紅利期終結(jié)，瓶頸期開(kāi)啟。如何逃出這場(chǎng)殘酷廝殺？

餐飲從來(lái)都是競(jìng)爭(zhēng)激烈，在這個(gè)市場(chǎng)下有人火爆經(jīng)營(yíng)，也有人血本無(wú)歸。

2018年全國(guó)餐飲數(shù)量約750萬(wàn)家。餐飲店數(shù)量越來(lái)越多，僧多粥少。

餐飲店普遍會(huì)面臨的問(wèn)題就是在店面度過(guò)一個(gè)快速發(fā)展紅利期之后，生意會(huì)遇到瓶頸。許多餐飲人遇到這種問(wèn)題往往沒(méi)有辦法做出有效的應(yīng)對(duì)措施。

面對(duì)這種瓶頸期，漆點(diǎn)就為新、老餐飲人各自針對(duì)的兩大版塊做一些分析。

01 新餐飲人困局之流量瓶頸

1 新手光環(huán)褪去，客流下滑

針對(duì)問(wèn)題：產(chǎn)品、服務(wù)等基礎(chǔ)

大部分餐廳開(kāi)店都會(huì)有形式不一的開(kāi)業(yè)活動(dòng)，但隨著單價(jià)的回升和圍觀群眾的離開(kāi)，紅利不再，客流量急劇下滑，關(guān)店潮隨之而來(lái)。

這時(shí)候餐廳要做的并不是繼續(xù)鴉片式的活動(dòng)，要反思自身的產(chǎn)品是否適應(yīng)市場(chǎng)、適應(yīng)消費(fèi)者，餐廳的服務(wù)是否存在缺陷。

繁華退去，基礎(chǔ)回歸? ?圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

如果消費(fèi)者對(duì)這家餐廳的印象僅僅只是“便宜”，而不是出色的口味、優(yōu)質(zhì)的食材或者貼心的服務(wù)等優(yōu)勢(shì)。一旦開(kāi)業(yè)一過(guò)、折扣不再，消費(fèi)者就會(huì)去追逐下一個(gè)能提供“便宜”的餐廳。

2 營(yíng)銷(xiāo)過(guò)后，客流不穩(wěn)定

針對(duì)問(wèn)題：營(yíng)銷(xiāo)沒(méi)有持續(xù)性

很多餐廳做活動(dòng)是沒(méi)有靈魂的，純粹為像開(kāi)業(yè)、節(jié)日、熱點(diǎn)而做，沒(méi)有一點(diǎn)持續(xù)性。

活動(dòng)是輔助餐廳的，但絕不是目的。產(chǎn)生持續(xù)效應(yīng)拉動(dòng)復(fù)購(gòu)才是真正重要的。

很多餐廳喜歡霸王餐來(lái)吸引顧客，但盲目使用卻很難鎖定客群達(dá)到復(fù)購(gòu)?? 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

就比如餐廳推出送啤酒活動(dòng)，一送就是 88 瓶，絕對(duì)有吸引力。但是這是要有使用限制的，不能一下全送完。而是每次吃多少人送多少瓶等等，形成復(fù)購(gòu)還能借機(jī)多帶客流。

活動(dòng)的效應(yīng)能夠延伸多長(zhǎng)才是檢驗(yàn)活動(dòng)成敗的體現(xiàn)，要學(xué)會(huì)不動(dòng)聲色的“套牢”消費(fèi)者。

02 老餐飲人疲態(tài)之品牌瓶頸

當(dāng)餐廳已經(jīng)順利完成過(guò)渡，相對(duì)穩(wěn)定發(fā)展。但同時(shí)顯現(xiàn)出疲態(tài)，營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)徘徊不前，一些細(xì)節(jié)問(wèn)題開(kāi)始逐步暴露。

1 只記住品類(lèi)，不知道有品牌

針對(duì)問(wèn)題：品牌辨識(shí)度不夠

品牌頗具規(guī)模后，相對(duì)一些餐飲品牌也會(huì)迎來(lái)品牌初期的瓶頸：像是風(fēng)格、受眾太窄，過(guò)于女性化或者男性化，產(chǎn)品記憶度低，沒(méi)有主打或爆款。

家府提煉了十二道潮味，強(qiáng)化家府天然砂鍋粥的認(rèn)知 ?? 圖源：家府潮汕菜

這時(shí)候品牌就需要進(jìn)行一次升級(jí)。具體內(nèi)容可能包括：強(qiáng)化超級(jí)產(chǎn)品、突出品牌形象等等。以吸引更多消費(fèi)者進(jìn)店，加強(qiáng)品牌認(rèn)知。

2 大環(huán)境艱難，盈利不長(zhǎng)

針對(duì)問(wèn)題：精細(xì)化管理

在行業(yè)增長(zhǎng)趨緩的大背景下，不少餐飲人都放緩擴(kuò)張的腳步。在整體環(huán)境不看好的情況下，向外獲取盈收并不是件容易之事。

然而國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)大多剛擺脫粗獷的管理模式，在門(mén)店精細(xì)化管理方面有很多盲點(diǎn)。 要想實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)，企業(yè)只有向內(nèi)挖掘利潤(rùn)空間。

餐飲已經(jīng)成為高消耗的產(chǎn)業(yè)，行業(yè)開(kāi)始倒逼餐企前進(jìn)?? 圖源：百度

漆點(diǎn)在這里簡(jiǎn)單為餐飲人算一筆賬，假設(shè)每月一家門(mén)店可以降低成本5000元左右，5家門(mén)店那公司全年可節(jié)省支出30萬(wàn)元左右，這可都是凈利潤(rùn)啊。

餐飲企業(yè)一旦自身內(nèi)功扎實(shí)了，利潤(rùn)并不受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的太多影響。

3 規(guī)模化發(fā)展緩慢

針對(duì)問(wèn)題：加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化及供應(yīng)鏈

當(dāng)品牌更進(jìn)一步發(fā)展，以求大規(guī)模擴(kuò)張時(shí)，必然離不開(kāi)品牌強(qiáng)大的供應(yīng)鏈、高度的標(biāo)準(zhǔn)化和快速的復(fù)制能力。當(dāng)然對(duì)于一些加盟品牌來(lái)說(shuō)，全面、完善的加盟體系也是必不可少的。

標(biāo)準(zhǔn)化的路上一直在改進(jìn)?? 圖源：紅餐

連鎖的本質(zhì)是復(fù)制，復(fù)制的核心是標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)是供應(yīng)鏈。

?結(jié)語(yǔ)?

前幾年在政策紅利和消費(fèi)升級(jí)的雙重加持下，餐飲業(yè)品類(lèi)崛起，品牌爆發(fā)。如今的餐飲在門(mén)店擴(kuò)張和門(mén)店利潤(rùn)方面遭遇雙重挑戰(zhàn)。

紅利期拼的是戰(zhàn)略能力，瓶頸期拼的是運(yùn)營(yíng)能力。 餐飲業(yè)正在進(jìn)入殘酷的大逃殺游戲。只有回歸基本，回歸門(mén)店，回歸運(yùn)營(yíng)才能不被市場(chǎng)無(wú)情清洗。