“無辣不歡”的時代已逝，川菜即將沒落？

餐飲風(fēng)口：一看川渝，二看潮汕。

從川渝火鍋、酸菜魚，到潮汕牛肉火鍋，這些品類席卷著全國餐飲市場。?

最近，餐飲市場上流傳著“無辣不歡”正在退潮的說法。不少川菜品牌感受到前所未有的危機。?

“辣”如果退潮，那么代表著川菜將面臨沒落。

我整理川菜市場的變化，在此想與各位餐飲人共同探討。?

一?重口味在被忽視?清淡、健康的意識正在崛起?

辣這種感覺，是指熱與痛的混合感覺。通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

——百度百科?

辣椒并非土生土長的中國產(chǎn)物，進入中國人的食譜才不到500年的歷史，但它取代了花椒、生姜、茱萸等幾千年的傳統(tǒng)香料。?

每個人對于辣的感覺都有所不同。那么也就有人怕辣，而有些人無辣不歡。

辣是一種痛覺，并且還會上癮

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)辣椒的辣味刺激舌頭、嘴的神經(jīng)末梢，大腦會持續(xù)釋放內(nèi)啡肽，會使人產(chǎn)生興奮，并在辣椒素的作用下，會讓人產(chǎn)生上癮的感覺。?

這幾年餐飲規(guī)模擴張，傳統(tǒng)的八大菜系已經(jīng)無法滿足市場需求。另外消費習(xí)慣在改變，口味在巨變，“辣”的關(guān)注度在直線下降。?

1、川菜門店數(shù)量減少?

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截止2017年年底，美團點評收錄了28萬家川菜店鋪，相比年初減少4萬家門店。大部分城市的川菜都呈現(xiàn)下降的趨勢，其中14個城市川菜倒閉率甚至超過10%。

川菜門店都經(jīng)歷不同程度的閉店

▲數(shù)據(jù)來源：《中國餐飲報告2018》

北京和上海向來是餐飲競爭高地，數(shù)據(jù)顯示川菜門店關(guān)閉3000多家門店，關(guān)閉1000+的城市達到9個。?

近20年的餐飲市場來看，川菜堪稱全國“第一菜系”。但這幾年甜鮮口味崛起，“無辣不歡”正在退潮。

川菜討論度降低，排名第9

▲數(shù)據(jù)來源：《網(wǎng)易報告》

川菜的討論熱度在下降，反而甜鮮口味的江浙菜占據(jù)第一位置。?

2、健康消費意識增強 ??

我國城市居民腰包更“緊實”，可支配收入達到3.64萬。那么意味著餐飲市場份額將會越來越大。?

首先，高舉消費升級的時代，消費者在吃飯上有了更高的要求。 餐飲老板在紛紛將“食材”外顯，都在強調(diào)食材好。

好水好食材都得展現(xiàn)出來

▲圖片來源：百度

比如，餐廳使用雞汁代替味精，山泉水熬湯......每個精心策劃的背后是因為健康意識的崛起。?

其次，川菜低價的形象一直難改。

重油重辣能掩蓋食材本味與新鮮度，盡管使用劣質(zhì)食材，也能通過調(diào)料掩蓋。那么，川菜“吃調(diào)料”、“民工菜”、低價的形象基本定型。

川菜細(xì)分的火鍋，安全事件頻發(fā)

▲圖片來源：百度

川菜口感油膩、辛辣，那么小孩、老人基本就不是品類的客群，受眾范圍窄。再加上調(diào)料重、味重給人種“不健康”的感覺。

川菜走向下坡路并不是產(chǎn)品不行，而是全民健康意識增強。?

3、細(xì)分品類后起勃發(fā) ??

起初餐飲市場基本是“川魯粵淮揚，閩浙湘本幫”八大菜系的天下。但餐飲圈子流行學(xué)習(xí)特勞特的定位后，菜系細(xì)分化越來越明顯。

粵菜品類中的潮汕菜、客家菜興起，地方小吃崛起，市場給不少新興品牌發(fā)展機會。?

2000年前，魚香肉絲、宮爆家丁家喻戶曉，消費升級后，川菜中的單品酸菜魚、毛血旺以單門店的形式，全國遍地開花。

小吃也另起跑道，摒棄廉價的形象，切分傳統(tǒng)的市場。

小吃品牌在資金的加持下高速發(fā)展

▲圖片來源：商業(yè)地產(chǎn)云智庫

綜上所述，辣的口味不是導(dǎo)致川菜走下坡路的原因，是市場的變革，時代的變化，川菜正在面臨迭代。?

二?川菜如何轉(zhuǎn)危為安？ 主動轉(zhuǎn)型 ??

川菜曾經(jīng)是被全國人，甚至被外國人盛贊的菜系。為何一夜之間就走下破路了呢？?

川菜被全國接受的原因之一，是大量流動人員的遷徙，川菜被帶到全國各地，這是導(dǎo)致川菜難改“民工菜”形象。?

川菜的倒閉潮不是代表川菜不再流行，而是川菜將面臨危機。如何轉(zhuǎn)危為安是當(dāng)下首要解決的事情。?

1、細(xì)分品類，拓展新市場 ??

雖然大而全的川菜館子少了，但由此體系獨立跳脫出來的小品類卻火了。

川菜毛血旺、酸菜魚的單品火了

▲圖片來源：《2017年輕食餐飲潮流報告》

據(jù)《2017年輕食餐飲潮流報告》顯示，北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，川菜品類下的單品酸菜魚、毛血旺并列榮登最受歡迎的“國民菜”。?

這幾年酸菜魚爆發(fā)，加盟門店數(shù)快速增長。圈內(nèi)討論品類存活時間不長，但品類非但無明顯下降反而呈現(xiàn)上升趨勢。

多個酸菜魚品牌由一線城市向三四線城市下沉，還開拓了外賣市場。?

大而全的餐廳產(chǎn)品是首要，但后端還考驗著供應(yīng)鏈、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度等等，反而單品聚焦，起點相對較低。

川菜中可挖掘單品繁多

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

川菜本身味型豐富，其中可挖掘的單品繁多。 換條賽道打造“小而輕”的模式，產(chǎn)品、供應(yīng)鏈能夠有所保障，還能快速樹造品牌知名度。?

2、模式突圍，發(fā)現(xiàn)新大陸?

在我們給客戶做消費者調(diào)研時，溝通中發(fā)現(xiàn)大部分的年輕消費者都喜歡“新潮”、傳播價值高的品牌。?

換句話說選擇一家餐廳必須滿足吃飯條件外，還得具備可分享的功能。

平時與幾個95后同事外出吃飯，上菜前他們都會拿著手機瘋狂拍照分享。

縱觀大而全的川菜品類，不具備傳播價值，甚至還有點“老土”，模式、體驗都面臨著被迭代。?

從產(chǎn)品角度出發(fā)，川菜自帶“下酒菜”的光環(huán)。結(jié)合當(dāng)下流行的酒館、酒吧模式，是不是可以組成一種全新的模式川菜？

比如合縱文化旗下的胡桃里，重新定義餐飲業(yè)態(tài)，開創(chuàng)咖啡館+酒吧+川菜館的新模式。

餐廳還得具備社交屬性

▲圖片來源：百度

川菜不會退潮，但要從基因內(nèi)扭轉(zhuǎn)新的思考思維。單純靠大而全和標(biāo)準(zhǔn)化來支撐品牌拓展、打響品牌力，過程中會使口感流失，接受度變低。

拋棄原有“街邊”形象，重新打造高端的形象。那么，是否可從歷史悠久的川菜文化挖掘一段故事來重新闡述品牌。（個人觀點僅供參考）

川菜的形象也可以很高端

▲圖片來源：百度?

3、順應(yīng)趨勢，開辟新川菜?

作為風(fēng)靡全球的菜系不爭的事實，去年美國麥當(dāng)勞“四川辣醬”引起瘋搶足矣證明川菜的圈粉能力。?

川菜可以不辣么？從口味出發(fā)，24味型的川菜并非只有“辣”這一種味型。比如國宴級別的“開水白菜”，用料考究，絕對清鮮醇濃。

“開水煮白菜”屬于國宴級別的川菜

▲圖片來源：百度

讓用戶了解到川菜不只有辣味，必須在產(chǎn)品上做創(chuàng)新和改變，其次是消費者思維的轉(zhuǎn)換。?

比如，定期在門店推一些不辣的新菜，結(jié)合川菜文化，重新樹立品牌的新形象。?

其次，要摘掉“不健康”的帽子，升級食材并外顯化。從食材源頭打消川菜低價形象。

產(chǎn)品要能夠為品牌持續(xù)注入活力，需要的是不斷創(chuàng)新，增強品牌壁壘。?

結(jié)語

口味這個東西，因人而異。辣不會退潮，只是滿足的消費需求不同而已。

川菜門店的“倒閉潮”只是預(yù)示著川菜將面臨迭代和升級。

品類現(xiàn)在經(jīng)歷著從低走高的轉(zhuǎn)變，想要傳承川菜，就是要在前人的基礎(chǔ)上不斷升級打怪，必須找到屬于品牌的內(nèi)核，有根的品牌才能走的更遠(yuǎn)。