不管餐飲發(fā)展的怎么樣，街邊的烤冷面、炸串、煎餅馃子，總是不缺生意，但要提起品牌，同質(zhì)化嚴(yán)重的小吃品類卻還處于有品類無品牌的尷尬階段。?

究竟如何破解這一尷尬局面？??

發(fā)源于北京的一家炸串品牌，僅20平米的面積，就能1天賣1萬元。不僅把門店開進(jìn)了shopping mall，還做到了半年多108家門店，把店開遍了全國(guó)。

1 吃遍全中國(guó)，選中炸串品類 ?

數(shù)據(jù)顯示，在一線城市、新一線城市、二線城市和三線城市，小吃品類成為消費(fèi)升級(jí)最快的品類，人均消費(fèi)也從過去的10元左右躍升到40-50元。

小吃市場(chǎng)的利好，讓深耕餐飲數(shù)年的袁澤陸看到了商機(jī)，可面對(duì)琳瑯滿目的小吃品類，也是頗難選擇。

• 鎖定品類做深耕

為了選出“潛力股”，袁澤陸用了兩年的時(shí)間，吃遍了全國(guó)大大小小的小吃，最瘋狂的時(shí)候一天從早到晚試吃上百種產(chǎn)品，最終鎖定了串串這個(gè)風(fēng)口上的品類。

但深諳餐飲之道的袁澤陸卻明白，串串雖然很火，沒有差異化卻很難在上萬家冷鍋串串、火鍋串串中脫穎而出，而炸串相對(duì)來說還是一片藍(lán)海。

為了找到正宗的炸串，袁澤陸跑了10趟炸串的老家樂山，探訪了當(dāng)?shù)囟嗉胰藲庹ù辏叛兄瞥隽讼愣焕钡莫?dú)特蘸料。

通過串品的市場(chǎng)調(diào)查大數(shù)據(jù)，袁澤陸在麻辣燙、串串香等數(shù)據(jù)調(diào)查中選取用戶接受度較高的產(chǎn)品來進(jìn)入菜單。最終精選的26種炸串，有14款都是人氣爆款。

• 構(gòu)建品牌壁壘

新品類在推出市場(chǎng)之后，很快都會(huì)有新進(jìn)者迅速跟進(jìn)。夸父炸串也面臨著新老品牌的競(jìng)爭(zhēng)。

師傅不會(huì)炸等新銳品牌如春筍般不斷冒出，餐飲老炮正新雞排也在全國(guó)近2萬家門店陸續(xù)上新鴨腸、豬肉串等5種炸串。

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的炸串市場(chǎng)，袁澤陸卻認(rèn)為這是件好事。“對(duì)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)讓市場(chǎng)更加的火爆，我們也能不斷地精進(jìn)自己，打造壁壘。”

現(xiàn)在，夸父炸串已經(jīng)把炸串模式跑通，從開店數(shù)量、覆蓋的地區(qū)、單量等各方面，都已做到了全國(guó)前列。

2 瞄準(zhǔn)95后客群，把小吃開進(jìn)商場(chǎng) ?

對(duì)于餐飲行業(yè)來說，選址決定了95%的成功率。袁澤陸一開始就把目標(biāo)用戶定位為95后甚至00后。

• 把炸串開進(jìn)購(gòu)物中心 ?

夸父炸串第一家店開在新中關(guān)購(gòu)物中心，這里學(xué)生群體比較集中，有非常大的自然流量。對(duì)于這些年輕人來說，在商場(chǎng)里吃到炸串這件事比較有新鮮感，而夸父炸串品牌整體形象設(shè)計(jì)好看、好玩，他們很容易產(chǎn)生分享欲望，這讓品牌吃到了品類福利。

• 做最潮的炸串，讓95后用戶自發(fā)傳播 ?

作為80后的袁澤陸，是小紅書、抖音等軟件的重度用戶，營(yíng)銷出身的他，保持著對(duì)熱點(diǎn)的高度敏感性，興趣習(xí)慣與年輕人高度重合，這讓他對(duì)目標(biāo)用戶的喜好更加了解。

夸父炸串一“出道”就被評(píng)價(jià)有網(wǎng)紅潛質(zhì)，“中國(guó)炸串大學(xué)”、“全球串其林三星認(rèn)證地?cái)偟辍薄ⅰ皫ь^大哥企業(yè)”……夸父自封的名號(hào)非常潮流，又接地氣，其形象的大紙袋也讓人看了就有收藏欲，調(diào)動(dòng)95后的個(gè)性需求，讓95后自發(fā)安利。拿著邊走邊吃，也會(huì)成為流動(dòng)的廣告。

3 試吃獲取第一批客源，口味、服務(wù)留客 ?

成功的選址，能夠帶來大波的流量。接下來的關(guān)鍵，就是把流量轉(zhuǎn)化成進(jìn)店顧客進(jìn)店。夸父炸串使用的方式就是用試吃吸引客流。

• 堅(jiān)定不移做試吃 ?

夸父炸串新開業(yè)，店面針對(duì)年輕客群，比如學(xué)生等，會(huì)做前十串免費(fèi)的活動(dòng)；周圍200米左右的辦公樓的員工，憑工卡可以免費(fèi)試吃。

鄭州大衛(wèi)城那家店由于選址失誤，原始流量并不多。后來靠試吃帶來了不少顧客。剛開業(yè)的時(shí)候每天銷售額只有2000多塊錢，后面堅(jiān)持做試吃，靠試吃來吸引用戶，一個(gè)月賣了28萬，基本上一天1萬。

• 用產(chǎn)品口味和服務(wù)留客 ?

“消費(fèi)者都是很容易失去新鮮感的，尤其是追求潮流的95后，無論品牌形象做得多有趣，用戶只會(huì)分享一次，所以最核心的依然是靠產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)提升復(fù)購(gòu)。”

夸父炸串堅(jiān)持每日更換底油，事先用藥草鹵油，底味很足，香而不膩。所有炸串也都是按單現(xiàn)炸，保證最佳口感。從而成就了50%-60%的高復(fù)購(gòu)率。

4 大力試水外賣，模式成功后將復(fù)制到全國(guó) ?

除了線下的店面外，外賣也是小吃不可割舍的一塊市場(chǎng)。在線下開了100多家店面之后，袁澤陸開始了與熊貓星廚的合作，試水外賣店。

• 改造產(chǎn)品，更適合做外賣 ?

小吃做外賣，最大的難題是如何增加正餐時(shí)段的銷售。針對(duì)于此，夸父炸串對(duì)產(chǎn)品做了一些調(diào)整。

比如：推出卷餅+炸串的搭配，吸引正餐時(shí)段的流量；改變價(jià)格邏輯，突破堂食店1元1串的模式，增加“硬菜”類產(chǎn)品，夸父炸串目前也儲(chǔ)備了很多優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，比如炸香腸等，讓外賣用戶擁有更多選擇。

在精通餐飲渠道的袁澤陸看來，外賣和堂食還是存在差異。“未來，夸父炸串的堂食和外賣會(huì)是不同的產(chǎn)品線。”

• 尋求合作，加速發(fā)展 ?

在自己不擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，袁澤陸選擇與專業(yè)的第三方合作。在外賣運(yùn)營(yíng)方面，他交由代運(yùn)營(yíng)公司全面負(fù)責(zé)。在開店選址方面，袁澤陸選擇與熊貓星廚合作，試水純外賣店。

新中關(guān)店由于客流量大，堂食+外賣訂單量過于飽和，夸父炸串在熊貓星廚中關(guān)村店開了一家外賣檔口，分流外賣訂單，目前純外賣模式還在試水中，一旦模式被驗(yàn)證，第一步會(huì)通過熊貓星廚占領(lǐng)北京的熱門商圈。

總結(jié) ?

品牌化是小吃發(fā)展的最大機(jī)會(huì)，乘上這個(gè)快車道，從品牌、包裝、體驗(yàn)感等方面入手做升級(jí)，將會(huì)成就一大批有潛力的品牌。這個(gè)風(fēng)口，你跟嗎？