“顧客通常會(huì)以門(mén)口排隊(duì)人數(shù)的多少來(lái)判斷一家餐廳的潛在好壞，但是在赤坂亭炭火烤肉，這里并不倡導(dǎo)排隊(duì)，反而更倡導(dǎo)顧客在空閑的時(shí)間前來(lái)就餐。”

做餐飲，大家都知道一個(gè)必成法寶，那就是要做火，做排隊(duì)，甚至有些商家會(huì)花錢(qián)雇人排隊(duì)。

因?yàn)轭櫩屯ǔ?huì)以門(mén)口排隊(duì)人數(shù)的多少來(lái)判斷一家餐廳的潛在好壞，通俗說(shuō)，顧客會(huì)被吸引到排隊(duì)更多的餐廳去，因?yàn)榕抨?duì)的人多，在顧客心中其實(shí)也潛在暗示了這家餐廳的菜品好吃，人們就是這么容易被“從眾”的心理影響。

這個(gè)原理在《烏合之眾》這本書(shū)中有更詳細(xì)的闡述，但是我們今天要談的這家餐廳的成功之道與這個(gè)道理正好相反，那就是赤坂亭炭火燒肉，在這里并不倡導(dǎo)排隊(duì)，反而更倡導(dǎo)顧客在空閑的時(shí)間前來(lái)就餐。

這是為什么呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，他們只是堅(jiān)持了讓顧客吃到更好的味道。這樣一個(gè)飲食的基本原則，他們認(rèn)為過(guò)量的客群會(huì)影響菜品服務(wù)水平進(jìn)而影響顧客吃到的菜品的口味。

我先來(lái)說(shuō)說(shuō)這家店的基本情況，這家赤坂亭開(kāi)在薈聚購(gòu)物中心——這個(gè)南城第一商城，全北京也數(shù)得上名數(shù)的大型shopping mall里。這個(gè)商場(chǎng)最大的特色就是排隊(duì)，每到周末，就沒(méi)有一家餐廳不排隊(duì)的，而且基本上都在1個(gè)小時(shí)以上。即使本來(lái)不排隊(duì)，那“不用排隊(duì)”也會(huì)成為后來(lái)人們選擇它非常重要的理由，所以最終就變成了家家排隊(duì)。

但我經(jīng)過(guò)赤坂亭門(mén)口很多次，卻基本上不怎么排隊(duì)，其實(shí)心理暗暗覺(jué)得這家餐廳估計(jì)是不怎么樣。直到這次因緣巧合選在這里吃飯。

其實(shí)進(jìn)門(mén)之后直到點(diǎn)完菜沒(méi)有什么特殊的感受，但體驗(yàn)完產(chǎn)品和服務(wù)之后，發(fā)自?xún)?nèi)心的認(rèn)為這才是一家真正的好餐廳，好似在滄海中被遺忘的一枚珍珠。

先來(lái)簡(jiǎn)單介紹一下這家餐廳的基本情況，赤坂亭品牌創(chuàng)立于 2005年，通過(guò)十多年的發(fā)展，目前擁有四十多家直營(yíng)店，已進(jìn)駐上海、北京、南京、杭州、無(wú)錫、寧波、合肥、常州、福州、昆山等城市。公司旗下?lián)碛谐噗嗤ぁ⒊噗嘈⊥ぜ俺噗嗉屣溩灾鬟B鎖品牌，已成為國(guó)內(nèi)知名的日式餐飲企業(yè)。 ?

四個(gè)業(yè)態(tài)各有特色，但大都是以日式餐飲為主要的基礎(chǔ)，以場(chǎng)景和價(jià)格為切割區(qū)間，解構(gòu)出30-50、100-150、200-250、300-500元4個(gè)價(jià)格區(qū)間的業(yè)態(tài)。目前后兩個(gè)業(yè)態(tài)是赤坂亭的起家之地，也是其當(dāng)前的主力業(yè)態(tài)。

今天重點(diǎn)來(lái)說(shuō)說(shuō)這兩個(gè)業(yè)態(tài)。這兩個(gè)業(yè)態(tài)的產(chǎn)品模式差不多，都是以牛肉為主打，搭配日本料理的自助餐飲。

靠一塊好牛肉卡位品質(zhì)消費(fèi)市場(chǎng) ?

“品嘗好牛肉，就到赤坂亭！”這句話(huà)一直是赤坂亭的廣告語(yǔ)，赤坂亭一直以來(lái)主打的就是牛肉，為了尋找好吃的牛肉，創(chuàng)始人去過(guò)日本、美國(guó)、加拿大，直到今年7月1日，赤坂亭全部餐廳開(kāi)始使用來(lái)自澳大利亞的冰鮮牛肉。

這是一種必須在-2℃-0℃運(yùn)輸、保存的牛肉，既保持了牛肉中的水分和營(yíng)養(yǎng)不流失,又保證了食用安全。在發(fā)達(dá)國(guó)家，冰鮮牛肉已占牛肉消費(fèi)的90%以上。幾家店用這樣的方式不特別，但全國(guó)的門(mén)店都這樣來(lái)做，赤坂亭應(yīng)該是第一家。

可以說(shuō)牛肉就是赤坂亭發(fā)展的核心。顧客因?yàn)榕Ｈ鈦?lái)，顧客也因?yàn)榕Ｈ饬簟??我們?cè)倩剡^(guò)頭來(lái)看一下市場(chǎng)，說(shuō)實(shí)話(huà)除了牛排餐廳之外，以好牛肉為主打的餐廳并不多，這也就為赤坂亭留下了非常大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

赤坂亭主力業(yè)態(tài)選擇的客單價(jià)是在200-400的品質(zhì)消費(fèi)段，選擇的客人也是屬于品質(zhì)消費(fèi)階層，雖然每個(gè)人不是千萬(wàn)億萬(wàn)土豪，但也都是有不錯(cuò)年收入的高端白領(lǐng)階層，對(duì)食物品質(zhì)有一定的要求，價(jià)格的接受度比較高，再搭配上“好牛肉”的品質(zhì)消費(fèi)需求，這才使得赤坂亭最終取得了現(xiàn)在的成功。 ?

牛肉分階賣(mài)，定制化體驗(yàn)再加分！ ?

赤坂亭在牛肉的售賣(mài)方式上，分單點(diǎn)和自助，自助又分為兩階，298和398元每位，兩個(gè)價(jià)格的差異就在牛肉的等級(jí)上，不得不說(shuō)即使是298價(jià)位的牛肉品質(zhì)也是超級(jí)好，更何況398的安格森頂級(jí)牛肉，這樣的價(jià)格分級(jí)策略無(wú)形中又給赤坂亭的牛肉加了分！

牛肉的上菜方式也有講究，是還原賣(mài)肉的最原始方式，也就是用鐵架勾著上，并非傳統(tǒng)的放在盤(pán)子里。

另外赤坂亭還根據(jù)不同牛肉部位口感的獨(dú)特性調(diào)制了很多種不同的蘸料，比如牛舌油分比較少，會(huì)搭配植物油類(lèi)的甜味蘸料，牛三筋比較膩會(huì)搭配酸口的蘸料，讓人感覺(jué)到讓吃牛肉顯得是一件很專(zhuān)業(yè)的事情，而赤坂亭就是牛肉專(zhuān)家，這便達(dá)到了賣(mài)座有賣(mài)好的結(jié)果。

食材好，服務(wù)更好！ ? ? ?

如果說(shuō)赤坂亭的食材好，我非常同意，但我想說(shuō)給我留下印象更深的是服務(wù)！

對(duì)于連鎖餐廳來(lái)說(shuō)，服務(wù)很難做的統(tǒng)一的好，即使是登峰造極的海底撈也只是無(wú)腦式的傻熱情，而相比起來(lái)，在赤坂亭我感受到的是有溫度的服務(wù)，說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)類(lèi)似臺(tái)灣的鼎泰豐，不刻意又很真心的感覺(jué)。

其次，每位服務(wù)員都會(huì)非常專(zhuān)業(yè)的幫顧客烤制牛肉，每一位都是經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)的，每個(gè)人都算是一個(gè)牛肉的小專(zhuān)家，對(duì)牛肉的了解和對(duì)火候的掌握都是非常到位的！即使比起王品臺(tái)塑牛排的服務(wù)員，我個(gè)人覺(jué)得并不差。

我向服務(wù)員了解了一下，赤坂亭的客人以老顧客為主，占80%以上，一般是老客人帶新客人，然后新客人又會(huì)變成老客人，所以開(kāi)業(yè)之后生意是越來(lái)越好。 ?

最后，服務(wù)員建議我們?nèi)绻麓蝸?lái)盡量選在周一到周五，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候客人不會(huì)特別多，就餐的舒適度和服務(wù)的時(shí)間會(huì)更充分一些。聽(tīng)完這番話(huà)，我琢磨了一下，會(huì)心的一笑，腦袋里突然蹦出一句話(huà)“有一種好餐廳不排隊(duì)”。

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