為何一些餐飲門店生意紅火，而另一些餐飲門店卻生意不好呢？這問(wèn)題已經(jīng)是老生常談的問(wèn)題了。而背后的原因究竟是什么？又該如何從根源解決呢？今天，紅餐網(wǎng)專欄作者楚劍將為大家解答。

餐飲門店生意好的主要原因是—— ?

第一種，動(dòng)用公共資源。 ?就是動(dòng)用官方權(quán)力為企業(yè)業(yè)主謀取私人利益，官方權(quán)力屬于公共資源，動(dòng)用官方權(quán)力謀取私利實(shí)際是一種強(qiáng)盜行為。

第二種，機(jī)會(huì)好。 ?比如上世紀(jì)80年代和90年代開店的，好的地理位置，餐飲市場(chǎng)供不應(yīng)求的地方等就屬于機(jī)會(huì)好的一種。

第三種，價(jià)值觀正確且能力強(qiáng)。 ?這里的能力主要指技術(shù)能力和管理能力。

餐飲門店生意不好的根源又在哪里呢？ ?

一是思想觀念落后，二是缺乏得力的人才，三是制度不完善。這里我們不談制度不完善的問(wèn)題，僅討論前面兩個(gè)問(wèn)題。前面兩個(gè)問(wèn)題，說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)就是換思想和換人的問(wèn)題。

一 換思想 ?

我們知道：人的思想和行為是由人的價(jià)值觀決定的。價(jià)值觀簡(jiǎn)單說(shuō)就是一個(gè)人判斷事情的是非標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)值大小，比如，親情、友情和金錢的關(guān)系，就有兩種不同的價(jià)值觀：有人認(rèn)為親情、友情有價(jià)值，有人認(rèn)為金錢有價(jià)值。企業(yè)也有價(jià)值觀，其中企業(yè)核心價(jià)值觀決定企業(yè)的基本行為，而企業(yè)核心價(jià)值觀主要來(lái)源于企業(yè)業(yè)主的價(jià)值觀。這就是說(shuō)：餐飲門店生意好壞的總根源來(lái)自于業(yè)主的價(jià)值觀是否正確。 明白了這一點(diǎn)，我們可以進(jìn)一步了解：當(dāng)越來(lái)越多的餐飲企業(yè)業(yè)主抱怨生意難做時(shí)，是否想過(guò)自己的價(jià)值觀是否正確？是否想過(guò)自己的思想是否有問(wèn)題？當(dāng)價(jià)值觀錯(cuò)誤和思想出了問(wèn)題時(shí)才會(huì)導(dǎo)致生意難做。

請(qǐng)看價(jià)值觀在企業(yè)里是如何指導(dǎo)思想和行為的。 ?

01

為何要開餐廳？ ?

第一種金錢型： ?為了不擇手段掙錢。這是極端的金錢至上思想。

第二種利己型： ?為了自己的幸福生活。這是典型的個(gè)人主義思想。

第三種利他型： ?為了自己的幸福生活，也為了員工的幸福生活。

第四種奉獻(xiàn)型： ?為了自己和員工的幸福生活，也為社會(huì)出力。

如果是第一種為了不擇手段掙錢，比如，使用地溝油和工業(yè)食鹽的餐廳就屬于這一種，這樣的餐廳是無(wú)藥可救的；如果是第二種，就要向第三種轉(zhuǎn)變；如果是第三種，就要向第四種轉(zhuǎn)變。第四種屬于高境界的企業(yè)。要想讓自己的餐飲企業(yè)有救，就要改變思想，也就是不可做第一種和第二種類型的業(yè)主。

前兩種類型的業(yè)主心里裝的是金錢，而不是員工，當(dāng)業(yè)主心里沒(méi)有員工時(shí)，員工心里會(huì)有餐廳嗎！員工心里沒(méi)有餐廳就不會(huì)好好干，員工不好好干的必然結(jié)果是：生意不好和失敗。也就是說(shuō)：金錢思想和利己思想就是導(dǎo)致餐廳生意不好和失敗的根源。 比如原北京湘鄂情餐飲管理有限公司和北京俏江南餐飲有限公司創(chuàng)始人就是因?yàn)槿鄙倮枷耄蝗俗呦蚴。蝗吮黄入x開董事會(huì)。

02

餐廳生存與發(fā)展靠什么？ ?

任何企業(yè)的生存和發(fā)展，無(wú)非靠?jī)牲c(diǎn)：第一是技術(shù)，第二是管理。 餐廳也一樣。如果某些人認(rèn)為餐廳是靠菜品口感和服務(wù)做起來(lái)的，這是老掉牙的觀點(diǎn)，也是不懂管理的表現(xiàn)。比如，干凈和出品速度的重要性就不低于食品口感，像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的餐廳，其食品口感很平常，但人家靠干凈和出品速度贏得顧客。而干凈和出品速度是靠管理來(lái)完成的。要知道：當(dāng)今中國(guó)很多餐廳，特別是餐廳的廚房，就是因?yàn)椴桓蓛艋虿桓乙娙瞬艊樑芸腿说摹?/p>

03

如何識(shí)別人才？ ?

技術(shù)和管理這兩點(diǎn)都需要人才來(lái)完成。 ?這兩種人才，首先考慮的是人品方面，比如是否有責(zé)任心？是否有協(xié)作力？是否接受企業(yè)制度？人品不行的，就是烹飪大師和留洋博士，也不能用。兩種人才中，技術(shù)人才識(shí)別比較容易，管理人才識(shí)別比較困難。對(duì)于管理人才，前期可以讓對(duì)方觀察餐廳，然后讓對(duì)方發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出解決問(wèn)題的辦法。如果辦法是促銷打折之類的，這樣的人基本沒(méi)什么用。

04

食品口感的要害在哪里？ ?

在廚師的手藝嗎？錯(cuò)！在調(diào)料嗎？錯(cuò)！

在食材。具體說(shuō)在食材的等級(jí)。因?yàn)闆Q定食品口感的因素是：七分靠食材，三分靠技術(shù)。 這就很容易理解：為何某些家庭主婦做的菜，其食品口感勝過(guò)烹飪大師的，主要原因就在食材。食材分哪些等級(jí)？這個(gè)大家是知道的，由低到高依次是：普通食材、無(wú)公害食材、綠色食材和有機(jī)食材。這四種食材等級(jí)實(shí)際是按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)劃分的。

這里有人要說(shuō)了：有機(jī)食材成本太高呀，五星級(jí)飯店的餐廳才用的起。那怎么辦？

這個(gè)當(dāng)然要根據(jù)自己餐廳的定位來(lái)確定食材標(biāo)準(zhǔn)了。比如，一家中端餐廳，首先讓某個(gè)招牌菜用有機(jī)食材總可以吧？一旦生意起來(lái)，再淘汰普通食材用無(wú)公害食材總可以吧？

05

管理的要害在哪里？ ?

管理的要害有兩點(diǎn)：第一是用人；第二是用制度管人。一家企業(yè)之所以管理不善，必然與這兩點(diǎn)運(yùn)用不當(dāng)有關(guān)。

06

小事不重要嗎？ ?

錯(cuò)。一家餐廳管理不善，必然表現(xiàn)在很多簡(jiǎn)單的小事情或細(xì)節(jié)上，如果這些小事情沒(méi)有解決，整天想著搞什么營(yíng)銷或促銷打折是沒(méi)有用的。

最重要的小事情是什么？是將廚房弄的干干凈凈、餐具弄的干干凈凈 ，餐廳弄的干干凈凈，員工穿的干干凈凈，東西擺放的整整齊齊。只有這些簡(jiǎn)單的事情做好了，自己的餐廳才會(huì)變得不簡(jiǎn)單，餐廳的生意也自然會(huì)好起來(lái)。臺(tái)灣鼎泰豐餐廳和西安百姓廚房就是因?yàn)椴蛷d非常干凈而得到顧客認(rèn)可的。

07

餐飲管理高手來(lái)自知名企業(yè)嗎？ ?

錯(cuò)！要知道：知名餐飲企業(yè)未必有管理高手，絕大多數(shù)管理高手并不在知名企業(yè)里，而是在普通企業(yè)里。在普通企業(yè)，管理高手之所以能力發(fā)揮不好，多與企業(yè)業(yè)主不會(huì)識(shí)別人才和使用人才有關(guān)。

以上就是與企業(yè)業(yè)主思想相關(guān)的問(wèn)題。如果業(yè)主做到以上方面而餐廳生意還是不好，那就要考慮是否用對(duì)了管理者。

二 換人 ?

我們知道：一個(gè)人四肢的動(dòng)作和行為是靠大腦發(fā)出指令后作出的，一旦人的大腦發(fā)出錯(cuò)誤指令，人的行為就會(huì)出問(wèn)題。人的大腦在企業(yè)里相當(dāng)于最高管理者。如果最高管理者發(fā)出的指令錯(cuò)誤，下面的人也會(huì)跟著出錯(cuò)。這是人人都知道的常識(shí)。而當(dāng)今餐飲業(yè)，一些業(yè)主對(duì)最高管理者并不重視。要知道：除了企業(yè)核心價(jià)值觀和制度外，決定企業(yè)生死和效益好壞的就是最高管理者了。

所以，一旦最高管理者能力平庸，怎么辦？

換人。換人包括更換最高管理者，也包括更換嚴(yán)重阻礙管理的人。 ?

01

更換平庸的最高管理者 ?

目前，一些有20年以上歷史的餐飲企業(yè)，盡管在前期發(fā)展迅速，可是到了后來(lái)，逐漸走向衰敗，何以如此？因?yàn)槟莻€(gè)最高管理者很久沒(méi)有更換。比如，創(chuàng)立于1864年的北京全聚德烤鴨店，傳承到第四代傳人時(shí)，因?yàn)楣芾聿簧疲氩环蟪觯瑸l臨倒閉的邊緣。1952年6月，北京當(dāng)?shù)卣鍪滞炀龋瑳Q定和全聚德實(shí)行公私合營(yíng)，更換全聚德最高管理者，就這樣，全聚德這個(gè)老字號(hào)才走向新生。再如，像北京大鴨梨餐飲有限公司、北京郭林家常菜食品有限公司等餐飲企業(yè)，之所以走下坡路，就是沒(méi)有及時(shí)更換最高管理者。要知道：在管理規(guī)范的企業(yè)里，總經(jīng)理是實(shí)行任期制的，這種任期一般為4年。

不過(guò)，有些規(guī)模不大的餐飲門店聘請(qǐng)的最高管理者是店長(zhǎng)這個(gè)級(jí)別，作為店長(zhǎng)，其主要責(zé)任是日常管理，日常管理屬于戰(zhàn)術(shù)管理的內(nèi)容。而生意好壞屬于戰(zhàn)略管理的內(nèi)容，戰(zhàn)略管理屬于總經(jīng)理的責(zé)任。因此，對(duì)于規(guī)模不大的餐飲門店，可以聘用兼職管理顧問(wèn)來(lái)解決生意不好的問(wèn)題。

02

更換不接受制度的業(yè)主親屬。 ?

根據(jù)2005年7月社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社出版的《中國(guó)民營(yíng)企業(yè)發(fā)展報(bào)告》一書資料顯示：中國(guó)私營(yíng)企業(yè)90%以上是家族企業(yè)。在家族企業(yè)，幾乎都有業(yè)主親屬。對(duì)于業(yè)主親屬，只要不接受企業(yè)制度的，就要更換。否則，管理就是空談。很多餐飲企業(yè)就是因?yàn)闃I(yè)主遷就自己的親屬，從而導(dǎo)致管理人員和員工對(duì)企業(yè)失去信心，最終導(dǎo)致企業(yè)倒閉。這樣的例子不勝枚舉。所以，有遠(yuǎn)見的業(yè)主要么不聘用親屬，要么不遷就親屬。

03

更換搞幫派的管理者。 ?

幫派是管理的大敵，作為餐飲業(yè)，最容易搞幫派的就是那個(gè)廚房了。某些廚房管理者為何容易搞幫派？第一，小農(nóng)意識(shí)嚴(yán)重，小農(nóng)意識(shí)的產(chǎn)物是自私自利與小圈子思想，缺乏大局意識(shí)和整體意識(shí)；第二，一些管理者素質(zhì)低下，導(dǎo)致個(gè)人覺(jué)悟有限，一旦在某個(gè)餐廳做了“官”，就覺(jué)得高人一等，可以搞特權(quán)并要求帶一幫人進(jìn)入廚房工作；第三，不懂管理的廚房管理者內(nèi)心空虛，沒(méi)有能力管理陌生人，只有靠幫派穩(wěn)定自己的位置。

因此，只要餐飲企業(yè)或餐飲門店遇到以上三種人，就要果斷換掉。正如美國(guó)通用電氣公司的杰克· 韋爾奇一樣，其上任的第一步就是撤換部分高層管理人員。“換人不含糊，用人不皺眉。” 這就是杰克·韋爾奇的名言。

總之，只要餐飲企業(yè)業(yè)主改變思想，并及時(shí)更換平庸的最高管理者，聘用能力出眾的管理者，那么，就不用擔(dān)心自己的企業(yè)效益不好和生意不好了。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者楚劍原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66