接上篇：從海碗居，看老品牌的時尚化發(fā)展！（上）

四、品牌再定位—確立“海碗居-老北京的時尚化餐廳”百年傳承，獨愛一碗炸醬面

① 餐飲市場發(fā)展趨勢分析

趨勢一：信息化餐飲體驗成主流形勢

趨勢二：餐飲核心單品時代正悄然到來

趨勢三：傳統(tǒng)中餐的深入轉(zhuǎn)型-（產(chǎn)品中心回歸）帶來了市場變化

1、精簡菜品、打造精品

2、找到特色代表產(chǎn)品

3、強化產(chǎn)品文化體驗

② 項目市場環(huán)境分析

北京菜競爭激烈

北京菜兩極化 競爭格局

老字號贏在單品、新派贏在創(chuàng)意——產(chǎn)品如何定位

中高、中低市場空間最大——價格如何定位

環(huán)境幾近相同——裝修如何定位

老北京文化——文化如何定位

通過調(diào)研，北京瑞合海躍品牌策劃公司海碗居項目組發(fā)現(xiàn)：

老字號餐飲品牌在新派菜系的大舉進攻下屹立不倒，靠的是對經(jīng)典菜品的堅持和傳承。

承載了祖輩父輩的記憶，記錄了無數(shù)段讓人難以忘卻的過往。

總結(jié)：對一個經(jīng)典產(chǎn)品的延續(xù)——爆款單品、文化標識

新派北京菜餐飲品牌能在競爭最激烈的市場環(huán)境中生存下去，靠的是對北京文化的現(xiàn)代化演繹和對傳統(tǒng)經(jīng)典菜品的創(chuàng)意化呈現(xiàn)。

既滿足了人們對北京文化的探求，又滿足了對新式產(chǎn)品的體驗。

總結(jié)：沖擊市場的武器——菜品創(chuàng)意化和傳統(tǒng)經(jīng)典的現(xiàn)代化演繹

海碗居的市場機會：

1、以單品造勢，將炸醬面打造成為人人必點的爆款單品，同時挖掘北京經(jīng)典菜品系列，進行創(chuàng)意化演繹，成為老北京餐飲新標桿。

2、品牌塑造：用老北京文化符號組裝品牌視覺語言，彌補老北京文化在主流消費群體認知結(jié)構(gòu)中的缺失。

爆款單品+創(chuàng)意經(jīng)典+北京文化符號

北京炸醬面市場分析：

1、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，主打產(chǎn)品炸醬面在產(chǎn)品、價格、傳播等層面幾近相同；

2、門店形象落后，品牌形象不清晰；

3、沒有形成百年老字號的炸醬面品牌。

4、基本停留在價格層面的宣傳訴求，品牌附加值不高。

5、大部分餐廳將“老北京炸醬面大王”、“老北京炸醬面”作為餐廳主視覺傳播，導(dǎo)致：

“老北京炸醬面大王”不具備品牌定位的獨特性；沒有形成該品類的具有知名度的代表品牌。

為什么年輕人喜歡這些餐廳？

菜品：將傳統(tǒng)菜品用個性創(chuàng)意的形式呈現(xiàn)，強調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)；

文化：名人效應(yīng)，以地域文化為根基，融合時尚、流行元素；

消費：趣味性、滿足都市主流消費需求。

伴隨傳統(tǒng)餐飲向時尚餐飲轉(zhuǎn)型的是主流消費群體的變化：?

主流客戶群即將實現(xiàn)從60、70后到80、90后的轉(zhuǎn)化！

80、90后吃飯觀：

就餐頻次：每月外出就餐3-5次；一個月內(nèi)有外出就餐的人群占比99.7%

就餐意義：吃飯=休閑、交際、個性展示

就餐要求：追求品質(zhì)，喜歡與眾不同的飲食體驗?

他們希望獲得：獨特的情感表達和服務(wù)體驗！

讓世界走近北京炸醬面；讓北京炸醬面走進潮流。

推陳出新，不能讓北京炸醬面淹沒在記憶中……

讓炸醬面成為新常態(tài)中國的北京第一百姓美食。

五、產(chǎn)品定位

以炸醬面為爆款產(chǎn)品，以老北京小吃為餐廳空間流動特色與經(jīng)典拿手菜構(gòu)成海碗居產(chǎn)品體系，打造老北京餐飲新標桿。

1、炸醬面是老北京真正的民食，單品包裝突破；

2、老北京的民食要無處不在，隨處品嘗、隨時創(chuàng)意；

3、北京菜的非標準性適合重新演變?yōu)樽杂胁讼担鲜袌鲂枨蟆?/p>

六、海碗居的文化故事

海碗居故事：從家情懷到事業(yè)情懷再到北京情懷的升華！

海碗居炸醬面

八碟八響送吉祥

海碗居炸醬面的特色：

?明廚面案從揉—壓—搟—疊—切—抖；

?200斤以上的大師傅的絕招表演

?青花大海碗盛面，大碗銅茶壺上面湯

?上面講究8個菜碼砸出8響，故稱：八碟八響送吉祥。

菜譜結(jié)構(gòu)調(diào)整

菜品分類

1.倍兒有面兒●老北京熱菜 ? ? ??

2.倍兒有情兒●老北京下酒菜

3.倍兒有范兒●老北京湯燉菜

4.倍兒有講兒●老北京小吃經(jīng)

5.倍兒有心兒●老北京主食

6.倍兒有勁兒●老北京特飲

7.倍兒有講兒●老北京小吃經(jīng)

七、海碗居的品牌化闊步發(fā)展

經(jīng)過北京海躍的品牌策劃和發(fā)展輔導(dǎo)，海碗居在小關(guān)總的帶領(lǐng)下，迅速突破平面式發(fā)展瓶頸，進入螺旋式發(fā)展階段，一年開店20家，并且家家火爆。

本文作者楊海巍，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900