近來的市場寒意頗深，鹿鹿與許多餐飲企業去聊天，大家往往要大吐苦水，本來都是這么辛苦的行業了，整體從早忙到晚，卻賺不到錢！確實，當鹿鹿打開許多餐飲品牌的菜單，看那琳瑯滿目的產品，那厚厚的一大本，想想還要一道道做出來，每道還得不出錯，我都要倒吸一口冷氣，只覺得亞歷山大。鹿鹿越發覺得，爆款是這個時代的一個很有價值的話題，接下來我也會持續與大家交流分享。今天我們就來談談，產生這個自家爆款的過程。

　　第一步曲：老板想！

　　老板的想法，構成了這個爆款的初始路徑。下面我們就來看一看，一個有想法的老板思考的簡化過程：

　　STEP 1：品牌思維為本，找準自家的市場定位與消費者定位。

　　什么意思呢？就是說：我是誰，我想做什么，我想賣給誰，我想以什么價格賣？這個思考很重要，為什么這么說。尋找爆款的路上，如果沒有了方向，還怎么成功呢？近來鹿鹿也發現，海底撈開始做早茶、味千拉面開始買廣東老火湯。對此，只能說，加法易，減法難，品牌初現“裸奔”的風險，讓人擔憂。

　　在此你可以想象這個回答，如：我是一家連鎖型川菜館，我想做健康、有特色的川菜產品，我想賣給都市里20-30年齡區間的年輕人，人均價格不超過50塊。好，這就是你這個爆款的出發點，你的爆款設定一定要吻合自身品牌與定位。

　　STEP 2：回到菜單，找到自己認為的爆款潛力股。

　　不知道大家翻開自家菜單的心情怎么樣？是不是覺得很有感情，個個都是寶。那是當然，這里面含有太多的回憶、情感、汗水，但是要冷靜，情感往往帶來過份感性的結果。怎么能夠讓自己合理的判斷呢？無非以下幾點：

　?、偎伎甲约涸诋a品上已有的核心競爭力在哪？什么是我有他無，我優他次的；

　?、诓豢锤星榭磾祿裁词亲约好吭落N售排行榜上的常勝幾項，其中有無可優化成為爆款的；

　?、坶L時間以來的信息搜集，內部團隊意見。在以上基礎上，進行綜合思考與評估。

　　好，思考到這里，你可以得到一個大概的、似乎的方向，但是還遠遠不夠。

　　第二步曲：消費者要！

　　老板的想法往往很有見地，但是不一定正確。為什么？很簡單，因為消費者才是買單的那個人。我們做產品不是為了取悅自己，而是為了得到用戶。（鹿鹿認為客戶易得，用戶難取，用戶是要持續來你這消費，并真心喜歡你的）好的，那怎么知道消費者要什么呢？

　　STEP 1：找到多次來消費的人，了解TA背后的熱情是沖著什么？

　　鹿鹿發現，很多次去陌生餐廳吃飯，但凡有來過的人，都會有一兩道會大力推薦的菜。但僅限于朋友間在分享，大家并沒有意識要告訴服務員或者老板。因為自己吃的爽就行了，而一旦這道菜沒有了或者變味了呢？TA會無比激動，號稱不要再來了，可見在其心中的位置。

　　STEP 2: 就餐結束，看看什么產品總是剩下？什么產品又總是吃光，甚至加點！

　　對于很多餐廳來說，來客一吃完就趕緊收桌子吧，方便下一桌就坐。鹿鹿認為此時可以做一件事情，選擇吻合你目標客戶群的就餐者，把吃完的這桌拍下來，并把這桌的點單留存好。為什么呢？如果說全桌的美食是餐廳的功勞，那么吃完后的“匯報”是顧客的成果啊。如果說大家喜歡的菜，甚至可能當場再點一次！所以，我們完全可以成為“消費洞察員”，并在其中尋找到共性與答案。

　　STEP 3：網絡上的評價很重要，吃完后還費勁去贊賞或投訴的，都是真愛。

　　剛才鹿鹿說了，為什么來吃，吃完的“成果”，還有一點，就是TA們在網絡上留下的寶貴意見。真正無感的消費者不會留言的，甚至不會去投訴，而那些被觸動的消費者，特別是年輕人，可能會在網上寫下自己的意見，喜歡的討厭的，這個很有價值，我們需要花心思去解讀，一邊為爆款找路子，一邊完善自己的門店！

　　第三步曲：雙向碰撞，找到交集！

　　如果說第一步曲是老板的摸索，第二步曲是消費者的需求洞察，那最終怎么找到答案呢？還需要雙向碰撞！老板思維是自上而下，而消費者思維是自下而上，在兩者交匯的地方必然會產生交集與碰撞。而通過這樣一個過程，才會更準確、有效的找到你的答案。

　　這里面又有三種情況：

　?、僮约涸认氲?，并非消費者要的

　　比如樂凱撒比薩，曾經主推的是土豆比薩，后來發現，主推的土豆比薩情況一般，反而是一款榴蓮比薩，引來極大的消費熱情，之后團隊便轉換思路，開始思考與優化這款核心產品，才有了今天大熱的“榴蓮比薩創造者”！

　　②自己沒想到的，消費者想要

　　深圳有一家餐廳叫“麗江人家”，很用心的采用云南食材、云南裝修風格、云南廚師團隊，許多主菜都頗有特色，但是讓人意向不到的是，就餐者紛紛表示其實是沖著它家的鮮花餅而來的，一端上來很普通，但是口感確實很好且有特色，可惜份量偏大，這樣的產品就需要進一步思考與優化，看看是否具有潛力。

　?、圩约合氲?，也是消費者想要的

　　如果自己所想，也正是消費者所要，那是再理想也不過了。不過這樣的情況不是很多，唯有放下自己固有的角色，多看多思多溝通，我們經營者才能知己（自我優勢）、知彼（消費者需求），最后通過努力，取得經營上的優勢與特色。

　　當然，即使是最接近爆款的一款產品，也需要我們精益求精，將其打造成我們菜單里的明星！所以，光找到是不夠的，還需要持續加以工作，這個完整的過程就是：發現---印證---優化---設計----呈現，然后達成消費者90%以上的“一見鐘情”。

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