2019年，對(duì)于餐飲人是倍感壓力的一年，最明顯的感受是業(yè)績(jī)的下滑，簡(jiǎn)直令人膽戰(zhàn)心驚，但轉(zhuǎn)臉一看，似乎下滑的情況也很多，由此得到一點(diǎn)安慰。如果要分析下滑的原因，相信不少專業(yè)文章都有闡述，鹿鹿想從變化的角度聊一聊，給出一些新的看法。

——市場(chǎng)的變化 ?

對(duì)于市場(chǎng)的變化，鹿鹿想談兩點(diǎn)。

第一點(diǎn)，市場(chǎng)發(fā)展階段的變化——餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)進(jìn)入下半場(chǎng)。 ?

這意味著：上半場(chǎng)的紅利趨于消失，機(jī)會(huì)主義者開(kāi)始喪失機(jī)會(huì)，而專業(yè)級(jí)選手的優(yōu)勢(shì)更加凸顯，但也面臨沖擊和挑戰(zhàn)。一句大白話來(lái)說(shuō)，就是市場(chǎng)發(fā)展速度超過(guò)了發(fā)展者進(jìn)步的速度。當(dāng)然，部分高手團(tuán)隊(duì)除外。

第二點(diǎn)，大市場(chǎng)里，小生態(tài)的變化要關(guān)注。 ?

在“大環(huán)境”下，“小生態(tài)”的價(jià)值尤為凸顯。 ?一個(gè)商業(yè)的小生態(tài)構(gòu)成了一個(gè)小整體，而這個(gè)小整體決定了我們生存的環(huán)境與條件。 ?

舉例來(lái)說(shuō)，以前做連鎖模式，主要思路是復(fù)制就行，門店都是基本一致的，但是，今天我們開(kāi)始店型多樣化了，不同位置下開(kāi)店策略不同，因?yàn)槲覀冊(cè)诳紤]對(duì)于小生態(tài)的適應(yīng)性了。只有每個(gè)小生態(tài)里生存好了，開(kāi)店質(zhì)量高，你的模式才是好的，這在一線城市更明顯。

——競(jìng)爭(zhēng)和自我的變化 ?

對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)和自我的變化，想起一句話——“適者生存，優(yōu)勝劣汰”。一般來(lái)說(shuō)，看完這句話沒(méi)什么感覺(jué)，那我們換個(gè)思路看。

和生物學(xué)探討的相似，鹿鹿認(rèn)為，今天的競(jìng)爭(zhēng)，固然有彼此間競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系在，更重要的是競(jìng)爭(zhēng)——誰(shuí)更能適應(yīng)環(huán)境的變化和需求。 ?

同理，今天的自己，固然有昨天積累的優(yōu)勢(shì)在，能不能生存下去也還要看——能不能基于自己的優(yōu)勢(shì)和能力，適應(yīng)環(huán)境的變化和需求。 ?相信這也是不少連鎖餐飲，為什么從2018年底至今，一直不斷在調(diào)整的原因。

在鹿鹿看來(lái)，內(nèi)因更是變量。 ?也就是說(shuō)，外因固然重要，內(nèi)因很關(guān)鍵。不久前鹿鹿才從武漢回來(lái)，看到一批曾經(jīng)紅火的地方知名餐飲，紛紛衰落，根本原因其實(shí)是內(nèi)因造成的。今天，如果我們發(fā)展受阻，也要思考：其中外因有多少，內(nèi)因又有多少？

在2019年，越是有積累的餐企，建議越要開(kāi)放地去看待變化，沒(méi)事去一線待待，去變化了的市場(chǎng)重新感受，回到有炮火響聲的前線，才能保持靈活應(yīng)變、與時(shí)俱進(jìn)的能力。

——消費(fèi)者的變化 ? ?

對(duì)于消費(fèi)者的變化，餐飲人更多的是無(wú)所適從。

“以前復(fù)購(gòu)率挺高的，似乎一下子就下來(lái)了”，“老客戶在減少，新客戶卻沒(méi)有增加上去啊”，而深圳人約飯的方式從“有一家我喜歡的一起去”，變成“有家沒(méi)吃過(guò)的，我們一起去”……

消費(fèi)者的變化，歸根到底是市場(chǎng)供需關(guān)系的變化。 ?供給過(guò)多，需求有限，有限的需求去對(duì)應(yīng)超量的選擇，選擇的對(duì)象太多，可能性太多，分流現(xiàn)象明顯。 ?

面對(duì)消費(fèi)者的變化，不回避變化，會(huì)讓我們更有思路。作為品牌而言，怎樣定位好門店，輸出和堅(jiān)持什么特色，怎樣在平時(shí)服務(wù)好周邊目標(biāo)客群，在周末和節(jié)假日吸引到目的性消費(fèi)？網(wǎng)紅店怎么能在前期熱度之后，創(chuàng)造理由持續(xù)吸引消費(fèi)？如何看待堂食和外賣，對(duì)于消費(fèi)者的價(jià)值？……

創(chuàng)造獨(dú)特的消費(fèi)理由很重要。 ?我們回到消費(fèi)者大腦，一定要回答的問(wèn)題是“我為什么要來(lái)吃***？”的確啊，當(dāng)選擇極多的時(shí)候，選擇的理由就越發(fā)關(guān)鍵，而我們看到的，生意穩(wěn)健持久的餐廳，如海底撈、莆田、西貝……深究起來(lái)，無(wú)一不是有其鮮明的消費(fèi)理由的。

消費(fèi)者的變化我們阻止不了，能產(chǎn)生變化的還是我們自己，唯有把問(wèn)題厘清，才能找到回答問(wèn)題的關(guān)鍵。