不是年輕人不愛吃鴨脖子了，而是吃不起了。

“年輕人為何不愛吃鴨脖了”、“鴨脖為何賣不動了”、“人們?yōu)楹尾粣鄢喳u味了”等熱搜的背后是鹵味三巨頭利潤斷崖式下跌的窘境。

曾經(jīng)風(fēng)光無限的鹵味三巨頭已經(jīng)逐漸被年輕人拋棄？

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鹵味三巨頭利潤大跌

鴨脖子過氣了？

曾自詡為“鴨脖界愛馬仕”的周黑鴨利潤下跌超90%，“鴨脖第一股”煌上煌利潤下跌超70%，而“鹵味一哥”絕味鴨脖的日子也好不到哪里去。

2月13日晚，周黑鴨發(fā)布盈利警告稱，預(yù)期2022年凈利潤不少于2000萬元，而上年同期凈利潤為3.42億元，同比下滑超94%。對于業(yè)績大幅下跌的原因，周黑鴨解釋稱，2022年國內(nèi)新冠疫情反復(fù)，消費(fèi)客流驟降，根據(jù)疫情防控要求，公司部分門店存在暫時停業(yè)情況。其次是原材料價(jià)格上漲導(dǎo)致成本端壓力增加，以及匯率變動導(dǎo)致匯兌損失增加。

■ 來源：周黑鴨報(bào)告

2月28日煌上煌發(fā)布的業(yè)績快報(bào)顯示，2022年實(shí)現(xiàn)營收19.54億元，同比下降16.46%；實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤3081.62萬元，同比下降78.69%。

對于利潤下滑，煌上煌則表示原因在于：國內(nèi)疫情反復(fù)，門店單店收入一直未能恢復(fù)；2022年門店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長，肉制品業(yè)營收下降；同時，2022年端午銷售受疫情影響，米制品業(yè)務(wù)經(jīng)銷、團(tuán)購等渠道訂單量減少，加之生產(chǎn)人員不足導(dǎo)致產(chǎn)能不足，使得米制品業(yè)務(wù)營收下降；此外，原材料、包裝材料等各項(xiàng)成本的上漲也是原因之一。

據(jù)悉，煌上煌目前主營業(yè)務(wù)包括醬鹵肉制品加工業(yè)務(wù)和米制品業(yè)務(wù)，主要品牌包括“煌上煌”、“真真老老”和“獨(dú)椒戲”。

■ 源自：煌上煌業(yè)績快報(bào)

同時，絕味食品1月份發(fā)布的業(yè)績預(yù)告顯示，預(yù)計(jì)2022年公司凈利潤為2.2億元至2.6億元，同比下降73.49%至77.57%。扣非凈利潤2.5億元到2.9億元，同比下滑約60%至65%。

對于業(yè)績下滑原因，絕味食品表示，2022年因?yàn)橐咔椋静糠止S及門店暫停生產(chǎn)與營業(yè)，對公司銷售收入及利潤造成一定影響。且公司在疫情期間加大了對加盟商的支持力度，導(dǎo)致銷售費(fèi)用增加較大。而原材料成本上漲幅度較大，對毛利率造成負(fù)面影響。

■ 絕味公告

餐飲新連鎖注意到，鹵味三巨頭在二級市場的表現(xiàn)也欠佳。

今年以來，煌上煌、絕味食品、周黑鴨分別下跌2%、16%和27%。同時，業(yè)績公布以來，市值也不斷縮水。截至目前，煌上煌、絕味食品、周黑鴨市值分別為61.84億元、297.31億元和86.75億港元（折合76億元人民幣）。

數(shù)據(jù)顯示，截至2022年6月30日，周黑鴨、煌上煌、絕味食品國內(nèi)門店數(shù)量分別為3160家、4024家、14921家。

在交出上市以來最差的成績單之后，絕味食品又傳出了赴港上市的消息。

3月6日，絕味食品公告稱，公司擬在境外發(fā)行股份（H股）并在香港聯(lián)交所上市。對此，絕味食品證券部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“啟動境外發(fā)行股份（H 股）將加快公司的國際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)公司的境外融資能力，進(jìn)一步提高公司的資本實(shí)力和綜合競爭力，符合公司總體發(fā)展戰(zhàn)略及運(yùn)營需要。”

業(yè)績大跳水，行業(yè)增長逼近天花板，赴港上市或許成為絕味在處境不佳時的新出路。

著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝認(rèn)為，絕味食品赴港上市，能夠獲得香港多元的融資渠道，緩解資金壓力。

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價(jià)格離譜，套路式銷售

年輕人不當(dāng)冤種

年輕人不愛啃鴨脖子了嗎？顯然不是，啃著鴨脖，喝著可樂，刷著搞笑綜藝的閑暇時光可太香了。鴨脖不好賣了，不是因?yàn)槟贻p人不愛啃了，而是因?yàn)槟贻p人啃不起了，這屆年輕人不想再當(dāng)大冤種了。

多位鹵味愛好者告訴餐飲新連鎖，花個二三十塊錢買不了幾個鴨脖，讓店員隨便抓點(diǎn)，就一百塊打底，太貴了。而且，銷售方式也很令人反感，明明只要十幾塊的，店員一抓就是四五十，你覺得貴不買了吧，人家還以一副看窮鬼的樣子看你。

有網(wǎng)友在熱搜下吐槽稱，“喜茶都降價(jià)了，周黑鴨憑什么？”“當(dāng)年賣切糕的都去賣鹵味了”“現(xiàn)在熟食按克算也是醉了，也許再過幾年就按克拉算了”。

可見，如今的鹵味價(jià)格，才是逼退年輕人的關(guān)鍵。

■ 微博網(wǎng)友吐槽

從鹵味品牌的解釋中可以看出，原材料價(jià)格的不斷上漲給了企業(yè)不小壓力。

來自卓創(chuàng)資訊的數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月20日，肉鴨均價(jià)為4.95元/500克，比2021年同期上漲12.51%。進(jìn)入2023年，鴨肉價(jià)格再度急速攀升。據(jù)中國飼料行業(yè)信息網(wǎng)最新數(shù)據(jù)顯示，至2023年2月16日，全國主流市場白羽肉毛鴨銷售批發(fā)均價(jià)5.61元/斤。

精武鴨脖CEO蘇華在直播時分析鴨脖價(jià)格上漲的原因時也稱，“原材料大漲，現(xiàn)在是骨頭比肉貴！”

卓創(chuàng)資訊分析師孫亞男分析稱，去年的肉鴨價(jià)格處于近5年偏高水平，核心驅(qū)動因素在于供應(yīng)端減少及肉鴨養(yǎng)殖成本高位上漲。

而且，餐飲新連鎖了解到，對于鹵制食品生產(chǎn)加工企業(yè)來說，其直接材料成本占營業(yè)成本比重超過80%。

隨著原材料成本的上漲，鹵味也開始被動漲價(jià)。

2022年初，絕味食品宣布部分產(chǎn)品提價(jià)5%，2022年7月再次提價(jià)，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等產(chǎn)品，提價(jià)平均幅度為7%至10%。

據(jù)中銀國際研究數(shù)據(jù)顯示，2012年周黑鴨鴨脖銷售單價(jià)為45元/斤。而2023年2月周黑鴨淘寶旗艦店一盒300克的周黑鴨鴨脖鎖鮮裝，售價(jià)為40.9元，折合每斤68.17元。十年間，周黑鴨鴨脖鎖鮮裝每斤漲了23.17元。

同樣漲價(jià)的還包括煌上煌。淘寶官方旗艦店上，煌上煌一盒200克的鹵鴨脖售價(jià)31.22元，折合每斤78.05元，而2012年煌上煌鴨鴨脖銷售單價(jià)不過30元/斤，十年漲了48.05元/斤。

經(jīng)濟(jì)下行的當(dāng)下，鹵味消費(fèi)主力群體消費(fèi)降級，消費(fèi)趨于理性，更在意性價(jià)比。而鹵味并非剛需餐飲品類，屬于“錦上添花”的休閑零食，自然就成為年輕人口袋緊縮時節(jié)省掉的開支。

此外，過去三年受疫情影響，人們社交頻率大幅下降，酒吧、餐吧等對鹵味的需求減少也在一定程度上影響了銷售。

餐飲新連鎖還注意到，“三巨頭”們的產(chǎn)品形態(tài)較為單一，已經(jīng)不符合追求新鮮感的年輕人需求。

數(shù)據(jù)顯示，去年上半年，絕味、周黑鴨、煌上煌的鴨貨類產(chǎn)品收入貢獻(xiàn)均超過50%，而周黑鴨的鴨及鴨副產(chǎn)品占比超過80%。除了啃鴨脖或雞爪之外，年輕人希望吃到更多其它品類的鹵味。

同時，如今的消費(fèi)者對于食品品質(zhì)、食品安全、營養(yǎng)健康等方面的要求也越來越高。但鹵味品牌的食品安全問題，卻越發(fā)頻繁。

截至目前，在黑貓投訴平臺上，有關(guān)絕味、周黑鴨和煌上煌的投訴量分別513、443和90條，包括產(chǎn)品變質(zhì)變味、吃出異物、售賣過期產(chǎn)品等問題。

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三巨頭市占率低

新玩家不斷涌入

《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，鹵味食品賽道前五名品牌市場占有率僅為20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%，排名第一。周黑鴨為 4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，這就給了一些新品牌、區(qū)域連鎖品牌和個體私營小店巨大的空間。

佐餐鹵味紫燕食品成為第四家鹵味上市企業(yè)，截至2022年8月，紫燕食品的門店數(shù)已超過5300家；老字號德州扒雞近日也更新了招股書，加速上市進(jìn)程。鹵味資本市場曾經(jīng)“三足鼎立”的格局逐漸發(fā)生變化。

近年來，新式熱鹵也在搶占市場——

以“當(dāng)日鮮鹵、現(xiàn)拌鮮吃”為賣點(diǎn)的盛香亭，2021年6月拿到億元融資，截至2022年3月，其門店數(shù)量達(dá)400余家；

2021年7月，熱鹵食光完成天使輪融資，如今門店已經(jīng)落戶全國18座城市，數(shù)量達(dá)到500多家；

2021年10月，研鹵堂獲得數(shù)千萬元A輪融資，2022年旗下門店數(shù)量正式突破200家；

2019年成立的鹵大媽，于2021年8月獲得近千萬融資，開店超過300家……

從品類來講，三巨頭所在的鴨貨賽道也涌現(xiàn)出了新品牌。

據(jù)餐飲新連鎖觀察，近兩年，主打鹵味（主要是鴨子系列）+飲品(果茶)+甜品(零食)業(yè)態(tài)并融合社交場景的鹵味品牌遇見小黃鴨闖入市場，其鹵味的客單價(jià)在15-29元之間，茶飲客單價(jià)在9-13元之間，甜品客單價(jià)在7-15元之間。據(jù)其工作人員透露，目前遇見小黃鴨在川渝貴三地開店超300家。

此外，雞爪賽道更是新勢力頻現(xiàn)。去年5月，主打麻辣/酸辣風(fēng)爪的社區(qū)冷鹵品牌“麻爪爪”已完成規(guī)模近1億元人民幣的A+輪融資，截至2023年2月25日，其門店數(shù)量突破400家，另有33家門店處于籌備階段。麻爪爪今年計(jì)劃新開400～500家門店，主要分布在重慶、四川、貴州、廣東。

從烤魚到鹵味，17年餐飲老兵要用“雞爪”3年開出3000家門店

值得注意的是，不僅區(qū)域鹵味再在崛起。區(qū)域個體鹵味門店也在大量崛起。

比如，餐飲新連鎖觀察到，在成都，就有很多社區(qū)鹵味個體店，打著“高湯現(xiàn)撈”的招牌，輻射周邊一公里的社區(qū)休閑消費(fèi)。

“我們在租金成本和人力成本上有優(yōu)勢，可以更好讓利給消費(fèi)者，同份量的產(chǎn)品價(jià)格只有絕味的一半，且品種更多。”高湯現(xiàn)撈聯(lián)合創(chuàng)始人王女士告訴餐飲新連鎖。

這種單店、小攤，甚至可以與其他品牌合租，降低成本。比如，高湯現(xiàn)撈就與社區(qū)包子鋪門口開設(shè)檔口，與包子鋪老板共同承擔(dān)一份租金。人力成本方面，更是除了一位做鹵菜的阿姨之外，其余都是老板親力親為。

鹵味市場，空間很大，但競爭更大。當(dāng)更多類似于現(xiàn)撈的這種小店冒出來時，連鎖鹵味也需要重新考量市場布局以及下沉運(yùn)營的問題了。

結(jié)語： 性價(jià)比才是競爭力

美團(tuán)發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)2022年中國鹵味行業(yè)規(guī)模達(dá)3691億元，2023年將達(dá)4051億元，2018年至2021年復(fù)合增長率為12.3%。

同時，年輕人依舊愛吃鹵味。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，96.6%的消費(fèi)者購買過鹵味，其中只有7.9%的人對鹵味表示“一般”或“不喜歡”。

所以，當(dāng)下的鹵味賽道依舊很香！

鴨脖這種平民零食，原本就是比較便宜實(shí)惠的大眾消費(fèi)。面對發(fā)展瓶頸，提價(jià)不是打破增長困局的上策，親民的性價(jià)比才是核心競爭力。

至于你能不能做成“鴨脖中的愛馬仕”，消費(fèi)者并不關(guān)心。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：丹丹