在餐飲行業(yè)，經(jīng)常能看到這樣的現(xiàn)象：一個(gè)單品小吃品牌瞬間火爆，一兩年時(shí)間遍地都是，隨后又快速地消失。

特色單品小吃店如何才能長時(shí)間生存下去呢？

以單產(chǎn)品小吃作為切入點(diǎn)，這樣的餐飲出現(xiàn)頻率很高，它們既是市場(chǎng)上最活躍的業(yè)態(tài)，又是更替率最高的業(yè)態(tài)。

我時(shí)常思考，一個(gè)單品小吃（僅限連鎖品牌，特色單店在此不議）如何能更長時(shí)間地生存下去，有哪些要素需要去關(guān)注？

?關(guān)鍵要素1：避免小眾

作為單品小吃的“烤榴蓮”就屬于這種案例，無論食材還是制法都過于小眾。本來，榴蓮本身就屬于令人“愛恨分明”的水果（拒絕了一部分人群），而將榴蓮烤著吃這種制法，對(duì)于大部分消費(fèi)者來說都未嘗試過（拒絕了剩下的另一部分潛在人群）。

所以說這種產(chǎn)品困難的地方在于，容易導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生本能的抗拒感，或者說，本能地不愿意嘗試。讓“小眾”成為“大眾”的一個(gè)重要因素是，需要讓更多的消費(fèi)者有嘗試意愿。

關(guān)鍵要素2：避免低頻

只要涉及餐飲，就有高頻、低頻之分，小吃也不例外。某些小吃單品，只在某些特定區(qū)域高頻；也有很多小吃單品雖然大眾，但卻很低頻，如烘焙品類中的很多小單品，還有比如像烤紅薯、烏云冰淇凌這種單品。

消費(fèi)頻次跟規(guī)模、速度與生存能力息息相關(guān)，低頻單品撐不起一個(gè)品牌，也無法形成規(guī)模。因?yàn)椤皢我恍浴笔菃纹沸〕缘南忍烊毕荩哳l是能夠與之對(duì)抗的方式之一。

關(guān)鍵要素3：有無雙向效率 ?

效率，是單品小吃連鎖的主要特征之一。對(duì)于經(jīng)營者來說，做單品需要高度標(biāo)準(zhǔn)化，不管是食材、器具、前期加工還是后期制作，這是很多品牌已經(jīng)做到的；

另一方面，對(duì)于消費(fèi)者，也要考慮效率因素。比如如何易點(diǎn)、易取、易拿，還能隨時(shí)、隨地、即時(shí)食用。譬如帶湯汁的、需要用餐空間的、需要特定餐具的小吃，就要去解決這些問題。

所以對(duì)于效率這個(gè)問題，不只是單向的效率，而要考慮雙向效率的建立、可行。

關(guān)鍵要素4：受不受季節(jié)影響

做單品小吃不同于小龍蝦，做半年、歇半年依舊有機(jī)會(huì)盈利，它需要在一年四季都有需求。比較典型的例子，如炒酸奶、冰沙之類的冰品，一進(jìn)入冬季需求就銳減，這樣會(huì)造成長達(dá)數(shù)月的營業(yè)額急劇下滑，這類型的產(chǎn)品比較難做成單品品牌。

季節(jié)的影響因素，是餐飲人必須考量的重要問題。就像在這個(gè)冬天，已經(jīng)“入冬”的小龍蝦品牌們，仍然還是很痛的，沒想到，供給能力實(shí)現(xiàn)了，消費(fèi)需求拉動(dòng)不起來。

關(guān)鍵要素5：超越零食屬性 ?

小吃本身具有很強(qiáng)的零食屬性，但如果單品小吃能突破這種屬性，具有“代餐”功能的話，會(huì)更適合年輕消費(fèi)者的就餐習(xí)慣（消費(fèi)時(shí)段模糊化與碎片化）。市場(chǎng)中就有很多這樣的例子，煎餅、飯團(tuán)、肉夾饃、包子、腸粉等，都有這種小吃快餐化的趨勢(shì)，一個(gè)小吃構(gòu)成一頓飯。

對(duì)于這一點(diǎn)，很多創(chuàng)始人早有洞察，他們會(huì)做好產(chǎn)品搭配與售賣，充分利用單品的飽腹功能，強(qiáng)化口味口感，讓自己具備全時(shí)段的銷售能力。

關(guān)鍵要素6：能否適度改造 ?

單品小吃的先天缺陷是單一，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上做適度改良，增加其豐富度，是平衡這種單一性的另一個(gè)方式。

比如西貝的超級(jí)肉夾饃，就是在傳統(tǒng)肉夾饃的基礎(chǔ)上，通過外形和填料的改變，使其成為一個(gè)全新的單品；九毛九的2顆雞蛋煎餅和摩提工坊的一捧飯團(tuán)，則是在內(nèi)容上做出改良，使得中式小吃更加西化。

適度改造這件事，在傳統(tǒng)知名/暢銷單品身上，往往更具價(jià)值，中國地大物博，當(dāng)傳統(tǒng)單品的認(rèn)知度足夠高，而現(xiàn)代人的需求、口味又發(fā)生變化的背景下，這種改造就產(chǎn)生價(jià)值。

關(guān)鍵要素7：定價(jià)是否偏離 ??

某些品牌將傳統(tǒng)單品小吃重塑之后，定價(jià)發(fā)生較大偏離，使其產(chǎn)生了三至四倍的溢價(jià)。

我并不認(rèn)同這種定價(jià)方式，究其原因，小吃本是親民、接地氣的品類，不管被包裝得如何“高貴”，它始終應(yīng)回歸合理的價(jià)格區(qū)間。當(dāng)然可以有適當(dāng)?shù)囊鐑r(jià)，因?yàn)榻?jīng)營場(chǎng)所、食材、制作、環(huán)境、安全度等會(huì)發(fā)生變化。

有溢價(jià)是合理的，但制造“超額溢價(jià)”從長期來看，不但會(huì)讓自己變得“曲高和寡”，還給潛在競(jìng)爭(zhēng)者提供了價(jià)格空間，偏離了原有的品類屬性。

關(guān)鍵要素8：傳而不守?

有很多品牌，在將傳統(tǒng)小吃挖掘重塑的過程中，進(jìn)行顛覆性的改造，覺得以前那一套又“土”又“舊”，一點(diǎn)潮范兒也沒有。其結(jié)果是，提供的產(chǎn)品不中、不西，除了名字之外，跟消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的原有認(rèn)知大相徑庭，這不是改造，這像瞎鬧。而另一些品牌在塑造小吃時(shí)，會(huì)傳習(xí)而不守舊，尊重傳統(tǒng)中好的東西，而將一些時(shí)代的因素進(jìn)行更替和升級(jí)。

傳統(tǒng)小吃的價(jià)值是客觀存在的，且經(jīng)過時(shí)間長河的檢驗(yàn)，我認(rèn)為傳承與創(chuàng)新都重要，改不改這事背后真正的思考和理由是什么，值得餐飲人去深挖，但絕不是簡(jiǎn)單變樣。

關(guān)鍵因素9：避免過度營銷 ?

單品小吃一直是網(wǎng)紅的“重災(zāi)區(qū)”，似乎不少品牌從立項(xiàng)到落地，都在重營銷、找噱頭、做網(wǎng)紅。于是我們看到棉花系列、臟臟系列、流心系列，各種風(fēng)潮一波接一波，一哄而起、一哄而散。很少有品牌把單品小吃當(dāng)成可持續(xù)的生意去經(jīng)營，所以也很少有品牌，能在同一個(gè)小吃上面不停花心思迭代。

其實(shí)，極致化是對(duì)抗單一性的又一方式，單品小吃同樣需要迭代優(yōu)化，才能充分發(fā)揮其潛力。而在產(chǎn)品沒做到位前，過度實(shí)施營銷的極致化，反而會(huì)名不符實(shí)，有消費(fèi)無復(fù)購，有火熱度無持續(xù)力。