接上篇：從海碗居，看老品牌的時尚化發展！（上）

四、品牌再定位—確立“海碗居-老北京的時尚化餐廳”百年傳承，獨愛一碗炸醬面

① 餐飲市場發展趨勢分析

趨勢一：信息化餐飲體驗成主流形勢

趨勢二：餐飲核心單品時代正悄然到來

趨勢三：傳統中餐的深入轉型-（產品中心回歸）帶來了市場變化

1、精簡菜品、打造精品

2、找到特色代表產品

3、強化產品文化體驗

② 項目市場環境分析

北京菜競爭激烈

北京菜兩極化 競爭格局

老字號贏在單品、新派贏在創意——產品如何定位

中高、中低市場空間最大——價格如何定位

環境幾近相同——裝修如何定位

老北京文化——文化如何定位

通過調研，北京瑞合海躍品牌策劃公司海碗居項目組發現：

老字號餐飲品牌在新派菜系的大舉進攻下屹立不倒，靠的是對經典菜品的堅持和傳承。

承載了祖輩父輩的記憶，記錄了無數段讓人難以忘卻的過往。

總結：對一個經典產品的延續——爆款單品、文化標識

新派北京菜餐飲品牌能在競爭最激烈的市場環境中生存下去，靠的是對北京文化的現代化演繹和對傳統經典菜品的創意化呈現。

既滿足了人們對北京文化的探求，又滿足了對新式產品的體驗。

總結：沖擊市場的武器——菜品創意化和傳統經典的現代化演繹

海碗居的市場機會：

1、以單品造勢，將炸醬面打造成為人人必點的爆款單品，同時挖掘北京經典菜品系列，進行創意化演繹，成為老北京餐飲新標桿。

2、品牌塑造：用老北京文化符號組裝品牌視覺語言，彌補老北京文化在主流消費群體認知結構中的缺失。

爆款單品+創意經典+北京文化符號

北京炸醬面市場分析：

1、產品同質化嚴重，主打產品炸醬面在產品、價格、傳播等層面幾近相同；

2、門店形象落后，品牌形象不清晰；

3、沒有形成百年老字號的炸醬面品牌。

4、基本停留在價格層面的宣傳訴求，品牌附加值不高。

5、大部分餐廳將“老北京炸醬面大王”、“老北京炸醬面”作為餐廳主視覺傳播，導致：

“老北京炸醬面大王”不具備品牌定位的獨特性；沒有形成該品類的具有知名度的代表品牌。

為什么年輕人喜歡這些餐廳？

菜品：將傳統菜品用個性創意的形式呈現，強調產品品質；

文化：名人效應，以地域文化為根基，融合時尚、流行元素；

消費：趣味性、滿足都市主流消費需求。

伴隨傳統餐飲向時尚餐飲轉型的是主流消費群體的變化：?

主流客戶群即將實現從60、70后到80、90后的轉化！

80、90后吃飯觀：

就餐頻次：每月外出就餐3-5次；一個月內有外出就餐的人群占比99.7%

就餐意義：吃飯=休閑、交際、個性展示

就餐要求：追求品質，喜歡與眾不同的飲食體驗?

他們希望獲得：獨特的情感表達和服務體驗！

讓世界走近北京炸醬面；讓北京炸醬面走進潮流。

推陳出新，不能讓北京炸醬面淹沒在記憶中……

讓炸醬面成為新常態中國的北京第一百姓美食。

五、產品定位

以炸醬面為爆款產品，以老北京小吃為餐廳空間流動特色與經典拿手菜構成海碗居產品體系，打造老北京餐飲新標桿。

1、炸醬面是老北京真正的民食，單品包裝突破；

2、老北京的民食要無處不在，隨處品嘗、隨時創意；

3、北京菜的非標準性適合重新演變為自有菜系，迎合市場需求。

六、海碗居的文化故事

海碗居故事：從家情懷到事業情懷再到北京情懷的升華！

海碗居炸醬面

八碟八響送吉祥

海碗居炸醬面的特色：

?明廚面案從揉—壓—搟—疊—切—抖；

?200斤以上的大師傅的絕招表演

?青花大海碗盛面，大碗銅茶壺上面湯

?上面講究8個菜碼砸出8響，故稱：八碟八響送吉祥。

菜譜結構調整

菜品分類

1.倍兒有面兒●老北京熱菜 ? ? ??

2.倍兒有情兒●老北京下酒菜

3.倍兒有范兒●老北京湯燉菜

4.倍兒有講兒●老北京小吃經

5.倍兒有心兒●老北京主食

6.倍兒有勁兒●老北京特飲

7.倍兒有講兒●老北京小吃經

七、海碗居的品牌化闊步發展

經過北京海躍的品牌策劃和發展輔導，海碗居在小關總的帶領下，迅速突破平面式發展瓶頸，進入螺旋式發展階段，一年開店20家，并且家家火爆。

本文作者楊海巍，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900