據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天,平均一個(gè)月有10%的餐廳倒閉。

最近，一通電話讓我陷入思考良久，對(duì)象是一名互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的中層人員，深耕互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)多年，他察覺到互聯(lián)網(wǎng)紅利逐年減少，于是他把目光放在了餐飲行業(yè) ，想在不影響本職工作的情況下加盟茶飲這個(gè)熱門品類的某品牌。

在交談中我發(fā)現(xiàn)，他對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)識(shí)還停留在十年前的水平，認(rèn)為投資就有回報(bào)，對(duì)于這個(gè)早已危機(jī)四伏的餐飲行業(yè)，他毫無察覺 。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2018上半年，北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月10%的餐廳倒閉 ；全國(guó)餐飲突破3.5萬億元，只有20%的餐廳賺錢 ……

餐飲行業(yè)暗流涌動(dòng)?? 圖源：百度

更令人咂舌的是，某連鎖餐飲品牌千平大店年?duì)I收居然不足百萬！還有某布局全國(guó)的知名西北菜品牌旗下眾多門店陷入虧損倒閉潮，我不得不承認(rèn)，餐飲行業(yè)的寒潮已經(jīng)襲來！

在我十幾年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)中，做餐飲虧得血本無歸，傾家蕩產(chǎn)的人比比皆是 ，一夜回到解放前的例子數(shù)不勝數(shù)，真正在餐飲行業(yè)里掘金成功的人寥寥無幾。

早在去年，餐飲人談?wù)撟疃嗟氖牵?018年是餐飲過去十年來最差的一年，但也將是未來十年里最好的一年。但這幾年做餐飲，我勸你謹(jǐn)慎。

01 經(jīng)濟(jì)環(huán)境不理想

1 裁員潮席卷各行各業(yè)

近年來，受到經(jīng)濟(jì)下行壓力的影響，中國(guó)就業(yè)總量壓力不減，滴滴、京東等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)均發(fā)布了裁員計(jì)劃 ，部分企業(yè)則通過降薪、壓縮福利、減少補(bǔ)貼等節(jié)約企業(yè)運(yùn)行成本。

我的大學(xué)同學(xué)小王，BAT 公司的中層管理人員 ，受到裁員潮 的影響，以前每周都光顧的人均四五百的餐廳不去了，他甚至開始自己在家做飯，連月薪高于大多數(shù)人的他都如此，看來裁員潮對(duì)餐飲消費(fèi)的影響不容小覷。

互聯(lián)網(wǎng)巨頭接連裁員?? 圖源：網(wǎng)易新聞

2 關(guān)稅增加造成原料價(jià)格飛漲

關(guān)心時(shí)事的人都知道，中美之間的貿(mào)易摩擦愈演愈烈 ，早在2018年4月，中國(guó)宣布對(duì)美國(guó)約500億美元的商品征稅，第一和第二項(xiàng)都是大豆。

我國(guó)的大豆大部分依賴進(jìn)口，進(jìn)口總量的三分之一來自美國(guó)，通過大豆油市場(chǎng)交易價(jià)，可以看出大豆價(jià)格近來一直呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，且漲幅越來越大。

在我國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)用油都是大豆油，原料價(jià)格的上漲給餐飲行業(yè)帶來不小的沖擊，加重了餐企運(yùn)營(yíng)的負(fù)擔(dān)。

大豆油價(jià)格上漲趨勢(shì)明顯?? 圖源：生意社

02 剛出生便夭折的殘酷現(xiàn)實(shí)

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70% ，餐廳平均壽命只有508天 ,平均一個(gè)月有10% 的餐廳倒閉。餐飲企業(yè)倒閉的倒閉，虧損的虧損，跨界打劫者無數(shù)。

我們盤點(diǎn)了一批去年倒閉的餐廳，雖只是冰山一角，但其問題重重，觸目驚心。

2018年大批餐飲企業(yè)倒閉?? 圖源：漆點(diǎn)品牌咨詢

近年來，我身邊關(guān)于全聚德業(yè)績(jī)下滑 的談?wù)撘恢睕]有停過。7月26日晚間，全聚德發(fā)布2019年半年度業(yè)績(jī)快報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)，歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)0.32億元，同比下降58.51%。

除了業(yè)績(jī)遲遲不見起色，全聚德同時(shí)還面臨著走不出北京的困境。連著名的百年老字號(hào)都在虧損邊緣，其他餐飲品牌又能好到哪里去呢？

日薄西山的全聚德?? 圖源：百度

03 餐飲人肩上三座大山

1 三高一低難以突破

餐飲行業(yè)素來有著“三高一低” ? （高食材成本、高人力成本、高房租、低利潤(rùn)的壓力） ?的頑疾。

據(jù)相關(guān)調(diào)查，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)包括原材料在內(nèi)的營(yíng)業(yè)成本、人工費(fèi)用、房租費(fèi)用、水電燃料等能源費(fèi)用同比增幅均高于百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的增幅，特別是房租費(fèi)用增速最快。

我的朋友李女士，去年4月，在某二線城市的美食廣場(chǎng)開了家15平米的快餐店，月租金6000元左右。店鋪生意還可以，每月營(yíng)收有6萬。“今年，商場(chǎng)就把租金上調(diào)了30%，現(xiàn)在每月租金要8000元。”她說，租金上調(diào)后店鋪的利潤(rùn)就更少了，比打工也好不了多少 。而更讓她擔(dān)憂的是，如果明年租金再漲，自己就真的是得虧本了。

在餐飲行業(yè)內(nèi)部，整體面臨高租金、高食材成本、高人力成本、高稅收、低利潤(rùn)率以及食品安全等問題的困擾 。

2 垃圾分類加重運(yùn)營(yíng)成本

自7月1日起，《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》 正式實(shí)施，接下來垃圾分類將在全國(guó)展開。前段時(shí)間海底撈因未做好垃圾分類，導(dǎo)致垃圾拒運(yùn)，影響正常營(yíng)業(yè)。

分類垃圾需要消耗大量的時(shí)間和精力，這對(duì)那些每天都會(huì)有眾多垃圾產(chǎn)出的企業(yè)來說，無疑是在無形中增加了經(jīng)營(yíng)成本。

垃圾分類罰款加重經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)?? 圖源：視頻截圖

3 社保入稅增加成本壓力

18年初，政府將各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)交由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收，對(duì)于社保不合規(guī)企業(yè)而言絕對(duì)算是重錘！海底撈赴港IPO前夕，就對(duì)社保及住房公積金的欠繳金額分別作出補(bǔ)繳,共計(jì)8800萬元。

社保入稅對(duì)于餐飲企業(yè)來說，會(huì)加重運(yùn)營(yíng)的成本 ，而且如果不能保證每個(gè)月有充足的利潤(rùn)來支付社保，那很可能因?yàn)橥锨飞绫Ｔ俦成暇揞~罰款。

社保入稅后加重企業(yè)壓力?? 圖源：百度

04 餐飲競(jìng)爭(zhēng)是沒有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)

最近在和一個(gè)餐飲大佬聊天聊到“火鍋”這個(gè)品類時(shí)，頗有些感慨。這個(gè)曾經(jīng)因海底撈上市而看到希望的品類，如今行業(yè)業(yè)績(jī)普遍下滑，有些門店甚至下滑高達(dá)30%！

火鍋市場(chǎng)開始出現(xiàn)混戰(zhàn)，一大批跟風(fēng)者隨“風(fēng)”而動(dòng)，今天跟裝修，明天換擺盤，后天抄個(gè)營(yíng)銷活動(dòng)，只要你出你火我就跟。

細(xì)細(xì)琢磨起來，這個(gè)問題，最終能歸結(jié)到一個(gè)常識(shí)——火鍋這個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)完全成熟，是一片赤紅的海，行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈 。

火鍋菜品同質(zhì)化??圖源：漆點(diǎn)品牌咨詢

火鍋裝修同質(zhì)化?? 圖源：漆點(diǎn)品牌咨詢

05 餐飲創(chuàng)業(yè)不是廚藝創(chuàng)業(yè)

以前的“餐飲創(chuàng)業(yè)”更準(zhǔn)確的應(yīng)該叫“廚藝創(chuàng)業(yè)”，不過是把烹飪這門手藝進(jìn)行變現(xiàn)，比的更多是誰的東西好吃。但這幾年隨著“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”的風(fēng)潮，餐飲創(chuàng)業(yè)這條路上來了更多的人才，BAT出來的做餐飲，搞營(yíng)銷策劃的做餐飲，搞供應(yīng)鏈的做餐飲 。

如從BAT 出來的西少爺創(chuàng)始人孟兵、北大 法學(xué)碩士張?zhí)煲坏摹胺Ｌ妹追邸薄?strong>中科院 電子所助理研究員小蹄大作的創(chuàng)始人李功福等。

隨著跨行業(yè)的高端人才涌入，給餐飲業(yè)帶來了質(zhì)的變化，現(xiàn)在做餐飲，不但需要懂廚藝，還得具有互聯(lián)網(wǎng)思維，知道怎么從線上引流，怎么運(yùn)營(yíng)外賣平臺(tái)，搞點(diǎn)新媒體營(yíng)銷等等 。

現(xiàn)在“餐飲創(chuàng)業(yè)”這個(gè)內(nèi)涵已經(jīng)變了，光想出品做好，剩下的靠口碑發(fā)酵，這種成功似乎已經(jīng)不太可能發(fā)生在這個(gè)時(shí)代。

高學(xué)歷餐飲人清單?? 圖源：餐飲老板內(nèi)參

06 散兵游勇不敵正規(guī)軍

我發(fā)現(xiàn)燒烤業(yè)態(tài)正在悄悄的發(fā)生著變化是，正在從路邊攤的散戶亂斗，逐漸進(jìn)入到室內(nèi)燒烤連鎖品牌爭(zhēng)霸時(shí)期 。?

消費(fèi)升級(jí)的所有指向，都是更好的體驗(yàn)。消費(fèi)群體考量一個(gè)餐飲品牌，除了口味，還有環(huán)境的舒適度。

隨著城市的升級(jí)改造，街邊燒烤攤和大排檔正在逐漸減少，取而代之的是更迎合年輕消費(fèi)群體的室內(nèi)燒烤，木屋燒烤 、很久以前正是基于這樣的市場(chǎng)需求贏得了一批消費(fèi)者。

我曾經(jīng)問過一個(gè)熱愛很久以前品牌燒烤店的朋友，為什么不選擇去街邊更接地氣的小店，而去這樣的品牌店，他說在很久以前這樣的品牌燒烤店里明廚亮灶 ，可以清晰地看到冒著費(fèi)油的羊肉串，而且很久以前的門店里風(fēng)格采用的是遠(yuǎn)古特色主題 ，很抓人。

明亮整潔的燒烤后廚?? 圖源：紅餐網(wǎng)

07 沒有供應(yīng)鏈能力注定血本無歸

前幾年，某連鎖餐飲品牌因?yàn)檫x用靠泔水垃圾養(yǎng)大的劣質(zhì)鯰魚，被媒體曝光，導(dǎo)致其數(shù)家門店被查封檢查，業(yè)績(jī)大幅縮水，其品牌聲譽(yù)更是一落千丈。

目前，我國(guó)餐飲市場(chǎng)依然以中小規(guī)模的餐企為主，他們對(duì)供應(yīng)鏈的需求，以及對(duì)供應(yīng)鏈的認(rèn)知度均不高 。這使得我國(guó)的供應(yīng)鏈企業(yè)也相對(duì)分散，規(guī)模不夠，且市場(chǎng)相對(duì)混亂。

作為一個(gè)餐企老板，如果因?yàn)?strong>采購(gòu)、品控、物流 等維度導(dǎo)致管理混亂、成本上升、體驗(yàn)下降 等，趕緊撤資，及時(shí)止損，因?yàn)檫@就是血本無歸的前兆。

原料供應(yīng)鏈能力薄弱重傷餐企?? 圖源：百度

08 品牌短板效應(yīng)弊端凸顯

由于餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)在品牌、產(chǎn)品、渠道、供應(yīng)鏈 等各方面的掌控能力缺一不可，其中一個(gè)環(huán)節(jié)脫節(jié)就有可能滿盤皆輸。

任何品牌想要成為餐飲行業(yè)頭部品牌，其食品安全和大眾化的好吃是立業(yè)2大基石，這兩塊基石有任何一塊沒有墊好對(duì)品牌的打擊都將是毀滅性的。曾經(jīng)大熱的網(wǎng)紅餐飲品牌一籠小確幸，就因食品安全問題被吊銷執(zhí)照，罰款百萬。

對(duì)于餐企來說，食品安全是底線，絕對(duì)不能打破。在當(dāng)今人人都是新媒體的時(shí)代，餐飲行業(yè)的不規(guī)范行為無處藏身，一旦被曝光必將遭受毀滅性打擊 。

產(chǎn)品掌控能力不佳導(dǎo)致閉店?? 圖源：百度

?結(jié)語

經(jīng)營(yíng)一家餐飲企業(yè)不僅需要你對(duì)餐飲行業(yè)的充分了解，更重要的是你是否具備掌控全局的能力。在經(jīng)濟(jì)下行的當(dāng)下，錢越來越難賺了，生意不是兒戲。

投資，重點(diǎn)在投，如何投資，往哪投資，與其試錯(cuò)，不然冷靜下來好好思考，權(quán)衡利弊。總之，餐飲不相信眼淚。