今天聊聊餐飲人走過的那些彎路！

小編一直很奇怪，如此紛繁復雜的餐飲，竟沒有成為一個學科，聽隔壁的說，34個清華總裁班學員開餐廳都失敗了，可見做餐飲絕不是件容易的事。做餐飲的若說沒有踩過雷，摔過跤，我是不信的。從選址到經營，從經營到管理，這一樁樁，一件件絕不是照搬照抄就可以管用，一個不小心就是賠錢。今天小編不為大家談經驗，只為大家聊教訓。

1. 胡亂選址得到假客流

開餐廳的都知道選址的重要性，有時候一家店鋪的生與死在選址的那一刻就決定了。選的位置不好，即使再努力，也只能招來很少的客人，選的位置好，很多客人會不請自來。當然！老板們開店前都需要考察，基本沒人愿意選擇在人煙稀少的地方開店，但是難道人流多的地方就代表位置好嗎？小編幫你分辨假客流！

大超市

小編見過很多開在超市旁邊的餐廳，最后以失敗告終。雖然大超市的熱度和客流量非常高，但真正的轉化率卻不高，所以想要在超市內開店的老板們注意了！你要在選址之前觀察，這個地區的居民在逛完超市后究竟有多少人選擇在超市內用餐。事實上很多人不會選擇餓著肚子去超市，即使餓著肚子去超市，很可能也是去購買做飯的食材，逛完超市后就直接回家做飯了。所以如果選擇在超市內開餐廳，轉化率是你要關注的事情。

公交站或地鐵

各類車站附近也是人流量較大的地點，但這個地點很容易踩雷。這些人很可能是無效人流，他們多半是正在趕路，或者著急回家，總之，他們不是來購物的，很可能不想駐足買東西，所以這些人流轉化為客流的概率可能非常低，這類地點就變成了假的選址熱點，是餐飲老板需要防范的對象之一。

繁華的商圈

選址在繁華的商圈也是九死一生，雖然這里的客流量非常高，但是越是繁華的商圈，租金就越貴，需要的引流成本也就越高。引流成本，引流成本=（房租+水電費+人員工資+裝修+其他雜費）/進店購買單數。舉個例子：假設（房租1000元+水電費400元+人工工資1000元+裝修費攤銷400元+雜費200元）/300單（每天做的單數）=10元，相當于我們每個進店有效客人的成本是10元。假設，這個人只買了20塊錢的產品，你的毛利就是50%，那你在這個客人身上就沒賺到錢，剛好保本，這個帳很好算，20除以2就是10。你把這個人引進來的成本是10元，而你最后收到的也是10元，所以這單屬于白做，不賠不賺。

在這樣的地方經營，即使人流的轉化率很高，為了賺錢也應該提高商品的客單價，但有些商品的客單價并不能定的過高，否則也會影響它的銷量，所以即使在流量較高的地方，也應該先把這筆帳算好，不要拍腦袋想，要經過系統的多方面分析。

2. 餐廳定位混亂

餐飲老板在開店前要明確的一個問題：你在幫誰解決一個什么問題。

1. 餐廳的消費人群究竟是誰？ ?有的店鋪開在住宅區，住戶們對于外出吃大餐這件事情可能更傾向于選擇商圈內的大品牌，而且還可以順路購買其他商品。所以在這樣的區域開一家大型的餐廳很可能沒有一家早餐店紅火。對于餐廳老板想明白自己主要服務的人群非常重要，究竟是面向單身男女的一人食，還是面向家庭的圓桌、包房，或是面向朋友聚會的卡座，對餐廳的定位有很大影響。

2.餐廳的主打菜色究竟是什么？ ?市場上各大菜系和新興菜品數不勝數，如果一味跟風，追求潮流，很容易失去特色，顧客也很難對餐廳有記憶點。所以除了要有主打的菜品，更應該給顧客留下深刻的印象，究竟這是一家做什么菜的餐廳。

3.將自己的特色菜做精做好！ ?現在逐漸涌現出一些單品店鋪，比如酸菜魚、牛蛙等，因其充滿特色的菜品而大受歡迎，但久而久之顧客每次到店都是吃那幾樣菜品，難免會感到厭煩，所以在原有的受歡迎的菜品上進行改進，精益求精，不斷抓住消費者的胃口，才是王道！

4. ?除了菜色你還有什么？ ?餐廳的產品不僅僅表現在菜品上，很可能還會表現在餐廳的“消費場景”上，明確消費人群后，按該人群的消費習慣對餐廳進行相應的裝修和設計，有助于增強消費人群對餐廳的印象，甚至有人會慕名而來。總之，所有的方法都來源于根據實際情況不斷明確、調整自己的作戰策略，才能在餐飲的大潮中不斷前行。

3. 團隊不睦、任人唯親

開餐廳不是過家家，要把餐廳當作企業來運作，重視人員的管理，才能使餐廳平穩發展，而任人唯親、處事不公則是餐廳管理的大忌。走農村包圍城市路線的楊國富麻辣燙就曾在這方面吃過虧，在餐廳經營的開始，家族企業和裙帶關系所帶來的隱患可能還沒有凸顯出來，但在餐廳不斷壯大的過程中，矛盾將會激化的愈發嚴重，好在后期楊國富麻辣燙經過了大刀闊斧的改革，才迎來了遲來的春天。

試想如果當時沒有選擇改革，楊國富麻辣燙的身影可能已經消失在我們眼前。即使不是家族企業，餐廳中也有很多關系需要協調，在餐廳運營的過程中，會涉及到店長、廚師、服務人員等，從前廳到廚房需要大家的共同配合才可以讓餐廳正常的運作起來。這時候明確的規章制度就起到了非常重要的作用，只有設立明確合理的規章制度，將責任職能進行劃分，才可以盡量避免矛盾的發生，且即使矛盾發生也不至于因責任模糊而發生互相推諉，矛盾激化的現象。

綜上所述

管理一家餐廳并不比管理一家公司簡單，大事小情都要盡心盡力，如果像某些明星或者高學歷人才，懷著餐飲門檻低、好入行的心態，帶著一大筆錢貿貿然的踏入餐飲界，很可能會踩雷、摔跤！不要小看餐飲，它雖然沒有成為一門學科，但它的復雜多變絕不亞于任何一個專業。 如果今天小編整理的這幾點教訓，各位老板已經知道，也請各位老板好好回顧自己一路走來被坑的經歷，有時候失敗比成功更應該讓人銘記。