如果說(shuō)文化、品牌、菜品、味道、服務(wù)是餐飲的軟實(shí)力，那么店鋪位置、環(huán)境裝潢、店鋪周邊大環(huán)境則是餐廳的硬實(shí)力。硬實(shí)力的打造的難度比軟實(shí)力大得多，同時(shí)也重要的多。

餐飲創(chuàng)業(yè)之選址

當(dāng)商鋪?zhàn)饨鸬幕卧鲩L(zhǎng)逼的麥當(dāng)勞都不得不離開(kāi)市口好的商業(yè)地段，開(kāi)始帶頭往地下鉆的時(shí)候，我們應(yīng)該重新思考餐廳的選址原則。三餐美食餐飲系統(tǒng)創(chuàng)始人認(rèn)為，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，靠選一個(gè)市口好的位置來(lái)吸引過(guò)路客流的重要性會(huì)逐漸被網(wǎng)絡(luò)流量所侵蝕。依賴(lài)市口的餐廳往往吸引的是激情消費(fèi)，所以小吃型的餐廳會(huì)比較難繞過(guò)這個(gè)檻；但以計(jì)劃型消費(fèi)為主的正餐餐廳對(duì)于市口的依賴(lài)在如今其實(shí)是不必須的。

由于互聯(lián)網(wǎng)是餐廳最重要的流量入口，所以我們可以推斷出未來(lái)?yè)裰返膸追N可能性：

第一種比較傳統(tǒng)，“一流商圈二流地段”這種擇址方式最近比較火是有一定道理的，選擇一流商圈是方便解決交通、停車(chē)問(wèn)題，并且一流商圈保證了用戶(hù)基數(shù)；選擇二流地段則通過(guò)損失一部分過(guò)路客流換取相對(duì)較低的租金。除個(gè)別情況以外，做餐飲是個(gè)長(zhǎng)線，現(xiàn)象級(jí)的漫咖啡回本周期還要一年半以上呢。既然是做長(zhǎng)線，那么抗風(fēng)險(xiǎn)能力還是要盡量得強(qiáng)。租金低就可以多撐些時(shí)間，撐久了成功的概率就更大，這都是些很粗淺的道理。

第二種，反商圈模式，將餐廳開(kāi)在居民區(qū)。在星巴克都撐不住首都機(jī)場(chǎng)的租金撤出的時(shí)候，漫咖啡把店開(kāi)在了居民區(qū)。有了租金優(yōu)勢(shì)，就能把店面積做大、環(huán)境做好。這也是筆者一直看好漫咖啡而不看好咖啡陪你的原因。咖啡陪你一直在和星巴克硬扛，成本和品牌劣勢(shì)又巨大，注定是穩(wěn)輸?shù)慕Y(jié)局。漫咖啡則巧妙地避免了和星巴克的直接競(jìng)爭(zhēng)。說(shuō)句實(shí)話，星巴克早就丟掉了所謂第三空間的初心，開(kāi)在最市口地段也是不可能做成第三空間的，漫咖啡在做的反而恰恰是真正的第三空間。

第三種，擇址方式是朝偏遠(yuǎn)區(qū)域走。現(xiàn)在人們有車(chē)了，其實(shí)30公里60分鐘車(chē)程對(duì)于吃一頓飯來(lái)說(shuō)是可以接受的。代駕公司的繁榮也完美解決了吃完飯回家的問(wèn)題。對(duì)于這類(lèi)地段，停車(chē)方便點(diǎn)，路如果不堵，其實(shí)算算堵車(chē)找車(chē)的時(shí)間成本和在市區(qū)吃飯也差不太多。當(dāng)然這樣的選址也就完全不能依賴(lài)過(guò)路客流了，這對(duì)后期的運(yùn)營(yíng)推廣能力是比較大的考驗(yàn)。但好處是租金成本低，形式可以比較靈活自由，也容易做出文化和逼格，可挖掘的潛力更是充滿想象空間。

最后一種，擇址方式是出其不意。越來(lái)越多的餐廳開(kāi)在了寫(xiě)字樓、地下室、樓頂、居民區(qū)等等凡眼隱身的地方。能搞定職能部門(mén)的話，這絕對(duì)是一個(gè)很好的擇址方向。當(dāng)然要想做出名堂，同上一種方式一樣需要比較強(qiáng)的運(yùn)營(yíng)推廣能力。

餐飲創(chuàng)業(yè)之裝潢

大方向上肯定是面積越小抗風(fēng)險(xiǎn)能力越強(qiáng)，未來(lái)的餐飲業(yè)態(tài)趨勢(shì)也是以小面積單品主題餐廳為主，大店的前期投入和后期人力成本相比于小店會(huì)是至少呈線性增長(zhǎng)的，至于管理和運(yùn)營(yíng)難度，多數(shù)情況下就是非線性增加的了。但小面積一方面天花板會(huì)特別明顯，做到像一線翻臺(tái)率餐廳那樣翻8次臺(tái)實(shí)在是太困難了。所以雖然風(fēng)險(xiǎn)減小，扛得住虧，但會(huì)面臨單店天花板很容易達(dá)成的問(wèn)題。雖然這是發(fā)展中可能會(huì)面臨的問(wèn)題，但若能在一開(kāi)始就做好標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)備，以便在火爆之后快速?gòu)?fù)制，潛力就會(huì)顯著提升。

在餐廳開(kāi)業(yè)前，筆者是不建議投入過(guò)多裝潢費(fèi)用的。餐飲的核心還是口味而不是環(huán)境，主次矛盾要分清。口味很好，環(huán)境很爛的餐廳很多，反過(guò)來(lái)的，基本都死絕了。大部分情況下，裝潢應(yīng)本著花盡量少的錢(qián)做出看似比較高大上的效果的原則去實(shí)施。不要人云亦云盲目跟風(fēng)。是的，外婆家每家店的裝潢都是下了血本的。但真的有必要嗎？真的值得嗎？未必見(jiàn)得。

再考慮到裝潢的折舊和幾乎不存在二手處置的可能性，就更加應(yīng)當(dāng)在允許的范圍內(nèi)縮減裝潢開(kāi)支。永遠(yuǎn)記住這么一筆帳，裝潢上如果投入50w，那么想辦法省5w可能對(duì)效果的影響微乎其微。但這5w可以請(qǐng)一個(gè)初級(jí)運(yùn)營(yíng)全職做一年的互聯(lián)網(wǎng)推廣，哪個(gè)更劃算不言自明。

餐飲創(chuàng)業(yè)之大環(huán)境

餐飲圈的大環(huán)境決定權(quán)在招商的人手里，這很難改變，如何在大環(huán)境中勝出，可能的影響因子都在于自身。

一種是跳出環(huán)境的束縛，不依賴(lài)環(huán)境，打造自身的品牌。這樣就必須做到不依賴(lài)綜商業(yè)綜合體或美食街引流，完全靠自身的營(yíng)銷(xiāo)推廣。第二種是在大環(huán)境中取得相對(duì)的優(yōu)勢(shì)。中國(guó)人做生意容易產(chǎn)生惡性競(jìng)爭(zhēng)，適度的群落效應(yīng)絕對(duì)是有利的，一旦發(fā)力過(guò)猛就抱團(tuán)喝西北風(fēng)，正所謂過(guò)猶不及。本身招商方和餐飲商戶(hù)立場(chǎng)不同，利益也不一致就會(huì)導(dǎo)致資源的不合理分配，造成一定程度的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

硬實(shí)力的打造需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者具有極具前瞻性的眼光，選址、裝潢哪一件都不可馬虎，不然做錯(cuò)一步，就會(huì)埋下失敗的種子，這是后期花大力氣都不好彌補(bǔ)的。

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