預(yù)制菜的“去廚師化”并不是要消滅廚師，而是要轉(zhuǎn)變行業(yè)低水平發(fā)展模式，消滅那些技術(shù)不精還總打“匠心牌”、“情懷牌”的頑固分子。

未來，只要餐飲行業(yè)大環(huán)境向好，產(chǎn)業(yè)升級(jí)的必然過程就是預(yù)制菜的深度普及。

預(yù)制菜不是“網(wǎng)紅”。

在你還不知道預(yù)制菜是何物時(shí)，它已經(jīng)服務(wù)中國(guó)餐飲企業(yè)20年了。因此，任何用網(wǎng)紅邏輯“打量”預(yù)制菜的觀點(diǎn)，都只是證明了觀察者的淺薄和無知。

現(xiàn)在需要的，是讓預(yù)制菜飛一會(huì)兒。

01 預(yù)制菜是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的結(jié)果

預(yù)制菜是不是趨勢(shì)，預(yù)制菜有沒有未來？

其實(shí)，當(dāng)你了解預(yù)制菜的“身世”，你就一目了然了，也知道了誰在瞎嗶嗶。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

預(yù)制菜的出現(xiàn)，不是為了直接滿足消費(fèi)者，而是要滿足餐飲業(yè)的發(fā)展。你現(xiàn)在看到的預(yù)制菜，其實(shí)是一個(gè)“翠花”變“TINA”的結(jié)果。

在預(yù)制菜還是“翠花”的時(shí)候，它是針對(duì)B端餐飲企業(yè)的。而此時(shí)的預(yù)制菜企業(yè)就是低調(diào)，隱藏在餐飲企業(yè)的背后。

早期餐飲為了連鎖加強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)化，以此來確保口味的穩(wěn)定性。由此，預(yù)制菜1.0階段以“料理包”的形式出現(xiàn)。

預(yù)制菜2.0階段，是半成品（凈菜）和速凍產(chǎn)品。這也是餐飲連鎖化的結(jié)果。隨著餐飲規(guī)模變大，產(chǎn)生了中央廚房。之前，菜品操作在餐廳，此時(shí)菜品操作都放到了中央廚房。

現(xiàn)在的預(yù)制菜，屬于3.0階段，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的“新鮮”。比如賈國(guó)龍功夫菜就是采用了液氮技術(shù)。特別要說的就是液氮技術(shù)，此前用在醫(yī)療上，比如醫(yī)院用液氮保存精子。由此可見它的保鮮技術(shù)是非常高的。

因此，預(yù)制菜絕對(duì)不是“網(wǎng)紅”，是餐飲業(yè)迭代升級(jí)的必然結(jié)果。

02 預(yù)制菜不是一個(gè)新“藍(lán)海”

預(yù)制菜為什么看起來像“網(wǎng)紅”？

主要是隨著新消費(fèi)需求+供應(yīng)鏈成熟+疫情等多種原因，促成了預(yù)制菜開始走向前臺(tái)，發(fā)力C端市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了從“翠花”變“TINA”。

因此，預(yù)制菜只是一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)，并不是一個(gè)新“藍(lán)海”。在預(yù)制菜領(lǐng)域，早已經(jīng)是大鱷們統(tǒng)治的世界。

如果你能搜索一下“玩家”，你會(huì)看到很多都是專業(yè)選手————有工廠、有品牌，有渠道，有規(guī)模。

比如今年上市的餐飲供應(yīng)鏈第一股千味央廚，脫胎于速凍企業(yè)思念食品。而千味央廚從創(chuàng)立之初，就已經(jīng)涉足了預(yù)制菜的研發(fā)，主要針對(duì)餐飲連鎖企業(yè)精準(zhǔn)開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品。

像肯德基推出的胡辣湯，就是千味央廚為肯德基專門研發(fā)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

比如預(yù)制涼菜第一股——蓋世食品，海底撈是他們的第一大客戶。預(yù)制菜第一股味知香，成立于2008年，至今已經(jīng)發(fā)展了14年了。

再比如雙匯食品、安井食品、龍大美食、得利斯、新希望等上市公司，都是預(yù)制菜的超級(jí)選手。

從行業(yè)來看，目前預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，已經(jīng)達(dá)到7.19萬家。

盡管有些人反對(duì)“預(yù)制菜”，其實(shí)他們?cè)诓恢闀r(shí)經(jīng)常消費(fèi)“預(yù)制菜”。有數(shù)據(jù)稱，目前外賣有70%都是預(yù)制菜。

就在我們不注意的時(shí)候，預(yù)制菜大量供應(yīng)給企業(yè)、酒店、餐館等，主要以B端為主。

為什么強(qiáng)調(diào)這個(gè)？因?yàn)椋A(yù)制菜繁榮是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的結(jié)果，不取決于消費(fèi)者的喜好。

03 預(yù)制菜是個(gè)實(shí)力派

預(yù)制菜可以有“網(wǎng)紅”玩家，但是預(yù)制菜絕對(duì)不是“網(wǎng)紅”。

從入局者來看，預(yù)制菜已經(jīng)是“神仙打架”。除了千味央廚、雙匯、安井、新希望之外，像國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、金健米業(yè)、深糧控股等眾多上市公司紛紛入局。

其中，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)主要產(chǎn)品就是海鮮，尤其是對(duì)蝦；金健米業(yè)被譽(yù)為“中國(guó)糧食行業(yè)第一股”；安井食品是國(guó)內(nèi)超市速凍的絕對(duì)龍頭。安井食品推出預(yù)制菜品牌“凍品先生”意在搶占預(yù)制菜市場(chǎng)。

目前，從入局者來說，預(yù)制菜玩家可以分為三大派系：

——專業(yè)派別

千味央廚、安井食品、雙匯食品、正大食品等

——餐飲派別

海底撈、眉州東坡、新雅酒店、知味觀、賈國(guó)龍功夫菜等。其中，賈國(guó)龍功夫菜打破了菜系局限，主賣八大菜系和西北菜。

——零售派

盒馬鮮生、農(nóng)夫山泉等。

這些專業(yè)選手更是加速了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的專業(yè)度和競(jìng)爭(zhēng)門檻。

首先是產(chǎn)品很成熟。

預(yù)制菜是把“大師”的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，再去打敗80%平庸的廚師的。因此，在服務(wù)餐飲企業(yè)時(shí)，就已經(jīng)形成了成熟的產(chǎn)品。

比如雙匯推出了預(yù)制菜產(chǎn)品啵啵袋系列、“筷樂星廚”系列，主要聚焦預(yù)制菜，其中代表產(chǎn)品有梅菜扣肉、丸子、酥肉、蒜香排骨、東坡肉等產(chǎn)品。

比如，新希望的美好農(nóng)家小酥肉自2019年5月上市以來，備受消費(fèi)者喜愛，已成為馳名江湖的爆款，曾在網(wǎng)紅直播間開播6秒銷售400多萬。

其次是渠道很成熟。

這個(gè)渠道就是餐飲企業(yè)數(shù)量。

各個(gè)預(yù)制菜企業(yè)，各自有各自的業(yè)務(wù)渠道。并且這個(gè)渠道的基礎(chǔ)就是用“價(jià)格優(yōu)勢(shì)”，幫助餐飲企業(yè)降低成本。

特別是疫情重壓之下，預(yù)制菜企業(yè)拼的是“低價(jià)優(yōu)勢(shì)”，幫助餐飲企業(yè)緩解經(jīng)營(yíng)壓力。而“新玩家”想在其中賺錢，難度非常大。

同時(shí)，預(yù)制菜企業(yè)以爆品切入市場(chǎng)之后，又在不斷擴(kuò)充自己的產(chǎn)品線，搶占更大的份額。

第三點(diǎn)，技術(shù)還在迭代升級(jí)。

這里的核心是“迭代”。

這就是預(yù)制菜企業(yè)的優(yōu)勢(shì)。在陪伴餐飲企業(yè)成長(zhǎng)時(shí)，預(yù)制菜企業(yè)有二代技術(shù)，三代技術(shù)，四代技術(shù)等等。這就滿足了不同客戶的不同需求。

比如，街邊店以追求性價(jià)比，可以用二代技術(shù)；比如商超渠道，追求價(jià)格和品質(zhì)，可以用三代技術(shù)；再比如一些高端渠道，可以用四代技術(shù)。

這些，對(duì)于新進(jìn)入者都是門檻。

04 預(yù)制菜已是必然

盡管曾有文章悲情地說，“5塊錢的料理包，打敗1000萬中國(guó)廚師”。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

但是，我們要看到，被5塊錢的料理包打敗的到底是什么樣的廚師呢？就是那些技術(shù)不精的廚師。

一個(gè)無可否認(rèn)的事實(shí)是，預(yù)制菜正在積極助推中國(guó)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化，其中重頭戲就是，去廚師化。

首先，預(yù)制菜一開始就是標(biāo)準(zhǔn)化和去廚師化。標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果就是供應(yīng)鏈企業(yè)上市。“去廚師化”的結(jié)果是什么呢？就是專業(yè)化。

但現(xiàn)實(shí)是，廚師的專業(yè)化程度依然太低，耽誤行業(yè)發(fā)展。因此，必須用預(yù)制菜加速“去廚師”。

目前，預(yù)制菜的口味已經(jīng)超過了80%的餐廳出口，這將倒逼廚師們提高專業(yè)度。可以預(yù)測(cè)到的是，未來會(huì)有大學(xué)級(jí)別的廚師學(xué)院出現(xiàn)。

其次是廚師價(jià)值的回歸。

“去廚師化”并不是要消滅廚師，而是轉(zhuǎn)變行業(yè)低水平發(fā)展模式。

這一輪預(yù)制菜趨勢(shì)之后，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)感都將大幅提升。并且未來的餐飲業(yè)，將分為兩種：一種是預(yù)制菜化的中餐，一種是匠人化的中餐。

也就是說，未來的餐飲有兩個(gè)極端：一是快餐味道更美味、食材更新鮮、價(jià)格更親民。另一個(gè)是要吃到大廚們親自做的美食，要付的費(fèi)用更高。

其實(shí)，任何時(shí)代變遷之際，都有“受害者心理”引發(fā)反抗。

比如清末之際，北京的人力車夫就曾因?yàn)殚L(zhǎng)辮子電車搶了生意，對(duì)電車進(jìn)行打砸。比如前些年，出租車司機(jī)也曾圍堵打砸網(wǎng)約車。

結(jié)果如何？時(shí)代潮流滾滾向前。

未來，只要餐飲行業(yè)大環(huán)境向好，產(chǎn)業(yè)升級(jí)的必然過程就是預(yù)制菜的深度普及。

因?yàn)槲覀円呀?jīng)看到，未來的10年將是中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化爆發(fā)的10年，是餐飲人走向職業(yè)化的10年，是餐飲經(jīng)營(yíng)邁入科學(xué)經(jīng)營(yíng)的10年……

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：王新磊