房操作流程，精簡廚房的面積，合理有效的利用廚房的垂直空間，把更多空間留給就餐區(qū)。

就餐區(qū)考慮客流動線和服務動線的分流，最短距離讓食客能夠坐下，而服務人員可以很暢通的把菜品端上，雖然是小店，但是各種通道的尺寸和走向都經過仔細的推敲，不能再多一分也不能再少一分，充分高效地利用了空間。

類似這樣的設計細節(jié)，在餐廳中還有很多。不是專業(yè)的設計師或者經驗豐富的餐飲經營者是無法發(fā)現(xiàn)這些細微之處，但正是這樣的細節(jié)，在餐飲品牌誕生之初、餐廳建成之前便已經被設計師考慮到了。

“做餐飲行業(yè)競爭激烈，如今對于成本的控制也必須精細，很多投資者在構建餐飲品牌之初，往往只有一個大致的概念，不了解自己餐廳的品牌定位、核心客群，和主打產品。我在與這樣的投資者溝通時，往往會告誡他們：‘設計漂亮的空間容易，但設計合理的空間卻很難’，只有與客戶深入溝通，了解餐廳的核心定位和產品特點，再結合設計師的專業(yè)設計，才能讓餐廳在建成時合理布局，為以后的經營順暢打下堅實基礎，并為餐廳提升坪效做出貢獻。”