溏記運(yùn)營(yíng)效率的三大系統(tǒng)！

溏記海南茶室 Thong Kee Cafe 被譽(yù)為 Kopitiam 的天花板，是許多經(jīng)營(yíng)茶室業(yè)主爭(zhēng)相模仿的對(duì)象。從他們的飲料杯子印山復(fù)古色彩的設(shè)計(jì)感外觀到販?zhǔn)鄣呐＝敲姘?，都是許多茶室學(xué)習(xí)跟進(jìn)的。

由于工作繁忙，每周至少都會(huì)吃一次他們家的外賣(mài)，這次再親臨現(xiàn)場(chǎng)，不得不贊嘆他們不斷提升和進(jìn)步的步伐。中午尖峰時(shí)段人滿(mǎn)為患，為了解決人潮問(wèn)題，從排隊(duì)、入座、點(diǎn)餐、上菜，，他們?nèi)绾谓鉀Q一系列運(yùn)營(yíng)效率問(wèn)題，是所有忙碌的餐飲人關(guān)注的筆者觀察的共有三點(diǎn)

第一、排隊(duì)叫號(hào)系統(tǒng)

名店排隊(duì)是再也普通不過(guò)的事情，但是他們不僅是依靠人力，更依靠系統(tǒng)叫號(hào)。進(jìn)入門(mén)店之前，不再是混亂無(wú)章的侯位，畢竟會(huì)有不守規(guī)矩的人看到有人站起來(lái)就沖進(jìn)去占位，以先到先得的借口，把其他在外等候的已久的人拋在外頭。這個(gè)時(shí)候，不管是客人或服務(wù)專(zhuān)員都難以判斷和說(shuō)服，因?yàn)殡s亂無(wú)章。

忙碌的店家，系統(tǒng)非常重要，溏記在這點(diǎn)做得非常好。當(dāng)有新客進(jìn)來(lái)的時(shí)候，引導(dǎo)新來(lái)的客人排隊(duì)，在排隊(duì)期間會(huì)詢(xún)問(wèn)客人總共多少位，再按照客人的人數(shù)和店里收拾餐桌的服務(wù)專(zhuān)員溝通，安排好位子，打印出桌號(hào)帶領(lǐng)客人入座。

第二、點(diǎn)餐系統(tǒng)

入座后，客人到柜臺(tái)點(diǎn)餐，并在點(diǎn)餐時(shí)柜臺(tái)專(zhuān)員會(huì)詢(xún)問(wèn)桌號(hào)，然后輸入客人點(diǎn)的食物飲料。前面這段簡(jiǎn)單的敘述其實(shí)蘊(yùn)含著我們馬來(lái)西亞對(duì)于 Kopitiam （馬來(lái)西亞華人小吃店）食物飲料的熟悉，有點(diǎn)類(lèi)似我們?nèi)?Mamak 檔（馬來(lái)西亞印度小吃店）點(diǎn)餐不必看菜單一樣，仿佛是天生就知道他們賣(mài)什么似的。

但除此之外，溏記在菜單設(shè)計(jì)方面也非常用心，不僅采用LED 電視，更導(dǎo)入動(dòng)態(tài)視頻，為單品特別拍攝，引起購(gòu)買(mǎi)欲望。菜單的分類(lèi)也非常符合"王、侯、將、相" 的菜單設(shè)計(jì)邏輯。

王作為打入客人的心智產(chǎn)品，從溏記招牌1+1冰、牛角面包、溏記炒蝦面等，都是溏記在顧客心中留下深刻印象的產(chǎn)品，也顛覆傳統(tǒng)茶室Kopi、Teh、鴛鴦的和牛油Kaya 烤面包的認(rèn)知，重新種下屬于溏記海南茶室的記憶種子。

飲料、面包、主食菜單分類(lèi)明確，播放在 LED 電視展開(kāi)一目了然，加速客人點(diǎn)餐的節(jié)奏，從點(diǎn)餐進(jìn)單的速度就可以理解翻桌率的速度。

第三、送餐系統(tǒng)

臺(tái)灣知名電商 PC Home 創(chuàng)辦人詹宏志曾說(shuō)過(guò)，臺(tái)北市和新北市上午10點(diǎn)前下單，下午 3點(diǎn)至6點(diǎn)期間貨物就可以送達(dá)，可以如此有效率的關(guān)鍵在于處理訂單的速度。溏記在尖峰時(shí)段處理點(diǎn)單的速度可謂驚人，餐點(diǎn)不到5 分鐘就可以上桌，全仰賴(lài)廚房吧臺(tái)準(zhǔn)備的速度，不僅是事先備餐，還要保證食物出餐時(shí)是熱的，以及保持美味的標(biāo)準(zhǔn)， 這對(duì)內(nèi)行人而言并不容易。

如果你到過(guò) Puchong 的溏記分店，可以看到店里的布局和廚房的深度，如果要從廚房傳菜出來(lái)，不僅要快，還要從廚房后端穿越吧臺(tái)泡水區(qū)，才到前臺(tái)。對(duì)于忙碌的店型而言不僅大大影響了效率，還有意外發(fā)生的可能，譬如泡茶水的專(zhuān)員轉(zhuǎn)身時(shí)撞到從廚房走到前臺(tái)的傳菜員，而且人力上也要多聘請(qǐng)1~2個(gè)人，特別為了從廚房拿菜到前臺(tái)，不僅影響了出餐效率，也大大的提升了人力成本，因此溏記在解決這件事情上采用了食物輸送帶，啟發(fā)自日本旋轉(zhuǎn)壽司的作法。

食物從廚房放到食物輸送帶上，送到前端，由感應(yīng)器感應(yīng)到食物或飲料便停止運(yùn)作，直到送菜專(zhuān)員將食物取走，輸送帶便再次運(yùn)作，將下一份食物傳送到感應(yīng)器前端，如此循環(huán)往復(fù)。不僅大大提升了效率也降低了人事成本，這便是工欲善其事，必先利其器，是事半功倍的典范。

總結(jié)

這三大系統(tǒng)大大的提升了溏記海南茶室在尖峰時(shí)段的翻桌率，沙爺說(shuō)賺錢(qián)看的就是效率，你的效率有多快，賺的錢(qián)就有多少，溏記在效率(賺錢(qián))這方面確實(shí)讓人贊嘆。

溏記雖然是傳統(tǒng) Kopitiam 海南茶室，除了保留原有茶室的傳統(tǒng)，在運(yùn)營(yíng)方面他們?cè)趥鹘y(tǒng)中求新求變，將許多科技與工具利用在茶室，借用他人之長(zhǎng)補(bǔ)己短。又有誰(shuí)會(huì)先想到一蘭拉面的叫號(hào)系統(tǒng)、旋轉(zhuǎn)壽司的食物輸送帶會(huì)用在馬來(lái)西亞的傳統(tǒng)茶室呢？雖然不像餐廳做中高端客群，但他們追求進(jìn)步的精神是我們所敬佩的。

溏記不僅大大提升馬來(lái)西亞餐飲業(yè)在運(yùn)營(yíng)管理上的優(yōu)良案例，也是許多積極向上的茶室業(yè)主學(xué)習(xí)的對(duì)象，也是許多馬來(lái)西亞華人心目中的茶室國(guó)民品牌。