這是一個(gè)奇特的現(xiàn)象：在重慶大渡口藍(lán)谷小鎮(zhèn)松青路的沿街門(mén)店上，有2家看似經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)不同卻看起來(lái)有著某種關(guān)聯(lián)的門(mén)店：蓮池魚(yú)莊童子魚(yú)、蓮逸老火鍋。

2家店一路之隔，距離約100米開(kāi)外，老顧客都知道掌勺者是同一個(gè)人：蘭永培。

在藍(lán)谷小鎮(zhèn)，餐館高度集中，可用密密麻麻來(lái)形容。然而，生意好的也就那么幾家。在此經(jīng)營(yíng)了6年的蓮池魚(yú)莊童子魚(yú)和經(jīng)營(yíng)了2年的蓮逸老火鍋，無(wú)疑是其中的佼佼者。

吃貨心中自有一桿稱(chēng)，那就是專(zhuān)營(yíng)童子魚(yú)的餐館不多，蓮池魚(yú)莊是難得的一家專(zhuān)營(yíng)店。因味道獨(dú)特，不少資深吃貨甘愿從江北、沙坪壩等地遠(yuǎn)道而來(lái)，品評(píng)一番。

童子魚(yú)，是民間約定俗成的叫法，意指一兩左右的小魚(yú)。蓮池魚(yú)莊經(jīng)營(yíng)的童子魚(yú)有小草魚(yú)、小白鰱和黃臘丁等等，還有美蛙。

所謂巧婦難為無(wú)米之炊，童子魚(yú)專(zhuān)營(yíng)店難尋的重要原因，除了烹飪技法上的難度外，貨源相對(duì)緊缺也是關(guān)鍵的一點(diǎn)。

據(jù)悉，有的餐館也賣(mài)童子魚(yú)，但大多只當(dāng)作一道菜，專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)童子魚(yú)的餐館很少。

重慶崽兒蘭永培，自小就對(duì)美食充滿好奇和向往。長(zhǎng)大后，他應(yīng)征入伍，成了一名特別能戰(zhàn)斗的軍人；退伍后，他把軍人的這種戰(zhàn)斗作風(fēng)和精神在餐飲業(yè)發(fā)揮得淋漓盡致。

如今，蘭永培、王佩弦夫妻成功開(kāi)了兩家店，均由蘭永培本人掌勺。店也不大，蓮池魚(yú)莊160平米，蓮逸老火鍋137平米。

每天的消費(fèi)高峰時(shí)間，他都兩邊跑，煮魚(yú)和打鍋，以及配菜、點(diǎn)菜等等，一個(gè)人能頂兩三個(gè)人的活路。

2006年，蘭永培退伍歸來(lái)，出于對(duì)美食的熱愛(ài)，和幾個(gè)朋友一起開(kāi)起火鍋店。由于經(jīng)驗(yàn)不足，沒(méi)有拜師學(xué)藝的他技術(shù)也不成熟，加上人心不齊等原因，沒(méi)有維持多久，店就開(kāi)不下去了。

盡管如此，他還是堅(jiān)信自己能做好餐飲。他一邊自個(gè)琢磨炒制底料，一邊到處找門(mén)面。

2011年，在大渡口，他遇到已經(jīng)下海的老領(lǐng)導(dǎo)，剛好老領(lǐng)導(dǎo)有一個(gè)空置的鋪面。老領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)即決定以最優(yōu)惠的價(jià)格支持他創(chuàng)業(yè)，蓮池魚(yú)莊因此誕生。

至今，蓮池魚(yú)莊已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了6年，蘭永培對(duì)童子魚(yú)的烹飪也積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，主要有泡淑、花椒、酸菜、麻辣和清湯等味型，深得遠(yuǎn)近顧客的喜愛(ài)。

“童子魚(yú)很嫩，在煮魚(yú)時(shí)必須眼疾手快，在鐵鍋猛火中煮10幾秒鐘就可以出鍋。稍有火候不旺，或時(shí)間拿捏不準(zhǔn)，一鍋童子魚(yú)可能要泡湯。”

作為專(zhuān)營(yíng)童子魚(yú)的蓮池魚(yú)莊，蘭永培有專(zhuān)門(mén)的供貨渠道，遠(yuǎn)在鄉(xiāng)間山林的池塘一年四季供養(yǎng)著按照店里特別要求的童子魚(yú)。

“養(yǎng)魚(yú)的環(huán)境、水溫以及魚(yú)吃的投料等等，都有嚴(yán)格的要求，否則魚(yú)不僅大小不均，口感也不一樣。煮魚(yú)的配料也很關(guān)鍵，比如酸菜和泡椒、泡姜等，我們從不在市場(chǎng)上買(mǎi)，而是親自到鄉(xiāng)下跟當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民按自己的泡制要求定點(diǎn)采購(gòu)。如果調(diào)配料不精，童子魚(yú)不僅一煮就爛，還不能壓住腥味，也就做不成菜。”

麻辣黃臘丁，是蘭永培經(jīng)常做的一道拿手菜，深得顧客喜愛(ài)。他的要求是：首先是魚(yú)要選好，絕對(duì)是活蹦亂跳的新鮮貨，且大小均勻；其次，煮魚(yú)的時(shí)候，要注意火候；最后，用來(lái)提味的青花椒，要用保鮮的產(chǎn)品，才能相得益彰，出得一鍋美味。

同時(shí)，蓮逸老火鍋的顧客也非常喜歡點(diǎn)黃臘丁，用來(lái)煮進(jìn)火鍋里，別有一番風(fēng)味。最近，小編前來(lái)采訪時(shí)，第一次吃到煮在麻辣火鍋里的黃臘丁。

不管是煮魚(yú)的調(diào)料，還是火鍋底料，都是蘭永培一個(gè)人摸索出來(lái)的。

在松青路，他們店周邊就有20多家餐館競(jìng)爭(zhēng)。沒(méi)有自己獨(dú)特的配方，可以說(shuō)很難脫穎而出。

蘭永培調(diào)配的一鍋麻辣，并不以辣取勝，而是以濃郁香辣的復(fù)合味贏得顧客的青睞。因此，不管是老人，還是小孩，都能吃。

“社區(qū)餐飲，就是要大眾化。能得到老人和小孩的喜歡，讓我們擁有了更廣泛的消費(fèi)群體。當(dāng)然，如果顧客覺(jué)得不夠辣，隨時(shí)都可以加料。”

有了好的底料，好的菜品才能出彩。豆腐，是親自根據(jù)家傳用石膏點(diǎn)的；雖然麻煩，但品質(zhì)比市面上的豆腐高出一大截，這是顧客滿意度非常高的一道菜品。

花心土豆，是專(zhuān)門(mén)從云南空運(yùn)來(lái)的。不僅美味營(yíng)養(yǎng)，重要的一點(diǎn)是這種土豆放到火鍋里面煮，不會(huì)渾湯。

平常的土豆，來(lái)得容易，卻往往弄渾了一鍋湯，店家的用心程度，可見(jiàn)一斑。

新鮮看得見(jiàn)，品質(zhì)吃得出，是蘭永培、王佩弦夫妻經(jīng)營(yíng)餐飲的要求。他們信仰佛教，把蓮花純潔和高雅的元素，融入到店堂的裝飾。

蓮逸的“逸”字，寓意著給顧客營(yíng)造一個(gè)輕松、安逸的就餐環(huán)境；蓮池的“池”，有著蓮花池的高潔寓意，時(shí)刻警醒自己做餐飲，就是做良心；己所不食，勿施于人。

小編（中）采訪蘭永培、王佩弦夫妻 ?

桃李芬芳，蜂蝶自來(lái)。在大渡口藍(lán)谷小鎮(zhèn)人氣和業(yè)績(jī)數(shù)一數(shù)二的蓮池魚(yú)莊和蓮逸老火鍋，隨著名氣提升，吸引了不少客商前來(lái)合作。

目前，蓮池魚(yú)莊的一些區(qū)縣分店，已經(jīng)敲定和籌備；為了促進(jìn)事業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，蘭永培、王佩弦夫妻下一步計(jì)劃在江北或渝北開(kāi)一家蓮逸老火鍋形象店。

對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，大街小巷都是食店，餐飲顯得那么過(guò)剩；而對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，卻時(shí)刻都在尋找美味。即使是一份普普通通的豆芽，十個(gè)店的出品，都不一樣——這就是餐飲，細(xì)得入微。

在蓮逸老火鍋，顧客往往要同時(shí)點(diǎn)兩三份豆芽，那是因?yàn)檫@是真正的井水豆芽，青脆可口；還有分量很足，一份上桌，你幾乎是看不到碗的。

所以，對(duì)于有著匠心的蘭永培來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)不是過(guò)剩，而是廣闊天地，大有可為。

食都文化 徐松 千千 采寫(xiě)

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900