寒風(fēng)凜冽，餐飲的春天何時(shí)到來？

2019年開始寒潮就已開啟，消費(fèi)頻次、需求普遍低迷；政策改革，經(jīng)營(yíng)成本增加；中美貿(mào)易摩擦升級(jí)，經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)下降……

自開年到現(xiàn)在，光是我司辦公樓就接連搬空3家創(chuàng)業(yè)公司，還不算其他辦公樓內(nèi)狀況。直接導(dǎo)致的就是園區(qū)食堂生意肉眼可見的下滑。

經(jīng)濟(jì)下沉對(duì)高、低層消費(fèi)影響較小

對(duì)餐飲人群-大眾消費(fèi)的影響是最大的?? 圖源：漆點(diǎn)品牌咨詢

而且據(jù)我所知，一些創(chuàng)業(yè)型公司園區(qū)也面臨人去樓空，附近的飯店也死了一批。

行業(yè)普遍降幅達(dá)30%。

經(jīng)濟(jì)下行、市場(chǎng)洗牌、利潤(rùn)下滑、關(guān)店潮……各種悲觀現(xiàn)實(shí)；更有不少無聲沉沒的中、小品牌，越來越多的散戶離場(chǎng)。

餐飲業(yè)開始邁入一個(gè)更加艱難的時(shí)期。餐飲人在節(jié)衣縮食過冬的同時(shí)，也看不透眼前的迷霧，餐飲業(yè)未來到底會(huì)走向什么？

01 餐飲經(jīng)營(yíng)的底層邏輯變了 做餐飲越來越團(tuán)隊(duì)化

前十年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)只是小兒科級(jí)別 ，本質(zhì)上只是初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)，是在供給不足的基礎(chǔ)上獲得了成功。

一個(gè)廚師、一個(gè)收銀就能開起一家店。低成本、高利潤(rùn)、不用太多太大的創(chuàng)新也能維持增長(zhǎng)?？恐Y本的不斷累積再拓店、開店，經(jīng)營(yíng)、競(jìng)爭(zhēng)都在初級(jí)面上。

十年前上個(gè)電視美食欄目就能贏過一大批競(jìng)爭(zhēng)者? ?圖源：百度

如今的餐飲門檻拔高的不是一星半點(diǎn)。想憑兩把菜刀闖天下時(shí)代過了，開餐廳是個(gè)團(tuán)隊(duì)作業(yè)涉及方方面面，無論是行業(yè)內(nèi)還是行業(yè)外，進(jìn)行資源整合，才能把餐廳做起來。

我就見過一個(gè)餐飲品牌自寫商業(yè)計(jì)劃書，僅核心團(tuán)隊(duì)就包含研發(fā)、品牌CEO、非遺文化傳承人林林總總各色人物。

一個(gè)人怎么能跟一個(gè)團(tuán)隊(duì)抗衡？

餐飲品牌已經(jīng)無法單憑經(jīng)驗(yàn)、口味取勝了。

02 餐飲走向管理運(yùn)營(yíng)驅(qū)動(dòng)時(shí)代

如果說前幾年的熱詞是創(chuàng)業(yè)、變革、模式和競(jìng)爭(zhēng) 。那么近幾年在大環(huán)境不好的情況下，我聽到的更多的就是成本、管理和運(yùn)營(yíng) 了。

在行業(yè)增長(zhǎng)趨緩的大背景下，向外獲取盈收已不是件容易之事，不少餐飲人都放緩擴(kuò)張的腳步，開始向內(nèi)挖掘利潤(rùn)空間。餐飲業(yè)已經(jīng)從做產(chǎn)品、搞營(yíng)銷，走向了拼管理的新階段。

過去餐飲只是停在單店打磨層面： 提高自己菜品、提升自己服務(wù)、加大自己廣告等等。

現(xiàn)在餐飲早上升到管理運(yùn)營(yíng)層面： 如何科學(xué)降低食材、人工成本，如何提高運(yùn)營(yíng)效率，成為餐飲人目前最關(guān)心的問題。

如何在食材上漲的情況下減輕影響? 圖源：百度

然而國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)市場(chǎng)大多剛擺脫粗獷的管理模式，在管理、運(yùn)營(yíng)方面比之國(guó)際大牌仍有很多盲點(diǎn)。

甚至絕大多數(shù)散戶、小品牌仍不具備這樣的專業(yè)生存技能，因此被淘汰離場(chǎng)或者邊緣化將不可避免。

未來將是專業(yè)選手的時(shí)代。堅(jiān)守美食的手藝人依然存在，反而會(huì)越來越出色。但主流市場(chǎng)一定是懂管理、懂運(yùn)營(yíng)這樣專業(yè)選手的賽場(chǎng)。

03 花少錢吃多樣將迎來高速發(fā)展

經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)的不明朗，隨之而來的就是大眾對(duì)生活消費(fèi)品和服務(wù)價(jià)格水平的購買意愿下降，間接影響餐飲消費(fèi)頻次。

多重紅利的退潮、大環(huán)境的低迷，使得“高性價(jià)比”成為餐飲業(yè)的新趨勢(shì)。

唯品會(huì)抓取了平臺(tái)上所有的評(píng)論，發(fā)現(xiàn)“性價(jià)比”這個(gè)詞的出現(xiàn)比例從2016年的1.4%上升到了2018年的4.5% 。

偌大的商場(chǎng)只有高性價(jià)比的餐廳才排隊(duì)?? 圖源：百度

我這里所說的高性價(jià)比絕對(duì)不僅僅是簡(jiǎn)單的“價(jià)格便宜”，而是菜品的口味、服務(wù)的水平、裝修的環(huán)境、顧客體驗(yàn)加在一起，讓消費(fèi)者一買單覺得很值。

蕭條時(shí)代餐飲的三法則：便宜、好吃、有逼格。 顧客更愿意花費(fèi)同樣的價(jià)格消費(fèi)更多種、更豐富、“好吃不貴”的餐飲品牌。

好吃不貴的日常消費(fèi)需求日益明顯。既能滿足不同人的消費(fèi)需求，又能享受更優(yōu)質(zhì)的食物和體驗(yàn)。

餐飲最核心的本質(zhì)是盈利，需求大了消費(fèi)頻次自然就上去了。

經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)代高性價(jià)比的餐廳將擁有碾壓性優(yōu)勢(shì) ?? 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

當(dāng)然從某種角度上說，高性價(jià)比就意味著你的利潤(rùn)率將會(huì)在一定程度上受影響，這也是不爭(zhēng)的事實(shí)。但是業(yè)態(tài)不同，品類不同，它的利潤(rùn)率也不太相同。因此相對(duì)而言，選好跑道就顯得尤為重要。

?結(jié)語?

餐飲行業(yè)高速發(fā)展的時(shí)代已經(jīng)過去，面對(duì)不可逆的行業(yè)趨勢(shì)，新的變化就會(huì)出現(xiàn)。

抓住變化，相信危機(jī)與機(jī)會(huì)并存，把它看做企業(yè)更規(guī)范成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。或許接下來快慢不重要，活著才重要。

這不僅僅關(guān)乎當(dāng)下，更關(guān)乎未來。