餐飲的蛋糕未來(lái)會(huì)越來(lái)越大，但是受大環(huán)境的影響，顧客的消費(fèi)也會(huì)越來(lái)越精打細(xì)算。面對(duì)新的形勢(shì)，未來(lái)幾年怎么開(kāi)餐飲店才能賺錢？

紅餐專欄作者西哥以詼諧、犀利的筆鋒，為大家?guī)?lái)他的獨(dú)到見(jiàn)解，敬請(qǐng)欣賞。

江湖子弟江湖老，一入便是不歸人。

江湖上傳頌的似乎永遠(yuǎn)是站在華山之巔的成功者，是出手一刀、例不虛發(fā)的小李探花，是百曉生兵器譜上有名的上官金虹、郭嵩陽(yáng)，是一等鹿鼎公、撫遠(yuǎn)大將軍、御賜黃馬褂和巴圖魯稱號(hào)的韋爵爺。

他們呼風(fēng)喚雨，名揚(yáng)四海，所到之處，談?wù)摰亩际翘斓紫伦铐敿?jí)的武功，混的都是武林里最有勢(shì)力的圈子，無(wú)數(shù)年輕人都在模仿他們的一招一式，無(wú)數(shù)少女都會(huì)在他們鮮衣怒馬經(jīng)過(guò)自家門(mén)前時(shí)，悄悄地掀起一角門(mén)簾，只求能遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上他們一眼。

可是，他們就是整個(gè)江湖嗎？

當(dāng)然不是。

江湖里占九成九的，還是苦哈哈地當(dāng)街打把式賣藝，即算想幫幫金翠蓮小娘子也囊中羞澀，只能扣扣索索摸出幾角碎銀還被魯提轄赤裸裸嫌棄的打虎將李忠，是被絕頂高手們隨意談笑間就能捏死的多臂熊都大錦、黃河四鬼，是寧可背叛天地會(huì)兄弟，只為了一個(gè)芝麻綠豆大的都司官職的風(fēng)際中。

是的，他們沒(méi)有主角光環(huán)，不是有師門(mén)罩著的名門(mén)大派，沒(méi)有掉下懸崖都能撿到武功秘笈的狗屎運(yùn)，他們只能戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地活著，小心翼翼地維持著自家的一兩間小鏢局，那些什么圍攻光明頂、什么大勝關(guān)英雄大會(huì)之類高大上的活動(dòng)，與他們是扯不上一毛錢干系的。他們?cè)诮飶P混的全部意義就是三個(gè)字：

活下去！ ?

今天我們不談什么品牌、上市，不談什么連鎖、資本，不談海底撈西貝瑞幸，就和這些江湖里刀頭舔血討生活的餐飲兄弟伙們聊聊實(shí)在的東西。

未來(lái)三年里，開(kāi)什么樣的店能活下去？！

1 未來(lái)三年開(kāi)店的三個(gè)關(guān)鍵詞 ?

我們先來(lái)看一組央行公布的數(shù)據(jù)。

2018年12月末，廣義貨幣188.46萬(wàn)億，流通貨幣7.3965萬(wàn)億；

2019年1月末，廣義貨幣186.59萬(wàn)億 ，流通貨幣8.75萬(wàn)億；

2019年5月末，廣義貨幣174.31萬(wàn)億，流通貨幣6.98萬(wàn)億。

（——喂大哥 ，拜托你別死啊！大哥，麻煩講中文啊大哥！）

給沒(méi)看懂這組數(shù)據(jù)的兄弟們解說(shuō)一下，從2019年1月末到5月末，不到半年的時(shí)間，市場(chǎng)流通貨幣減少了1.77萬(wàn)億，下降幅度25%！

更加大白話的解釋就是，如果說(shuō)去年底整個(gè)市面上大家吃飯穿衣買房買車的消費(fèi)加起來(lái)是100塊的話，現(xiàn)在的數(shù)目降到了75塊。

啥意思？原來(lái)一個(gè)月出來(lái)逛四回麗春院的減成三回了，原來(lái)黃蓉眼都不眨排頭兒點(diǎn)將過(guò)去的“雞舌羹，鹿肚釀江瑤，菊花兔絲”，改成郭靖點(diǎn)的“切一斤牛肉，半斤羊肝來(lái)”了唄！

更何況，咱們跟金毛獅王特狼普這犢子的屠獅大會(huì)，估摸著也不是一年半載就能鞭敲金鐙響、齊奏凱歌還的，沒(méi)個(gè)幾度風(fēng)雨幾度春秋，見(jiàn)不出高低。這段時(shí)間大家都悲憤地知道雞爪豬蹄等凍貨的進(jìn)貨價(jià)都創(chuàng)出歷史新高了，對(duì)吧，這就是屠獅大會(huì)風(fēng)起于青萍之末的訊號(hào)。

做買賣，講個(gè)天時(shí)地利人和，這天時(shí)，現(xiàn)如今沒(méi)個(gè)戒備提防，不成。

有鑒于此，未來(lái)三年里，餐飲開(kāi)店的三個(gè)關(guān)鍵詞會(huì)是：

剛需，性價(jià)比，獨(dú)特 ?。

大家仍然要吃飯，也仍然不會(huì)在家做飯，這就是餐飲這塊萬(wàn)億級(jí)蛋糕還會(huì)往大里發(fā)展的原因。但是顧客的消費(fèi)預(yù)算會(huì)越來(lái)越把算盤(pán)珠子打得噼里啪啦響，以前習(xí)慣三菜一湯的有一部分會(huì)盤(pán)算是不是來(lái)個(gè)蓋碼飯，以前吃蓋碼飯的甚至?xí)煌肴饨z面拉倒。

因此，人均更低、上菜就餐時(shí)間更短、去人工化更明顯、坪效更高的輕餐模式，會(huì)在未來(lái)三年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)擠占掉現(xiàn)在的大眾社區(qū)店相當(dāng)一部分市場(chǎng)份額，中端消費(fèi)群體會(huì)有很大一部分在消費(fèi)層次和頻率上降維，高端消費(fèi)群體倒不會(huì)缺吃飯的錢，但對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景以及產(chǎn)品的獨(dú)特性和品質(zhì)化將更加挑剔。

這樣的大環(huán)境的改變，帶來(lái)的幾個(gè)相對(duì)靠譜的消費(fèi)出口就是：

1、環(huán)境有設(shè)計(jì)感的、出品和性價(jià)比能形成顧客黏度、進(jìn)而讓目標(biāo)人群形成品牌信任度和高頻消費(fèi)的輕餐模式。 說(shuō)人話就是：大家伙兒在社交需求沒(méi)那么迫切時(shí)，能用最劃算的價(jià)格飛快地填飽肚子，又能坐在個(gè)相對(duì)像樣點(diǎn)的地方假裝自己生活品質(zhì)并沒(méi)下降的粉面、水餃、蒸菜、小碗菜、蓋碼飯、面點(diǎn)等等小店面。

2、在出品、環(huán)境方面有鮮明的差異化，能給目標(biāo)人群提供強(qiáng)有力的理由拉動(dòng)兩公里以外的顧客前來(lái)消費(fèi)的中、高端特色餐飲。

高端消費(fèi)人群永遠(yuǎn)存在，你身邊有錢的人群遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過(guò)你的想象，他們的聚會(huì)和宴請(qǐng)需求也依然會(huì)強(qiáng)勢(shì)存在。你要做的，是用什么獨(dú)特的東西能吸引他們開(kāi)車直奔你這里來(lái)延續(xù)這個(gè)需求，在一個(gè)城市的同類型模式中做到“二八定律”的那個(gè)“二”。 你看韋爵爺在少林寺做和尚，偷偷下嵩山逛土窯還進(jìn)門(mén)要問(wèn)“有沒(méi)有大同府姑娘”，就是這個(gè)理兒。

3、有成型的管理、出品、營(yíng)銷體系支撐的宴會(huì)主題餐廳。

我們這個(gè)民族是全世界最擅長(zhǎng)苦中作樂(lè)、也是最重面子的民族，不管風(fēng)吹浪打，別的方面可以節(jié)省盤(pán)算，但婚喪嫁娶之類的宴請(qǐng)需求一定是不變的剛需。看過(guò)《1942》嗎？哪怕是逃荒路上，媳婦兒生了孩子都得想方設(shè)法弄口熱乎的，這是亙古不變的全民消費(fèi)觀，打死都不會(huì)改的。

當(dāng)然，宴會(huì)主題餐廳屬于典型的高舉高打，燈光音響裝修動(dòng)輒千萬(wàn)的重投入模式，而且對(duì)團(tuán)隊(duì)專業(yè)質(zhì)素要求極高，您別只盯著賊吃肉、不見(jiàn)賊挨打，悠著點(diǎn)。

2 未來(lái)三年開(kāi)店必須事先考量的幾個(gè)理念 ?

1、品牌生命周期決定預(yù)計(jì)回本周期 ?

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2018年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)基本一致，全國(guó)各類別餐飲過(guò)去一年的平均壽命是500天左右。這數(shù)據(jù)逼得每個(gè)餐飲人在開(kāi)店之前必須要重新算賬，沒(méi)什么五年折舊了，連三年都不能算了。未來(lái)三年的大眾餐飲的平均品牌生命周期，得從兩年起算。

也就是說(shuō)，除開(kāi)少部分天賦異稟或者功力深厚的高手高手高高手能跳出這個(gè)緊箍咒，其他的九成餐飲人得想方設(shè)法把回本周期控制在10~12個(gè)月之內(nèi)。一年回不了本，你老公是派出所長(zhǎng)都沒(méi)用，會(huì)被市場(chǎng)一巴掌把帽子扇出二十米遠(yuǎn)，還上不了熱搜。 ?

這很殘酷，也很難聽(tīng)，但這就是冰冷的現(xiàn)實(shí)。你得先保證盡快上岸活下來(lái)，才有資格沖泳池里的長(zhǎng)腿小姐姐吹口哨。

2、你能做到什么樣的差異化？ ?

不管什么定位、什么品類、什么模式，也不管那些收你3800大洋一堂課的大師說(shuō)得如何天花亂墜，餐飲營(yíng)運(yùn)的木桶其實(shí)無(wú)非就是四塊木板組成：

傳統(tǒng)的總結(jié)是環(huán)境、服務(wù)、出品，鑒于前面對(duì)未來(lái)三年經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的分析，我們?cè)俳o加上一塊：性價(jià)比。

這四塊木板，你和你的團(tuán)隊(duì)能把哪一塊做到足夠長(zhǎng)、足夠有特色，哪一塊就是你的差異化。

正如海底撈做服務(wù)，巴奴做菌湯和毛肚，湘菜界的大碗先生讓人記住和選擇的理由永遠(yuǎn)是六個(gè)人花200塊錢還能在商超店的環(huán)境里毫無(wú)壓力地點(diǎn)幾個(gè)菜吃飽，性價(jià)比超高。

——把一塊你的團(tuán)隊(duì)能夠hold住的板做到鶴立雞群，其他幾塊板不低于當(dāng)?shù)赝惛?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的平均值，就是你的差異化。

當(dāng)然了，你賊拉自信，人又帥，又有錢，還這么會(huì)說(shuō)話，你覺(jué)得能把四塊板都做好，我沒(méi)意見(jiàn)。知道你是餐飲界的慕容公子啦，瘋了都有阿碧姑娘鞍前馬后不離不棄地伺候著。

3、行有余力 ?

這四個(gè)字得分為兩個(gè)層面來(lái)理解。首先是未來(lái)幾年里，前路著實(shí)比較詭譎，黑木崖一般霧氣騰騰，投資開(kāi)店最好不要孤注一擲，以不傷筋動(dòng)骨為宜。否則在品牌平均生命周期只能以兩年計(jì)、人工物料又在一路猛漲的大環(huán)境下，很容易用顧頭不顧屁股的賭徒心態(tài)去運(yùn)營(yíng)，十賭九輸啦。

另外一層意思就是，要把開(kāi)店的方向和重量把握在自個(gè)兒的可控范圍之內(nèi)。定位的含義不光是你所處的地域需要什么樣的模式和品類，也不是你想做什么樣的模式和品類，還包括落地時(shí)至關(guān)重要的一點(diǎn)，你和你的團(tuán)隊(duì)能夠駕馭什么樣的打法！

用老祖宗充滿智慧的一句話來(lái)說(shuō)就是：不熟不做 ?。

你想或者你喜歡頂個(gè)屁用？那都是自嗨。天天都有新模式和新概念蹭蹭地冒出來(lái)，任何品類和模式都有高手玩得風(fēng)生水起，但哪些好東西是屬于你的，得有自知之明。我也喜歡志玲姐姐，人家嫁給日本人跟我打商量了咩？

3 未來(lái)幾年開(kāi)店要避開(kāi)的幾個(gè)巨坑 ?

1、少給自己加戲 ?

近一年來(lái)在湘菜圈憑一套自創(chuàng)的“超鮮”模式做得風(fēng)光無(wú)限，成天都有湖南、湖北、江西等各地餐飲人跑過(guò)來(lái)學(xué)（chao）習(xí)（xi）的小鮮肉李超有天連蹦帶跳地來(lái)和我商量，說(shuō)有人想和他合作，唆使他做一個(gè)讓“外地人來(lái)株洲不知道去哪里吃就來(lái)我這里，能感受株洲歷史和文化的餐飲標(biāo)簽”。然后他就被我操起一把菜刀追著砍了九條街。

你一個(gè)投資僅僅六十萬(wàn)、兩個(gè)半月就回本、天天排隊(duì)爆滿的湘菜街邊店，之所以爆火起來(lái)，靠的就是天天時(shí)令、食材超鮮而且口味出眾的核心競(jìng)爭(zhēng)力。簡(jiǎn)單粗暴吃得好就行，株洲有什么歷史和文化與你有個(gè)毛線關(guān)系啊？招牌菜大炒肉還沒(méi)上桌，你先硬拉著顧客唱段《四郎探母》？

△超鮮的時(shí)令食材與菜品

——樓上有位爺不同意了，大聲說(shuō)“那長(zhǎng)沙的文和友吶？五一節(jié)那天文和友排號(hào)能到8000多哪！”

大哥，您是誰(shuí)啊？您試試去把您當(dāng)?shù)刈畲竽莻€(gè)商超幾層樓打通開(kāi)家文和友唄！

撕蔥他爹的小目標(biāo)張嘴就是一個(gè)億，您哪？

沒(méi)想透怎么活下來(lái)，就先妄想做“文化” ，是許多餐飲人特別容易沾染的一個(gè)惡習(xí)。 ?什么紅色主題，什么炎帝文化，一飯店活活弄得跟個(gè)馬王堆漢墓一樣，經(jīng)常把自己感動(dòng)哭了，顧客站邊上目無(wú)表情地想：這怕不是個(gè)傻子吧？

這些文化能不能做？能！段皇爺能做，歐陽(yáng)鋒能做，但如果你夠不到那個(gè)級(jí)數(shù)，屬于崔百泉、江南七怪這一檔的，做一個(gè)死一個(gè)。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的顧客審美變換以月計(jì)時(shí)，網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)的生命周期不超過(guò)50天，而在所有的開(kāi)店成本中，市場(chǎng)教育成本是最高的。為什么要把有限的投入，花到那些費(fèi)力未必討好，你自己都不懂的虛頭巴腦的東西上去？ 每多一個(gè)想法都意味著需要匹配更多的資金、人力和時(shí)間成本，還不一定能賭中，別鬧了好不好？大家都好忙的。

未來(lái)三年，所有人的壓力都會(huì)越來(lái)越大。記住給自己減壓，也給顧客減壓。直指人心的差異化，才是成本最低而且顧客更能認(rèn)可的差異化。

2、學(xué)菜不如創(chuàng)菜 ?

餐飲人的學(xué)習(xí)熱情是所有行業(yè)里最高的，但跟風(fēng)抄襲的風(fēng)氣也是所有行業(yè)中最厲害的。以前文章里我罵那幫不剽竊抄襲就會(huì)死的孫子罵得多，今天就不接著罵了，9102年了，要裝得很有素質(zhì)的樣子，以德服人。

未來(lái)幾年里，顧客在生活壓力日趨加重的前提下根本不會(huì)有那么多閑心聽(tīng)你扯犢子，所有的開(kāi)店都需要設(shè)計(jì)一個(gè)能在滿街庸脂俗粉的高度同質(zhì)化里能一眼識(shí)別的超級(jí)符號(hào)，可以是門(mén)頭，可以是環(huán)境，也可以是一句核心廣告語(yǔ)。

然而，一切標(biāo)簽的設(shè)計(jì)前提，依然是建立在你家出品的基礎(chǔ)上的！

只有原創(chuàng)的、屬于自己的，且有著一定的防火墻設(shè)計(jì)的菜品，才是符合“獨(dú)特”這個(gè)關(guān)鍵詞的出品。

當(dāng)然，你家的原創(chuàng)如果做得好，少不得也會(huì)被人跟風(fēng)，但別人跟你的同時(shí)，你已經(jīng)占據(jù)了顧客心智中“二八定律”的那個(gè)“二”字，早搶先一個(gè)身位，你才是頭馬，才有資格把溢價(jià)權(quán)和市場(chǎng)培育的主動(dòng)權(quán)抓到自己手里。

我們何其希望，這個(gè)市場(chǎng)的每一家餐廳都有各自鮮明的菜式，而不是今天哄的一下全去做王八、明天呼啦一陣風(fēng)又去抄口味蛇。各自安好，差異競(jìng)爭(zhēng)，商家有底氣，顧客有選擇，如此，才是餐飲之幸。

3、警惕爆品思維！ ?

爆品思維和產(chǎn)品聚焦是兩碼事，產(chǎn)品聚焦是指在一條長(zhǎng)度適宜、結(jié)構(gòu)合理，毛利率設(shè)計(jì)、定價(jià)策略都具備嚴(yán)密、一致的商業(yè)邏輯的產(chǎn)品線里，把一款或幾款切合市場(chǎng)需求，又經(jīng)過(guò)反復(fù)論證、推敲的產(chǎn)品做包裝和聚焦的經(jīng)營(yíng)策略。

而爆品思維，就是不折不扣的抄近路、找捷徑的賭徒心態(tài)。

自從費(fèi)大廚辣椒炒肉、壇宗剁椒魚(yú)頭在湘菜圈成功以后，從株洲的王捌院子創(chuàng)造了單月凈利超過(guò)投資總額的餐飲神話之后，無(wú)數(shù)油膩餐飲老板都跑過(guò)來(lái)眼睛放著綠光和我訴說(shuō)他們的黃粱夢(mèng)：我覺(jué)得用黃燜羊肉做爆品應(yīng)該能火，我覺(jué)得用衡東脆肚做爆品應(yīng)該能火，我覺(jué)得……我覺(jué)得……

——我覺(jué)得你應(yīng)該灌兩勺剁辣椒下去清醒清醒，然后起床老老實(shí)實(shí)去搬磚。

再次敲黑板！“二八定律”適用于一切經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域！你憑什么認(rèn)為你選擇的黃燜羊肉、衡東脆肚之類的“爆品”，能一炮而紅，瞬間讓顧客趨之若鶩，從而讓你一夜翻身大富大貴、點(diǎn)石成金？您復(fù)姓加藤單名一個(gè)鷹嗎？

你讀懂費(fèi)大廚、壇宗剁椒魚(yú)頭背后的商業(yè)邏輯了嗎？你瞅準(zhǔn)市場(chǎng)的空白點(diǎn)了嗎？你分析透了本地市場(chǎng)的顧客消費(fèi)心理了嗎？你的產(chǎn)品線結(jié)構(gòu)、顧客消費(fèi)體驗(yàn)設(shè)計(jì)與你這道“爆品”匹配了嗎？

你無(wú)非是在賭，但你大概率賭不中。 ?

這種所謂的“爆品思維”，害死了無(wú)數(shù)半瓶醋的餐飲人，卻依然有不絕于途的后來(lái)者，往這條一將功成萬(wàn)骨枯的死胡同里擠。

每個(gè)人都只盯著華山絕頂上的那寥寥幾個(gè)風(fēng)清揚(yáng)和獨(dú)孤求敗，羨慕他們一騎絕塵、如此拉風(fēng)，卻很少有人能念出“宏圖霸業(yè)談笑間，不勝人生一場(chǎng)醉”的后面幾句——

“提劍跨騎揮鬼雨，白骨如山鳥(niǎo)驚飛。塵世如潮人如水，只嘆江湖幾人回！”

華麗麗的假裝這是一條分割線

未來(lái)三到五年，波譎云詭，世事難測(cè)，不乏有高手能逆天改命、翻云覆雨。但對(duì)于更多讀書(shū)不多、家里沒(méi)礦、麾下缺兵的餐飲人來(lái)說(shuō)，要?jiǎng)?wù)無(wú)非六個(gè)字：穩(wěn)下來(lái)，活下去 ?。

會(huì)有很多人從這個(gè)江湖里消失，也會(huì)有很多的少年懷著滿滿的夢(mèng)想踏進(jìn)來(lái)。從來(lái)有人的地方，就有江湖。

“你瞧這些白云聚了又散，散了又聚，人生離合，亦復(fù)如此，你又何必?zé)滥兀俊?/p>