在當(dāng)下，餐飲行業(yè)已經(jīng)成為中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展最快的行業(yè)之一。最近5年全國餐飲市場同比增長率都在9.5%以上，其中，2014年同比增長9.7%、2015年同比增長11.7%、2016年同比增長10.8%、2017年同比增長10.7%、2018年同比增長9.5%。2017年的餐飲消費(fèi)市場接近4萬億，2018年達(dá)到4.27萬億。正因?yàn)槿绱耍芏嘁郧皼]干過餐飲的人紛紛改行，也想在餐飲業(yè)分一杯羹。

但是，無論是干過餐飲的人還是準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲行業(yè)的人，只有抓住了餐飲行業(yè)的本質(zhì)，才有希望取得成功和持續(xù)性發(fā)展。

餐飲行業(yè)的本質(zhì)應(yīng)該是什么？食品安全！ ?

關(guān)于本質(zhì)和現(xiàn)象的關(guān)系就好比一把木制椅子，人坐在該椅子上，人的感覺有舒服或不舒服，這個(gè)舒服或不舒服就是現(xiàn)象，但我們不能說椅子的本質(zhì)是舒服，我們只能說這把椅子的本質(zhì)是樹。

知名學(xué)者郎咸平教授是公司治理和金融方面的專家，他的說法是：餐飲行業(yè)的本質(zhì)是感覺。比如，客人到餐飲消費(fèi)場所吃飯感覺有面子，有面子就是一種感覺。按照這一說法，餐飲行業(yè)與電影院、游樂園等行業(yè)就沒有區(qū)別。不過，本質(zhì)無疑是可以區(qū)分不同行業(yè)的，憑感覺是無法區(qū)分餐飲行業(yè)和電影院的。其實(shí)，感覺只是餐飲行業(yè)的一種現(xiàn)象，而非本質(zhì)。當(dāng)然，郎咸平教授畢竟不是哲學(xué)和餐飲方面的專家，他的有關(guān)公司治理、金融等方面的觀點(diǎn)，我們還是非常認(rèn)可的。

那么，餐飲行業(yè)的本質(zhì)究竟是什么？食品安全！這才是餐飲行業(yè)的本質(zhì)，也是事關(guān)人的生命和健康的大事兒。

只有抓住了行業(yè)本質(zhì)，我們的企業(yè)才有發(fā)展和前途。當(dāng)今餐飲行業(yè)，大多數(shù)企業(yè)并沒有抓住這個(gè)本質(zhì)，很大程度上不重視或忽略食品安全。對(duì)比國際知名餐飲企業(yè)就知道：肯德基和麥當(dāng)勞重視食品安全程度之高，是值得我們國內(nèi)餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的。我國餐飲行業(yè)，高度重視食品安全的企業(yè)還是有的，如國際知名中餐廳“鼎泰豐”就是其中之一。

對(duì)于我們國內(nèi)餐飲人士來說，有人以為餐飲行業(yè)的本質(zhì)是食品的味道，這種觀點(diǎn)也不正確。要知道：味道來源于什么？來源于食材。確切點(diǎn)說，來源于食材的等級(jí)。而食材等級(jí)按照從高到低依次分為：有機(jī)食材、綠色食材、無公害食材和普通食材，這種等級(jí)的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)正是食品安全。

我們知道：如果烹飪用的食材是有機(jī)食材，一位家庭主婦或普通廚師都可以做出味道上乘的菜肴，所謂“七分食材，三分手藝”就是這個(gè)道理。當(dāng)然，這里并不是主張餐飲業(yè)都用有機(jī)食材，用有機(jī)食材，普通消費(fèi)者也消費(fèi)不起，這個(gè)要根據(jù)自身的客戶群確定。比如，作為大眾餐飲店來說，能使用無公害食材就很不錯(cuò)了。

我們知道，食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。食品安全涉及到食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全。也就是說，食品安全包括過程安全和結(jié)果安全。

也就是說，食品安全不僅僅與食材本身相關(guān)，也與制作食品相關(guān)的輔助材料和接觸食品的器皿相關(guān)。制作食品相關(guān)的輔助材料比如生活用水、食用油、食用鹽、醬油、食用醋、食用糖和其它各種調(diào)料等等，只要其中一樣輔助材料出現(xiàn)問題，都直接影響食品安全程度。

如果使用不合格的自來水做湯，那這道菜的食品安全程度就不高。如果用工業(yè)鹽做菜，那這道菜就不能吃。如果用的食用油為化學(xué)浸出油，那這道菜的安全程度就不如用物理壓榨油安全，要知道化學(xué)浸出油是經(jīng)過6號(hào)輕汽油浸泡后加工而成，內(nèi)含6號(hào)輕汽油殘留；由于化學(xué)浸出油價(jià)格便宜，所以餐飲業(yè)用化學(xué)浸出油的不少。如果一道菜用有毒醬油做調(diào)料，那這道菜就是有毒食品。如果用的糖是用阿巴斯甜味劑做替代品，這道菜的安全程度也是經(jīng)不起推敲的......

至于接觸食品的器具比如吃飯用的筷子，消毒與不消毒就間接影響食品安全。盛放食品調(diào)料的容器是201不銹鋼盆還是304不銹鋼盆也間接影響食品安全，前者的錳含量超標(biāo)，不適合做食品容器，后者才適合做食品容器。

舉個(gè)例子，每當(dāng)舉辦國際性的大型運(yùn)動(dòng)會(huì)時(shí)，選擇用餐單位的首要標(biāo)準(zhǔn)就是食品安全，如果用餐單位有ISO22000食品安全認(rèn)證，就具備了拿到大型用餐訂單的通行證之一，這個(gè)ISO22000食品安全認(rèn)證是目前餐飲行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)。

我們?cè)倏纯茨切┎蛔ケ举|(zhì)只抓感覺的餐飲企業(yè)，只能是曇花一現(xiàn)。比如，那些只重視體驗(yàn)不重視食品安全的餐廳、網(wǎng)紅餐廳、某些音樂餐廳等等，網(wǎng)紅餐廳“黃太吉”失敗的原因之一就是沒有抓住行業(yè)本質(zhì)。

不過，僅僅知道餐飲行業(yè)的本質(zhì)是不夠的，還要知道如何保障餐飲行業(yè)的本質(zhì)即食品安全。行業(yè)本質(zhì)的保障主要由三個(gè)條件決定：

1)、是否有正確的價(jià)值觀；

2)、是否有得力的人才；

3)、管理水平，這三個(gè)條件和其他行業(yè)是通用的，這就是一些懂管理的行業(yè)外人士也能在餐飲業(yè)有所作為的原因。

由于第三個(gè)條件實(shí)際取決于第二個(gè)條件，即管理水平取決于是否有得力的管理人才，而第二個(gè)條件又取決于第一個(gè)條件，即得力的人才只會(huì)留在擁有正確價(jià)值觀的企業(yè)。這樣，決定行業(yè)本質(zhì)的最終決定條件就是第一條：是否有正確的價(jià)值觀。下面我們僅談?wù)摰谝粋€(gè)決定條件。

保障食品安全的最終條件：是否有正確的價(jià)值觀 ?

要保障食品安全，首先要有食品安全的想法，也就是有重視食品安全的觀念。而重視食品安全的觀念來源于什么呢？

我們都知道，人的行為是由人的思維決定的，而在人的思維中有一種根本觀念，它是掌管個(gè)人思想和行為的司令部，這個(gè)觀念就是價(jià)值觀。價(jià)值觀決定一個(gè)人的思想和行為。作為有生命的個(gè)人來說，都有價(jià)值觀，同樣作為有生命的企業(yè)來說，也是有價(jià)值觀的，這個(gè)價(jià)值觀就是企業(yè)價(jià)值觀。

不過，價(jià)值觀有正確的價(jià)值觀和錯(cuò)誤的價(jià)值觀之分，比如，食品安全和掙錢的關(guān)系，有人認(rèn)為食品安全比掙錢有價(jià)值和重要，有人認(rèn)為掙錢比食品安全有價(jià)值。前者就是正確的價(jià)值觀，后者就是錯(cuò)誤的價(jià)值觀。

目前，我國餐飲行業(yè)的食品安全問題是令人擔(dān)憂的。比如，中央電視臺(tái)近些年每年曝光的食品安全事件中不乏知名餐飲企業(yè)，這些都是活生生的餐飲企業(yè)重視食品安全不夠的實(shí)例。另外，更嚴(yán)重的是，某些商家還無視食品安全，拿消費(fèi)者的生命開玩笑，如生產(chǎn)毒饅頭和生產(chǎn)毒鳳爪的商家就是沒有食品安全觀念的黑心商家。

說到底，價(jià)值觀的正確與否，也就是做人的正確與否。如今很多企業(yè)都提到做人的問題，其實(shí)，很多企業(yè)并沒有搞明白做人的本質(zhì)和形式。

1)、是否了解做人的本質(zhì) ?

做人的本質(zhì)是一個(gè)人對(duì)他人利益與社會(huì)利益的貢獻(xiàn)程度，這與一些企業(yè)主說的“做人”或“人品”是完全不同的兩回事兒。

《科學(xué)管理原理》的作者泰勒說：“管理的主要目標(biāo)應(yīng)該是確保雇主的財(cái)富最大化，與此同時(shí)也要確保每一個(gè)雇員的財(cái)富最大化”。

彼得·德魯克也說：“領(lǐng)導(dǎo)力是怎樣做人的藝術(shù)，而不是怎樣做事的藝術(shù)，最后決定領(lǐng)導(dǎo)者能力的是個(gè)人的品質(zhì)和個(gè)性”。

對(duì)于企業(yè)來說，就是企業(yè)主將企業(yè)股份獨(dú)享還是與員工分享的問題。不會(huì)做人的企業(yè)，實(shí)行的就是業(yè)主獨(dú)享股份；會(huì)做人的企業(yè)，實(shí)行的是與員工分享股份。

2)、是否了解做人的形式 ?

做人的本質(zhì)可以從是否關(guān)注員工利益和社會(huì)利益看出，做人的形式則可以從是否尊重員工看出。

①是否尊重普通員工 ?

對(duì)于個(gè)人來說，對(duì)待普通人的態(tài)度就是做人的態(tài)度，也直接反映一個(gè)人的人品。要知道，自從人類社會(huì)誕生起，人與人之間的關(guān)系本來就是平等的，只是后來產(chǎn)生國家以后，人與人之間產(chǎn)生了事實(shí)上的不平等。而人類社會(huì)的最終目的就是消滅這種不平等關(guān)系。因此，會(huì)做人的人，心里是裝著普通人的；反之，不會(huì)做人的人，心里就沒有普通人，甚至歧視普通人。

對(duì)于企業(yè)來說，員工是樂意在尊重自己的企業(yè)工作的，而對(duì)于不尊重員工的企業(yè)，員工是不愿意在這樣的企業(yè)工作的。

比如，在餐廳門口，當(dāng)餐廳保安員幫助開門時(shí)，看看有誰說過“謝謝”二字，或者是否點(diǎn)頭表示過謝意？如果這兩點(diǎn)中做到一點(diǎn)，就是會(huì)做人的表現(xiàn)。又如，作為餐飲行業(yè)底層員工的洗碗工，一般是大姐或阿姨這個(gè)年齡段的，我們?cè)谝姷酱蠼慊虬⒁虝r(shí)是否主動(dòng)和她們打招呼呢？再如，在北京和上海兩大城市，某些人將本地人和外地人是區(qū)別對(duì)待的，在這些人心里：本地人是優(yōu)等人，外地人是劣等人，這與美國某些白人將白色人種列為上等人、黑色人種列為下等人是一樣的。也就是說，這些歧視普通人的人是不會(huì)做人的表現(xiàn)。

②是否尊重特殊員工：人才 ?

人才主要分為技術(shù)人才和管理人才。在中國餐飲業(yè)，不缺技術(shù)人才，缺的是管理人才，更缺的是有責(zé)任心的管理人才。一旦遇到這樣的人才就要留住。要留住這樣的人才，首先就要尊重人才。比如，某些餐飲老板經(jīng)常帶一家人在本公司下屬的餐廳用餐，而不邀請(qǐng)店內(nèi)的高管或者優(yōu)秀員工參與用餐，很顯然，這一類老板心里沒有將人才當(dāng)做一家人看待，也是不尊重人才的表現(xiàn)。

總之一句話，只要抓住行業(yè)本質(zhì)，并且擁有保障行業(yè)本質(zhì)的條件，自己某種程度上就具備了成事兒的基礎(chǔ)。