烤魚的歷史就不追溯了，街頭巷尾大排檔烤魚也是常見之物，多用鐵板煎致或碳烤，印象中的最有名的是“諸葛烤魚”。

2013年7月，外婆家重磅推出全新子品牌“爐魚”，UFO超級烤魚設備，5種魚類19種，重金屬酒吧工業風，此時正逢全國餐飲人到外婆家學習的熱浪中，此魚一出一時震驚餐飲界，接著不久，深圳殺出一條“探魚”，以24小時經營翻臺最高16次平均8-9次營業額約20萬/天的數據，再次震驚餐飲界小伙伴，然后以迅雷不及掩耳之勢二三個月開了11家直營店。這一下再次點燃了餐飲界大佬們的雄心壯志，一下子“飛魚、魚非魚、火魚、牧魚、魚吧吧、魚魚魚、碳魚、大爐魚、魚幫主、大魚吃小魚、火魚……”各個都是第一家、領導者、創新者、開拓者……數不清的各種魚兒騰出水面，開始一場烤魚大戰。

經過一年半的烤魚大戰，2015年整個烤魚品類中，除了聽到爐魚還在繼續城市拓展外（長沙爐魚即將開張為加盟店），探魚瘋狂的外省拓展并沒有預期想象中成功，速度也慢了下來（在長沙兩家店開業火爆2個月后也表現平常），其它魚兒也苦苦守著1、2家門店煎熬著，全國烤魚大戰貌似告一小段落，結果滿地傷殘。

好了，扒完烤魚的現狀，熟悉我的餐友該知道了，我并非是個馬后炮，而是通過現象我們一起探索這個事件背后的源頭及導致大規模傷亡的原因？

【一、到底是什么原因火了烤魚】

第一：神器誕生。烤魚并非新鮮產物，而數十年后能夠突然重出江湖一鳴驚人，源于一套神器的研發，一款名為“UFO烤魚神器”，一次可烤魚8-12條，無油煙易操作，8分鐘一爐，售價10萬上下。可以說，并非爐魚成就了烤魚，而是這臺“UFO烤魚神器”成就了中國今日烤魚之瘋狂，我幾個客戶告訴我他們跟某培訓公司合作，在培訓課程預售，一場會議下來少則數十臺，多則上百臺，苦了餐企，富了廠家。

第二：去廚師化。據我了解，許多采購的餐企，除了因看到爐魚探魚他們的火爆外，更看中烤魚項目能夠簡單易操作、產品標準化強、對于廚師依賴十分小，而這批客戶中有大部分都是多年從事傳統中餐的餐企，多年飽受廚師培養之苦，終于有這么個神器和項目，可以從根源解決廚房的問題。

第三：利潤較大。做魚人均較高利潤較高是餐飲圈共識，而且魚的貨源穩定、運輸采購都方便、適應度廣，中國大部分城市男女老少都比較愛吃魚，所以，烤魚的面世也讓餐企對這款產品的發展有了基礎信心。

第四：連鎖加盟。餐飲十幾年來，能夠快速復制品牌，實現加盟連鎖是許多餐企的愿景，而作為烤魚簡單易操作具有連鎖性的產品而言，無意又是擊中了正在苦思好項目餐企的軟肋，學習爐魚探魚這樣最酷和最文藝的烤魚大手筆重新定義烤魚，把一個曾經街頭路邊的小產品變成一個高大上的餐廳。

當然，還有些其他客觀原因就不一一闡述，每個成功的餐飲人并非那么好忽悠，許多都是經營十幾二十年的老餐飲人，但為何結果卻不盡人意，大部分的烤魚項目都是開張火熱，三個月不到就涼了，大家都感嘆，“這都是些啥情況呀？”

【二、 其實烤魚品牌大多都不太成功】

第一：地段。現在的烤魚品牌都整體操作手法和表現形式，基本與水貨等大同小異，針對八零九零后，玩的是“主題式娛樂餐飲”，那么之前我也提到過關于這種模式的優劣勢，此處就不再過多說了，詳情可參考《水貨，給中國餐飲帶來了什么？》。

那么，我們可以看到，爐魚探魚這些生意旺的基本上都是開在商超店，而許多餐企把這個產品當成傳統正餐操作，許多店鋪都開在街邊還有社區型店，大部分烤魚的口味并非絕佳和難忘，只能算是不難吃，所以沒有大量人流，這樣的產品不具有很強的粘度，而街邊社區店都是做周邊原居民回頭客的生意，街邊社區型的店生意基本很不理想。

第二：經營模式。目前從事烤魚項目最多采用的兩種模式“正餐型和晚場型”，前者以中晚餐為主，更多以商超店居多（爐魚就是此模式）；后者以晚餐及夜宵為主（做街邊店的基本上都這種類型），更多在街邊店居多；經營模式中最重要的是品牌定位和產品結構，據我了解大部分經營烤魚項目的定位和產品結構大多延續爐魚探魚思路，少有在這個基礎上做創新與思考，夜宵市場與正餐市場的消費需求、消費動機、消費群體、人均消費是一樣的嗎？

第三：跨界整合。好像跟烤沾邊是跨界最多的，一個燒烤一個烤魚。而，跨界的點又都特別的雷同，基本清一色的“烤+酒+演”，無非都是想“差異化競爭“，融合跨界，想著讓消費者能夠吃著烤魚聽著嗨樂看著表演大口喝……

但現實狀況是：“肚子餓得想吃魚的嫌太吵；剛從酒吧夜場趕第二場的又嫌音樂不夠嗨；沒啥事想看個節目的屌絲們就覺得節目不夠精彩；想大口吃肉大口喝酒揮灑兄弟情義又覺得氛圍不夠開放”……想滿足很多，卻都滿足不到位，品牌失焦是大忌。

所以，現實的狀況就是引爆了烤魚項目，大多數都是賠本賣吆喝……

【三、拿什么來拯救，我們的烤魚？】

沒有所謂的特效藥，所以不要指望立馬有效，藥到病除，但是對于正在經營著烤魚項目的及已經投入這個項目的餐友們，我有三個小建言，供諸位參考：

第一：深耕產品。烤魚項目是個以特色單一產品的餐廳，所以這類餐廳的玩法，重點是產品的綜合體驗，從觀、聞、品、聽去讓消費者深層體驗產品的綜合價值。所以，放下一些浮夸的表象，經營產品永遠是內容大于形式。

第二：提煉文化。潮流文化最大的優點和缺點同樣明顯，就是“來得快去得快“，無論時尚影視娛樂圈都如此。商超店可以做潮流快時尚文化，但街邊店卻更適合做點有內涵和底蘊的小文化。大家不要認為文化就一定是鄉情或厚重，探魚做得一點小文藝比爐魚潮流更顯得有內涵底蘊和接受度。

第三：調整經營。如果你已經購買了UFO神器，又湊巧看到這篇文章后停止了瘋狂烤魚的念頭，那么可以把這道產品當成到特色菜融入到中餐里面去，把唯一變成特色，也未嘗不是件增加招牌菜的做法。如果你已經在經營了且狀況不良好，就好好去學習所在城市做特色產品生意火爆的夜宵餐廳是如何經營的。

話說，2014年上半年，有好幾位餐企客戶都曾神秘跟我說起過這個項目，這些都是做慣了傳統中餐，倍受廚房及產品操作之折磨，得到如此項目和設備如獲珍寶，我相信此狀況有很多，烤魚本無對錯，只是突然被放得過大，讓我突然想起了許多中國曾經爆紅一時的餐飲，從“鴨頸王”到“巴比饅頭”，再到“土家掉渣燒餅”，無不走了這么一條道路：一炮走紅——一哄而上——一塌糊涂——一哄而散，正可謂“其興也勃焉，其衰也忽焉”。

我并非閑得無聊去扒水貨、扒烤魚，而是這兩年的瘋狂讓許多餐飲人失去了理智，盲目的轉型和創新，我也親身見證了許多餐飲人好不容易積累的財富短短的時間就損失掉了，我每天白天籌備項目見人談事，半夜回家碼字，其實就是希望能夠用些許文字的力量去讓用心閱讀的餐友們，能夠在未來的路上走得更好更遠更穩，讓這里成為中國餐飲圈一個“堅持原創 說人話”的地方。

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