2016年，中國餐飲行業(yè)收入3.5萬億，同比增長11.2%；

2018年，每10個(gè)中國人有3個(gè)外賣用戶，近一半每周叫外賣頻率超過3次；

目前，餐飲消費(fèi)主力軍是20-35歲的年輕人，消費(fèi)升級(jí)時(shí)代年輕人對(duì)餐飲越來越挑剔，北上廣深每個(gè)月餐飲店倒閉率10%，只有贏得年輕人青睞才能漂亮地活下去。

以上數(shù)據(jù)來自美團(tuán)點(diǎn)評(píng)近日發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告（白皮書2017）》，這份基于互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的報(bào)告無疑讓廣大餐飲從業(yè)者及觀望者喜憂參半，喜的是餐飲寶礦越挖越取之不盡，憂的是不知如何攀上互聯(lián)網(wǎng)和年輕化這趟極速快車。

其實(shí)，早在2015年渝是乎酸菜小魚就已洞悉行業(yè)大趨勢(shì)，率先打造小而美、小而精、年輕化、輕時(shí)尚的餐飲品牌，主打正宗酸菜小魚，讓食客體驗(yàn)“一口到重慶”。開業(yè)幾天，渝是乎就已經(jīng)日流水破1.48萬元，如今17家門店遍布北京，生意火爆。

渝是乎的走紅一方面為餐飲創(chuàng)業(yè)另辟蹊徑，另一方面為逐漸式微的傳統(tǒng)川渝菜注入全新活力，引來一批同行跟風(fēng)效仿。畫貓畫虎難畫骨，跟風(fēng)者學(xué)得到表面形式卻學(xué)不到個(gè)中精髓，導(dǎo)致同品類領(lǐng)域尚無人能并肩。而一切成功，追根到底是有勇氣和夢(mèng)想加持。

有勇氣探索，更有勇氣改變

渝是乎創(chuàng)始人姓王，單名一個(gè)“勇”字。人如其名，兩千年初的王勇還是一個(gè)普通廚師，十幾年摸爬滾打讓他成為渝是乎、辣尚癮、金渝川菜和味來餐廳四家連鎖品牌老板，如果不是有勇氣探索更有勇氣改變，如何能有今天的渝是乎？

王勇堅(jiān)守深耕十幾年的重慶菜系，并大膽挑戰(zhàn)傳統(tǒng)餐廳規(guī)則，將大餐廳的品質(zhì)與小餐廳的精簡(jiǎn)結(jié)合，再雜糅時(shí)尚年輕的生活方式，開創(chuàng)渝是乎這個(gè)餐飲界一股清流。

首先，在店面面積上渝是乎大刀闊斧地砍，一間店不超過200平。王勇有過200平餐廳面積減半后月流水不變的經(jīng)歷，他確信小而美的餐廳有大前途。事實(shí)證明，每年因房租、人力成本上漲而退出歷史舞臺(tái)的中大型餐廳比比皆是，精小的餐廳生命力更頑強(qiáng)。

其次，店面功能分配上，渝是乎的前廳和廚房比例持平，以保證小餐廳供應(yīng)能力毫不遜色于大餐廳。傳統(tǒng)100平的餐廳最多30平屬于廚房，這就是排長隊(duì)、上菜慢、不適應(yīng)外賣平臺(tái)等常見問題無法消除的根本原因。

而王勇最大的勇氣，是將酸菜魚這種傳統(tǒng)重慶大菜，做成具有爆品特質(zhì)的親民小菜。上世紀(jì)90年代，酸菜魚由重慶走向全國，至今深得男女老少喜愛，但通常在親友聚會(huì)、賓客宴請(qǐng)的場(chǎng)合才出現(xiàn)。酸菜小魚妙在一個(gè)小，20幾塊就能美美地吃上一份，不僅價(jià)格親民，更讓人隨時(shí)想吃就吃。開業(yè)至今，酸菜小魚一直是渝是乎的主打菜品，王勇要在大眾心中建立酸菜小魚就是渝是乎的強(qiáng)關(guān)聯(lián)，讓人想吃酸菜小魚時(shí)立馬想到渝是乎。

當(dāng)然，品類過于單一可不行，渝是乎在小魚上有酸辣、麻辣、番茄三種口味可選，每份小魚的材料配比、烹飪流程都是精心研發(fā)后確立的標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品口味的品質(zhì)和穩(wěn)定。再配合6元小涼菜隨意搭配，誰也不能阻擋吃貨們蜂擁而來。

以夢(mèng)想為帆，去抵達(dá)夢(mèng)想

三流餐廳求食客飽腹，二流餐廳求食客好評(píng)，一流餐廳則是懷揣更高遠(yuǎn)的夢(mèng)想，比如讓食客發(fā)現(xiàn)更多意外之喜，滿足潛在需求，擁有全新的生活方式。渝是乎的夢(mèng)想，從視覺設(shè)計(jì)、烹飪手法、團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新到菜單設(shè)計(jì)等細(xì)節(jié)都可見一斑。

大大的花椒做logo，黑、紅、綠為餐廳色調(diào)，明亮暖色燈光，清新水墨風(fēng)餐具，渝是乎在視覺上就踐行了輕時(shí)尚的簡(jiǎn)約生活態(tài)度。傳統(tǒng)酸菜魚給人量大、油多、味重的感覺，而這里第一眼就給人清爽可口的印象。就算吃完飯，多坐一會(huì)兒，拍一堆逼格滿滿的照片發(fā)朋友圈都是一種享受。

在烹飪手法上，采用煮這種無油煙無污染的綠色環(huán)保方式，不僅有利于消費(fèi)者健康，也容易實(shí)現(xiàn)品牌的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和管理，還大大便利了餐廳擇址，不論小區(qū)周邊商務(wù)樓還是商業(yè)綜合體都能靈活選擇。

在團(tuán)隊(duì)建設(shè)上，選擇廚師當(dāng)?shù)觊L和去廚師化，形成獨(dú)具競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)壁壘。廚師才是對(duì)產(chǎn)品最熟悉的人，讓他們主導(dǎo)臺(tái)前幕后的店鋪管理，更便于餐廳標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。而這種全新團(tuán)隊(duì)模式之上，王勇正在思索著如何實(shí)現(xiàn)廚房自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化，讓標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)暴刮得更猛烈，好一位時(shí)刻探索、永不停歇的創(chuàng)業(yè)人。

最后是菜單設(shè)計(jì)，渝是乎非常注重與消費(fèi)者互動(dòng)。翻開菜單，桃花淚和尋尋蜜蜜柚是一年花椒艷、熙熙囔囔又見豆花香等文字令人眼前一亮，如獲至寶地拍照發(fā)朋友圈，免費(fèi)為餐廳擴(kuò)散口碑，贏得品牌知名度。

正是因?yàn)閴?mèng)想，渝是乎才能在方方面面的體驗(yàn)上吸引年輕消費(fèi)者，或悠然自得的一人食，或三兩好友小聚，舌頭、錢包、健康和面子等紛紛獲得大滿足，就連點(diǎn)外賣也不必再糾結(jié)于蓋飯單一、大菜浪費(fèi)之間。

未來新餐飲，且看渝是乎酸菜小魚

王勇經(jīng)歷了川菜在大江南北的興衰起落，成就過直營年?duì)I收超過1個(gè)億的餐廳，如今又引爆互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代時(shí)尚新品類——酸菜小魚，豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和獨(dú)到的市場(chǎng)眼光，都決定了王勇和渝是乎的名字會(huì)被刻上行業(yè)里程碑。

2017年，渝是乎酸菜小魚布局全國，將實(shí)體店擴(kuò)張到至少30家，讓我們拭目以待，看這個(gè)勇氣和夢(mèng)想加持的酸菜小魚創(chuàng)領(lǐng)品牌，會(huì)為餐飲界帶來什么樣的新奇跡！

本文作者夏海林（微信：xhlylxhl），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900